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什么叫做白酒酿造,白酒酿造方法有几种 白酒酿造方法有哪些

1,白酒酿造方法有几种 白酒酿造方法有哪些

1、固态法白酒,即纯粮固态发酵,采用了高粱、大麦、小麦等粮食为原料,通过在窖池中或是地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70至85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。 2、液态法白酒,是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出:本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料,经过液态法发酵蒸馏而成 3、固液结合法白酒,分为半固半液发酵法的白酒,以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再经过半固态半液态下发酵。

白酒酿造方法有几种 白酒酿造方法有哪些

2,怎样酿造白酒

白酒的酿造原料主要选取富含淀粉的物质为主,例如高粱、小麦、大麦、玉米等。首先,酿造白酒需要首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,称为糖化过程;然后,由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒出液切中好各控的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、挥发性游离酸、低常乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。具体酿造方法有:1.固态酿造法指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒,如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等。2.半固态酿造法指采用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。3.液态酿造法指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒,如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。以上就是三种白酒的酿造方法

怎样酿造白酒

3,白酒酿造分为哪些方法 白酒如何酿造

1、固态法白酒,纯粮固态发酵,采用高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型、兼香型等合计12种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。 2、液态法白酒,是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出:“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。”在标准的技术要求中也明确写出:“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求”。 3、固液结合法白酒,分为半固半液发酵法白酒,即以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。另外一类与新工艺白酒接近,将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

白酒酿造分为哪些方法 白酒如何酿造

4,白酒酿造的原理是什么

酿酒工艺有其独特的酿造方法,每一种酒品与香型都有别具特色的酿造方法。这些方法之间存在着一些普遍的规律,被称为酿酒工艺的基本原理:  在酿酒过程中,淀粉吸水膨胀,加热糊化,形成结构疏松的淀粉,在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解,逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒,需经过两个主要过程,一是淀粉糖化过程,二是酒精发酵过程。  1、淀粉的糖化淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物,淀粉与淀粉酶的反应;  2、酒精发酵淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖,葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精,酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌(除麸曲)。  3、蒸馏取酒  蒸馏是提取酒液的主要手段。酿酒原料经过发酵后获得的酒精和水份,同时还含有一部分香型物质。如何将酒精分离为气体和液体呢?酒精的理化性质对我们有所启示:酒精气化温度为78.3℃,发酵过的原料只要加热至78.3℃以上,就能获得汽体酒精,冷却之后即为液体酒精。  不同质量酒液的形成是因为由于温度的作用,在加热过程中,水分和其它物质会掺杂在酒精之中,随着温度的变化,掺杂的情况也随之变化,蒸馏温度在78.3℃以下取得的酒液被称作“酒头”;78.3℃-100℃之间取得的酒液被称作“酒心”;100℃以上取得的酒液被称作“酒尾”。酒头和酒心的质量较好,杂质含量较低,为了保证酒的质量,酿酒者常常有选择的取酒。我国名酒用“掐头去尾”工艺进行蒸馏取酒的不乏其例,世界名酒酿造大多采用此方法。  4、勾兑工艺  勾兑是酿酒过程中一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚酿造出来以后,不同车间出的酒味道是不一样的,由于原料质量不稳定,生产季节更换,操作工人变更等原因,人们不可能总是获得完全相同质量的酒液,这时就需要勾兑统一口味,去除杂质,协调香味。然而勾兑不是简简单单的向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体。有时一种年龄的酒兑上另一种年龄的酒,一个地区的酒兑上另一地区的酒,一个品种的酒兑上另一品种的酒,都能得到色、香、味、体更加协调的新酒品。这是一种保持独有风格的专门技术。  酿造酒是最自然的造酒方式,主要酿酒原料是谷物和水果,其最大特点是原汁原味,酒精含量低,属于低度酒,对人体的刺激性小。例如用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3%~8%,果类的葡萄酒酒精含量为8%~14%。酿造酒中含有丰富的营养成分,适量饮用有益于身体健康
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