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十斤泡菜坛子放多少白酒,做泡菜用白酒应该倒多少呢

1,做泡菜用白酒应该倒多少呢

看你要泡好多咯少放一点放点花椒要好吃些。
一点就可以,主要是杀菌,保存好点

做泡菜用白酒应该倒多少呢

2,5斤泡菜要放多少白酒

泡菜用半杯酒即可。一、食材:白萝卜1个,红萝卜1个,胡萝卜1个,青萝卜1个,水萝卜1个,卷心菜半个,小白菜2棵,豇豆1把,尖椒1个,红尖椒4个,子姜1块,白酒半杯;二、具体做法如下:1、所有青菜洗净,放在筐里晾干,切成条或者块,继续晾半天;2、泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,倒扣坛子备用;3、将3升清水倒入无油的锅中,放入花椒1小撮,八角2个,桂皮1块,香叶几片,冰糖1块,老姜几片,煮开后继续煮5分钟,彻底放凉后,倒入泡菜坛子中,然后倒入半瓶带汁的野山椒,和高粱酒;4、扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口,置阴凉通风处,保持水槽内水不要干,1天后即可食用。

5斤泡菜要放多少白酒

3,泡菜用多少酒

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口,看你泡菜的多少来进行放的,在家里我就用一个小坛子泡的话是一小半杯酒
用普通白酒就可以,用白酒一是为调味,二是为防腐,如果泡菜长了白膜,倒点白酒很快就会消失。抑制其他杂菌的生长,微生物发酵中酒大部分就是干这个用的

泡菜用多少酒

4,四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀

水跟酒的比例为白酒50毫升:水5000克。下面介绍做法:准备材料:清水(最好用矿泉水)5000克、泡菜盐300克(清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐、圆白菜150克、胡萝卜200克、红皮萝卜200克、芹菜200克、大料(八角)3块、山奈1块、花椒20粒、干辣椒5只、冰糖10克、白酒50毫升制作步骤:1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐,加热使盐溶化,然后晾凉。2、在盐水中加入大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。3、将冷却的盐水倒入泡菜坛子或密封罐中,水的量应该在泡菜坛子的2/3处。4、加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜,将其浸没在盐水中。5、盖上泡菜罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了,泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。6、成品图。

5,怎样腌泡菜

土陶泡菜坛一个(以装5公斤水的泡菜坛为例,如果你是小家庭用,可以用玻璃泡菜坛,清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的),如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用 1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒,将坛子横卧并转动,让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉(这样泡出的菜味香且不易生花) 2、坛内注入五分之三的冷水(自来水就行,如用冷开水,以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入,否则极易生花),加入150克食盐(使用专用泡菜盐更好)搅匀 3、放入剥好的蒜瓣(20——30瓣)、鲜红小尖椒数十枚(要新鲜的,以后可用来炒菜提色味)、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜(不食用,养盐水提香味的) 4、红皮白心萝卜洗净只用皮,大致削3、4毫米厚即可,将坛装满,多余的水可滗出,坛内水位距坛口1.5公分左右,加入一勺花椒(可多可少,菜不会有麻味的) 盖好坛盖,在坛沿内注满水,置于避光处(橱柜内最好,或用厚纸箱装盖,如用陶土坛可免此一项)7天后取出萝卜皮弃之不用 现在,你的泡菜盐水就制好了。玻璃坛内色泽红亮清透,香味醇厚,你可以根据你的喜好加入各种蔬菜,按自己的口感添加食盐(每次新放入加菜时放到上面就行了,不用再搅拌)。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用,洋葱很不错需3、4天,仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些,还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼,总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃,如萝卜泡久了,你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了 取泡菜的筷子切忌要干净,如果你的泡菜坛仍不幸生了花,也不要着急,放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软,影响口感),冬天出甘蔗,如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗,还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜 另外,坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子(易坏盐水),不要让坛沿里的水干涸,保证坛沿水的清洁(时常放到水龙头去冲洗一下就行了,洗的时候不要打开坛盖,连坛带盖一起,又方便又省事
所需材料:   泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。 具体制作方法如下: 一、培养泡菜发酵菌   (1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。   盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。   花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。   (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。   其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。   (3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。   2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!   (4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。   泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。 注意事项:  坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。   绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。   为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制  先加入大料、冰糖适量。   (1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。   (2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。   (3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。   (4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。   每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。 三、食用  (1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。   (2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。   (3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护  每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。   用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。   用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒:  一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。   二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。

6,做泡菜时坛子里用不用放白酒放多少

泡菜坛子要放白醋。1L水加15g白酒。老坛子泡菜的做法: 用料: 卷心菜半颗、豇豆400克、 白萝卜半根 、红心萝卜一个、胡萝卜半根、青笋半根、纯净水1500克(3L)、盐40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、大蒜、姜片、鲜小米辣、香叶、桂皮、花椒、白寇、草果 1、卷心菜半颗、豇豆400克、 洗干净,晾干。白萝卜半根 、红心萝卜一个、胡萝卜半根、青笋半根洗干净,去皮。2、白萝卜 、红心萝卜切片,胡萝卜、青笋切成条,卷心菜切成几瓣。豇豆卷起来。3、豇豆、白萝卜 、红心萝卜、卷心菜、胡萝卜、青笋一层一层摆在一个大盆里,每一层均匀撒上盐,腌制3小时以上4、准备一个罐子,把大蒜去皮,用刀拍扁,将大蒜,盐40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、姜片、鲜小米辣放到罐子里。5、香叶、桂皮、花椒、白寇、草果装入调料袋封口放入罐中,用无油的勺子搅拌均匀,泡菜水就做好了。6、把腌制好的所有蔬菜沥干汁水放入罐中,蔬菜要压实,全部浸泡在泡菜汁中,扣上盖子扭紧,放置阴凉通风处。7、腌制七天即可,取出来切小块,就可以食用了。

7,求泡菜的方法

泡菜制法 土陶泡菜坛一个(以装5公斤水的泡菜坛为例,如果你是小家庭用,可以用玻璃泡菜坛,清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的),如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用 1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒,将坛子横卧并转动,让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉(这样泡出的菜味香且不易生花) 2、坛内注入五分之三的冷水(自来水就行,如用冷开水,以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入,否则极易生花),加入150克食盐(使用专用泡菜盐更好)搅匀 3、放入剥好的蒜瓣(20——30瓣)、鲜红小尖椒数十枚(要新鲜的,以后可用来炒菜提色味)、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜(不食用,养盐水提香味的) 4、红皮白心萝卜洗净只用皮,大致削3、4毫米厚即可,将坛装满,多余的水可滗出,坛内水位距坛口1.5公分左右,加入一勺花椒(可多可少,菜不会有麻味的) 盖好坛盖,在坛沿内注满水,置于避光处(橱柜内最好,或用厚纸箱装盖,如用陶土坛可免此一项)7天后取出萝卜皮弃之不用 现在,你的泡菜盐水就制好了。玻璃坛内色泽红亮清透,香味醇厚,你可以根据你的喜好加入各种蔬菜,按自己的口感添加食盐(每次新放入加菜时放到上面就行了,不用再搅拌)。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用,洋葱很不错需3、4天,仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些,还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼,总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃,如萝卜泡久了,你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了 取泡菜的筷子切忌要干净,如果你的泡菜坛仍不幸生了花,也不要着急,放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软,影响口感),冬天出甘蔗,如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗,还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜 另外,坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子(易坏盐水),不要让坛沿里的水干涸,保证坛沿水的清洁(时常放到水龙头去冲洗一下就行了,洗的时候不要打开坛盖,连坛带盖一起,又方便又省事)
四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便,快捷,廉价,市场上的泡菜味不地道,且不方便,何不自己动手淹作一坛呢! 制作方法十分简单,介绍如下. 所需材料: 泡菜坛子一个、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐 好,下面我们就来具体制作. 一、培养泡菜发酵菌 (1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右,不要太多。 盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止. 花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样泡出菜的香. (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. (3)放青椒、生姜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。 2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽泡形成,开始的时候 是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了! (5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). 泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要. 祝贺你成功! 注意事项: 坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水. 为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌. 二、泡制 先加入还放大料、冰糖适量。 (1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜(餐厅里作水煮鱼的那种),辣椒等. 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。 (2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),凉干水份. (3)放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口. (4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。 如果盐多了,会咸,少了,菜酸。 每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。 三、食用 1.泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就碟泡菜,一会儿会吃上几大碗 2.也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖. 3.可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,淹一会儿挤掉水份,加入香油、味精、香菜等,也是很不错的一份凉拌菜。 4.用泡菜制作的几种家常菜 家常泡菜鱼:(我家鱼的常用制作方法) 捞一些泡菜,要有盖菜、辣椒、生姜,切好、弄好的鱼块 油锅里放油,油热后,倒入切好的泡菜、葱还可加入辣椒酱调色等,炒出香味,加入适量水,同时加入常用调料:酱油、醋……。烧开后加入鱼块,煮到汤香、浓时,加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮,那样鱼、豆腐味都很鲜。 泡菜肉丝汤:选用泡好的盖菜,切成丝,加姜、水烧开,加入用淀粉抓过的鲜内丝,再烧开,起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸,但不是醋味那种酸,是夏天的解暑、增加食欲的好菜。 肉末泡豇豆:下饭开胃菜。 泡菜炒鸡胗:下饭开胃菜 四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖. 用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题. 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. 特别提醒;1.坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。 2.坛子里不要占油,占了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。
湘式酸泡菜的做法详细介绍 菜系及功效:湘菜 家常菜谱 口味:酸甜味湘式酸泡菜的制作材料: 主料:胡萝卜250克,白萝卜250克,绿豆角250克,黄瓜250克,圆白菜500克。调料:黄醋50克,白糖50克,白酒100克,精盐150克,花椒5克,温开水2500克。湘式酸泡菜的特色: 味似荔枝,酸甜清爽,咸鲜适口。教您湘式酸泡菜怎么做,如何做湘式酸泡菜才好吃 1.将主料择洗干净,切条、块,晾干表面水分。 2.将泡菜坛消毒、洗净、搌干(使之无油污),下入温开水及调料,下入加工好的主料,密封浸泡3-5天即成酸泡菜。 朝鲜泡菜的做法详细介绍 菜系及功效:东南亚菜 家常菜谱 口味:鱼香味 工艺:腌朝鲜泡菜的制作材料: 主料:大白菜5000克。辅料:白萝卜250克。调料:甜性苹果250克,甜性梨250克,红辣椒面150克,葱250克,蒜250克,精盐150克,凉清牛肉汤1500克(见本鲜味型),味精50克。朝鲜泡菜的特色: 咸甜酸辣兼备,清香爽口。教您朝鲜泡菜怎么做,如何做朝鲜泡菜才好吃 1.将大白菜去根,掰去老帮、坏叶,用清水冲洗干净,沥尽水分。将整棵白菜纵向用刀两破四开,大的三破六开。将苹果、梨洗净去皮,切片去籽、核。白萝卜去根、头,削去皮洗净,纵向一破两开,大的二破四开,横切成片。将葱、蒜切末。 2.将白菜、白萝卜分别放入洗净消过毒的容器内,撒入精盐50克拌匀(白菜每片叶间撒盐),腌4小时后,沥尽水分。将白菜下入洗净消过毒的陶瓷坛中(或搪瓷桶内)。将苹果片、梨片、萝卜片、葱末、蒜末、红辣椒面、精盐、味精拌匀,撒入每片白菜叶间,将白菜卷好,下入冷牛肉清汤(以淹没原料为准)。用一大瓷盘扣在白菜上,盖严桶盖,放在温度较高之处(冬天放在暖气边),泡三四天即可食用。食用时,将白菜起出沥尽汤汁,切条,码入盘中即成。

8,四川泡菜怎么做

四川泡菜用料:野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)做法:1.各种萝卜洗净沥干水分,切成约4~5cm长,截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶),再将野山椒瓶中的汁水调入一半。3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入,如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。4.在密封罐中,用筷子先将调味汁搅拌均匀,再放入萝卜条,旋紧瓶盖密封好,放置冰箱内,8小时后即可食用。
  四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便、快捷、廉价;制作方法十分简单: 所需材料:   泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。 具体制作方法如下: 一、培养泡菜发酵菌   (1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。 盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。   花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。   (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。   其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。   (3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。   2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了! (4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。   泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。 注意事项:   坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。   绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。   为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。   (1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。   (2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。   (3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。   (4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。   每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。 三、食用  (1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。   (2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。   (3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护  每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。   用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。   用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒:  一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。   二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。
自制方法 原料:白酒、姜、盐、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。 操作   1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。    2、白萝卜洗干净后切块,用少许盐腌渍 。    3、接着,在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小),大火加热。    4、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖),再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟,之后关火,放到彻底冷却。    5、把白萝卜洗干净盐分,再滤干水,放入泡菜坛,铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。    6、淹若干天后便可食用。 小窍门:可以把野山椒的水加一点在里面,让泡菜的味道正一些,否则前几次的泡菜不好吃。 注意事项   1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用,越泡越香。   2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜坛子移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。   3、如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。   4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒会变软变成空心的。   5、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替。   6、除了泡菜坛子,也可以使用密封的容器来制作泡菜,但是一定要保证密封。   7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。   8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜,但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中,荤菜应该单独制作。 还有一种是跳水咸菜,跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。   材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。   做法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。   吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。   另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。   材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。 做法:   1.将要泡的菜洗净风干。   2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。   3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。   4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。   5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。   6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。   7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。   吃法:   1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。   2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。   3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。   4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。   备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。   每年到了酸菜,辣椒,姜成熟的季节,四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年,但卤水是越用越好吃,象陈年老窖一样,历久弥香。 做法2   特色:多样色彩,咸酸适口,略带甜香。   原料:大白菜500克,青笋250克,红萝卜250克,清水2500克,精盐250克,白酒75克,花椒25克,干辣椒50克,红糖50克。   制作: (1)选鲜嫩大白菜,去根部,去边叶,洗净晾干。   (2)将青笋和红萝卜去皮。   (3)将清水装坛或盆内,加入以上各种调料拌匀,放入白菜、青笋、红萝卜,盖上盖泡两天即可。   食用时,如系配菜上桌,可将青笋、红萝卜切成细丝,白菜去大帮,用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷,并将卷切成马耳朵形的斜段,摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐,尝泡菜本味,可不包卷,从坛内取出即可。   四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观,颜色鲜艳,气味清香,咸甜酸辣,脆嫩适口。
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