你有没有想过为什么酒闻起来有各种水果的味道，却没有葡萄的味道？苹果味苹果酸-乳酸发酵可以赋予葡萄酒奶油般的口感，同时保留类似苹果的香气。奶油风味霞多丽葡萄酒的奶油风味来自双乙酰，是典型的发酵过程副产物。
葡萄酒为什么不是葡萄味的？
葡萄酒为什么不是葡萄味的？这句话就像问为什么米酒不是米味的？为什么谷酒不是稻谷味的？因为，从水果/粮食到酒，经过了一系列复杂的物理化学反应，葡萄已经不是葡萄了，所以基本上没有葡萄味道了，除了极少数的品种，比如麝香葡萄的香味会在酿造的葡萄酒里面还存在，那是因为麝香这个芳香型葡萄品种的芳香分子实在太强大了，分子结构经历复杂的酿酒过程还保留下来这类似精油玫瑰花蒸馏的玫瑰精油闻起来像玫瑰花，因为芳香物质被提炼成精油。
但绝大多数的葡萄品种，会在酿酒/陈年的过程中，原来的葡萄香味丧失，而产生新的香气，这里还可以用面粉做成面包以后，香气味道不是面粉味了。 说完香气，再来说味道葡萄酒是葡萄里面的糖分加入酵母，在一定的条件下，经过发酵，变成二氧化碳和酒精，二氧化碳飘走了，留下了酒精，在加上葡萄果肉尤其是果皮里面的色素单宁酸以及其他物质组成了葡萄酒，在这个过程中，会产生很多新的香气与风味，主要分为三大类第一类香气花香果香，如槐花玫瑰紫罗兰等花朵柠檬草莓桃樱桃等水果，它们多来自葡萄品种第二类香气发酵香，如奶油黄油糖果烤面包等第三类香气陈年香，如在陈年时自身发展出来的，以及从橡木桶吸取的香气色素单宁等。
为什么有人觉得葡萄酒闻起来有着各种水果的香气，却唯独没有葡萄味？
您有没有想过这样一个问题，葡萄酒为什么闻起来有着各种水果的香气，却唯独没有葡萄味儿呢？或者说，一款酒为什么闻起来像香草，喝进嘴里却是樱桃味儿，咽下去又如绸缎般丝滑？欢迎来到立体异构的世界！听上去似乎太专业？简言之，立体异构就是同一化学复合物的不同构型。例如，加州霞多丽普遍带有苹果和奶油两种香气，酒评中会有大量如下描述浓郁的奶油香味霞多丽。
是不是酿酒师在酿造过程中添加了奶油或者一点苹果汁？当然不可能！除了草莓酒樱桃酒苹果酒等市场常见的果酒，传统葡萄酒只用葡萄酿造，不会添加任何香料。那么，葡萄酒中的复杂果香，甚至不同寻常的风味描述源自哪里？最简洁的答案就是——发酵在发酵过程中，酵母吃掉葡萄中的糖分，将其转化为酒精，这一过程中还形成了数以千计的复杂化学物质，正是这些无所不在的具有相似分子排列的化合物散发出我们熟悉的香气，如苹果奶油樱桃等等。
苹果味苹果酸-乳酸发酵能赋予葡萄酒奶油般的口感，同时还能保留类似苹果的香气黄油奶油味霞多丽葡萄酒中的黄油味道来自双乙酰这种化合物，是发酵过程的典型副产品。打开一瓶人工黄油闻一闻，你定会对这种强烈的黄油味儿记忆深刻。假如您从未识别出霞多丽葡萄酒的黄油味儿，可以倒一杯酒，摇杯，停止，立刻将鼻子探入杯中，深吸一口气，尽量忽略其它的香气，专注寻找双乙酰黄油味儿。
而且，在咽下霞多丽之后，口腔内残留的余味也是黄油味儿。反复练习几次，您定能从霞多丽葡萄酒中品出黄油味儿。红色或黑色果香发酵过程释放出立体异构的化合物，从而产生苹果香，红酒发酵释放出来的红色或黑色浆果香气，也是同理。如若葡萄产自凉爽产区，那么释放的浆果香气和风味会更加紧致，如同蔓越莓或醋栗。温暖产区的葡萄表现出浓郁的红色水果香，如草莓多汁的黑莓等。
香草味是葡萄酒在橡木桶中陈酿的副产品。葡萄酒与橡木桶长期接触，用于发酵和陈酿。在此期间，橡木桶相当于一种调味品，赋予葡萄酒更多的芳香物质和风味，使其口感更好、更丰富、更复杂。从香气方面来说，橡木桶对葡萄酒的主要影响是增强丁香、肉桂、肉豆蔻、香草、多香果等香料的风味。换句话说，葡萄酒的辛香主要来源于与橡木桶的长期接触。