正宗广式香肠白酒用多少，正宗的广味腊肠香肠用什么酒

都是用一般的广东米酒没特别的酒。香是因为加了其他香料。

这个牌子的东西绝对的好，我妈用了好多年了，好像原来是个老的国营企业，味道也确实正宗。

普通白酒即可. 10斤猪肉加《猪肉是去皮去骨头的净肉》：盐:135克--140克 冰糖粉末：300克 胡椒粉末:25克 白酒:100克

原料配比比例： 猪肉后腿肉：10斤（肥二瘦八） 白糖：6两 食盐：3两 白酒：2两 味精：适量（也可不放） 小贴士：如果家里有葡萄糖的话·也可以放些葡萄糖，蒸熟的香肠的颜色就会红红的哦·很好看·要是放葡萄糖的话，可以适当减少白糖的用量。 制作方法： 1、将猪肉切成一厘米左右小丁，将所有配料加入搅拌均匀，腌制2小时左右，就可以灌制了。 2、将肠衣清洗干净，慢慢套上灌肉嘴，我的绞肉机带了个灌肉嘴，（如果您没有这样的绞肉机的话·可以用饮料瓶，切开一半，用饮料瓶嘴的地方套上肠衣，也是超好用的哦）· 3、将腌制好的肉。灌入肠衣，合适的长度把肠衣旋转。 4、看·哈哈·超级可爱的·胖嘟嘟的香肠就灌好了·越看越可爱啊·哈哈· 5、最方便的就是用衣架，把香肠挂起来·放阴凉处风干，为了让香肠好看些，现在可以适当整形。当香肠10斤风干到6斤半左右时就可以收起来了。多余6斤半太湿，少于6斤半太干，吃前蒸熟就可以了。超级美味的广式香肠成功啦。。

1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤。3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。

（一）原料及辅料选择 原料肉以猪肉为主，最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且结实，颜色好）。肠衣最好选择26－28毫米宽度（半个圆周）的猪肠衣。采用洁白精盐，白砂糖，大曲或高粱酒上等酱油。 （二）切肉 先将皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方块。 （三）配料 介绍几种著名香肠的配料标准。广东腊肠：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，细盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白酱油（不加色素的酱油）5千克。 武汉腊肠：瘦肉70千克（用绞向机经碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒2．5千克，细盐3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委杨0．3千克，白胡椒粉0．2千克。 （四）肠衣及麻绳准备 肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。 （五）灌制 将上列配料与肉充分混合后，用漏斗将向灌入肠内。每灌到12－15厘米长时，川可用绳结扎。如此边准边扎，直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔，使供肠时便于水分和空气外泄。 （六）漂洗 灌完结扎后的湿肠，放在温水中漂洗一次，以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上，以便曝晒和火烘。 （七）日晒和火烘 灌好的香肠即送到日光下曝晒（或用烘干定烘干）2－3天，再送到通风良好的场所挂晾风于。在日晒过程中，若场内有空气存在时，该部膨胀，应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时，温度应掌握在50℃左右，烘烤时间一般为l－2昼夜。 （八）保藏 香肠在10℃以下的温度，可以保布l－3个月，一般应悬挂在通风干燥的地方。

广味香肠原料：猪肉、白糖、猪小肠、红曲粉、草果、肉桂粉、花椒、高度酒、盐、鸡精、胡椒粉、丁香。广味香肠做法步骤：1、清洗猪小肠。除去肠衣多余的油脂，用清水将小肠外表清洗干净。将水灌进小肠内，边洗边将污物从小肠内挤出。将小肠内壁外翻过来，用清水搓洗。再将小肠翻回去，反复灌水直至清洗干净。 猪肉切成条后切成碎块。2、草果、丁香、花椒用料理机打成粉，和胡椒粉、肉桂粉混合，制成香料粉。3、将高度酒和食盐、白糖、红曲粉、鸡精、香料粉混合，搅拌均匀，制成腌料。4、将腌料和猪肉混合均匀，腌制一天。5、灌肠。用小漏斗或者塑料瓶口做辅助工具，把猪肉灌入小肠，撸啊撸，用牙签把有空气的地方刺破，用棉线扎紧。6、太阳下晾晒两三天，再放在阴凉通风处风干十天至十五天，冷冻保存。

主料：猪肉500克、蛋清一个、料酒适量、生抽适量、白胡椒适量、食用油适量调料：糖适量、盐适量做法步骤：1、猪肉洗净后切成小块后剁成肉泥2、肉泥中加入蛋清3、加入盐搅拌均匀4、再加入其它的调味料5、所有的调味料后搅拌均匀腌制1小时6、买回来的肠衣洗净后用清水浸泡着7、肠衣的另一口绑上麻绳，另一开口套在矿泉水瓶口8、肉泥装入裱花袋中，慢慢挤入到肠衣中。 装满肉泥后扎绳封口9、烤盘上铺上上锡纸，刷上一层油，把香肠放在锡纸上10、用牙签在香肠上扎上小孔，防止烘烤过程香肠爆裂11、烤箱上下180度预热10分钟，放置于中层烘烤约30分钟即可。

这个配方一般人都不会说出来的，你直接去灌香肠的地方，让别人给你配。

食材主料：猪腿肉5kg 辅料：白砂糖250g、盐100g、高度酒200g、老抽适量、胡椒粉适量 步骤1.猪肉切成长条，不能太粗，大概跟手指头差不多粗细为最好。2.根据配方放入盐。3.放白砂糖。4.放胡椒粉5.放高度白酒。6.放生抽的。7.用筷子搅拌均匀，腌制一个晚上。8.第二天准备灌肠了，先把肠衣给泡开，用手给滤干净。9.套在灌肠器上，一头打一个结。10.用把肉往漏斗口里塞，注意变塞要边捋，用力要均匀。11.灌一截，用手捋匀了之后，在有气的地方，用针给肠衣扎个眼。12.灌好之后，挂在室外晾晒约10天左右即可。或蒸或炒都是极佳的食品。13.可蒸可煮，亦可切片炒着吃。

用料 瘦肉7斤肥肉3斤精盐140克一级浅色酱油100克糖450克白酒(头曲酒)150克清水(加入水量能更好的灌制，也可以省略)750克*肠衣(干品)4条*麻绳适量细绳(晒干的玉米衣)适量步骤 1点击查看大图将肥肉和瘦用切丁或者用搅肉机搅成细块或条状(不是肉末状哦，那会没口感的)；步骤 2点击查看大图肥肉用温水略为拖一下，冲干净肥油，滤干水份；步骤 3点击查看大图混合所有腌料(包括清水哦)，放入肥肉和瘦肉拌匀； 肠衣分成两段(太长不好灌制)先灌些冷水过一下肠衣，一头打上结即可开始灌制，中途有空气可扎小孔排气，要灌成松紧适中，晒好的成品才饱满，灌得太紧又会裂开，因配方中加了适量清水，很容易灌制的；步骤 4点击查看大图灌肠用的工具，当然用灌肠机就更方便了；步骤 5点击查看大图灌制好的肠仔排好，用针扎上密集的小孔排气，利于风干；等距离用小绳(或玉米衣)分段扎紧，中间用麻绳套好；步骤 6点击查看大图烧锅温水(60度左右吧)，稍为烫(过)下表面的油即可晾晒；步骤 7点击查看大图充分晾晒干，放冰箱冷冻储存；步骤 8点击查看大图非常美味的广式一级腊肠~步骤 9点击查看大图2017年12月更新补充 辣味的广式腊肠做法~ 猪肉10斤 花椒粉40克 辣椒粉35克 *花椒小火炒香(炒香能去麻，炒过会苦哦)，冷却，碾成粉，按方子混合到猪肉中灌肠。风干的辣味腊肠比原味的腊肠颜色略深，不算太辣，能接受??小贴士1.肥、瘦肉比例按3:7 口感非常好，不喜欢的亲可按自己喜好的比例配制(2:8比例略为瘦些)；2.用玉米衣干当小绳，比绳子好用呢，先用水浸泡下，绑得紧，不打滑；3.猪肉用前腿肉好；4.腌制腊味我用的是梅鹿头曲酒。5.用10斤猪肉，肥瘦3:7比例，晒得6.5斤左右的腊肠，约90条左右，我用的是猪肠衣(干品)，肠衣直径3cm

“3，3，3，3”制是自制广式腊肠的经典成熟配方，即一斤猪肉用3钱精盐，3钱白糖，3钱上等酱油，3钱白酒腌制。当然，这只是基础用料的量，是可以根据各人口味嗜好适当増加的，一般只增不减。7斤瘦肉3斤肥肉，配合5两白糖这个是标准比例，10斤肉用半斤白糖、3两汾酒、2.5两盐、红曲粉20克。以上的材料中，糖、盐、酒是必须，其他的不是必须。灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。

付费内容限时免费查看回答您好，用料：猪腿肉5斤（肥瘦:6;4)盐50g白砂糖130g汾酒100g肠衣一根、姜汁50克、方法如下：1用盐搓洗几遍肠衣后，放在清水里面浸泡半小时到一小时。2、将姜切成一块块的然后放入到料理机打碎。3、再用纱布将汁滤出来备用。4、白糖130克 ， 盐50克 ，高度芬白酒100克 ，姜汁50克 ，红曲粉18克备好。5、将制肉洗净控水，然后切碎或者用绞肉机搅碎放在不锈钢大盆里。6、将所有调味配料全部放入肉里面。7、手带一次性手套上下翻拌均匀静置1小时。8、将肠衣套在灌肠器上，在头上打个结。9、将肉馅放在灌肠器里开动机器，肉馅就会慢慢地挤出来了。10、灌完一整根打个结封口，再重复如上动作一直到全部灌完。11、每隔10几厘米就用细绳打个结，将香肠分出段，再在肠衣上用牙签扎孔，以帮助排气。12、将香肠挂在阴凉处风干，等待自然风干即可。更多21条

付费内容限时免费查看回答你好，很高兴回答你的问题解答如下所用食材：猪肉10斤（5000克，4肥6瘦最香）；盐100克（2两），糖100克，50度以上高度酒150毫升（3两），花椒面15克，五香粉15克，鸡精40克；姜50克、蒜100克（选用）。步骤：1、做香肠的猪肉不能太瘦，都是瘦肉的香肠咬不动、很难吃，最少3：7的比例用肥肉和瘦肉，更香点的可以用4：6，选用后腿肉、五花肉比较合适。2、猪肉一定要去皮，然后清水浸泡1个小时以上，泡出来血水后香肠不腥。悬挂半个小时完全控干水分。3、肠衣泡软后，全部套在灌香肠用的设备上，我用的是一个手摇的小机器，挺方便的。4、准备配料：盐是最主要的，十斤肉100克左右刚刚好，最多130克，否则太咸不香；最少80克，否则可能会发霉。糖需要2两，花椒面需要15克，五香粉同样15克，不嫌麻烦的话，花椒面可以现炒花椒打碎，五香粉可以用白芷、白豆蔻、香叶、小茴香、桂皮、陈皮炒香磨成粉，味道更香。姜需要50克，可以去腥增香。大蒜根据个人口味添加，喜欢蒜香味的可以多放一些，不喜欢的就不用大蒜。味精或者鸡精不能少，需要40克。5、猪肉切成适合加工地块，前面准备的香料、调料，全部放料理机里打碎，用起来调味料更均匀。6、全部调味料加入到肉馅中，可以加一点老抽调色，带上一次性手套，完全抓匀。7、加入大约3两的高度白酒，同样的手法完全抓匀，放置腌制20分钟。8、肉馅放入灌香肠的机器中，根据操作手册，挤压出来香肠，注意几个人要配合好，避免香肠灌的不均匀，粗细不一致。9、灌好的香肠用棉线隔一段捆扎起来，香肠就做好了 希望我的回答能够帮助你，也希望您给我一个赞。谢谢更多14条

10斤放两包香肠调料，

主料：猪肉500克、蛋清一个、料酒适量、生抽适量、白胡椒适量、食用油适量调料：糖适量、盐适量做法步骤：1、猪肉洗净后切成小块后剁成肉泥2、肉泥中加入蛋清3、加入盐搅拌均匀4、再加入其它的调味料5、所有的调味料后搅拌均匀腌制1小时6、买回来的肠衣洗净后用清水浸泡着7、肠衣的另一口绑上麻绳，另一开口套在矿泉水瓶口8、肉泥装入裱花袋中，慢慢挤入到肠衣中。 装满肉泥后扎绳封口9、烤盘上铺上上锡纸，刷上一层油，把香肠放在锡纸上10、用牙签在香肠上扎上小孔，防止烘烤过程香肠爆裂11、烤箱上下180度预热10分钟，放置于中层烘烤约30分钟即可。

主料：猪腿肉2000克，盐渍肠衣500克辅料：特级生抽200克、白酒100克、白糖80克、盐30克广式腊肠的做法：①首先，挑选前腿肉，肥瘦肉的比例大约为3:7。把肥肉单独切成丁，放入白糖腌制1小时左右。瘦肉部分也切丁。②然后，把肥瘦肉全部放入盆里倒入白酒。广式腊肠用汾酒最好，如果没有汾酒可以用竹叶青酒，反正它们是一个厂家生产的。③加入特级生抽和盐，拌均匀冷藏腌制半天。④将盐渍的肠衣套在水龙头上冲一下，一是冲洗干净，二是检查一下是否有破洞。⑤把洗过的肠衣套在饮料瓶口，肠衣的一头打个死结，全部套上就可以装了。⑥装入腌制好的肉。⑦装好后把另一头也扎死，装的时候注意不能太过瓷实以免撑破肠衣，也不能太虚否则风干后肠会显得不饱满。⑧用线绳分节，挂起来晒半天太阳，然后用针在肠衣上扎一些小眼儿，以放出多余的空气。之后最好是放到北面的阳台外风干，因为北面温度低风大。⑨风干了12天的广式腊肠已经很干，即可烹饪食用。

准备材料：猪肉3200克、肠衣一根、白糖80克、盐40克、高度白酒80克、姜汁50克、红曲粉18克。1用盐搓洗几遍肠衣后，放在清水里面浸泡半小时到一小时。2、将姜切成一块块的然后放入到料理机打碎。3、再用纱布将汁滤出来备用。4、白糖80克 ， 盐40克 ，高度白酒80克 ，姜汁50克 ，红曲粉18克备好。5、将制肉洗净控水，然后切碎或者用绞肉机搅碎放在不锈钢大盆里。6、将所有调味配料全部放入肉里面。7、手带一次性手套上下翻拌均匀静置1小时。8、将肠衣套在灌肠器上，在头上打个结。9、将肉馅放在灌肠器里开动机器，肉馅就会慢慢地挤出来了。10、灌完一整根打个结封口，再重复如上动作一直到全部灌完。11、每隔10几厘米就用细绳打个结，将香肠分出段，再在肠衣上用牙签扎孔，以帮助排气。12、将香肠挂在阴凉处风干，等待自然风干即可。

准备材料：猪肉：500克、蛋清：一个、料酒：适量1、猪肉洗净后切成小块后剁成肉泥。2、肉泥中加入蛋清。3、加入盐搅拌均匀。4、再加入其它的调味料。5、所有的调味料后搅拌均匀腌制1小时。6、买回来的肠衣洗净后用清水浸泡着。7、肠衣的另一口绑上麻绳，另一开口套在矿泉水瓶口。8、肉泥装入裱花袋中，慢慢挤入到肠衣中。 装满肉泥后扎绳封口。9、烤盘上铺上上锡纸，刷上一层油，把香肠放在锡纸上。10、用牙签在香肠上扎上小孔，防止烘烤过程香肠爆裂。11、烤箱上下180度预热10分钟，放置于中层烘烤约30分钟。（烘烤过程中不断滚动香肠，使至烘烤均匀）即可。

灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。 将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。 将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了

糖糖的美食：教大家广味香肠的详细做法，色泽红亮无添加，配方和做法讲解详细，简单易学

“3，3，3，3”制是自制广式腊肠的经典成熟配方，即一斤猪肉用3钱精盐，3钱白糖，3钱上等酱油，3钱白酒腌制。当然，这只是基础用料的量，是可以根据各人口味嗜好适当増加的，一般只增不减。7斤瘦肉3斤肥肉，配合5两白糖这个是标准比例，10斤肉用半斤白糖、3两汾酒、2.5两盐、红曲粉20克。以上的材料中，糖、盐、酒是必须，其他的不是必须。

选料：去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤。买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。 加工： 在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。让它把水渗干。 炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味） 拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。一般10来分钟就可以用机器灌好了。 最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。 食法：经过两周的晾晒，香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。 不信，自己动手试一试。真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐。 ========================================= 制作香肠的方法 香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。 选料并配方 加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。 配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。 灌制与烘烤 家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无论采用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。 灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。 烘烤香肠，用火很讲究。先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒10—12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。 保管方法 加工好的香肠，如果短期贮存，只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长，可把香肠装进较深的缸里，方法是：在缸内倒放一只竹篮，使香肠架空，便于透气。每放一层香肠，要用喷雾器喷一次酒。装好后，在缸上加盖、封实，并放在阴凉通气的地方。这样，可以使香肠保存4—6个月，风味不变。 ====================================== 如皋香肠制作新方 每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。 灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。 过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。

准备材料：猪肉3200克、肠衣一根、白糖80克、盐40克、高度白酒80克、姜汁50克、红曲粉18克。1用盐搓洗几遍肠衣后，放在清水里面浸泡半小时到一小时。2、将姜切成一块块的然后放入到料理机打碎。3、再用纱布将汁滤出来备用。4、白糖80克 ， 盐40克 ，高度白酒80克 ，姜汁50克 ，红曲粉18克备好。5、将制肉洗净控水，然后切碎或者用绞肉机搅碎放在不锈钢大盆里。6、将所有调味配料全部放入肉里面。7、手带一次性手套上下翻拌均匀静置1小时。8、将肠衣套在灌肠器上，在头上打个结。9、将肉馅放在灌肠器里开动机器，肉馅就会慢慢地挤出来了。10、灌完一整根打个结封口，再重复如上动作一直到全部灌完。11、每隔10几厘米就用细绳打个结，将香肠分出段，再在肠衣上用牙签扎孔，以帮助排气。12、将香肠挂在阴凉处风干，等待自然风干即可。

主料：猪肉500克、蛋清一个、料酒适量、生抽适量、白胡椒适量、食用油适量调料：糖适量、盐适量做法步骤：1、猪肉洗净后切成小块后剁成肉泥2、肉泥中加入蛋清3、加入盐搅拌均匀4、再加入其它的调味料5、所有的调味料后搅拌均匀腌制1小时6、买回来的肠衣洗净后用清水浸泡着7、肠衣的另一口绑上麻绳，另一开口套在矿泉水瓶口8、肉泥装入裱花袋中，慢慢挤入到肠衣中。 装满肉泥后扎绳封口9、烤盘上铺上上锡纸，刷上一层油，把香肠放在锡纸上10、用牙签在香肠上扎上小孔，防止烘烤过程香肠爆裂11、烤箱上下180度预热10分钟，放置于中层烘烤约30分钟即可。