尤其是酱香酒的代表茅台酒，复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了茅台酒的品质和健康基因。②茅台酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的，九次高温蒸煮，八次摊晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期轮次的酒产量没有糯高粱好。
1、酿造茅台是用的什么原料？
酱香酒不仅对酿酒环境高度依赖，对酿酒的原料要求也高。酱香酒一般曲和高粱的比例为50%:50%，其曲用量是中国白酒中最大的，同时，酱香酒出酒率低，出酒率一般不超过20%。俗话说，5斤粮食1斤酒，也是中国白酒中出酒率最低的，尤其是酱香酒的代表茅台酒，复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了茅台酒的品质和健康基因。
通常情况下，茅台酒的配料表是：高粱、小麦和水，但除了小麦和高粱之外，还大量使用很多辅助的原料，这些辅料中使用量最大的稻壳。一、高粱①红缨子是赤水河畔的特产高粱，它与其他高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀、扁圆、结实、干燥，粒小皮厚质优，富含支链淀粉与单宁，截面呈玻璃质地状，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，适合酱酒工艺的多轮次翻烤，
②茅台酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的，九次高温蒸煮，八次摊晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期轮次的酒产量没有糯高粱好。此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富，生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多，二、小麦①茅台酒大曲的原料就是本地的小麦。
②大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并终决定了白酒香型成分的多样性，生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然好的培养基。
三、水酒之“血”也，酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等。用途不一样，要求的水质也不一样，生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求高，因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。四、稻壳①在贵州省水稻研究所提议的《酿酒用辅料稻壳优质品种的筛选及其栽培》中，将稻谷纳入了高品质白酒绿色生产链中，以满足人们对食品绿色、生态、健康、安全等要求，
2、二锅头的“二锅”是什么意思？
二锅头是我国北方地区固态法白酒的一个古老的名称，有的酒以人名命名如：“杜康“酒，“刘伶醉”。有的酒用地名如：“茅台”，”古井“，“洋河”，”习酒“等，“二锅”的意思，来源于该酒酿造工艺特点命名的。白酒在开始蒸馏时，蒸馏出来的第一锅，叫酒头，也叫一锅头，此时蒸馏出来的白酒度数很高，大概70至78度之间，辛辣感强烈，醇厚度不够，而且含有大量对人体有害的低沸点物质，比如杂醇油，甲醇，醛类等，一般会被酿酒师傅舍去或回锅再蒸，
到了第二锅，就是二锅头，蒸馏出来的酒，酒香纯正，酒度高而不烈，口感厚实，各味谐调，有粮香，含有丰富的乙酸乙酯，回味悠长的特点。到了第三锅不仅酒精度下降，而且特别苦，一般作为调酒降度使用，所以“二锅”的酒才是最好的酒。酿酒师傅常常用“掐头去尾，看花取酒，摘取中段”，来判断酒质的好与次，因为在取酒的时候，刚出来的酒，度数高，酒花大而不稳，到了50至60度的时候，酒花丰富饱满持久，随着取酒时间的延续，酒度越来越低，酒花饱满度也跟着逐步下降，所以酿酒师傅看酒花便可判断出酒精度数和蒸馏出来白酒的质量了，
二锅头一般泛指清香型白酒，以前北京地区的二锅头是以传统工艺酿造的，二锅头白酒以大麦，豌豆制成大曲，高粱为原料，地缸无泥发酵，清蒸二次清工艺，和山西汾酒的工艺一样，因那时候的酿酒作坊几乎都是山西商人建的，使用的原材料和汾酒相同。现在北京地区二锅头采用的是新工艺麸曲发酵，砖窖池发酵，它和传统的二锅头完全不一样。
