怎么酿酒高度白酒，高度白酒做法

普通白酒95度食用酒精加水降度加香精香料。酿造白酒-糖化、发酵、蒸馏、储存、降度。

用料：玉米13斤；高粱16斤；稻谷13斤；酒曲200克；量杯100毫升一只；酒度计一组；白酒蒸馏器一组；自酿固态三粮小曲白酒的做法1、泡24小时的高粱，放到锅里先煮，煮开后换小火焖二个小时左右2、煮开后焖成这样，就可以了把水放掉复蒸了！一般大火蒸半小时，带就多余水份，就能出锅摊凉了3、蒸了半个小时，就可以进行下一步摊凉拌曲了，因为做的是三粮，还要等那两个熟了一起拌曲，所以啊，堆这等着！4、玉米加水，开始煮起，也是同样的，先煮开花再蒸半小时，玉米非常难煮，焖了5个小时，才开花蒸的。5、最后煮稻谷，方法一样的，先煮开花再焖最后复蒸，但要注意，稻谷烧开后就用小火焖，别把稻谷和米煮分开了！6、全部煮好后把几种粮食混合拌匀，摊凉！要在35度左右拌曲，拌好后的温度大概在30度左右。7、每一样粮食都要煮开花后再蒸半小时，保证既开了花，水份又不大，否则发酵之后就会成糊糊了，那样不利于出酒！8、洒上酒曲，拌匀了！要留一点点酒曲下来，拌好曲后洒在表面9、这就是拌好曲后，堆在一起糖化的样子，堆了大概有15-20公分！这样利于保温发酵！原则上，室温越高堆的越薄，室温低就堆厚点！10、怕发酵很难启动，就在粮醅上又盖了层薄被，后期要是升温多就去了薄被，方便掌握发酵温度！11、这个是十几个小时后的温度！等糖化20小时后，升温到35度，绒籽，用手能捏出酸甜的汁水，就能摊凉了，12、把锅里水烧开，把酒醅抖散了，见气压糟，一层一层松松的抖上去，千万不能往里倒，要松松的！这样才方便出酒！13、放了勺子在里面，标准的上酒醅，要两边高，中间底！14、这就是整套的蒸酒设备了！15、出酒了，先出的头酒是要去掉的！蒸馏酒要掐头去尾哦！16、头酒有80多度了17、成品

把白酒酒度提高可以通过蒸馏提高酒度，也可以加入高度白酒提高酒度，还可以通过加入食用酒精提高酒度。看自己具备哪些条件，达到什么样的目的。

最简单的方法就是 喝一口尝下 度数高的喝度数低的一下就知道了 即使很少喝酒的人也能喝出来满意请采纳

1、低度酒复蒸。在接酒时，将我们量得接出来的酒的平均酒度是我们想要的度数时，将余下的酒用单独的容器接出来，再倒入下一锅复蒸就可以了。2、将酒蒸汽导气管冷却器那头抬高。人往高处走，水往低处流，将冷却器那头抬高3-5公分，一部分的水蒸汽会重新流入到料桶中，从来提高酒精浓度。3、固态酿酒。正宗的白酒，属于“固态酿造法”，什么意思呢?即整个发酵过程中基本不接触水，“醉”后发酵好的粮食，是以固态形式上酒甑(蒸馏器)蒸酒的，本身就没什么水，蒸馏出来的酒度数自然高。酒降低度数：高度白酒度数应该是有好几种方法。只是看要降到什么度数。一般将40度为临界点，高于40度的白酒为高度酒。低于40度的为低度酒。酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分占比。看到这里应该有人会想到了第一种的降度数方法了。兑水降度法，也称之为兑浆降度数。这个是利用酒精的占比来算确定要加多少水。我们知道粮食酒兑水后会变浑浊的。这个降度数方法好像还需要继续处理。是的，是需要吸附处理，使浑浊变清。也有酒友会觉得奇怪，加水后不是口感会变淡了吗。是的的确是变淡了，一般还需要添加调味剂，至于是什么调味剂，相信大家应该也是了解。这个降度法最常用是降到40度以下的低度酒比较多。而且成本是相对比较低的。酒勾酒降度法。酒勾酒是什么意思的呢，其实是高度酒跟低度酒盘勾。一般刚流出的酒液度数是比较高的，高达70度都有，这种是属于头酒，口感比较烈。而往后一点流出的酒度数比较低，40多度，这种是属于尾酒，口感比较淡，带苦涩。高度酒跟低度酒融合在一起可以调成45-60度，这种酒勾酒降度数一般不会降到40度以下，只是相对高度酒来说降低一点度数而已。贮存降度法。我们知道收藏过后的酒度数都是比较低了。收藏的时候只要把酒放在适宜的条件下，让酒经过时间的洗礼，吸收日月之精华。醇类跟酸类不断的合成酯类（酒香物质），这个过程中醇类不断的被消耗，自然酒精含量会降低，酒香也会越来越浓。不过这种降低度数的方法比较耗时间，急功近利是绝对不行的。市面上低度酒最常用的降度方法是兑水。这种方法简单，成本低，时间短。比较符合商家的思维。但是对酒友来说肯定是影响身体健康的。酒勾酒呢，这种也是比较常见的方法，不过这种只是降低60多度以上的酒，降到50度左右。贮存降度数这种市场上的确比较少，毕竟非一日之寒。商家肯定不会这样子降度数，一般存在于酒友自己收藏的比较多。

粮食发酵和水果发酵是一样的，只不过原料不同，一个是淀粉转化为糖和酒精，一个是果糖直接转化为酒精。粮食发酵，一般采用酒曲，其实也是酵母的一种。但是，发酵是得不到高度酒（也就是烈酒）的，因为超过一定度数（通常是15~17度），酵母会被酒精杀死，发酵停止。所以，高度烈酒都是把酿制酒拿来蒸馏后才能得到。

用酒曲和酵母发酵，要高度酒，一般还要再蒸馏。

粮食跟酒曲一起发酵

第一节 白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇 蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质 返回　第二节 浓香型大曲酒的生产工艺1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为：（1）双边发酵 白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。（2）续糟发酵 采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。（3）甑桶蒸馏 固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。（4）多菌种发酵 固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。（5）界面复杂 白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。2、浓香型大曲酒的酿酒工艺 浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。 返回　五粮液酿酒工艺（1）酿酒工艺流程原料→配料→拌合→粉碎↘ （五种粮食） 配料拌合、润料 ↗母糟↗ ↓开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ ↓ | 上甑 | ↓↗ 酒头→存贮 | 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 | ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 （2）原料配比酿制五粮液的原料配比为：品名高粱大米糯米小麦玉米配方36%22%18%16%8%（3）粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。（4）蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。（5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。（6）配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。操作要点：三准确、两均匀配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。（7）上甑 上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。 上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。（8）蒸馏摘酒 蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。 摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-30℃）。先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。（9）出甑、摊晾 出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作：a、 收堆：将出甑的糟醅收堆。b、 打量水：量水的温度必须在80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。d、 收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。（10）入窖糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。（11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：a、 封窖封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。b、 窖池管理封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。（12）窖内酒醅温度、含酒量变化a、 窖内品温最高点：热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。b、 升温幅度：热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）。c、 窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。d、 窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25℃，热季27-30℃，就不会再降了，一直稳定到70天开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。e、 酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。 返回 泸州老窖酿酒工艺（1）酿酒工艺流程高粱→粉碎↘ ↗ 分段取酒 稻壳→拌和→装甑→蒸馏→出甑→粮糟→打量水→摊晾 ↗母糟↗ ↗ ↓开窖→分层→母糟→加糠拌合→装甑蒸馏→出甑→红糟 下曲| 起窖 ↓ ↘面糟 →蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖→入窖发酵 | ↘丢糟→饲料 ↓ — — — — — — — — — — — — 窖池管理（2）原辅料使用高粱做原料，粉碎规格以通过20孔筛的占70%左右为宜；大曲粉碎度20孔筛的占30%左右为宜，稻壳清蒸30分钟。（3）起糟配料泸州老窖使用糟的方式与五粮液不同，使用的配糟全部是本窖的糟子，所以整个操作又称为本窖循环。具体操作是：将丢糟起运至晾堂单独堆放。根据估计红糟需要的甑数，将上层的母糟起运至堆糟坝的一角，踩紧拍光，撒上一层糠壳，留着蒸红糟用。其余母糟也起运到堆糟坝，按先后次序一层层从下往上堆放，当起到出现黄水是，立即挖黄水坑进行滴窖，滴窖时间不得少于10小时。滴窖结束后，将下层的糟起运至堆糟坝放置中、上层糟之上，撒上一层糠壳。配料时，在上甑前50-60分钟时，用耙梳将母糟从上至下均匀的挖出一甑，倒入高粱粉，拌和两次，倒上一甑所需要的糠壳将糟子盖好；在上甑前10-15分钟，再次拌和，拌匀后堆好堆圆，待上甑用。（4）摘酒 首先摘取酒头0.5kg，流酒温度控制在25-35℃，流酒速度为每分钟3-4kg。“酒花”在碎米花时摘酒，酒度不得低于63度。蒸丢糟、红糟要单独蒸，蒸丢糟时底锅掺入黄水。（5）专设优质酒窖 发酵期一般为40-60天。窖龄在100年以上的为特曲酒窖（优质酒窖）；窖龄在60年以上的为头曲酒窖（一级酒窖）；窖龄在20年以上的为二曲酒窖（二级酒窖）；新窖一般为三曲酒窖。

在普通白酒的生产过程中，要先把粮食煮熟，等温度降低到30摄氏度左右加入发酵菌混合均匀，装入发酵罐发酵，等发酵完成后，将料装入蒸馏锅蒸馏，从冷凝管流出的就是白酒。最先流出的白酒度数最高，然后度数逐渐降低，直到蒸馏结束。卖酒的厂家会将蒸馏出来的白酒按不同的市场要求把度数不同的白酒进行勾兑。如果需要高度酒，就用最先流出的度数最高的酒进行勾兑。

酿米酒，想要浓度高点就少酿点酒，早点抽火。前面的酒浓度高，后面的浓度低，出酒越多浓度就越低。我爸妈专门酿米酒的。

建议您应该注意一以下几方面。一、蒸馏。蒸馏时不要汽太大，太大会带入水分多。蒸馏时气压稳定，不要大气蒸馏取酒，还要掐头去尾，尾酒不要接的过低了，用酒精度计随时测量，酒度低的再放入下一锅重新提取，这样酒度就会高多了。蒸馏锅一定要密封好，但这不是主要原因。二、酒槽。发酵好后，在锅内装的酒糟要足量，这样才会聚集酒精蒸汽汇聚成酒。三、接酒过程。接酒时要掐头去尾，后段酒精度太低也不能混在一起，中间段酒精度会高一些。这主要是投粮多少问题，入池浓度较大，发酵的酒份含量高，蒸馏时酒精浓度提取含量就会高些。如果锅体太小，装的发酵糟过少，也不会提取出高度酒的。个人见解，希望对您有帮助。您 自己酿酒多麻烦啊。自己酿酒喝的放心。向您推荐天金村纯粮酿造的白酒，他们的白酒是高粱酿造的。求求275八零75四6。他们的酒厂在郓城天金村。这个一定让您喝着放心。

白酒是谷类或者薯类的发酵产物经过蒸馏形成的。天然的发酵液是无法达到白酒的酒精浓度的，必须经过蒸馏浓缩才能达到白酒的酒精浓度。

现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述： ┌─→出窖堆放───┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └───→配料←──────┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌──→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒───┼──→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └───────┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └────入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓ └───────────────┘ 成品酒

不建议自己在家酿酒，现在好酒那么多，我现在都是购买谷养康粮食酒，这是只做零添加纯粮食酒的品牌，除了品质好外因为销售模式所以价格也是比较低的，在京东就可以购买

一、蒸料：1、备料在选择玉米时，要选购那些成色好的玉米，现在玉米的品种繁多，但需要掌握的一条原则是，在价格同样的情况下，要购买那些在地里生育成熟期长的玉米品种，也就是老百姓通常所讲的“笨玉米”，如东北本地的“白头霜”、“小粒红”，越是成色好的玉米，产酒量也越高，对酿酒行业来说，经济效益也越大。成熟期短的玉米相对地来讲，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者没上成的大米，价格低廉，用这种成本低的原料酿酒，同样能获得很高的经济效益，这要根据当时当地的实际情况来灵活掌握。2、不要选用粘玉米。因为粘玉米品种在蒸料时，就成为粘发糕了，不能发酵酿酒。3、粉碎加工。最好把玉米先剥皮，然后再电磨或粉碎，把剥去皮的玉米粒粉成细面。为什么玉米要剥去皮呢？因为玉米和脐子（植物学上叫种了胚芽）不含酒，酿酒业有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把脐子一块粉碎放在里酿酒，费工费料不经济。要是把剥去的糠皮和脐子，喂猪时直接添加进去，不但不浪费，生熟搭配，更有利于猪对营养的全面吸收与消化。或者把它钱也行，当然，为了图省事起见，玉米粒不剥皮直接粉碎成面也完全可以酿酒。技术要点：玉米面粉越细，糖化的也越快，发酵成分越彻底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干净。4、拌米：按100斤水的比例，把玉米现和水充分地搅拌均匀（在木槽子、盆、锅里，或干净的地板、水泥地面上都行）。这种拌料，水和玉米面比例，要根据玉米本央的含水率来灵活运用（标准的玉米面含水率14—15%），玉米面本身湿，拌料时要少加点水，玉米面本身含水量少，拌料时就要多加点水。拌好的料，检测方法，用手紧握能稍成团，松手团即裂逢稍散开。松手团散不开，说明水加的太多，松手团散开，则说明水加的太少。技术要点：拌料太湿的弊病是是，蒸料时不愿意透气，发酵时大把面团不易打碎；拌料太干的弊病是，蒸料时就会出现夹生面，蒸不透生料，在发酵时就沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用这样的生料在烧煮时就要糊锅，致使整锅酒报废。所以说要把料拌均匀，干湿正合适，是非常关键的环节。水要靠用秤称，拌好的料用眼看，用手握相配合，才能愉到好处。需要注意是，拌料一定要用清洁干净的水。5、蒸料：把酒锅里加水，比例是100斤干料，锅底加水50斤，放上铁帘，（用单层的麻袋息或者纤维袋片均可）。灶里点火，待水烧热，把拌好的料用块搓碎，以防止烧煮时这些杂物沉淀在底糊锅，使全锅酒报废。把筛过的料上锅蒸，筛为何况用各种方式都可以，一种是在拌料的容器筛；另一种是锅上架两个光滑的棒，直接往锅里筛。上料的方法是：用铁锹或铁盆，锅中哪里上气就往哪上料，一层一层地撒，料就蒸不好，等到把料全部装上锅，气也基本上全上均匀了。这里盖上迫盖，迫盖的下沿用水密封好，迫盖的上孔用木板压盖上，继续烧火，等锅上冒大气时，开始计算蒸的料时间（锅炉在冒大气之前的时间不计算）。蒸25分钟停火再闷30分钟停火，这时料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用铁锹趁热挖出锅，料能挖出在块，而且料喷发着香味，料块松散适宜，颤微微富于弹性为最好，其中间有夹生面，说明没有蒸透还要盖上锅再蒸一会儿。技术要点：料上锅不能压紧，但刚开始第一层料在离帘10厘米左右，用手侧用力把料与锅壁稍按紧一周即可。这样做的目的，是让气均匀地在锅内，不致于料与锅壁贴不紧而有隙造成跑气，蒸不熟内中间的料。10厘米以上的料层就不要用按了，只按一周就行了。锅里加水多与少有学问，加的水过多，浪费燃料双不易开锅，加的水过少，不等到把料蒸熟就干锅了。这要根据你用酒锅容积大小和蒸的料的多少来灵活地掌握和适用，勤动脑、多实践，以掌握蒸料中水的最佳数量，熟能生巧。最关键的一条，就是锅里辊的水面必须比蒸料铁帘、布低不少地8厘米，如水离帘布太近，开锅时水沸腾翻就要把料泡成浆糊，授不过气而无法把料蒸熟了。再要注意一点，就是料蒸好出锅之前灶里的火要用煤压上或熄灭，否则，热气烫人，出料不方便。二、发酵：按干料计算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多与少都要按这个比例增减来计算），然后把蒸好的料出锅倒下缸里水中（北方一般家庭用装水在缸，每个缸酵70斤干料正好合适）。用木耙将料团块在水中打碎，待缸中料液温度降到30—35℃时，加入用秤称好的糖化酶（6万单位的）和酵母菌，糖化酶的比例是100斤料∶1.4两。酵母菌比例是100斤料∶1 2两。糖化酶如果采用5万单位的可适当增加点量，增加量的比例是每缸料多加0.2两即可。缸中的水温对不能达到40℃，否则将把酵母菌烫死了。水温低则不能发酵。在加入糖化酵母菌与料液充分搅拌均匀，然后缸品蒙上塑料布，再用松紧带或小绳把塑料布扎在缸口上。发酵室最佳恒温是30—35℃之间，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恒温，待2—3小时后，缸里液料开始发生反应起泡，然后液料哗哗响，上下翻腾，如果发酵室能达到30℃恒温，72小时之后，反应结束，无气泡和响声时，蒙盖缸口塑料布下沉，这时掀开塑料布，能闻到酒香味，当看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉淀到缸底，说明糖化发酵的全过程已完毕，用嘴品尝液料有酸辣味说明发酵是正常的。如果发酵时间已到72小时，缸中糖化瓜还没结束，液面仅澄清，玉米面混浊地飘浮没沉淀，说明整个发酵过程没控制好恒温，尤其是昼夜温差太大而影响了发酵效果，或者是料入缸时水温太低，放入的糖化酶和酵母菌，一时难以活化，所以还要处长发酵时间84—96小时，无论怎样的情况，发酵最好不要超过100小时以上，否则将影响出酒率和酒质量。所以说，发酵室的温度非常重要，温度氏发酵液料需要拖延时间长，温度过高就把酵母菌给予烫死了。需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火炕上发酵，在热炕头上的缸底部一定要垫上或者架空起来，防止温度过高烫死酵母菌和糖化酶，如果采用大墙子和暖气息增加室内的，要距离远一点最理想的是，控制发酵室的空气达到要求的恒温，其效果最好。夏季南方气温高发酵缸要放到炎热的太阳光直接照射不到的阴凉处。用温度表测理液里液料里的温度缸里室温高几度，这是正常现象。因发酵反应过程温度自然会升高。缸壁与塑料布密封不易将热量散发出去。但是接近40℃时就立即采取降温措施了，打开门窗通风，或者在室外搭凉棚遮阴，如果缸里温度降不下来，液料就要腐败变质而发酵不出酒。盖缸口的塑料布一定要完好无破洞，如果采用旧的塑料布可用两层，但破洞也要粘补好，检查塑料有无破，方法一是对灯光看，二看用水拭看漏不漏水；三是如果缸中注料起反应哗哗翻腾了，而蒙缸口的塑料由没有旬面包一样鼓起来，说明塑料布漏洞或者绳没扎紧，密封不严，应立即更换一块好的塑料布。另外，发酵用的缸不能有漏洞或裂纹，否则将漏气跑酒。技术要点：冬季气温低，缸里要加温水发酵，夏季气温高，缸里要加凉水，要掌握住这条原则，缸里的水温由高降低容易，稍等一会儿就可以了，由低升就难办了。在蒸料出锅入缸时，用温度表检测缸里的水温在8—10℃下料正合适。第二条原则是关键，水一定要加清洁干净的水，因为酒就是从这些水里面蒸馏出来的，从古到今，之所以能酿出名酒，享誉世界，除了技艺独特精工细做之外，一条主要的原因就是有好水才能酿出好酒。驰名中外的安徽毫州“古进贡酒”，正是因为有一口清澈甘冽的古井水。第三条原则就是，整个酿酒过程中，从玉米到水，以及使用的各种容器与工具，一定要清洁干净，特别是刷帚和水勺子，一定不要接角到油盐酱醋碱和其它有异味的物质，否则，将影响到酒的质量。在液料入缸发酵6—8小时左右，掀开盖缸的塑料而再打一耙，这样就能把料的团坎全部打碎，使糖化酶，酵母菌与注料混合的更均匀，发酵的效果更好。三、烧黄：1、将锅。把发酵好的液料，加入铁耙，盖上迫盖，连接上气缸，迫盖的下沿与酒锅的连接处，气械与迫盖的连接处，气缸与冷凝器的连接处，槽内都要加满水密封。灶里点火开始烧煮，这时要特别注意，经常地拉耙，并且要将耙变换各种不同的角度推拉，尽量把锅底各个部位到耙。拉耙的目的，就是使锅里的液料用耙子刮起来不沉淀糊锅底。待液料烧煮开锅了，开锅的现象中，拉耙孔往外冒酒气，气缸热的用手不敢摸，冷凝器的下气室出酒管开始淌酒，就用拉耙孔塞紧，以防止冒气跑酒。开锅后液料上下沸腾不糊锅，所以一直到烧煮完毕也不需要再拉耙了。2、测酒。凡是烧煮过程，不论是从酒锅，气缸还是冷凝器，从哪个部位冒气都是跑酒。所以说整个酿酒设备各处都不能有漏洞和裂纹。密封槽里的始终保持不缺少。则开始也就是“头酒”，也就是大家通常所说“流上洒”，这里酒的度数最高，越往后酒的度数逐渐降低。用温度表（比重计）相互配合，在与视线水平的位置上，读出此时的温度与酒度，然后根据所测出的读数，在酒精换算表虽温度与洒精度两线交叉点处，打出相同的换算数，即可得出你测量时该酒样的实际度数，根据你当地消费者喜欢饮用的酒度，来调整该锅酒的出酒量，高度酒畅销就专门生产高度酒，低度酒畅销就专门生产低度酒，一句话，以销定产。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，随自己的意愿来灵活掌握。3、接尾酒。等到出酒管流出酒度数低于你所需要的酒度时，即可把接酒桶担开，另用桶接尾酒（通常说的稍子），待尾酒度低于10度，该锅酒全部烧煮完毕，你所尾的尾酒，把它加入烧煮第二锅酒的液料中一起煮用它同样可出高度酒，一锅接着一循环使用，尾酒一点也不浪费。4、放料。压上灶里火，拧开酒锅底下放料开关，放出液料（酒糟），把放出的滚烫热料倒入缸或池里和秕谷（粗饲料）上，用铁锹或勺子趁热充分搅拌均匀，这里粗饲料被热酒糟很快烫热软化，待其温度降下去，随即就可用来直接喂猪鸭狗等家禽了，有酒香味非常喜欢吃。技术要点：烧煮时，冷煮时冷凝与外桶之间一定要充满冷却水。如果出酒管流出的酒温度达到20℃就要循环冷却水了，进入管加冷水，溢水管淌出热水，或者减少灶里的火，防止由于温度过高酒挥发造成损失浪费。放酒糟时要拔下气缸，使锅中的热蒸气出来，液面与大气相通，才能放干净。如果连续烧煮一下剩余的水分烧干，这样酒锅内壁能明亮，有水锅里就生锈。如果放完酒糟，分用锅紧接着蒸料，锅也要刷干净，以防糊锅与扑锅。

纯粮酒肯定是酿造的呀。如果是酒精勾兑就不是纯粮食酒了，古井也是老品牌了，这种事情应该还是不会干的。