实际上，有许多因素可能导致白酒的苦味，而白酒的苦味主要是由过量的高级醇、酚类和糠醛引起的。非苦味酒和苦味酒的组合可以冲淡酒中的苦味。不同口味的酒，不同的酿造工艺，会让一杯酒有不同的味道。中国白酒的涩味，大多是由于酸、甜、苦三种味道的不平衡，失去了合理的比例关系造成的。一般涩味伴随着苦味，产生涩味和苦味。
知道白酒的味道怎么来的吗？
白酒的5味是哪5味有的人不会喝白酒，也不明白，白酒有什么好喝的，无论什么类型的白酒，喝到嘴里，只有辣。殊不知，白酒还有5种口味——酸甜苦辣涩。一瓶白酒主要是由这5种不同味道协调而成的。要细细品味，才能尝出5味白酒不同的滋味。今天，就来了解一下白酒中的5味一酸在白酒的酿造过程中，酸是白酒中的重要呈味物质。
白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲乙丙丁戊已酸等，其分子量越大口味越浓，分子量越小，刺激性越强。在蒸馏时通过挥发汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质。二甜好的白酒有着绵甜的感觉。白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇，它们都含有甜味基团和助甜基团，这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体，能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒味绵甜醇滑。
三苦其实，有很多因素都可能导致酒的苦味，白酒的苦味主要是由于过量的高级醇较多的酚类和糠醛引起的。很多人会觉得酒苦是劣质酒的表现，但是其实少量的苦味，会让一瓶酒更具有风味，口感更有层次，更显醇厚。四辣很多人第一次喝白酒的时候，头一个感觉就是辣。白酒中的辣味主要来自醛类。如甲醛乙醛丁醛戊醛己醛糠醛甘油醛缩醛等，另外高级醇也具有刺激性的辛辣味，它们强烈刺激神经，使之产生辛辣感。
五涩白酒的涩味主要是由高级醇单宁过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。白酒中的涩味，多是由酸甜苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的，涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。不同香型的酒不同的酿造工艺，都会让一杯酒呈现不同的味道。
为什么自酿的白酒没有酒香味，反而有一种苦味？
其实不管是买的白酒还是自酿白酒发苦，原因大概就是因为白酒中存在着不同阀值的苦味物质，才会让我们在喝的时候感觉到苦涩。引起自酿白酒发苦的原因有很多，最主要的物质有杂醇类酚类化合物醛类多肽硫化物氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当原辅料不净配料不合理以及工艺条件控制不当。那么自酿白酒发苦如何去解决呢？ 1有机酸含量必须进行控制;用勾兑与调味技术弱化苦味;清蒸辅料;配曲要恰当;保持优质的生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺 2早期会在酒中添加蛋白糖或糖精钠,糖精钠产品被禁止使用后,酒厂都选购不含糖精钠的产品，这就使得所调出的产品具有后味绵甜爽口等优点 3还有一种行之有效的方法就是进行稀释,当怪杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后,就会改善其口味 4加浆用水必须事前处理，一般情况下，用净化酶吸附后加强过滤,这样不仅滤除了杂质,还有使酒味纯正等诸多好处。
该如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的方法如下:1。将葡萄酒与苦酒按一定比例结合，淡化葡萄酒的苦味，使其口感更加醇厚舒适。2.用不苦的酒和苦的酒搭配，冲淡酒中的苦味。从而降低酒中苦味物质的相对含量。3用高酸酒调味，减少酒的苦味。因为葡萄酒的酸度适中，可以减少葡萄酒的苦味。4.用酸处理，适当增加酒体酸度可以掩盖白酒的苦味，但要注意酸量的控制，过多或过少都会增加苦味。
