腌咸肉为什么要喷白酒消毒，腌制腊肉需要哪些香料

腌腊肉一般喷白醋，是为了杀菌消毒，增加风味。对一些原辅料卫生质量和加卫生条件难以较严格控制的加工厂，也可采用补救措施。例如在缠丝兔加工中，对腌制后污染菌含量较高的肉料采用食用酸灭菌法，于食用酸液内浸渍后凉挂数/J,H~再烘烤干燥，贮存30d后成品总菌量和致病菌均未超标，酸液处理极有效抑制了腌腊肉的污染菌。相关说明尽量用新鲜肉为原料，生产用肥膘尽量使用硬度较大的背膘而不是用腹膘以及碎膘，严格按照生产工艺执行。首先是尽可能减少原辅料初始菌量，并避免加工中的腐败菌群污染。板鸭微生物特性研究证实，如果原料中污染有较高量致病菌、腐败菌，则在烘烤后仍有大量残留，并在存阶段增殖而可能导致产品腐败或食物中毒。原料的微生物控制可通过严格屠宰、分割及处理的卫生条件而达到，而辅料易采用萃取法制成腌制液腌制肉料，不仅增强了香味物渗入肉料能力，使产品风味更佳，另一方面辅料中污染菌大为减少。

第一种：小茴香咱们常说的大料，其实就是大茴香，但是咱们在腌制腊肉的时候可以用到小茴香，用小茴香腌制出来的腊肉香味非常特殊，平时也可以用来炒菜，制作药膳，还能去除肉的腥味，异味，臭味。平常还可以用来煮鱼，煮口味菜，煮一些大的肉菜都会用到它。第二种：八角八角是咱们常见的香料，它的别称就叫做大茴香，是著名的调味香料，在很多调味料或者是香料，以及是肉菜的做法中都会用到它， 只有做大菜，肉菜基本上都会用到它，香味独特，含有一种芳香油。平常可以用作肉类制品，炖，煮，腌、卤、泡，烧烤等烹饪方法中。第三种：桂皮桂皮和八角基本上都是一起用的，咱们常见的五香之一，在古代的西方就用作了香料，是肉类调味品必不可少的香料，它的主要产地主要是广东广西等地，不过咱们买的时候要注意，不要买到硫磺熏的哦。第四种：香叶香叶和八角桂皮一样，是肉类必不可少的一种香料，也叫做月桂叶，香味浓郁，不管是做什么肉都可以放一点，和八角桂皮是黄金搭档。第五种：白酒白酒最好是选择高度白酒，因为白酒可以起到去腥增香，杀菌消毒的效果，腌制腊肉的时候，加入适量的高度白酒，腌制出来的腊肉会有一股淡淡的酒香，味道非常好吃，还可以防止变质发霉变臭等。第六种：花椒花椒一般都是四川人用得比较多，其实花椒用来腌制腊肉也是可以的，风味独特，要选择好青花椒或者红花椒，不同的花椒味道不同，一种比较麻，一种比较香，口味按照自己的口味选择最好，如果不吃花椒的可以不选哦。咱们腌制腊肉的时候，还可以按照自己的口味加入适量的生抽，生姜来腌制。但是唯独不能用水，因为腌制之前肉最好不要碰水，直接去洗也是不对的，水洗应该是在腊肉腌制好了之后，也就是吃之前再洗，可以洗掉表面的杂质和多余的盐分，咱们在腌制腊肉的时候，盐肉比例大概是一斤肉一两盐，食盐用炒锅，加入适量的香料炒出香味再去腌制，八角，香叶，桂皮，小茴香，花椒都可以放，白酒是在腌肉上盐的时候放。