日本清酒,罗马字作SAKE,欧美人不会发音,唸为「沙基」,其实那KE读成闽南语的「鸡」,国语就没有相当的字眼,只有学会日本五十音,才唸得出SAKE来。让人看得眼花缭乱的牌子,哪一隻最好呢?日本酒没有法国的LATOUR或ROMANEE-CONTI等贵酒,只有靠大吟酿来卖钱,而且一般的大吟酿,并不好喝。
你喝过哪些好喝的日本酒?
日本清酒,罗马字作SAKE,欧美人不会发音,唸为「沙基」,其实那KE读成闽南语的「鸡」,国语就没有相当的字眼,只有学会日本五十音,才唸得出SAKE来。酿法并没想像中那麽複杂,大抵上和做中国米酒一样,先磨米、洗淨、浸水、沥乾、蒸熟后加麴饼和水,发酵,过滤后便成清酒。日本古法是用很大的锅煮饭,又以人一般高的木桶装之,酿酒者要站上楼梯,以木棍搅匀酒饼才能发酵,几十个人一块酿製,看起来工程似乎十分浩大。
当今的都以钢桶代替了木桶,一切机械化,用的工人也少,到新派酒厂去参观,已没甚麽看头。除了大量製造的名牌像「泽之鹤」、「菊正宗」等之外,一般的日本酿造厂,都规模很小,有的简直是家庭工业,每个省都有数十家,所以搞出那麽多不同牌子的清酒来,连专家们看得都头晕了。数十年前,当我们是学生时,喝的清酒只分特级、一级和二级,价钱十分便宜,所以绝对不会去买那种小瓶的,一买就是一大瓶,日本人叫为一升瓶ISHOBIN,有一点四公升。
经济起飞后,日本人见法国红酒卖得那麽贵,看得眼红,有如心头大恨,就做起「吟酿」酒来。甚麽叫吟酿?不过是把一粒的米磨完又磨,磨得剩下一颗心,才拿去煮熟、发酵和酿製出来的酒。有些日本人认为米的表皮有杂质,磨得愈多杂质愈少,因为米的外层含的蛋白质和维他命会影响酒的味道。日本人叫磨掉米的比率为「精米度」,精米度为六十的,等于磨掉了四十巴仙的米,而清酒的级数,取决于精米度:本酿造只磨得三成,纯米酒也只磨得三成,而特别本酿造、特别纯米酒和吟酿,就要磨掉四成。
到最高级的大吟酿,就磨掉一半,所以要卖出天价来。这麽一磨,甚麽米味都没了,日本人说会像红酒一样,喝出果子味FRUITINESS来。真是见他的大头鬼,喝米酒就要有米味,果子味是洋人的东西,日本清酒的精神完全变了质。还是怀念我从前喝的,像广岛做的「醉心」,的确能醉入心,非常美味,就算他们出的二级酒,也比大吟酿好喝得多。
别小看二级酒,日本的酒税是根据级数抽的,很有自信心的酒藏,就算做了特级,也自己申报给政府说是二级,把酒钱降低,让酒徒们喝得高兴。让人看得眼花缭乱的牌子,哪一隻最好呢?日本酒没有法国的LATOUR或ROMANEE-CONTI等贵酒,只有靠大吟酿来卖钱,而且一般的大吟酿,并不好喝。问日本清酒专家,也得不出一个答案,像担担麵一样,各家有各家做法,清酒也是。
哪种酒最好,全凭口味,自己家乡酿,喝惯了,就说最好,我们喝来,不过如此。略为公正的评法,是米的质量愈高,酿的酒来愈佳。产米著名的是新潟县,他们的酒当然不错,新潟简称为越,有「越之寒梅」、「越乃光」等,都喝得过,另有「八海山」和「三千樱」,亦佳。但是新潟酿的酒,味淡,不如邻县山形那麽醇厚和味重。我对山形县情有独锺,曾多次介绍并带团游玩,当今那部《礼仪师之奏鸣曲》大卖,电影的背景就是山形县,观光客更多了。
去了山形县,别忘记喝他们的「十四代」。问其他人最好的清酒,总没有一个明确的答案,以我知道的日本清酒二三事,我认为「十四代」是最好的。在一般的山形县餐厅也买不到,它被誉为「幻之酒」,难觅。只有在高级食府,日人叫做「料亭」,从前有艺妓招呼客人的地方才能找到,或者出名的麵店(日本人到麵店主要是喝酒,志不在麵),像山形的观光胜地庄内米仓中的麵店亦有得出售,但要买到一整瓶也不易,只有一杯杯,三份之一水杯的份量,叫为「一下ONE SHOT」,一下就要卖到二千至三千円,港币百多两百了。
听说比「十四代」更好的,叫「出羽樱」,更是难得,要我下次去山形,再比较一下。我认为最好的,都是比较出来的结果,好喝到哪裡去,不易以文字形容。清酒多数以瓷瓶装之,日人称之为「德利TOKURI」。叫时侍者也许会问:一合?二合?一合有180ml,四合一共720ml,是一瓶酒的四份之一,故日本的瓶装比一般洋酒的750ml少了一点。
现在的德利并不美,古董的漂亮之极,黑泽明的电影就有详尽的历史考证,拍的武侠片雅俗共赏,能细嚼之,趣味无穷。另外,清酒分甘口和辛口,前者较甜,后者涩。日人有句老话,说时机不好,像当今的金融海啸时,要喝甘口酒,当年经济起飞,大家都喝辛口。和清酒相反的,叫浊酒,两者的味道是一样的,只是浊酒在过滤时留下多少渣滓,色就混了。
清酒的酒精含量,最多是十八度,但并非有十八个巴仙是酒精,两度为一个巴仙酒精,有九巴仙,已易醉人。至于清酒烫热了,更容易醉,这是胡说八道,喝多了就醉,喝少了不醉,道理就是那麽简单。原则上是冬天烫热,日人叫为ATSUKAN;夏日喝冻,称之REISHYU或HIYAZAKE。最好的清酒,应该在室温中喝。NURUKAN是温温的酒,不烫也不冷的酒,请记得这个NURUKAN,很管用,向侍者那麽一叫,连寿司师傅也甘拜下风,知道你是懂得喝日本清酒之人,对你肃然起敬了。