米饭怎么做成白酒，怎么用大米做白酒

一、材料大米1斤、安琪白酒曲4克二、做法1、大米用电饭煲煮好(也可以用大点的铁锅煮，煮段生)捞出拿个大盆装上散开，凉到有25到35度之间待用。2、拿一小碗装上一半温水，水温也是25到35度之间放入安琪酒曲搅拌。(酒曲的比例是1斤粮食4克酒曲)。3、搅拌好的酒曲水到入煮好的粮食里搅拌，搅匀后装瓶封盖发酵。(发酵时间最少夏天20天，冬天1个月，前五天每天开盖用洗干净不占油的筷子搅拌2次，后5天每天一次，这样做让它充分发酵10天后就不用搅拌了密封好等着出酒了)4、把发酵好的酒倒入锅里盖上，高压锅盖子上都有一个出气嘴链接上硅胶管用铁丝固定好。5、出酒口拿个瓶子接上，就可以开火了，刚开始用大火烧开然后转中火等它慢慢出白酒。直到蒸馏出的酒没啥酒味了就不用再蒸馏了关火。

通过酒曲，在微生物的作用下，使葡萄糖转化为酒精和二氧化碳+能量，但有时也可能变成醋 求好评

发酵而来。

怎么会不含酒精，酒曲（酵母菌）很早就有被人收集了，酿酒时加一点就好了。酒精是酵母菌（或者其他生物）无氧呼吸的产物。

是化学变化！·生成了新的物质大米中主要成分是淀粉。 淀粉 =（细菌水解）C6H12O6 糖类水解反映 葡萄糖 C6H12O6 = CH3CH2OH + 2CO2 ·

把米蒸熟，半温，加入酒曲，保温发誟就变成米酒。它产生微量酒精，度数不很高。

是米中淀粉在酒精发酵酶作用下生成

制作方法：1、将剩米饭（干饭）凉透后装入一个绝对无油无水的饭盒里。2、加入少量白开水与米饭一起拌匀。按一小碗米饭的量，可加入8钱水（用酒杯做质子），水与米饭饱和最好，当然还要看米饭的软硬程度，软了要少加一点，硬了就多加点，程度是水与米饭拌匀后没有多余的水就行。3、将拌好的米饭在饭盒内用小勺抹平，再用小勺在中心位置上分出一个五分钱硬币大小的孔。4、将一个小勺尖的甜酒曲（这种酒曲一般大点的超市都有售，我在美廉美、顺天府超市都买过安琪牌的甜酒曲，0.5-1.5元一包，每包或8克或20克）均匀洒在米饭上，把饭盒盖盖严。放在阴凉的地方。5、每天注意观察，当中心的小孔中间溢满水时，就好了。这个发酵时间与温度和酒曲放的量相关，现在这个季节，室内温度较低，一般来说，大概要用一周时间。冬天及夏天3天左右就好。用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍，但在自己家里做麻烦点。 6、制作好的米酒要尽快放在冰箱里冷藏，否则，时间越久，酒味越浓厚，如果加的酒曲多了的话，就会制成高度酒。酒味苦辣，口感就不好了。注意事项：剩米饭及容器绝对不能有一点油，否则，米酒就会在中途变成鲜艳的桔红色，看上去很吓人。这种做法我研制了有7-8次才最终成功，第一次其实也成功了，后来几次均因米饭上或多或少有点油而失败。特点：口感酸甜，冷热均宜 ，其营养成份与黄酒相近，乙醇含量低。

步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬） 后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米 饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒 的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平 铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一 些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒 曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一 层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随 意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度 下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等 将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开 （此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水 （为的是终止发酵），再盖上盖后，放入 冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）补充： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西 都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。 您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和 发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的 手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可 以打开盖子看看（别经常开盖），如果没 有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势 ，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然 后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不 足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以， 如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是 因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还 是可以吃的。

米酒是用大米和发酵粉合成，然后经过高温煮成蒸汽，蒸汽经过冷却就变成酒了！再看看别人怎么说的。

主料:糯米,腊肉,新鲜豌豆,香椿芽1.把糯米洗净,腊肉切丁,香椿焯水切碎2.一锅水烧开倒入糯米,不要煮太久,刚煮过心用漏勺捞出.锅里的汤千万别倒掉,吃完饭后来一碗稠稠的米汤,养人.3.锅放油八成热入腊肉丁翻炒出油,加入豌豆同炒,放盐,花椒粉适量,再加汤以淹过菜半寸为准,然后用锅铲把先前捞起的糯米铲到锅里,小心别让豌豆翻起来,把米饭完全盖在菜上,要铺的厚薄均匀,用筷子在饭上扎一些孔,盖上锅盖把火关小,闷烧十来分钟,关火再闷半小时.4.把糯米饭和腊肉豌豆翻均匀,撒上香椿,盛到碗里纯酒米饭的做法是，先将酒米淘洗后浸泡一小时.下开水锅中煮至酒米还有一点硬米心时，用梢箕把酒米沥起来稍晾干.炉子改小火,锅中倒入少量猪油和白糖,将沥干的酒米饭倒入锅中同猪油一起翻炒片刻离火.铲入碗中上笼蒸30 分钟出笼,将其反扣到另一碗中。白糖勾稀芡淋在酒米饭上就行了.>酒米饭如果变点花样,口味可就大不一样了。<比如,可以在酒米饭炒好以后，在碗底先将一个梨子或苹果切片垫底;还可以将宜宾的潮糕混入酒米饭中一起蒸;如果在酒米饭中再加入点去核的红枣,枸杞，桂圆肉,蜜饯等就成了八宝饭了.当然，如果你有更好的创意的话，还可以在碗底用不同颜色的蜜饯摆出不同的花样和字体.>假如你不喜欢吃甜的，就在油炒酒米饭时改放盐就行了豌豆酒米饭先将新鲜豌豆淘洗干净热锅下油倒入豌豆略炒放入适量的盐加入适量的水略炒一下不一定要煮开倒入电饭煲里面将电饭煲开到煮饭的档位将酒米还是淘洗干净倒入电饭煲里将酒米散开加入正常煮饭时的水量煮起。饭熟 撒入适量的花椒然后搅拌均匀

把米装好，再倒上酒泡好，就成酒米了。

主料:糯米,腊肉,新鲜豌豆,香椿芽1.把糯米洗净,腊肉切丁,香椿焯水切碎2.一锅水烧开倒入糯米,不要煮太久,刚煮过心用漏勺捞出.锅里的汤千万别倒掉,吃完饭后来一碗稠稠的米汤,养人.3.锅放油八成热入腊肉丁翻炒出油,加入豌豆同炒,放盐,花椒粉适量,再加汤以淹过菜半寸为准,然后用锅铲把先前捞起的糯米铲到锅里,小心别让豌豆翻起来,把米饭完全盖在菜上,要铺的厚薄均匀,用筷子在饭上扎一些孔,盖上锅盖把火关小,闷烧十来分钟,关火再闷半小时.4.把糯米饭和腊肉豌豆翻均匀,撒上香椿,盛到碗里纯酒米饭的做法是，先将酒米淘洗后浸泡一小时.下开水锅中煮至酒米还有一点硬米心时，用梢箕把酒米沥起来稍晾干.炉子改小火,锅中倒入少量猪油和白糖,将沥干的酒米饭倒入锅中同猪油一起翻炒片刻离火.铲入碗中上笼蒸30 分钟出笼,将其反扣到另一碗中。白糖勾稀芡淋在酒米饭上就行了.>酒米饭如果变点花样,口味可就大不一样了。<比如,可以在酒米饭炒好以后，在碗底先将一个梨子或苹果切片垫底;还可以将宜宾的潮糕混入酒米饭中一起蒸;如果在酒米饭中再加入点去核的红枣,枸杞，桂圆肉,蜜饯等就成了八宝饭了.当然，如果你有更好的创意的话，还可以在碗底用不同颜色的蜜饯摆出不同的花样和字体.>假如你不喜欢吃甜的，就在油炒酒米饭时改放盐就行了

下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 １、按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为： （１）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （２）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 （３）麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （４）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （５）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： （１）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （２）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （３）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 （4）液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。　　２、按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 （１）酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 （２）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 （３）清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 （４）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 （５）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。　　３、按酒质分 （１）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （２）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （３）各省，部评比的名优酒 （４）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。　　 ４、按酒度的高低分 （１）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超过６５度。 （２）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在３８度。也有的２０多度。

1、将大米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口

这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。　　其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖， 待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不 好，达不到要求都可能影响到出酒率。v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。　　由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。　　由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产。　　然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达 不到出酒要求。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物 ——如醋酸。　　一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。　　现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。　　我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个：　　一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。尽管曲种如何好，糖化力和发 酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。　　一、 温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。　　温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。　　生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。　　但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。　　室 温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸 煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方 法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。　　二、 厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注 意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大 量菌体使酒精的产量大为减少。　　其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。　　怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。　　有 的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲 破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不 高的原因。　　三、 发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。　　上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。　　适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。　　原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。　　一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢？笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。由于篇幅关系就不再详述。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。　　手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。　　用眼看，一是看原料，二是看颜色。　　当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。　　看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。　　实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。　　要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。　　为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间。