腌腊肉放多少度白酒，制作腊肠一斤猪肉放多少盐和酒

腊肠的制作方法 原料 瘦肉选择肉质厚实、结缔组织少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，肠衣则应用口径28～32mm的干猪肠衣。 将选好的肥、瘦肉分开，除去骨、皮、腱膜及肥油，分别切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃温水清洗两次，以除去杂质和油腻，将洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，沥去水分待用。 将干肠衣用温水浸泡，回软之后，沥干水待用。此外，准备一些用无害色素染色的小麻绳，作为结扎香肠用。 2.2 辅料 每35kg瘦肉和15kg肥肉辅料用量为精盐1.4～1.5kg，优质的酱油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸盐25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均匀。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先将肥瘦肉粒混合，加入配料和少许清水，搅拌均匀。然后取肠衣用30～35℃温水灌入洗涤一次，将水排出后，用灌肠机(手工操作则插入漏斗)将肉料灌入肠衣内，灌时以灌满无空隙为准。每灌12～15cm，使用小麻绳结扎，边灌边扎，直到灌满全肠，灌好后用细针在每节刺若干小孔，以便烘晒时排出水分和空气。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的湿肠，用温水漂洗一次，以除去附着肠衣表面上的污染物，然后挂在竹竿上，置于日光下晾晒3h后移入烘房内烘焙。烘房温度应保持在47～52℃，经3～4d烘焙即可。为使腊肠受热均匀，在烘焙时应适当把上、下层的腊肠转挂。 制成的腊肠，挂在空气干燥的地方，在低温(0～5℃)下，可保存1～2个月，优质腊肠应是：肉身干爽，结实，有弹性，色泽鲜明，瘦肉呈红色或枣红色，肥肉为乳白色。

如何腌制腊鱼、腊肉冬天到了，可以做腊鱼腊肉了，下面说一下腊鱼腊肉的做法： 如何能长时间保存腌制的肉、鱼，一是可在上面撒些花椒、丁香以防止变味。食盐浓度超过15%可保存较长的时间，但腌制品放置时间过长会造成里面肉毒杆菌中毒，所以腌制品要适时食用。 对于不很会烹饪的家庭来讲，如何腌制肉、鱼是一个十分让人闹心的事情，有的鱼、肉腌好后颜色呈白色，有的腌出的颜色呈淡淡的红色，有的则存放一段时间就产生“哈味、质味”。 如何让腌制的鱼、肉既好看又好吃？一般来说腌鱼和肉应放在一块腌较好，鱼中有肉香，色泽也漂亮。 要用好花椒，花椒和盐要先炒再抹在鱼肉上；腊鱼不要经常晒，打一个阳光充足的好天气，好好晒个4－5个小时，然后风干，腊鱼的颜色就会呈现自然的鱼肉红色。太阳晒久了，会把油晒出来，并破坏了食物本身的不饱和脂肪酸。 腌鱼肉配比步骤： 将盐先放入锅中炒热再下花椒、丁香同时炒香。盐的比例为每10斤放盐量为2－4两，也就是100－200克。将高度白酒倒入鱼中抹匀（鱼剖腹取出内脏不要用水冲洗）再将炒热的盐抹到鱼和肉的表面（抹均匀）上缸时，一层鱼一层肉码放（量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸）腌7－10天后取出晾晒。晾晒时请注意选择温度比较低，太阳较好的天气来晒，晒一天一个好太阳就行。这是因为鱼、肉被阳光长时间的照射，会在紫外线的作用下脂肪会分解。 建议：不要天天挂在外面晾晒，晒得太干，一来鱼或肉吃来没有口感，二来存放后会有“哈味、质味”。正确做法是将鱼、肉晒一个太阳后挂在阴凉通风处吹干，如有条件，将肉鱼用刀剁成小块，用保鲜袋封口放入冰箱中，储存起来随时吃随时取

做腊肉要用53度的白酒，做法如下：准备材料：五花肉500克、盐25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒鸡粒10粒、八角半颗一、五花肉洗完，切成适当的长度，盐全部倒入，慢慢揉搓约两三分钟左右，腌制一个小时左右！二、在剩余的辅料里把白酒以外的都倒在一个小盆里面，加热至混合均匀，有点微微冒烟，放凉备用！三、在彻底放凉的辅料混合夜里面加入白酒，搅拌均匀！四、把两个保鲜袋套一起，把五花肉放进去，再把辅料混合液全部倒进去。五、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天给袋子翻下，保证肉的每个地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！六、腌制完把肉给拿出来，拿掉粘在肉上的花椒大料，用绳子把肉给绑起来，放在阴凉通风的地方晾晒7天左右即可。

腌腊肉会用到白酒，而且是高度数的腌腊肉放白酒的作用泡制腊肉用酒是为了去腥骚,晾晒的过程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了，腌肉是先把肉洗干净凉干，然后用白酒抹到肉上，再抹上盐，盐稍抹厚点每个部位都要抹上，接着洒些花椒，最后盖上盖。腌上三天把肉翻面，再腌三天就可以挂起凉晒。腌腊肉的做法1、最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。2、将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅。3、将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次。4、7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方。5、晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间。6、最重要的一点：一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。7、要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃。(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)

额

那是炒椒盐，腌制的肉味道会好一些。

腊肉的腌制很讲究，也很关键。一般按一斤肉一两盐的比例，把盐均匀的擦在肉上，特别是肉皮上要用盐多擦几次，不然熏好后的肉皮嚼不动，还可以加点白酒。不要加其他的香料，这样熏出的腊肉才会有一种纯粹的肉香味。把加好盐的肉放在大盆里加盖腌制三天，每天翻动一次，把上面的肉放下去，下面的放上来。保证肉腌匀。三天后把肉一块一块的用铁丝穿好，挂在阴凉处晾干，或者挂在风口处风干。腊肉（一）的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 口味：咸甜味 工艺：风干腊肉（一）的制作材料： 主料：猪肋条肉（五花肉）5000克调料：白砂糖200克,酱油200克,盐100克,白酒100克腊肉（一）的特色： 色泽金黄，肉身干燥，肥膘透明，较长时间保存不腐败，是香味可口的冬季肉食制品。教您腊肉（一）怎么做，如何做腊肉（一）才好吃1.原.料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米、长约40厘米的条形肉，在上端刺1个洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6至8小时，取出穿绳挂于竹竿上。 3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三层，如烘干房内是同天腌制的肉条，每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下暴晒，晚上移到室内，连续暴晒直至表面出油为止。

在不酱油的情况下有人说十斤肉一斤盐，有的说十斤肉二两盐，我觉得这个差距太大，要么太咸了，要是坏了，我觉得十斤肉4-5两盐就比较合适，我做过试验的

100克猪肉放1克盐腌制，以下是腌制腊肉的具体做法。主料：前腿肉1500g 辅料：盐15g、糖10g、生抽30g、老抽20g、白酒10g、花椒适量、大料适量步骤：1.猪肉洗净控干水分2.将猪肉切成2~3指宽的条，上面抹少许盐，并放通风处晾2小时。3.将所有调料放在一个碗内，并把糖和盐搅化。4.把肉放入盆中，倒入腌料，放入冰箱冷藏室腌制2~3天，每天要翻动两次。5.腌制好的肉挂在阴凉通风处5~6天6.至肉有些出油，肉质发干即可取下，冷冻保存。

做腊肉放盐的比例是多少，到底该放多少盐？弄错了做出来不香还臭

肉与盐的比例是10:1。腌腊肉方法如下：准备材料：五花肉 500克、盐 50克、生抽 45克、老抽 15克、白砂糖 15克、高度白酒 15克、花椒粒 10粒、八角 半颗。1、首先用刀把猪肉切条，放入准备好的盐，搅拌均匀，静置45分钟。2、然后把除白酒外的辅料都放入盆中，小火加热，冒烟关火，进行冷却。3、冷却后加入白酒，拌匀。4、然后把猪肉和混合液放袋子里，拌匀，系好。5、系好后放入冰箱3天。6、3天后拿出，用绳子挂起，放入通风处风干，风干好后就做好了。

四川的做法 买回家的新鲜肉 不能见生水 先炒热盐 均匀抹在肉上 拿到通风处晾1天 然后在取下来用其他料腌制 一般腌制3-6天 然后在挂到通风处 这样做的话 腊肉的颜色会比较鲜艳点 如果嫌麻烦 就一次性用盐和香料腌制3-6天在起挂 这样的腊肉就会颜色偏暗配料 主要是 盐 、花椒面 、爱吃辣的， 加辣椒面、 丁香粉 、八角粉、香叶粉、桂皮粉、茴香粉、没有干姜粉的可以加入胡椒粉，黑胡椒或者白胡椒都可。喜欢酒香味的 可以加入适量的高度白酒。一般来说 盐是按照1kg肉--30g来放，其他香料1kg控制在10g就好了。关键是要看个人口味喜欢。喜欢酱香味的可以最后腌制的时候加入酱油，不过本人不推荐。以上配料 最好是加入锅内炒热，注意是炒热炒香就好 别炒焦了。然后温热的时候 抹在肉上，犄角旮旯都要抹到哈。然后抹好的肉 均匀的放在一个密闭的容器内，最好是敞口瓷器，瓦罐或者家里炖汤的砂锅中（这样还可以稥锅呢~）实在不行就不锈钢或者塑料盆中，个人认为后两种容器最好不要密闭。最下层一定要铺盐，肉全部放进去后最上层也需要用盐铺一下。每2-3天（冬季）翻缸一次，不能见生水。大概7天后穿绳晾于通风处，不晒太阳。大概10天后就基本成才，瘦肉比例大的就可以收入冰箱了，肥肉较多的可以继续晾。

材料主料：，猪肉5公斤。调料盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)做法(1)腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。(2)熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。(3)食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。

1、五花肉带皮切成一寸宽的长条。2、用盐摸匀腌制1天左右。如果不嫌麻烦可以用盐、酱油、花椒大料、味素白糖调浓汁摸匀腌制2天。3、腌制好的肉一头穿线，挂在阴面阳台通风处，阴干7天左右，发现白色的肉泛出油就好了，冰箱冷冻。4、吃之前切段蒸熟，就可以炒、焖饭、炖豆角，都很好吃。

选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。 腌制 将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。

腊肉（一）的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 口味：咸甜味 工艺：风干 腊肉（一）的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）5000克调料：白砂糖200克,酱油200克,盐100克,白酒100克 腊肉（一）的特色：色泽金黄，肉身干燥，肥膘透明，较长时间保存不腐败，是香味可口的冬季肉食制品。 教您腊肉（一）怎么做，如何做腊肉（一）才好吃1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米、长约40厘米的条形肉，在上端刺1个洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。 2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6至8小时，取出穿绳挂于竹竿上。 3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三层，如烘干房内是同天腌制的肉条，每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下暴晒，晚上移到室内，连续暴晒直至表面出油为止。 家制腊肉（二）的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 口味：咸鲜味 工艺：熏 家制腊肉（二）的制作材料：主料：猪肉(肥瘦)500克调料：盐20克,白砂糖25克,八角3克,桂皮5克,花椒2克,白胡椒5克,酱油30克,大曲酒8克 家制腊肉（二）的特色：呈金黄色，味香浓鲜美，非常可口，是冬季贮存猪肉的好方法。 教您家制腊肉（二）怎么做，如何做家制腊肉（二）才好吃1.原料处理、切条：将猪肉去掉筋膜，洗净血水，切成宽4厘米、长30厘米的肉条放入盆中，加精盐、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、酱油、大曲酒和清水100毫升，揉搓拌匀腌制2至3天，然后翻身，再腌制5天即可捞出冲净。 2.熏制：将锯末或木炭放入旧铁桶（熏制工具）点燃，肉条吊挂在距旧铁桶约33厘米高处，用小火熏至肉条表皮呈金黄色即可（需熏制1天，并每隔3小时翻转1次，以免熏糊）。 3.保存：熏好的腊肉挂干阴凉通风处，可保存半年。

腊肉做法一：普通腊肉的腌制 制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。 选料：猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤猪肉考虑）盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。配料混合均匀。熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。 制作过程：猪肉切成3~4厘米厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色。将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。 2 腊肉做法二：湖南腊肉制作过程：将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。两三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。十几天之后，腊肉就成功了。 如何腌制腊肉 3 腊肉做法三：四川腊肉备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 腌渍有三种方法：干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。 如何腌制腊肉 4 腊肉做法四：张家界土家人腊肉 制作过程：将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏。把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅。把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中。用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。 5 腊肉做法五：苗家腊肉 制作方法：将肉切成条块，放盐，然后放进盆中让盐渗透到肉深层，几天后取出水滴干，用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。 6 补充 腊肉：是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。 腌制：腊肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨头全部剔掉，因为骨髓容易变质。把肉切成块（三斤左右），每块划成四五条，用细盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层入缸或坛子里，放时每层再洒上一些细盐，最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开，十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里，放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。 END 注意事项 如果是腌制猪肉，最好选用肥瘦相间的五花肉，建议大家腌一点排骨、鸡、鸭，在煲汤时放入一块腊排骨或腊鸡块，汤会更香。腌肉时花椒、八角要和盐一起放到容器中，这样的腊肉吃起来会有股特殊的香味，炒好的盐，用不完可以放进玻璃瓶中密封保存，以后还可以做盐水鸭吃。 如果是北方，抹好盐的肉放在大盆子里，搁阳台上就好了；南方最好放在冰箱里，已经腊好的肉要切成小块，放在冰箱里冷冻起来，可以吃上一年。 如果鱼腌多了，晒干后可以切成小块，用酒泡起来做酒糟鱼；用麻油泡起来，做油浸鱼。

1.腌制腊肉需要准备的原料有：五花肉5000克、糖250克、盐250克、白酒150克，生抽40克，老抽20克、八角适量、花椒适量。2.我们腌制腊肉选择的肉是猪的五花肉，五花肉肥瘦相间，做出的腊肉口感会更好，不会太干也不会太油腻。优质的五花肉层层肥瘦相间，呈现鲜红色并且弹性较佳。3.猪肉洗净沥干水份，用白酒把肉表面全部刷一遍，这样起到防腐增香的作用，刷好后放一旁待用。4.起锅放入盐，炒至微微变色时把八角和花椒放入一起翻炒，待香味炒出后关火，此时的盐有点发黄。5.把炒好的热盐均匀的抹在肉表面，用手搓匀，椒盐码好后把肉放进无水无油的容器里，封口放置半天。6.半天后用清温水把肉表面的盐分洗净，用刀尖将肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣，再把肉块挂在有阳光并且通风的地方，晾晒一天的时间。7.晾晒之后肉会有一点点干，这时候进行下一步的腌制。把肉放在一个盆里，先加入大半碗生抽，两勺左右的老抽，加入一勺白糖，适量花椒，40克左右的白酒用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右。8.12小时之后把腊肉取出，放在通风处晾晒，一般三到七天就制作完成了。

准备材料：猪肉：3斤、食盐：30g、生抽：50g、白糖：30g、高度白酒：50g。1、猪肉洗干净，在肉上扎一个孔，穿上棉线。2、肉内加入30g盐，抹均匀。3、在阴凉处晾至表面干燥（约2--3小时）。4、肉放入盆中，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，腌制10--15小时5、置于阴凉通风处，继续风干2--3天，至干硬即可。

我家过年吃的腊肉都是妈妈自己做的，没上面说的那么复杂啦，那都成熏肉了~买回来的猪肉洗干净，均匀的抹上盐，放在脸盆（用别的大的容器也可以）里面码好。冬天就放在外面，夏天就放冰箱吧~ 就这样子腌制大概3~5天，就可以拿出来，在肉厚的地方穿个洞洞，用绳子挂起来，晒太阳。晒几天肉干了就可以吃了。自己做最好是在冬天吧，夏天做容易坏的！

这位朋友,你好 以下有1种简单做法，1种复杂做法. 简单版: 1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈). 2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅. 3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次. 4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~) 6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!! 7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制) 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。 腊肉的制作方法（复杂版） 一、制作温度： 制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。 二、选料： 1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。 3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干 三、做法： 1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。 2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。 3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。 腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

你好！我家过年吃的腊肉都是妈妈自己做的，没上面说的那么复杂啦，那都成熏肉了~买回来的猪肉洗干净，均匀的抹上盐，放在脸盆（用别的大的容器也可以）里面码好。冬天就放在外面，夏天就放冰箱吧~ 就这样子腌制大概3~5天，就可以拿出来，在肉厚的地方穿个洞洞，用绳子挂起来，晒太阳。晒几天肉干了就可以吃了。自己做最好是在冬天吧，夏天做容易坏的！仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。

腌猪肉法：每猪肉十斤，配盐一斤。肉先作条片，用手掌打四五次，然后将盐炒热擦上，用石块压紧。俟次日水出，下硝少许，一天翻一天④，腌六七天捞起，夏天晾风，冬天晒日，均俟微干收用。又法：先将猪肉切成条片，用冷水泡浸半天或一天，捞起。每肉一层，配稀薄食盐一层，装入盆内，上面用重物压之，盖密，永勿搬动。要用，照层次取起，仍留盐水。 土族腌猪肉的操作方法是，把新鲜猪肋肉切成一块16。5厘米方块，加上辣椒、盐、花椒、八角、茴香、草果等作料，与肉块拌匀揉透，装进已放有腌肉水的陶罐里，在陶罐口部放两层芭蕉叶再加盖，在罐盖和罐身之间的缝隙上糊上一层灰泥密封，将陶罐置于阴凉的地方。大约两个月以后，猪肉便腌好了。食用时从罐里取出，其颜色似新鲜猪肉，蒸食、煮食均可，其味鲜香可口。 花腰傣做的酸腌猪肉是很讲究的，杀了猪后，先把猪毛去净，然后用柴火把整个猪烤黄，破肚冲洗后、划成块在沸腾的开水里稍煮片刻，便捞出猪肉切成小薄片，放在大缸里，拌上佐料（盐巴、辣椒、儒米炒黄磨成的面、白酒、香料等），搅拌均匀，用合适的坛子腌好，密封坛子口，以防变质，时隔半年后，便开坛食用，其味最佳，酸醇香脆，是上等的下饭菜。