卤汤变黑加多少白酒，卤水发黑的原因

卤汤变黑。 应该注意不要放入太多的老抽，红色卤可以用红曲米，黄色卤可以用栀子花。还有不要把卤汤长时间放到铁锅或者铝锅中，应该放到不锈钢锅内。

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真空一下

10年万能卤汤配方，做一锅放冰箱保存，各种卤味都可做，越卤越香 00:00 / 02:0870% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

不要用铁容器做卤水容器；尽量少用或者不用酱油；颜色比较重的大料也要少放可能是楼主刚刚做卤菜，卤汤的浓度低，汤的胶质少，产品的保湿效果差也是产品变色的原因之一，此外，可以考虑抗氧化剂的使用。

用色拉油烧至80度左右炒少许紫草，在加入少许红曲米到卤锅。一周一次左右卤水就红亮！记得每天晚上把卤水熬开！

用酱油，酱油久了会黑。做法如下：一、主料八角50克、桂皮50克、甘草50克、草果50克、花椒25克、丁香25克、沙姜25克、山柰25克、小茴香25克、香叶25克、老葱250克、老姜125克、猪棒骨（劈开）2.5千克、鸡骨2.5千克、料酒1000克、浅色酱油1.5千克、糖色500克、白酒250克、冰糖500克。 二、做法1、将八角50克、桂皮50克、甘草50克、草果50克、花椒25克、丁香25克、沙姜25克、山柰25克、小茴香25克、香叶25克、老葱250克、老姜125克，入布袋装好封口。2、用猪棒骨（劈开）2.5千克、鸡骨2.5千克，制高汤10千克。3、打去汤料杂物，下入料酒1000克、浅色酱油1.5千克、糖色500克、白酒250克、冰糖500克，下入药包。4、在煲仔火上烧开，改文火煮2小时即成。原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

烧开后打掉乘积物;加些开水;适量再加一些香料;就行咯;

找出发黑的原因，在循环卤水

解决方法：稀释后再定色；具体步骤：将发黑的卤水分一半(以100—120斤为标准，另外一半可以卤其它货物)，加入熬好的高汤，再加入糖色450g-600g、香料6小包、盐适量（尝到盐度与以往的卤水盐度一致为止）、味精300g、鸡精150g、老姜3斤，若鲜度不够时可再加150g-200g鸡精，熬20-30分钟待用。香料包闷在卤水桶中。预防卤水发黑的关键点：1、不要空锅烧卤水。2、不要用大火卤制少量的原料。3、要勤打浮沫勤清卤汤。4、千万不要添加除糖色外的酱色颜料。5、糖色一定要炒淡糖色。

卤水分为两大类：即红卤和白卤一.红白卤的制作过程1.卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克；冰糖250克；老姜500克；大葱300克；料酒100克；鸡精味精适量香料：山奈30克；八角20克；丁香10克；白蔻50克；茴香20克；香叶100克；白芷50克；草果50克；香草60克；橘皮30克；桂皮80克；筚拨50克；千里香30克；香茅草40克；排草50克；干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克2.红白卤水制作(1)将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）（二）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色北葱川卤汤的熬制：大葱100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香叶3g、陈皮5g、白芷2g、老姜10g、酱油150g、糖色50g、冰糖50g、盐5g、味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、高汤2千克。(主要用于卤肉类荤菜）川卤汤： 八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香叶3g、陈皮5g、白芷2g、老葱25g、老姜15g、料酒100g、白酒25g、酱油150g、糖色50g、冰糖50g、盐5g、味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、鸡油100g、高汤2千克。(主要用于卤肉类荤菜)肉夹馍卤肉配方：八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香叶5g、陈皮5g、良姜5g、料酒100g、酱油、食盐各5g。

您好，卤水发黑的可能原因如下：首先就是在卤水调色时不管是糖色，还是色素，或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑，这是氧化的原因，无可避免，但是可以减轻!其次就是在卤水中卤制食品时，有很多动物的血水都留在了汤里面，也是汤变黑的原因。如何处理：首先在于对汤的保养上下功夫!定期过姬缉灌垦弑旧鬼驯邯沫滤杂质!血水较多的可焯水，调色尽量不要用色素和老抽，实在不行可以熬点糖色把颜色搞浅一点!

你这可能是酱油放多了，或时间放久了菜发黑的。在制作卤水的过程中，应尽量少放酱油和减少大料的投放，因为有些调料颜色很深，熬得汤水也很深，再放多酱油就黑黑的了。还有就是火候的问题，火烧得太快太急，水分流失的快，颜色就变黑。另外最好别用铁质的容器，这样容易氧化，时间一九，卤水就发黑。不用活做好的时候，分好放进冰箱里冷藏。

1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里，使血液凝固。捞出，这样反复两三次卤汤就变清澈了。2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可。3、因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质，所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质，汤就不混了。4、如果卤水的原料糊锅了只能重新搞，没办法。卤汤的制作方法：1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。 2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

黄卤汁： 原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

开熟食店卤肉发黑是怎么回事？

再做同样的卤水，颜色淡一点的，然后两份卤水混合搅拌均匀就可以了。下面介绍卤肉的做法供参考，首先准备材料：五花肉：500g、食盐：适量、姜：适量、桂皮：适量、料酒：适量、生抽：适量、蚝油：适量、香叶：适量、红糖：适量。1、五花肉用清水清洗干净，然后起锅倒入适量的清水，把五花肉放进去煮2分钟。2、高压锅内放香叶、大茴、桂皮、生抽、盐，料酒、红糖、生姜、蚝油等所有调料。3、把煮好的五花肉捞出来切成二段，放入高压锅内，然后加入适量的清水，水要没过五花肉。4、盖上盖子，大火煮沸后，转小火煮20分钟。5、卤肉做好后盛出切片即可食用。

首先确认一下是不是变质了，如果不是的话就是，老抽和糖色多了，它们都是上色的东西。所以你的卤肉就变黑。处理方法：1.缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.3.卤水料:(肉制品)<八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两>就ok了

首先要确认一下是否变质了，如果不是的话那一般就是老抽和糖色多了，它们都是上色的东西，尽量的少加。卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放了。做的时候要注意：1、油一定不要放太多，可以晒放一点，熬糖色的时候一定要经常的看糖色的变化，防止糖色发黑。2、适量的增加老汤的浓度，提高肉的保湿性，少用酱油，糖色，适当使用抗氧化剂。3、最重要复卤时，卤汤里加适量的水和香料。这样卤菜就不会发黑，而且会更香。

首先就是在卤水调色不管是糖色，还是色素，或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑，这是氧化的原因，无法可避免，但是可以减轻!其次就是在卤水中卤制食品时，有多动物的血水都留在了汤里面，也是汤变黑的原因。在于对汤的保养上下功夫!定期过滤杂质!血水较多的可焯水，调色尽量不要用色素和老抽，熬点糖色把颜色搞浅一点!卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。【卤水的保管】1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。【卤水的使用】1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

1、应尽量少放酱油和减少大料的投放，因为有些调料颜色很深，熬得汤水也很深，再放多酱油就黑黑的了。2、火烧得太快太急，水分流失的快，颜色就变黑。3、别用铁质的容器，这样容易氧化，时间一长，卤水就发黑。不做的时候，分好放进冰箱里冷藏。

首先就是在卤水调色不管是糖色，还是色素，或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑，这是氧化的原因，无法可避免，但是可以减轻!其次就是在卤水中卤制食品时，有多动物的血水都留在了汤里面，也是汤变黑的原因。在于对汤的保养上下功夫!定期过滤杂质!血水较多的可焯水，调色尽量不要用色素和老抽，熬点糖色把颜色搞浅一点!

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