卤水加多少白酒，卤汤发酸加白酒加多少

半斤左右，而且要开文火慢煮。1.如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一半，大火烧开，放一半的高汤，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。2.打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧；在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉；卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够要及时加水；放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料；加入新料包和佐料，调制汤的味道，再熬制15---25分钟即可。3.蒸馒头用的碱面，加入汤子中和。10斤汤水最多用1两碱面。慢慢调试和尝味道。如果50斤汤水掺入5两碱面，中和后继续发酸的话，那汤子就彻底不能用了。4.把洋葱、白萝卜各一斤切块，放进去煮半个小时捞出，然后放适量的酒和少量的糖进去，再放适量的小苏打进去，中和一下酸味。5.有一点酸味放少许的食用碱，千万要注意，一点一点放，不要一次性放，倒掉一半，加一半水，换新香料卤带骨头的东西如猪头、牛头什么的。

付费内容限时免费查看 回答 您好，很高兴回答你的问题解答如下，汤料：清水50千克，猪棒骨5000克，老鸭1500克，金华火腿骨、鳝骨各500克，老母鸡2500克。香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香、红曲米各30克。调料：A广东米酒、醪糟、食盐各500克，黄豆酱、胡玉美蚕豆酱各 250克，郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克，万字酱油、李锦记生抽各150克，蚝油800克，干尖椒100克，冰糖、美极鲜酱油各300克。B葱 段、姜片、香菜各250克。C猪油100克，无盐味精120克，百味佳鸡粉150克。制作：1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。3、炒锅上火入猪上品厨艺分享油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香 料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。

卤味制作是很多卤菜店老板都必须掌握的技巧，其中卤水的配置更是重中之重，卤菜有很多不同风味系列的美食，而相应的，卤水的制作也是不一样的，今天小编来带大家看看飘香卤味的制作，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等都是靠这款卤水制作的，下面看看具体制作方法：一、飘香卤水1.原料：①主料：猪筒子骨7千克、老母鸡3千克、冰糖粉400克、大葱1.2千克、姜800克②调料：盐800克、味精100克、白酒200毫升、花雕酒2瓶、鸡精80克、盐焗鸡料40克、色拉油100毫升③香料包：八角160克、花椒、甘草各20克、白芷、山柰、草豆蔻各70克、白豆蔻100克、丁香24克、香叶50克、草果40克、小茴香、桂皮各80克2.制作程序：①制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。②炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。③将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。3.自制飘香料：取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克纳盆，拌匀即成飘香料。4.自制飘香混合油：盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。二。飘香系列产品1.飘香手撕鸡将治净的老母鸡入沸水锅里汆水，待捞入飘香卤水锅卤至八分熟时，关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后，斩成小块待用。锅入油烧至五成热，放入鸡块浸炸至微干香酥时，捞出来沥油备用。锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料炒香，随后放入炸好的鸡块翻炒匀，出锅晾凉即可装盘（亦可热吃）。2、飘香鱿鱼头原料：冰鲜鱿鱼头750克　飘香卤水5升　自制飘香料25克　自制飘香混合油40毫升　色拉油2升（约耗50毫升）制法：1.把鱿鱼头入锅汆水后，换入烧开的卤水锅里卤1分钟，关火浸泡10分钟后，捞出。2.锅入色拉油烧至六成热时，放入卤好的鱿鱼头浸炸，炸至皮酥微干时，捞出来沥油备用。3.锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料一起炒香后，再放入炸好的鱿鱼头翻炒匀。出锅晾凉后，改刀装盘即成。以上这款卤水，在制作飘香卤味系列美食的菜肴时，用自制的飘香卤水卤制，再经过油炸等工序制作成菜。能够打造更美味的口感，想做好卤味，打好基础是关键，，卤菜新人需要掌握的还有很多，各大卤味的分类，卤水的制作都是必备的知识基础！