【什么是老窖，老白干，二锅头】①老窖是以泸州的最为出名。[1]③二锅头是北京的传统白酒。[作揖]牛栏山酒厂本以牛栏山“二锅头”为最，是“二锅头”之宗。【总结】老窖是泸州的名酒，老白干是河北的白酒，二锅头是北京的白酒。接下里我们就来科普一下什么是老窖，大曲、小曲，老白干，二锅头以及它们的区别吧。
北京二锅头酒到底是二趟酒还是酒的名称？
北京二锅头这个酒的名称有点讲究，也有一些历史来历。据说，在清代的时候，京师烧酒作坊为了提高烧酒品质，进行了工艺改革。因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。这样出来的“二锅头”，据说最为纯正、无异味、浓度虽高却不烈，也是正宗二锅头的味道。
不过，如今的北京二锅头实际上有了很多的子品牌名称，对于消费者来说，确实也是有些眼花缭乱，比如：牛栏山、永丰、红星牌、京都牌、京丰牌、通州牌、华都牌/十三陵牌、八达岭牌等等。到底哪个二锅头更正宗，相信消费者都有自己的答案，从年头和名气来说，牛栏山算事老牌了，从名气上来说，红星的广告打的多，名气大一些。对于北京人来说，二锅头酒就是一种情怀，尤其对于老北京来说，一瓶“小二”在手，日子就可以美滋滋的。
北京红星二锅头蓝瓶八年陈酿的酒，是纯粮食酒吗？
不能说是纯粮食酒，但是也相差不远了，主要成分 小麦、高粱、玉米等。 每烧一锅酒，开始流出的酒叫“锅头”，这酒的浓度比较高，可达到75度以上，数量少，占总数的百分之十左右，而后浓度不断地下降，至25度左右断酒。后面流出的谓“酒稍子”。“酒稍子”不能喝，只有10几度。流至1、2度，蒸馏结束，所得“酒稍子”，回底锅随下次蒸馏回收，5度以下提炼食用酒精。
循环往复，以至无穷。 烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料有小麦、高粱、玉米等等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠什么的。按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后酒醅出窖，这是第一锅。出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作。
5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”，其实就是“快曲”酒。 红星为迎合白酒低度化消费趋势和年轻一代的时尚潮流，全新打造出最高档的时尚蓝瓶二锅头系列，采用富含时尚的蓝色瓶型设计，口感柔顺，定位鲜明，上市后得到消费者的普遍认可，被亲切地称为“可爱的蓝精灵”，在全国市场掀起了一股“蓝色风暴”，引领了二锅头时尚新潮流。
牛栏山明明是酒精酒，为什么被说是“陈酿”？是误导还是被冤枉？
假陈酿白酒不要喝，身体健康更重要，牛栏山酒厂生产的这款陈酿白酒是故意误导消费者，这款酒是以食用酒精为基酒勾兑的，“牛栏山”酒厂创立于1952年，这不是要“作死”的节奏吗？酒民们看出“牛栏山”酒厂用的阴招吗，酒民们擦亮眼睛，身体是自己的！[祈祷]“陈酿”2字在喝酒的人心中代表的就是要经过好多工序很长时间出来的粮食酿造出来的好酒，而牛拦山这款陈酿白酒并非如此，酒厂是为了吸引消费者故意使用陈酿2字进而误导消费者购买，做贼的人心总是虚的，牛栏山酒厂也不例外，它在原料一栏是怎么填写的：水、高粱、液态法白酒、食用香料，只不过字很小，一般的消费者不会注意（或注意了也不明就里）。
其中写的液态法白酒很有玄机，它这样写是为了对付较真的消费者，也为了逃避市场监管部门的查处，请看客们认真研读以下标准就不会被酒厂欺骗了。我国的白酒按国家标准有3类：1，固态法白酒就是纯粮食酿造 （粮食酒）是传统白酒、酿造白酒，健康，推荐饮用。。2，液态法白酒就是食用酒精 食用香精 水，就是酒精酒，口感不好，对身体更不好，最好不饮用。
3，固液法白酒就是纯粮基酒 食用酒精 食用香精 水（半酒精酒）虽然含少量粮食酒，但含有化学添香剂，不推荐饮用。以下是各类白酒的具体执行标号：（1）固态法白酒的执行标准：GB/T10781.1（浓香型）、GB/T10781.2（清香型）、GB/T 26760（酱香型），指纯粮酿造的好酒。（2）固液结合法白酒的执行标准：GB/T20822，白酒中一部分为酒精酒，一部分为粮食酒。
（3）液态法白酒的执行标准：GB/T20821，以食用酒精为酒基。[作揖]牛栏山酒厂本以牛栏山“二锅头”为最，是“二锅头”之宗。牛栏山2锅头酒以优质高粱和小麦等为原料，以豌豆 、大麦等制成大曲为发酵剂，纯粮酿造绿色自然。从原料粉碎到成品酒灌装，历经糊化 、发酵 、蒸馏等十多道关键工序，悉心传统工艺酿造。
“二锅头”作为北京地区高度酒的代表，已有800多年的历史。酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。结语：这么好的1家酒厂，为了谋取高额利润，推出的这款所谓的“陈酿”白酒，真是自掘坟墓！！！！！！！。
请教一个关于酒的问题，老窖，大曲、小曲，老白干，二锅头，这些是根据什么区分的？
老窖，大曲、小曲，老白干，二锅头，这些是根据什么区分的？作为一名合格的超粉，除了会吃，还得懂吃；作为一名美酒爱好者，又是一名知识分子，对于关于酒的知识充满着好奇心。酒，真的是一样很神奇的东西，承载着文化，又寄托着情怀，唯愿当歌对酒时，月光长照金樽里。到了现代，大家还是对酒有一种特殊的情感。超哥最近看到这个有趣的问题，喝了那么多年酒的你，真的分清楚它们了吗？答案抢先看:泸州老窖，河北老白干，北京二锅头。
它们的制作工艺以及代表的地方特色都不一样，可以按照它们的地区作为分类依据。而大曲和小曲分别采用小麦和豌豆，米粉和麸皮发酵。接下里我们就来科普一下什么是老窖，大曲、小曲，老白干，二锅头以及它们的区别吧。详细区分依据请看下文超哥的分析。【什么是老窖，老白干，二锅头】①老窖是以泸州的最为出名。相信大家都喝过泸州老窖，它分为38和52度，它是指经过多年的窖泥培养使得窖壁形成微生物群，这样的窖池生产的固态发酵酒中微量成分较高、口感浓烈、品质优良，称为老窖酒。
②老白干是河北地方名酒之一。在衡水一带，老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。[1] ③二锅头是北京的传统白酒。选用高粱为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。
需要注意的是5天后酒醅出窖，这是第一锅。出酒后，还需要一定的过程，经过5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”。二锅头的度数大多是50-55度。 【什么是大曲、小曲以及区分】大曲酒泛指用粮食经过大曲菌种发酵、蒸馏而成的酒，包括浓香大曲、清香大曲等多种香型的白酒。大曲的原料所用的粮食主要是小麦和豌豆[2]，在经发酵后所产的酒称为大曲。
大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒指以稻米为原料制成的，主要为米粉和麸皮，在经发酵后被称为小曲酒。小曲酒多采用半固态发酵，并且南方的白酒多是小曲酒。[3]所以大曲和小曲他们之间的区分依据就是它们的原料以及发酵方式不同。【总结】老窖是泸州的名酒，老白干是河北的白酒，二锅头是北京的白酒。
这五种酒不是按照一种分类标准来划分的，老窖，老白干，二锅头他们的制作工艺以及代表的地方特色都不一样，因此我们可以按照它们的地区作为分类依据。而大曲和小曲之间的区分依据就是它们的原料以及发酵方式不同，大曲采用小麦和豌豆发酵，小曲则是使用米粉和麸皮发酵，大曲酒采用固态发酵，小曲酒则采用半固态发酵。欲知更多饮食营养，请持续关注“超哥话食”！！！大家有什么看法和疑问，也欢迎随时在下方评论与我们交流，谢谢！参考文献[1]朱会霞,张煜行,程宗志,郭亚伟,安惠玲,王文晶,李苏蕊,肖冬光,张志民.衡水老白干酒发酵主要风味物质变化规律研究[J].酿酒科技,2015(02):36-39.[2]炊伟强,敖宗华,张春林,沈才萍,陶文沂,卢中明,王小军.泸州老窖大曲感官特征与微生物、理化指标和生化性能的关联研究[J].食品与生物技术学报,2011,30(05):761-766.[3]王和才,李金生,钱菊根.中国酿酒小曲生产现状的调查与分析[J].中国酿造,2011(05):13-15.作者：卢紫莹 赵力超。
