发酵分和白糖怎么做白酒，怎么用白糖和酵母制白酒

白糖和酵母菌只能酿造酒精，白酒是没办法酿造的。白酒酿造必须是粮食，这样酿造后酒精里面含有多种香味物质。

白糖只能发酵产生酒精，做不了白酒。白糖里面没有复杂的淀粉结构，发酵过程没直链、支链的区分，发酵过程产酸也少，并且单一。最终导致白酒里面酯类少，白酒香味不足。

主要原料：葡萄。设备用具：盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。制作方法：选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗可以用干净的棉布擦一下），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70％左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80％-90 ％即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，有气泡往上冒，同时可以嗅到酒香味。发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。控制酒度的方法：每100 毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1 克糖份可产生0.56度酒，如果葡萄含糖量为15％，出酒度为15 X 0.56 ＝8.4；如果含糖量为20％，出酒度则为20 x 0.56 ＝11.2，说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。仅靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15% ），需添加白糖数量（12-8.4）X1.8＝6.48克。如葡萄含糖量为20％，则加糖量为（12－11.2）X1.8＝1.44克（这里的1.8 是按理论推算出来的，即酿成1 度酒需要白糖1.8 克）。所得出的6.48克和1.44克都是100 毫升葡萄汁的用量，如果是1 公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64.8克和14.4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和所酿酒需要的酒度决定白糖的添加量。控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22 ℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2 ～3 天，再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。