酱香白酒为什么酸，茅台镇酱香白酒为什么会有酸甜苦辣味道

酒，亦有五味！酸白酒中必须也必然具有一定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。甜白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡。苦白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。辣辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。涩涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。

白酒的酸化实属正常，白酒中的酯会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应，重庆酒回收当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇，酒就自然酸了。酸是一个好事，因为在各大香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可软化血管，我们常说的酱酒对人体健康有好处便是指此。酸物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天。因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。如果你感到一瓶酒变酸了，可能有几种原因。酒精度都是53，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。重庆酒回收度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。酒的酸味都是控制在一个合适范围，而且包装也是密封的，所以直接购买来的成品白酒在未打开的情况下基本不可能出现发酸的问题。而打开过的白酒如果密封不当则有可能因为水解或氧化而变酸，这便是白酒变酸的原因。

酱香型白酒最显著的特点就是酱香突出。实际上就是类似豆类发酵是产生的味道，当然和酱油也有些许相似。不同品质的酱香型白酒其酱香味儿不尽相同，因此才有了不同风格、品质的酱香型白酒。酱酒推荐贵州茅世原酒业。【→点击免费领取茅世原酱香白酒】酱酒味道具体如下：1、酸：酸味是酱香型白酒中主要口味特点，酒中酸味适中可使酒体丰满、浓厚，增加酒的味道，减少和消除杂味、燥辣感，增加白酒的醇和度。2、甜：酱香酒中存在适量的甜味可以给酒带来丰富的醇厚感，若太大就体现不了白酒应有的风格。太少则酒无回甜感尾淡。甜味可给人以舒适、滋润、圆正、纯美、丰满、浓郁、绵柔等感觉。3、苦：酱香型白酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃之感觉。因此当喝到有苦味的酒的时候，不要认为不好。4、辣：酱香型酒质中的醛类是辛辣的主要来源。适当的辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。想要了解更多关于酱酒的相关信息，推荐咨询贵州茅世原酒业。茅世原酒业注重酿造工艺，打造“中华原味”，也看重品牌战略，致力于将茅世原打造成10亿级的品牌。搭建武汉、长沙两个品牌中心，由此辐射并带动广大的二三线市场，并且配合当地高端赛事及高端会议，实施“先体验、后消费”的策略，迅速抓住消费者，打开新市场，建立知名度，提高影响力。

白酒的酸化实属正常，白酒中的酯会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应，重庆酒回收当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇，酒就自然酸了。酸是一个好事，因为在各大香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可软化血管，我们常说的酱酒对人体健康有好处便是指此。酸物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天。因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。如果你感到一瓶酒变酸了，可能有几种原因。酒精度都是53，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。重庆酒回收度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。扩展资料白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。储藏酒的方式比较随便，直接把味重、味杂的东西与酱酒一起存放，导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感。白酒的主要成分为“乙醇”，乙醇氧化后变成乙醛，乙醛再次氧化会成乙酸，产生酸味。酒的酸味都是控制在一个合适范围，而且包装也是密封的，所以直接购买来的成品白酒在未打开的情况下基本不可能出现发酸的问题。而打开过的白酒如果密封不当则有可能因为水解或氧化而变酸，这便是白酒变酸的原因。参考资料来源：百度百科-白酒

1、酸 白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。 2、甜 白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。 3、苦 白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。 4、辣 辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。 5、涩 涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。 6、咸 白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。 7、臭 白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味;一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有：硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐败味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。 8、油 白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出腐败的哈喇味，这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。 9、糠 白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味。 10、霉 酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是，每当霉雨季节期间，由于潮湿，引起霉菌在衣物上生长繁殖后，其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。 11、腥 白酒中的腥味往往是铁物质造成的，常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子， 12、焦糊 白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心，不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味，例如：酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。但是酱香型白酒在五轮次以后，会有轻微的焦糊味，这个是正常的，不属于异杂味。

香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些的酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可保护肝脏、软化血管，延年益寿。当然，一瓶酱酒中，酸物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天。因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。一瓶酒变酸了，可能有几种原因。酱酒的度数不达标多数酱酒的酒精度都是53，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。然而白酒酿造过程中，一些酒厂由于生产条件差，酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50，这类酒是不适合收藏的。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。因此，酒友在挑选收藏的酒品时，一定要关注酱酒的酒精度，尽量选择高度数的白酒，度数越高的白酒越有收藏价值。 1.酱酒的窖藏环境差一些酒友窖藏酒的方式比较随便，直接把味重味杂的东西与酱酒一起存放，导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感。 2.酒友随时开封酒坛窖藏酱酒后，一些酒友总按赖不住激动的心情，每隔一段时间就要打开看一下，长此以往，酱酒中的酒精氧化为乙醛，再由乙醛氧化成乙酸，酒友自己破坏了储存的环境却不自知。3.酱酒窖藏的年份长酱酒本身的酸味就比其他酒浓。常年的窖藏让酱酒内的酯类醛类物质发生转变，酒精分子活动减少，酒精度略微下降，酒的酸味越来越重。这种酸味重的酒一般都不能直接饮用，而是储存作调味酒，中和新酒的苦辣味，增加新酒酒体的醇厚感和绵柔感。 由此可见，酱香白酒越来越酸，不能一概当做好事或是坏事，而是要先观察变酸的程度。若酸味很重，酸的很不正常，不能喝了。 说到好的酱香酒，很多人第一反应就是茅台。茅台酒可以说是家喻户晓的好酱香型的酒。飞天茅台，五星茅台，华茅1862。这不仅酱香醇厚，幽雅细腻，回味悠长。而且酸，甜，苦，辣，涩五味儿协调。酒体饱满丰盈，但是酱香酒中的酸味儿是怎么来的呢？会不会是酒变质了？还能不能饮用呢？ 其实，酱香酒中的酸，是大曲酱酒的一个特色。而且酱香白酒中的酸对我们的身体还是有益的。 正宗酱香酒的酸味从何而来 正宗的酱香酒，也称为坤沙酒。是由粮食发酵酿制而成的，富含多种有机酸物质。包含乙酸，乳酸，丁酸，己酸以及高级脂肪酸等。是酱香酒重要的味觉感应来源，也是新酒老熟的催化剂， 能消除酱香酒中的苦味。增加酒的醇厚度，使酒体更加丰满，给人以酱香醇厚，爽口回甜的口感。 由于酱香酒的独特酿制工艺，使其酒体内的富含的酸性物质 是其他白酒的3—5倍。而且中西医都认为食酸对人体是有好处的。因此适量饮用酱香酒 有软化血管，保肝护脾的功效。 酱香酒中的酸味物质的好处 正宗酱香酒中的酸味物质丰富，各种酸味物质的作用是不一样的。其中的乙酸是含量最高的酸味物质。它的好处有 1，可以调节人体血液的酸碱平衡，维持 人们体内环境的相对稳定。 2，具有较强的杀菌能力，可以有效的杀死 肠道中的有害细菌。 3， 有利于增强肾脏功能，并且能降低尿糖的含量。 4，抑制和降低人体氧化物的形成，延缓衰老过程。 5， 增强肝脏功能，促进人体的新陈代谢。 6，帮助消化，有利于食物中的营养吸收。 乳酸是含量第二高的酸性物质，它的好处有 1，有比较强的抑菌能力，可以有效地降低人体中 有害细菌的生长繁殖。 2，能够促进肠道内益生菌的生成，维护肠道的 健康 。 3，促进肠胃消化液的分泌，帮助消化。 此外，另一高含量酸性物质丁酸的好处。 1， 作为肠道疾病的抑制剂，能够很好的预防肠道的病症。 2，抑制多种癌细胞的增殖，对于预防癌症疾病有重要的作用。 酒的品质与酸度含量息息相关 在酱香酒的理化指标中，就有一项是酸度含量。可以看出越是优质的酱香白酒，酸度含量越高。含酸量少的酒，酒味儿寡淡，后味短。而若是酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒体中能起到缓冲的作用，可消除饮酒后上头，酒体不协调的现象。 一般情况下，正宗酱香酒中的酸度含量不会超过酒体的0.1%。所以酸味儿不会明显突出，是酸，甜，辣，涩，苦 五味协调的口感特征。 如果喝到酱香酒酸味儿明显，可能是贮存不大导致酒体变质，也可能是质量 伪劣的假酒，最好不要饮用。 真正的酱香老酒是会发酸的，但是发酸的不一定是酱香老酒。因为除了发酸，酱香酒还会越存越香。但是为了直接喝，酱香酒的存放也是有期限的，一般存放10年的酱香酒口感是最好的。大于30年的只能作为调味酒，与新酒勾兑一起，能使新酒焕然新生，拥有年份酒的口感。 酒逢知己千杯少，遇到懂酒，爱酒的你，也是难得的缘分，希望回答能对你有所帮助。 茅台一些低于飞天茅台的酱香酒款喝多了这股酸味明显，是酱香工艺产生的乙酸 有机酸，对人体无害反而是有益的，飞天茅台以上的酱香酒款这股酸味不明显，因为贵喝的不多 酱酒有酸味属于正常，它是由一到七轮次酒组合的，发几张照片你看一下就知道了 经常会有朋友问这样的问题，说，说酱香酒怎么总有酸味儿？还有一个爱喝茅台的朋友，也说茅台酒好像也有酸味儿 其实酱香酒多多少少都会有一点酸味儿，当然了，如果喝的酒酸味特重或很邪的话，那有可能酒太次了，也有可能是老酒勾兑而成的酱香，下面我以个人观点，给大家解释一下酱香酒的酸是怎么回事？如果有说的不对的地方，请大家指正，谢谢，酱香酒里边有酸性物质是，有机酸，有机酸包括乙酸等几种酸，这些酸类物质与其它香型物质共同组成白酒的芳香，其实这些酸性物质能中和酱香白酒的苦味是酱香酒的重要味感，也是把新酒催熟的一种催化剂，这种酸，它含有抑制酒香的挥发的功能，其实爱喝酱香酒的人很喜欢这个酸味，感觉很爽快，酸味增加了白酒的醇和度，同时也使酒中出现甜味或者回甜味，本身酱香酒的酸度就比普通的清香或者浓香酒要高出三倍以上，这是有益于 健康 的，他可以健胃护肝，更可以软化血管，在中医西医上都有讲到，有利于 健康 ，就像我们做菜一样，好的菜口味儿醇厚的，尤其是几大菜系里面的几种大菜都是要加点醋，再用其他的佐料调味，这样的口感倍感厚重，这就是为什么喜欢酱香酒的人，不喜欢清香酒或浓香酒，酱香酒是有标准的，它的指标就有一项酸的含量，等级越高，其实他这个酸的含量就越高，收藏酒的话，其实酱香酒是最容易收藏的，如果在合适条件下啊，储存期越长，酱香酒里边的酸会微量的反应生成一种酯类，这样就达到一个微平衡酒会更香， 即使不喝，也能卖个好价钱但是密封不好的话，它的口感会越来越淡，总得来说，酱香酒越酸就代表酒越好，如果它的酸味不纯正，那可能是假酒 在初次体验酱酒的朋友，会觉得酱酒中有一点点酸味。这时候就在怀疑，该不会是酒坏了吧？在这里，需要向不懂酱酒的朋友，为酱酒正名了，酱酒是包含“ 酸、甜、苦、辣、涩 ”五种味道，能品尝出一点酸味是正常的。 白酒中的酸主要是有机酸，而且种类比较多，其中以乙酸、丁酸、乳酸、己酸含量最多，被称为白酒的四大酸。是由于酒中的酯类物质会水解成醇和酸，同时酒中的酸和醇也能生成酯和水，当白酒中的生态平衡被打破后就会发生反应生成酸和醇，酒自然就酸了。 酒中通常都会有苦味，这主要来源于酒中所含的醇类。当酒中的酸性强度在适量的范围之内，不仅能够中和酱酒中的苦味，还能延长酱酒的香气持续时间。 新蒸馏出来的酒会含有一点低沸点的刺激物，造成酒体呈现辣味。因此很多酒厂都会把新酒贮存几年，让它自然老熟，去除杂味，使酒体柔和醇正，口味协调。而白酒中的酸本身就是一种很好的老熟催化剂，对加速白酒老熟起到了事半功倍的效果。 但要注意的是，酒中的酸一般不会超过整个酒体的0.1%，不然就会影响酒体的品质。因此正常情况下，喝酱香酒的时候是察觉不到明显的酸味的。 正宗酱香酒，也称其坤沙酒，是由粮食发酵酿制而成的，富含多种有机酸物质，包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高级脂肪酸等，是酱香酒的重要味感剂，也是新酒老熟的催化剂。能消除酱香酒中的苦味，增加酒的醇和度，使酒体更为丰满，给人以酱香醇厚、爽口回甜的感觉。 由于正宗酱香酒的独特酿制工艺，使其酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。而中医和西医皆认为食酸有利于 健康 ，因此，适量饮用优质酱香酒有着保肝护脾、软化血管的功效。此外，道教和佛教也很重视酸的 养生 功能。 这个很正常！一是本身就有，各人对酸的感觉敏锐度不一样，再就是，一轮次酒的占比不一样！所谓百人百酱！ 谢谢你的提问，希望可以帮到你 正宗酱香酒，也称其坤沙酒，是由粮食发酵酿制而成的，富含多种有机酸物质，包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高级脂肪酸等，是酱香酒的重要味感剂，也是新酒老熟的催化剂。能消除酱香酒中的苦味，增加酒的醇和度，使酒体更为丰满，给人以酱香醇厚、爽口回甜的感觉。由于正宗酱香酒的独特酿制工艺，使其酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。而中医和西医皆认为食酸有利于 健康 ，因此，适量饮用优质酱香酒有着保肝护脾、软化血管的功效。此外，道教和佛教也很重视酸的 养生 功能。 酱香酒感觉有点酸味就对了 酱香白酒中的酸类物质不论是从其数量还是种类来说都是远远超过其他香型的白酒的，而且是位于世界蒸馏酒中也是首位。如果是涌传统手艺酿造的白酒，其酒液中富含大量的有机酸，而且还有一些易于挥发的例如乙酸、丙酸、丁酸等等有机酸。 二、酱香白酒中酸的作用 其实初入口感有点酸对于酱香白酒的风味和品质来说有着重要的意义，这是酱香白酒中的酸多以分子、离子这两种状态。不仅能够很好的增长和丰富酒的香味，而且由于其比酚类物质要多，嫩够很好的抑制酚类物质的分解，并且促进并生成酯类物质，而这种物质刚好的酱香白酒呈现酒香的根本原因。 三、有益 健康 酱香白酒中酸除了可以很好的消除酒中的苦涩感之外，还可以作为新酒老熟的催化剂，这对于我们的身体 健康 有着很大的作用。经固态发酵按传统手工艺酿造的酱酒，其产生的有机酸中，乙酸、乳酸、己酸、丁酸等并称为白酒四大酸，占酸总含量的90%以上，而不同的酸对于我们的 健康 作用是不一样的。