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红酒中为什么会有沉淀物,葡萄酒为什么会有沉淀

红酒中为什么会有沉淀物,葡萄酒为什么会有沉淀

在发酵过程中,葡萄酒会出现沉淀物。不过,偶尔在酒杯中喝到,我会很兴奋,跟大家说,“这瓶酒中有酒石酸沉淀”。一瓶八几年的拉菲红酒,沉淀物会占到整个瓶子的四分之一。这些沉淀物不会对葡萄酒有影响,也不会对人身体有影响。三葡萄酒中出现沉淀物,是在装瓶出厂以后,在长时间陈年的过程中。

葡萄酒中有沉淀物是否意味葡萄酒坏了?

一有次老友聚会,一个朋友带了些葡萄酒来,跟大家分享。红酒、白葡萄酒都有,还有不少老年份的。我心理暗道,这位朋友这次破费了,花了不少钱呢。这些葡萄酒品质很好,都蛮好喝的。喝着喝着,一个做食品行业的朋友,大声叫起来,“这红酒里有东西,有沉淀物!”经过他这么一说,大家也纷纷看自己的酒杯。“诶,确实,我这杯子里也有。

”“你看醒酒器里也有一些。”坐我旁边的90后小张,悄悄地跟我说,“郑先生,这红酒有沉淀物,是不是酒变质了,有问题啊?”我看了看大家,都是慌兮兮的神情,赶紧说,“葡萄酒中,有沉淀物很正常,那叫酒石酸沉淀,对人身体没有影响,相反,这还是品质的象征。”顿时,大家一片安静,等着我接下来的解释。二不管葡萄酒多么高级,或是这么便宜,在装瓶生产时,酒庄酒厂都不会让有沉淀物的葡萄酒出厂。

因为大多数消费者,不会接受一瓶充满沉淀物的葡萄酒。在发酵过程中,葡萄酒会出现沉淀物。这些沉淀物,包括死去的酵母、葡萄皮、葡萄梗、风味物质等等,叫做“酒泥”,也称为“酒糟”。酒泥会给葡萄酒丰富的质感,特别的个性,带来更多复杂风味,就像社交中,丰厚的内涵底蕴,给人带来更多不凡谈吐和优雅形象。发酵过后,酒庄会对葡萄酒进行澄清工序,去掉酒中的沉淀物质。

比如利用倒灌沉淀法,把葡萄酒液抽到另一个容器里,放置一段时间,等出现沉淀物后,再把酒液抽取到其他容器中,来回几次,最大化地除去沉淀物。再比如,下胶法,用鸡蛋清等与酒液中的漂浮物质(胶体)产生反应,形成沉淀物,进而去除。这些是酒庄常用的方法。总之,一切的一切,就是为了让葡萄酒在出厂前,不带走“一丝一缕”的沉淀物。

说到底,消费者不喜欢呀!你看文头一幕,消费者一看到酒杯中,酒液出现沉淀物,竟然会认为酒已经“变质”,这让酒庄对“沉淀物”如视大敌。三葡萄酒中出现沉淀物,是在装瓶出厂以后,在长时间陈年的过程中。比如运输过程中,在酒商的仓库里,或者是你家的储酒柜,还可能在黑漆漆的地窖里。葡萄酒在“沉睡”过程中,慢慢地出现了这些沉淀物。

葡萄酒中的沉淀物,无非是这两种物质:胶体和酒石酸(tartaric acid)。胶体包括单宁、红色素、死酵母、一些葡萄细胞片段等。酒石酸,是葡萄生长时的三种主要有机酸之一。低温时,酒石酸不太溶于水,也难溶于酒精,长时间之后,就会有晶体物质析出。葡萄酒中,大部分沉淀物是酒石酸盐的结晶物质。红酒中,酒石酸加上红色素和单宁,呈现出紫色的晶体沉淀。

白葡萄酒中,没有单宁和红色素,主要是酒石酸成分,就以无色透明晶体出现。这就是我们常常在餐桌上所看到的,葡萄酒沉淀物的来历。很多葡萄酒储存时,会横放。所以,晶体沉淀物多见于橡木塞内侧一头,就像田螺喜欢吸附在石头上,酒石酸晶体也经常吸附在橡木塞上。下次开老年份葡萄酒时,可以多注意下。四葡萄酒,越是老年份,就越多酒石酸沉淀物。

酒石酸,是岁月沉淀的象征,也说明这款酒经得起时光的磨炼。酒石酸沉淀,常见于老年份的葡萄酒。新年份的葡萄酒中,是看不到的。在酒庄时,酿酒师会对葡萄酒进行一层层的过滤和澄清,尽可能去除酒液中的颗粒物质。但随着时光流逝,一些当初在酒庄时还溶解于酒液中的胶体和酒石酸,在相互作用下,逐渐形成晶体沉淀物。所以,在有些高档宴请场合,我们会看到餐厅侍酒师会对老年份葡萄酒,进行滗酒,去除酒中的沉淀物。

一瓶八几年的拉菲红酒,沉淀物会占到整个瓶子的四分之一。有时候,我会打趣,“好歹也是一两万一瓶的拉菲,竟然让无情的岁月‘吃掉了’几千块,留给我们又少了几口。”我喜欢喝的雷司令白葡萄酒,因为高酸,所以陈年存放时间可以特别长。有时候,一打开,看到橡木塞的酒石酸结晶体,会让我很开心,倒出来再一闻,有股汽油味道,这让我如获至宝,这些说明了老年份酒的高品质。

酒石酸沉淀,是葡萄酒优质的代表。五回到文头,那天,我们喝的是老年份的葡萄酒,因此,出现酒石酸沉淀物,是再正常不过。这些沉淀物不会对葡萄酒有影响,也不会对人身体有影响。酒杯中喝到了,没关系,喝进去了,也无妨。都不会影响健康。很多时候,我们醒酒时,已经会“过滤”掉很多沉淀物。不过,偶尔在酒杯中喝到,我还会很兴奋,跟大家说,“这瓶酒中有酒石酸沉淀”。

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