酿造白酒为什么要用霉菌，了霉菌和酵母菌两种微生物这句话对吗为什么请详细解答谢谢参考

白酒酿造是先糖化，再发酵的过程。霉菌产淀粉酶和糖化酶，将粮食中的淀粉水解为糖。酵母菌则利用糖，在无氧条件下，行发酵过程，将糖变成酒精。同时，酵母还在发酵过程中，产生一系列的醇、醛、酸、酯，随发酵结束后的蒸馏过程进入馏出物中，在后熟过程中产生多种风味物质，赋予白酒各种典型香味。

看酿什么酒。白酒：霉菌、细菌、酵母菌都要用到。霉菌负责把原料中的淀粉转化为可发酵的糖，酵母菌负责把糖转化为酒精，细菌负责产生一些酸性物质和酯类物质，是产生白酒香气的。黄酒：主要是霉菌和酵母菌。霉菌负责把原料中的淀粉转化为糖，酵母菌负责把糖转化为酒精。葡萄酒和其他果酒：酵母菌。把糖其中的糖转化为酒精，果香是原本就有的。啤酒：酵母菌。把其中的糖转化为酒精。

1、黑曲霉：提供糖化酶，以及耐酸性蛋白酶、果胶酶、纤维素酶，可产生多种有机酸，包括柠檬酸，葡萄糖酸；2、黄曲霉、米曲霉：糖化力弱，液化力、蛋白酶活力强，琼脂培养基上颜色有白色转为黄褐色以致变暗；3、根霉属：有匍匐枝，假根，有比较高的糖化力、液化力，可产生乳酸和少量的酒精，含有一定能力的脂肪酶；4、毛霉：数量比根霉少，蛋白酶活力非常强，糖化力适中，也产酸，主要是草酸；5、红曲霉：酯化能力强，有一定的糖化力。

1、黑曲霉：提供糖化酶，以及耐酸性蛋白酶、果胶酶、纤百维素酶，可产生多种有机酸，包括柠檬酸，葡萄糖酸；2、黄曲霉、米曲霉：糖度化力弱，液化力、蛋白酶活力强，琼脂培养基上颜色有白色转为黄褐色以致知变暗；3、根霉属：有匍匐枝，假根，有比较高的糖化力、液化力，道可产生乳酸和少量的酒精，含有一定能力的脂肪酶；4、毛霉：数量比根霉少，蛋白酶专活力非常强，糖化力适中，也产属酸，主要是草酸；5、红曲霉：酯化能力强，有一定的糖化力。

不一定，有些需要，有些不需要。严格地说，在发酵生产酒的过程中，霉菌所起的不是发酵作用，而是糖化作用。不过一般糖化与发酵同时进行，所以也统称为发酵了。发酵法生产酒，是酵母菌把糖转化为酒精了。如果发酵原料中有只有糖，没有比糖分子量更大的多糖类物质，如淀粉、纤维素等，就不需要霉菌的作用。直接用酵母菌发酵制酒就行了。但如果是粮食原料发酵生产酒，如用大米、小麦、高粱、玉米、红薯等，就需要用到霉菌了。这中因为酵母菌缺乏淀粉酶，不能直接利用淀粉类物质，需要用霉菌产生的淀粉酶和糖化酶先把淀粉类物质分解转化成酵母菌可以利用的糖类，才能再利用酵母菌的发酵作用，把糖转化为酒精。所以，如果是生产葡萄酒等果酒，就不用霉菌，直接用酵母菌。如果是生产粮食酒，如白酒、黄酒、米酒，以及西方的伏特加等，就必须用霉菌先分解淀粉转化为糖，才能再用酵母菌发酵生产酒。这就是许多酒生产时要加酒曲的原因。酒曲中就有许多霉菌的孢子和霉菌产生的淀粉酶类。啤酒是一个例外。啤酒也是粮食酒，原料是大麦。但在生产啤酒前，大麦需要先发芽，制成麦芽后才用来制酒。大麦在发芽时，麦粒内部就会产生许多淀粉酶和糖化酶。所以在生产啤酒时，利用的是麦芽中本身就具有的淀粉酶和糖化酶，在把麦芽粉碎、制成麦芽汁时，其中的酶就把淀粉转化成糖了。所以啤酒是粮食酒生产中唯一不使用酒曲，不使用霉菌的酒。

（一）乳酸菌乳酸菌是自然界数量最多的菌类之一，它包括球菌和杆菌，大多数不运动，无芽孢，通常排列成链，需要有碳水化合物存在才能生长良好；它能发酵糖类产生乳酸。凡发酵产物中只有乳酸者，称为同型发酵；凡发酵产物中除乳酸外，还有乙酸和CO2者称为异型发酵。正乳酸菌多是嫌气性杆菌，生成乳酸能力强。白酒醅和曲块中多是异乳酸菌（乳球菌)，是偏读气或好气性。异乳酸菌有产乳酸酯的能力，并能将己糖同化成乳酸、酒精和CO2，有的乳酸菌能将果糖发酵生成甘露醇。乳酸如果分解为丁酸，会使酒呈臭味，这是新酒产生臭味的原因之一。还有的乳酸菌将甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。(二）醋酸菌醋酸菌在自然界中分布很广，而且种类繁多，是氧化细菌的重要菌种，也是白酒生产中不可避免的菌类。醋酸菌在显微镜下呈球形、链球形、长杆、短杆或橡蛔虫一样的条形，在温度，时间和培养条件不同时，形状差别很大，因此，单纯从形态上很难鉴别。有的醋酸菌能使液体浑浊，有的附着在器壁上呈环状，有的不呈环状，也有的生成皱纹和皮膜，但它们都是好气性的。固态法生产白酒，是开放式的，在操作时势必感染一些醋酸菌，成为酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒的主要香味成分，同时也是酯的承受体，是丁酸、已酸及其酯类的前体物质。但醋酸含量过多，会使白酒呈刺激性酸味，醋酸对酵母的杀伤力也极大。当前白酒生产中，是醋酸过剩，应在工艺上采取措施。