粮食怎么做酒，如何去做粮食酒

过程很漫长的，要1个多月，先要饭和酒精发酵。然后再煮！

一、材料大米1斤、安琪白酒曲4克二、做法1、大米用电饭煲煮好(也可以用大点的铁锅煮，煮段生)捞出拿个大盆装上散开，凉到有25到35度之间待用。2、拿一小碗装上一半温水，水温也是25到35度之间放入安琪酒曲搅拌。(酒曲的比例是1斤粮食4克酒曲)。3、搅拌好的酒曲水到入煮好的粮食里搅拌，搅匀后装瓶封盖发酵。(发酵时间最少夏天20天，冬天1个月，前五天每天开盖用洗干净不占油的筷子搅拌2次，后5天每天一次，这样做让它充分发酵10天后就不用搅拌了密封好等着出酒了)4、把发酵好的酒倒入锅里盖上，高压锅盖子上都有一个出气嘴链接上硅胶管用铁丝固定好。5、出酒口拿个瓶子接上，就可以开火了，刚开始用大火烧开然后转中火等它慢慢出白酒。直到蒸馏出的酒没啥酒味了就不用再蒸馏了关火。

一、纯粮固态发酵酒的概念纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。二、液态发酵酒 1. 对白酒原料质量提出了严格的要求，生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合国家农产品相关标准，必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。符合 HACCP 要求的白酒原料优先采用。酿酒辅料应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度；无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含其他物质及果胶质、多缩戊糖等成份。酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。2. 在生产条件上，规定纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手续，通常采用 ISO9000 质量保证体系,ISO14000 环境保证体系和 HACCP 食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力（如窖池数量等）相匹配。3. 在工艺过程、卫生安全方面，《纯粮固态发酵白酒审定规则》对制曲、发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等全过程的工艺控制都有严格的规定，特别是对关键工艺点都有明确的推荐使用、允许使用、禁止使用等的规定。酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的多种微生物或人工培育接种的菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养。采用合理的生物技术提高酒醅的质量。蒸馏主要采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏，贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质。贮酒采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。勾兑时允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。4. 白酒成品的感官质量和理化、卫生指标必须超过国标、行标及相关标准优级品的要求。白酒产品主要在市场上消费，为了全程控制纯粮固态发酵白酒的品质，避免白酒企业市场销售的大量产品与行业专家审查现场时的产品可能出现差异的情况，要对白酒进行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒风味组分的指纹对照，样品及固态发酵蒸馏半成品酒之间具有高度相关性和一致性时，才能满足《纯粮固态发酵白酒审定细则》要求

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1把大米洗干净 2煮八成熟 3放入酒粉与水 4将其密封

简单，需要糯米和酒曲1、糯米浸泡一夜，让其吸足水份。2、上锅蒸二十五分钟3、用一个干净无水无油的器皿。蒸好的糯米晾到温热（30度左右吧），撒入甜酒曲（袋子上有说明的，按米量放，稍稍多放一点也没关系）。4、倒少量的凉白开拌匀，用勺子按实，再在中间挖个小眼。5、盖上盖儿，静置一边（根据室温的哈，室温高时间短些，室温低时间就长些哈）。6、二天后发酵了，再加些凉白开拌匀(为了有更多的汁)，用勺子按实，中间挖小眼，再静置一边。（这一步我以前也是省略的，但为了能吃到多汁儿的酒酿，这一步骤还是必需滴~~~）7、二十四后再取出酒酿-----甜甜滴，糯糯滴，呵呵，一激动，吃了再拍滴。

白酒制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

老爸爱酒也会酿酒，特别请教他酿酒的步骤，还原粮食变酒的全过程。第一步，称粮食。每次酿酒，都称100斤高粱或荞麦，不同数量的粮食对应的酒曲和出酒时间会不一样。第二步，清洗。将称好的粮食过自来水清洗，洗干净灰尘和谷壳等杂物。第三步，浸泡。将洗好的粮食放进大桶里，用冷水浸泡24小时。第四步，上蒸笼。将浸泡后的粮食放入蒸笼，开始蒸粮食，观察水蒸气，等上汽后继续蒸半个小时。第五步，关小火，开始第一次打汾。打汾是用铁锹翻转粮食，翻转的同时洒上冷水，每次洒完十公斤自来水，打汾完成后继续调大火烧至上汽，上汽后继续烧30分钟。第六步，第二次打汾。步骤跟第一次一样，调小火，用铁锹翻转，均匀洒上十公斤冷水，调大火蒸上汽。第七步，上汽半个小时后第三次打汾。第八步，第三次打汾打汾后继续蒸40分钟，40分钟后关火。第九步，冷却。关火后30分钟，将粮食从蒸笼里翻出来，倒在铺开垫子上，让粮食自然冷却到25-30℃左右，具体温度根据一年四季的温度变化。第十步，下酒曲发酵。给冷却到合适温度的粮食下酒曲发酵，拌匀酒曲，多搅拌几次。第十一步，拢堆保温。将拌好酒曲的粮食拢堆保温，拢堆就是把铺在篾垫上的粮食集中起来，拢成长柱状，盖上保温的毯子，让粮食自行发酵24小时。第十二步，装缸。24小时后将初步发酵好的粮食放入大缸中。第十三步，下锅水。待粮食在缸中发酵24小时后，下锅水，封缸。第十四步，检查。封缸6天后看一次粮食，拌动下粮食，之后继续封缸。第十五步，继续发酵。继续发酵6-9天，根据外部温度来定，粮食充分发酵。第十六步，开始吊酒。粮食出缸上蒸笼开始蒸馏。第十七步，蒸馏。等粮食上汽均匀后，开始密封管道，酒蒸气通过管道进入冷却器中，冷却成液体。第十八步，头曲。出酒口开始有酒流出后，便可从冷却器开始接酒。刚开始出的酒，度数很高，俗称头曲，一般有七八十度左右。第十九步，调酒。不同时间接的酒都是不同的度数，将不同浓淡的酒调和在一起就能得到可以喝的酒。第二十步，接锅水（尾酒）。放酒到最后，度数很低，这种很淡的酒就是锅水，接下来单独存放，留着下次酿酒时使用（第十三步时使用）。粮食经过以上20个步骤，历史15-20天，就成为大家口中滴滴香淳的纯酿酒啦。

第一招：看执行标准 （1）固态法白酒的执行标准： gb/t10781.1（浓香型）、gb/t 10781.2（清香型）、gb/t 26760（酱香型），指纯粮酿造的好酒。 （2）固液结合法白酒的执行标准：gb/t20822，白酒中一部分为酒精酒，一部分为粮食酒。 （3）液态法白酒的执行标准：gb/t20821，以 食用酒精为酒基。 第二招：手搓法 取几滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下， 纯粮白酒生热后发出的气味清香，且留存时间比较长；酒精勾兑的白酒则相反，只有香精味，不仅闻起来冲鼻子，气味很古怪，而且留存时间很短，很快就没有味道了。 第三招：看酒花 把酒瓶倒过来摇晃，观察酒花变化，酒花密集且消失缓慢的是优质酒，酒花少消失较快的则为劣质酒。 第四招：空杯法 将酒倒入酒杯中然后把酒倒出，闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒，十分钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒。有粮香味、酒香味、糟香味的是酿造酒，香气保留时间越久越浓酿造酒的含量就越高。 第五招：加水法 酒精勾兑的酒加入水不失光，纯粮食酿造的酒则出现失光、浑浊的现象。这个是十分正确的，本人亲自试验过。这是因为粮食酒中某些物质在低度酒中溶解度减小，从而析出，造成失光混浊；而酒精中这类物质甚微，所以加水后不会混浊。 第六招：加碱法 用氢氧化钠，也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒与烧碱以50：1的比例放入试管中，也可以用我们平常家中的可以加热的杯子，然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒，试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯，含有酒精勾兑成分。不变色为纯勾兑酒，因为勾兑酒遇到烧碱不会起化学反应。 第七招：燃烧法 取适量白酒倒入杯中，点火，待火熄灭后，观察剩余酒体。酒体浑浊的是粮食酒，酒体清澈的是酒精酒。因为 纯粮白酒除酒精成分外，还含有酸酯等成分，酯不溶于水，所以呈浑浊状。 亦可品尝/嗅剩余酒体，纯粮酿造的白酒在乙醇被燃烧以后剩下的是粮食的发酵物，有曲香味和酸酸甜甜涩涩的味道；而勾兑白酒燃烧后剩下的都是化学勾兑成分，有一股骚味。