白酒酒质怎么提升，简要分析提高清香大曲酒山酒率和保证酒质的方法与措施

抓住出酒的最佳时机，还有就是如果浓度太高的话，加开水冲一下，不要太多 贮藏就不要让酒气有一丝丝的出来就行了

液态白酒提高口感最有效的方法，就是用新型专利《多釜浓缩式白酒蒸馏设备》蒸馏液态不但隔绝水蒸气加热对白酒的稀释作用还开创性变相的用富含大量风味物质的酒蒸汽加热浓缩蒸馏液态，让液态白酒口感得到大幅度得到提升，品质和检测指标不输固态甚至有希望赶超固态

这个问题不太好说，有可能会很好喝，有可能不好喝。不一定就是越贵的酒加进去就越好，关键是要勾兑技术。而所谓的勾兑技术其实不是拿着好酒就随意往里面加，这样的话，加多加少，全凭自己，是不能进行精确稳定勾兑的。必须将不同窖龄的酒按照比例组合而成，其中不同窖龄或者不同轮次的酒所包含的成分和口味是不同的，我们经过勾兑，目的是为了使酒的口感更好。个人建议，在窖藏多年的酒中加一点儿茅台，然后试试口感和风格，对比加和不加的区别，然后再判断茅台酒是否对提升你的酒有帮助。补充一点白酒知识：1.白酒为什么要进行勾兑？其实从本质上讲，白酒是一种酒精饮料，和冰红茶、绿茶、可乐并没有什么区别。白酒也属于食品范畴，食品存在着色香味的问题，故而白酒也不例外。我们一般将白酒的这些食品特征描述为色香味格，其中格就是风格的意思。勾兑是白酒色香味格的加工过程，是白酒生产过程中不可或缺的工艺，如果没有勾兑，批次间的质量差异就会很大，无法满足消费者的基本需求。我们通常按批次取酒，为的是区分开质量，从综合上提升酒的品质。工艺生产的酒和销售的酒和酒精度数差异很大，所以为了保证统一，必须进行勾兑。2.白酒勾兑的目的第一，调整酒精度数，库存的原酒（基酒）酒精度一般本较高，比如酱香型一次酒的库存酒精度数为20摄氏度下57%。第二，匀质化，勾兑的核心目的就是为了匀质化。匀质化是为了使每一批次的产品质量都保持高度的一致，是产品质量保持稳定。第三，提高质量，控制不利因子，维持白酒胶体稳定性。勾兑过程是对原酒（原浆酒、基酒）的再加工，通过组合、调味，使不同的基酒相互取长补短，发挥优势。第四，彰显产品个性，市场上产品众多，自己的产品必须独特，才能争取到消费者的信赖。

粮酒口感不太好怎样调：1、纯粮酒调制成浓香型白酒，需要使用含有主体香味物质较丰富的浓香型酒基一块勾调才行。2、按执行标准是不能使用非自身发酵物质的，也就是标示浓香型白酒是不能添加香精香料成分的。所勾调的白酒需要符合标准才能销售，有指标控制的。3、黄水是浓香型大曲酒发酵过程中的副产物，含有丰富的酸酯醇醛等香味物质，还含有较多的有益微生物；经脱色直接蒸馏制备酯化液等工艺的适当处理后，用来勾调新型白酒，可明显提高和改善白酒的质量及口感。4、为了提高新型白酒的质量，利用黄水修饰新型白酒的酒质，结果表明，效果明显，不但解决了合成香精在白酒中的长时间的存放产生的物理反应，从而使新型白酒达到了酒体丰满，糟香突出，酯香平稳，口感统一协调的效果。

浓香型白酒中微量成分含量丰富，原酒加浆降度后仍可保留较多的香味成分；虽然酱香型白酒中微量成分丰富，但其中高沸点物质、难溶于水的物质随着酒度的降低，难以保留；清香型、米香型白酒酒中香味成分种类和数量多数不及浓香型、酱香型白酒，故原酒降度澄清后，容易出现“水味”，口感变淡；其他香型白酒降度后亦会出现同样的问题。GC7980B白酒分析气相色谱仪，酒的风格是酒中微量成分综合作用于口腔的结果。高度酒加水稀释后，酒中各种组分也随着酒精度的降低而相应稀释，而且随着酒度的下降，微量成分含量也随之减少，彼此间的平衡、协调、缓冲等关系也受到破坏。因此，如何保持原酒型的风格，是生产低度白酒的技术关键。从现有的经验和认识来讲，要生产优质的低度白酒，首先要有好的基酒和调味酒，也就是说要大面积提高基础酒的质量，使基础酒中的主要风味物质含量增加，当加水稀释后其含量仍不低于某一范围，才能保持原酒型的风格。低度白酒生产，最易出现的问题是“味淡”、“欠丰满”、“单调”、“欠浓厚”等，利用气相色谱进行酒体设计、分析，再进行香型融合就不难解决这些问题通过气相色谱对样品分析，使酒中各微量成分得到定量数据，明确了哪些成分对香味影响较大，哪些对口感影响较大，使勾兑人员基本掌握各单体酒微量成分组成并根据这些可靠数据，结合其风格特征，进行不同的酒体组合、调香、调味，合理勾兑，使低度白酒的内在质量保持稳定

黄水是浓香型大曲酒发酵过程中的副产物，含有丰富的酸酯醇醛等香味物质，还含有较多的有益微生物；经脱色直接蒸馏制备酯化液等工艺的适当处理后，用来勾调新型白酒，可明显提高和改善白酒的质量及口感。为了提高新型白酒的质量，利用黄水修饰新型白酒的酒质，结果表明，效果明显，不但解决了合成香精在白酒中的长时间的存放产生的物理反应，从而使新型白酒达到了酒体丰满，糟香突出，酯香平稳，口感统一协调的效果

浓香型，浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。中文名浓香型白酒主要成分己酸乙酯特点浓香甘爽发酵原料以高粱为主工艺混蒸续渣香源成分己酸乙酯和丁酸乙酯浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调。其主要成分以己酸乙酯为主体。 浓香型白酒：泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

白酒的勾兑属于技术范畴，而不是国家条文硬性规定的。换句话说，白酒的勾兑技术属于技术垄断范畴。既然是技术垄断，是绝对不会公开的。 就如同所有的酿酒厂都具有酿制（勾兑）白酒的技术，但是可以有能力酿制出（勾兑出）茅台酒的就只有贵州茅台酒厂， 这就是技术垄断！ 虽然如此，酒业界仍然有不成文的规定，也就是勾兑白酒的基酒应不少于10％，剩下的就是与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成。 那么，最最关键的就是后面这部分，所谓的垄断技术也是指后一部分，这个就是机密啦。 举个通俗的例子，比如，我们做番茄炒鸡蛋这道菜，一定是番茄要多于鸡蛋，如果把二者的数量以极大的不成比例地颠倒过来，番茄少，鸡蛋多，那么这道菜就不叫”番茄炒鸡蛋“啦！那就成了“摊鸡蛋”啦，番茄成了点缀。 一： 白酒的勾兑技术属于技术垄断： 酒业界有句名言，叫做“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”，由此可以看出，白酒的勾兑属于技术，而这个技术的好坏决定了白酒的品质。因此，白酒勾兑属于商业机密，是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么酿制白酒，但是没有酿制技术和勾兑的技术，断然不会酿出茅台酒一样的道理。 二： 白酒勾兑技术成型要稍晚于酒的酿制： 先进的勾兑技术其实是酿酒的画龙点睛之笔。以五粮液为例，五粮液拥有计算机勾兑和人工尝评相结合的独一无二的先进技术，被业界誉为“勾兑双绝”，处于世界领先水平。 白酒的勾兑技术趋于成型是在大约600年前！ 勾兑技术走向成熟大概是在600多年前。而且勾兑技术成熟来自于五粮液的勾兑。 目前，五粮液用来勾兑的调味酒属于特级酒，来自有着600多年酿酒历史的古窖池，五粮液整个勾兑调和过程，绝不添加任何香精和味素，最终达到“各味谐调，恰到好处”。因此，有专家戏称，五粮液中庸和谐的品质是勾兑调和出来的。 现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。 四： 勾兑技术混乱，参差不齐： 按照中国食品工业协会白酒专业委员会发布的年报表明： 现在谁也说不清楚市场上究竟有多少纯粮固态发酵的白酒，又有多少新工艺白酒和勾兑白酒。 业内人士则认为，由于白酒勾兑技术互相之间的垄断，市场上的白酒有七成为酒精勾兑，而现在的勾兑白酒只会比这个数量多，不会少，但是技术参差不齐。 附：白酒勾兑技术： 白酒的勾兑主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。 比如，茅台酒我们都很熟悉啦，茅台酒的最高境界，不是酿造，应是勾兑，而勾兑的技艺决定茅台镇白酒的品位、档次。 谢谢~~~

放地窖里

放在温度偏低的地方

阴暗常温

放地窖

1、白酒。瓶装白酒应选择较为干 燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对温度在70%左右为宜，温度较高瓶盖易霉烂。白酒贮存的环境温度不宜超过30℃，严禁烟火靠近。容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。 2、黄酒。黄酒的包装容器以陶坛 和泥头封口为最佳，这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜，通常不低于50℃，在其周围不宜同时存放异味物品，如发现酒质开始变化时，应立即食用，不能继续保存。 3、啤酒。保存啤酒的温度一般在0-12℃之间为适宜，熟啤酒温度在4℃-20℃之间，一般保存期为两个月。保存啤酒的场所要保持阴暗、凉爽、清洁、卫生，温度不宜过高，并避免光线直射。要减少震动次数，以避免发生浑浊现象。 4、果酒。桶装和坛装最容易出现 干耗和渗漏现象，还易遭细菌的侵入，故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在8℃-25℃之间，相对温度75%-80%左右。不能与有异味的物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会加速果酒的质量变化。 5、药酒。有些泡制药酒的成份由 于长期贮存和温度、阳光等的影响，常常会使原来浸泡的物质离析出来，而产生微浑浊的药物沉淀，但这不说明酒已变质或失去饮用价值，但发现有异味就不能再饮用了。因此，药酒的保存期不宜太长。

密封保存呗

在家中如何将白酒提高成75%纯度的医用酒精，用来消毒对抗疫情？下面我说说我的方法，希望对你有所帮助~ 【原理】酒精沸点78度，水100度 【步骤】 1、准备材料：矿泉水瓶、透明胶带、可调温保温的水壶。 2、用剪刀将矿泉水剪出一个鱼嘴，可放在水壶出水口处。 注意弧度，兼顾密封性和冷凝效果。 3、将矿泉水瓶用透明胶带固定在水壶出水口处。 4、水壶中倒入二锅头，水壶嘴连接矿泉水瓶。 将白酒烧置82度停止，使用保温功能，设置保温温度为79-82度之间均可。 5、可增加一块抹布增加密闭性和冷凝效果。 6、后来，矿泉水瓶太热，我又给他加了一个冰袋，帮助增加冷凝效果。 2个小时收获了150ml酒精。 蒸馏出来的是纯酒精，所以按照3杯酒精1杯水的比例勾兑，就是医用酒精了。 医用酒精通用标准是75%的酒精，当前冠状病毒疫情暴发，如果家中有不想饮用的劣质酒精勾兑白酒，想提纯做为喷洒消毒用，倒也是个废物利用的的办法。 一 可以在白酒中加入生石灰（CaO），生石灰是采用化学吸收法，除去水蒸气的常用干燥剂，生石灰和白酒中的水发生化学反应，生成不挥发的氢氧化钙，然后用过滤棉把杂质过滤掉，能得到高度酒精酒。 二 用酒度计测量一下提纯的高度酒精酒的度数，再测一下未提纯的白酒的度数。 三 两种不同浓度的酒精制品降度有个公式，利用这个公式可以计算出提纯过的酒和未提纯的酒按什么比例勾兑。 有两种不同度数的酒精制品，一种是A，另一种是B。 （A的酒精度xA的质量＋B的酒精度xB的质量）÷（A的质量＋B的质量）＝混合后的酒精度 例如：现有300克提纯后84度的高度白酒，和未提纯的52度白酒混合勾兑成75度酒精制品。问：需要加入多少克52度白酒？ 假设需要填加的52度白酒的重量为A （84×300+52×A）÷（300十A）＝75 经计算 A＝117克 答：需要加入117克52度白酒。 其实很简单，就拿市面常见的42°白酒来说吧， ①准备两瓶 ②准备个大点的盆子 ③将两瓶酒全部倒入盆子内 ④42°+42°=84° 搞定 感谢题主邀请！ 阅读之前，请大家帮忙点一下关注，以示鼓励我吧。谢谢大家！ 你可以买一套小型的蒸馏设备，通过把白酒重复蒸馏一次，就可以得到75度~85度的高度酒了。即便是这么高度的白酒，如果是纯粮白酒提纯的，同样是可以喝的，口感不错，不会感觉有这么高的酒精度，通常会由于错觉，85度的纯粮白酒，让很多人品尝，也感觉60度左右。 这样一套设备几百块钱可以搞定了。 还是直接买酒精便宜一些。 如果真用白酒提高酒精度，就是在蒸馏一下提高酒精度。 如果使用高度酒精提度的方法，一般40度白酒500mL可以加95%医用酒精（或食用酒精）666mL可以提高成75度酒精；42度白酒500mL可以加95%医用酒精629mL可以提高成75度酒精；53度白酒500mL可以加95%医用酒精424mL可以提高成75度酒精。 前天提纯的，100多毫升，给n95口罩

这个要看你是为了什么了。味道苦的话主要还是在生产环节和勾兑环节出了问题。应该从源头上解决。

1．苦味的种类一般苦味主要有：（1）糠醛，呈严重的焦苦味，它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖在微生物的作用下生成的；（2）杂醇油，由氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味较重，异丁醇苦味极重，异戊醇则微带甜苦；（3）酪醇，由酪氨酸生成的酪醇，其香气虽很柔和，但苦味重而长；（4）丙烯醛，酵母菌和乳类菌共同作用生成的丙烯醛。不但有辣的刺激臭，而且具有极大的持续性苦味；（5）酚类化合物，由原料中的单宁等分解而来的某些酚类化合物，也常常带有苦涩味。2．苦味的防止解决措施苦味的防止解决措施主要有：（1）加强辅料的清蒸处理，目的是排除邪杂味；（2）合理配料，应保持适宜的用曲量、酒母量和一定数量的蛋白质；（3）控制杂菌，应低温发酵，降低酸度；（4）掌握好蒸馏，采取合理上甑，缓慢蒸馏；（5）加强勾兑，白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故除严格掌握工艺条件，减少苦味物质大量生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，当香味物质协调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了；⑹白酒除苦机。

酒精会对胃肠粘膜造成损失引发急性胃肠炎等情况的出现导致一闻白酒味就恶心等这些不适症状的出现建议：这种情况可以先由当地的中医大夫通过脉象，舌苔面色及症状等综合判断身体状况，然后给予合理药物调理身体。平时忌辛辣刺激油腻性食物

(一) 高温制曲人们常说；“曲是酒的骨头”。这句话在一定程度上反映了曲香和酒香的关系。我国各浓香型、酱香型名优白酒，为提高酒香，多采用高温制曲，即提高热曲的顶点温度。一般清香型白酒的制曲升温顶点不超过50℃；浓香型白酒的制曲升温顶点不超过60℃；酱香型白酒的制曲升温顶点不超过65℃，个别者可达70℃。高温制曲是提高酒香的一条重要措施，但是很不经济。因为制曲温度越高，大曲的糖化力、液化力、发酵力都相应的降低，用曲量必然增加。另外，曲大也可能发生酒苦。例如，用曲量过大时，酒醅将发生蛋白质过剩，在酒醅中产生多肽、曲酸、异戊醇、干酪醇等苦味物质；霉菌的孢子也可能产生霉苦物质。因此，高温制曲不等于制曲温度越高越好，更不是用曲量越大，酒的质量越高。(二) 清蒸原辅料清蒸原辅料，是排除由原辅料带入白酒中邪杂味的主要手段。除采取混茬配科工艺的白酒以外，清蒸原料，对提高清香型白酒质量具有特别重要的作用，对薯干白酒、代用原料酿酒、液态白酒，采用清蒸原料的措施，都普遍行之有效。通常清蒸原料的方法，固态法白酒主要采取加水清蒸和配醅清蒸的方法，薯干白酒采取纯粮干蒸的方法。加水清蒸，将粮食粉碎至工艺要求后，蒸粮前预先使粮食吃足水份，粮食蒸煮糊化比较彻底，粮食中的邪杂味、生粮味，通过水蒸汽的拖带作用，除杂效果比较彻。配醅清蒸，粮食粉碎越细越好，将粮食与清蒸流酒后的酒醅搅拌一起，可使粮食起到闷茬吸水作用。出于酒醅中有一定的酸度，蒸煮糊化和排除杂味的效果也较好。纯粮干蒸。生产大路货薯干白酒常采用此法，操作简便，材料疏散，但除杂效果很差。辅料味糠腥味，是固态发酵法白酒中的主要邪杂味之一。因此，不论何种香型和风格的名优白酒和普通白酒，都应采取清蒸辅料的措施。辅料发热霉变，带土，夹杂物过多，更应注意清蒸排杂。(三) 高温润糁(堆积发酵)高温润糁，是一个复杂的生粮堆积微生物发酵过程。可根据产品的香型和风格特点，采取不同的工艺措施。例如，汾酒生产，将高粱粉碎四六八瓣．润糁加水时，使原料吸足水份而不淋浆为止，起堆发酵，堆心温度55℃以上。为防止糁堆生酸，每隔6—8小时搅堆一次，堆积时间18—20小时，润糁水温越高，酒质越甜。如润糁水温很低，容易落浆，再不注意搅堆，糁堆产酸，则酒质有酸臭味，达都表明了润糁堆积过程中微生物及其代谢产物的变化。茅台酒生产，将高梁粉碎二八瓣，加30℃热水拌料，加曲，加尾酒，起堆发酵3—4天，其微生物及其代谢产物变化就更为复杂，这个工艺操作称为晾堂堆积。茅台酒厂认为，茅台酒的醇甜特点，主要来自晾堂堆积工艺。(四) 低温发酵多数名优白酒采取低温缓慢发酵的措施，以赋予酒质醇和、绵软和回甜的感觉。因为，大曲的糖化发酵速度缓慢，酒醅发酵周期较长，只有控制低温缓慢发酵，才能使发酵温度达到前缓、中挺、后缓落。如酒醅的发酵温度前火猛，中火急，则后期生酸迅猛，不仅影响出酒率。而且会因为酒醅升温过高，生成许多异常发酵产物，使成品酒产生热味，具暴辣或刺激感。白酒中的甘油、环己六醇、琥珀酸等醇甜、呈味、定香物质，在低温缓慢的发酵条件下，有利于这些物质的形成。(五) 延长发酵周期延长发酵周期，可起以醅养酒、酯化老熟等协调酒体的作用。名优白酒的发酵周期越长，成品酒的总酯、总酸含量越高，各种微生物所产生的微量代谢产物越多。酒体也越趋向协调。例如，对白酒风味具有重要协调作用的琥珀酸，则是酵母衰老发酵的困倦产物。一般大曲白酒的发酵周期不少于15天，名优白酒的发酵周期30—40天，有的长达60天以上，董酒的发酵期最长，达半年左右。延长发酵期，可赋于酒质浓香，绵柔，爽口，味长等感觉。但发酵周期并不是越强越好，清香型白酒过份地延长发酵周期，则酯香突出，酒质苦涩，很不协调，以多种微生物酿制的麸曲白酒最为显著，成品酒异香，甚苦。采取延长发酵期的措施，应特别注意封窖严密，不可漏气，如封窖不严，酒醅会迅猛生酸，对成品酒的质量和出酒率都有很大影响。实践证明。延长发酵周期，只要封窖严密，酒精损失一般不大，酒醅酸度不会很高。(六) 回酒发酵回酒发酵，是将蒸出的成品酒倒回酒醅，再次发酵，是浓香型白酒提高质量的主要措施之一。泸州老窖酒分特曲、头曲、二曲三级。回酒发酵所用的酒要逐一品尝，使其在回酒发酵后，再次蒸馏所得到的产品，能够逐步升级。例如，二曲酒，经回酒发酵后，再蒸出的酒，可以达到头曲酒的标准，头曲酒，经过回酒发酵后，再蒸出的酒，可以达到特曲酒的标准。茅台酒，也采取回酒发酵的方法提高产品质量，对所回的尾酒，也要经过逐一品尝，兑制成一定浓度后回入酒醅，再次发酵。全兴大曲酒厂认为，通过回酒发酵，可降低老窖发酵法所得成品酒的泥腥味，以达到酒质醇正尾(味)净，也称回沙降腥。回酒发酵在液态发酵法白酒上应用，冲淡高级醇的含量，使液态白酒少含高级醇，又称为回沙降醇。一般固态发酵法的白酒，回酒发酵的白酒损失达三分之一左右。(七) 人工老窖泸型白酒，窖泥质量与酒质浓香有重要的关系，窖泥质量的优劣．在一定程度上决定酒质的优劣。老窖泥中含有丰富的有机质、腐植酸、黄浆水等，呈微酸性反应，提供了己酸发酵微生物所必须的营养，在嫌气环境下，是已酸菌的重要栖息场所。为保持泸型白酒的质量特点，做好老窖保养和新窖人工老化工作是十分重要的一环，加速新窖达到老窖质量标准的措施，称为人工老窖。各名优白酒加速新窖老化的措施是，将河泥或黄泥加黄浆水，加尾酒，加曲面，加其它有机物、含氮物，堆沤发酵，取经过长期堆沤发酵的河泥或黄泥，填子窖底，抹在窖边，所制成的新窖，称为人工老窖。老窖的保养工作，也采取跑糟、淋浆、加曲面、加尾酒等措施。为防止老窖退化。应经常保持窑泥的酸性环境，注意酒醅的入池水份，产生适当的淋浆。同时，应从改进窖泥结构，改变窖泥化学成份，研究土壤板结和结晶，提供已酸菌生长繁殖所必须的营养成份等多方面去试验研究，才能得到最后解决。(八) 双轮底双轮底，是将窖底或窖边接触老窖泥的酒醅，发酵一个周期，暂不挖出；再发酵一个周期，然后将这个具有双发酵周期的底醅和边醅挖出蒸酒，称为双轮底酒。双轮底酒醅，因与窖泥接触时间较长，所以，双轮底酒的香味特浓，其酸、酯含量甚高，可作勾兑用酒。

名优白酒都是老牌企业，经过几十年上百年的积淀，技术成熟稳定，周围的环境以形成酿酒环境，微生物菌系达到了优胜劣汰。不是一下子就能够实现的，当然通过一些措施可以弥补，加速其快速成熟稳定。具体措施还要考虑酿酒的工艺，与酿酒工艺相符的、有益的措施都可以尝试。

(一) 高温制曲人们常说；“曲是酒的骨头”。这句话在一定程度上反映了曲香和酒香的关系。我国各浓香型、酱香型名优白酒，为提高酒香，多采用高温制曲，即提高热曲的顶点温度。一般清香型白酒的制曲升温顶点不超过50℃；浓香型白酒的制曲升温顶点不超过60℃；酱香型白酒的制曲升温顶点不超过65℃，个别者可达70℃。高温制曲是提高酒香的一条重要措施，但是很不经济。因为制曲温度越高，大曲的糖化力、液化力、发酵力都相应的降低，用曲量必然增加。另外，曲大也可能发生酒苦。例如，用曲量过大时，酒醅将发生蛋白质过剩，在酒醅中产生多肽、曲酸、异戊醇、干酪醇等苦味物质；霉菌的孢子也可能产生霉苦物质。因此，高温制曲不等于制曲温度越高越好，更不是用曲量越大，酒的质量越高。(二) 清蒸原辅料清蒸原辅料，是排除由原辅料带入白酒中邪杂味的主要手段。除采取混茬配科工艺的白酒以外，清蒸原料，对提高清香型白酒质量具有特别重要的作用，对薯干白酒、代用原料酿酒、液态白酒，采用清蒸原料的措施，都普遍行之有效。通常清蒸原料的方法，固态法白酒主要采取加水清蒸和配醅清蒸的方法，薯干白酒采取纯粮干蒸的方法。加水清蒸，将粮食粉碎至工艺要求后，蒸粮前预先使粮食吃足水份，粮食蒸煮糊化比较彻底，粮食中的邪杂味、生粮味，通过水蒸汽的拖带作用，除杂效果比较彻。配醅清蒸，粮食粉碎越细越好，将粮食与清蒸流酒后的酒醅搅拌一起，可使粮食起到闷茬吸水作用。出于酒醅中有一定的酸度，蒸煮糊化和排除杂味的效果也较好。纯粮干蒸。生产大路货薯干白酒常采用此法，操作简便，材料疏散，但除杂效果很差。辅料味糠腥味，是固态发酵法白酒中的主要邪杂味之一。因此，不论何种香型和风格的名优白酒和普通白酒，都应采取清蒸辅料的措施。辅料发热霉变，带土，夹杂物过多，更应注意清蒸排杂。(三) 高温润糁(堆积发酵)高温润糁，是一个复杂的生粮堆积微生物发酵过程。可根据产品的香型和风格特点，采取不同的工艺措施。例如，汾酒生产，将高粱粉碎四六八瓣．润糁加水时，使原料吸足水份而不淋浆为止，起堆发酵，堆心温度55℃以上。为防止糁堆生酸，每隔6—8小时搅堆一次，堆积时间18—20小时，润糁水温越高，酒质越甜。如润糁水温很低，容易落浆，再不注意搅堆，糁堆产酸，则酒质有酸臭味，达都表明了润糁堆积过程中微生物及其代谢产物的变化。茅台酒生产，将高梁粉碎二八瓣，加30℃热水拌料，加曲，加尾酒，起堆发酵3—4天，其微生物及其代谢产物变化就更为复杂，这个工艺操作称为晾堂堆积。茅台酒厂认为，茅台酒的醇甜特点，主要来自晾堂堆积工艺。(四) 低温发酵多数名优白酒采取低温缓慢发酵的措施，以赋予酒质醇和、绵软和回甜的感觉。因为，大曲的糖化发酵速度缓慢，酒醅发酵周期较长，只有控制低温缓慢发酵，才能使发酵温度达到前缓、中挺、后缓落。如酒醅的发酵温度前火猛，中火急，则后期生酸迅猛，不仅影响出酒率。

百年陈酒十里香”，是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇，饮时才能清口甘爽回味悠长。河北省平山县出土的一座战国时期的墓葬中，出现了距今已有二千多年的二只青铜酒壶。其中一只酒壶里面的酒是翡翠绿色，酒色清澈透明，如同现在的竹叶青酒；另一只壶里的酒呈黛绿色。如此甘醇奇香的陈酒是无与伦比的。 为什么陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢？回答这个问题还需了解酒的酿造。人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中，微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁，味道芳香可口，便开始有意识的使果汁发酵，这就是最早的制酒了。据考证，远在有文字之前，人们就会酿造果酒了。 我国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。 酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄，金黄悦目的桔子，青中泛红的苹果，岭南佳果荔枝都可以酿出美酒。 不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。 或许你会认为，酒越陈越好吧？这话并不全对。使酒陈化必须具备一定的条件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。 烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同。因为烧酒中酒精的含量为50％左右，这种浓度的酒精具有杀菌作用，醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖，酒精因此不会变成醋酸了。 所以，我们说酒越陈越好是有条件的，现代科学技术的发展，大大缩短了酒的陈化时间。如利用辐射方法照射新酒，15天后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，杂味有所减少。经化学分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美。辐射的方法可以有效的缩短酒的贮存期，是新酒陈化的一种科学方法。最近，科学工作者，应用电子综合技术制成的新酒陈化设备，具有世界先进水平，非常适用于优质酒、果酒陈酿；各种新制酒在其中滞留八到十分钟即可获得半年到一年的陈酿效果。从而节省大量库房、容器和大量资金，为制酒业的发展做出了贡献。

酱香白酒的新酒与陈年老酒的区别一、酱香白酒的感官： 一般新酒和杂酒酒体白色透明，而陈酒是带微黄色，越陈的酱香型白酒微黄色越浓且清晰。(自然的黄色才是好，有的不法商家通过加上色素让酒的黄色看起来很艳，这些是不好的，对人体不健康。 )二、闻香： 新酒和杂酒刺鼻、有异味，陈年酒闻香温和、不刺鼻，老味飘香、幽雅细腻。三、尝味： 新酒和杂酒刺舌尖，再品一点满口散，陈年酒是成“团”进口进喉，越陈越不散。四、感受： 当你一口喝到胃，胃的反应有燃烧感即是新杂酒，陈年酒是不会有刺激感的，而是胃慢慢有热感渐渐传遍至全身有温暖的感觉。五、空杯留香： 当杯中酒喝干，新杂酒在杯子里的留香很快消失，而陈年酒越陈在杯子里停留时间越长，陈年酒空杯留香时间长达两三天。六、体验： 新杂酒多指刚生产出来的酱香新酒，没有经过三到五年以上的贮藏，一些易挥发的物质还保留着，多喝会产生口干，想大量喝水。陈年酒则是经过五年以上的贮藏，容易挥发的物质已经挥发看很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，京峰二锅头有得于健康，“不上头、不口干，醉后恢复快”。