1，白酒是如何发酵的发酵温度为多少十万火急
浓香 粮食+酒曲 地窖温度在20度一下入窖 上升在15度左右 45天-90天发酵找百科白酒发酵温度每个香型有点差别。比如浓香型，入池温度一般夏季比室温应低些，但因夏季温度高，不容易降温；冬季一般入池温度16度以上，发酵温度幅度应在16个以上，这个窖池的出酒率就比较正常。一般入池次日品温有微小变化，第7-9天升到最高，随后的日子是生香酯化阶段。
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2，纯大米白酒酿造详细过程是怎样的
纯大米白酒酿造详细过程如下：准备材料：大米、糯米、酒曲步骤：1、糯米和大米按照1：1的比例淘洗好，待用。2、将糯米用电饭锅蒸熟。3、将糯米饭盛出来，让其自然冷却至30度左右。4、用温开水将甜酒曲回化开。5、加到凉了的糯米饭中，拌匀。6、放入米酒机中，按实，中间留个洞。7、选择米酒功能。8、36个小时过去答了，一股酒香味出来，即发酵完成。9、电饭锅里放入水，烧开，加入发酵好的米酒，煮开即食。扩展资料：白酒收藏的注意事项1、在选择白酒收藏的度数／酒精度的时候要注意源选择50度以上的高度酒。因为50度以上的高度酒都是纯粮酿造的，口感醇厚且不易挥发，而50度以下的白酒一般都是勾兑的，不仅口感不好而且很容易挥发，所以要注意选择50度以上的高度白酒来收藏。2、白酒收藏要注意香型，浓香型和酱香型更具有收藏价值。3、在选择白酒收藏品的时候千万要注意白酒品牌的效果，一般来说大品牌，如
五粮液、
茅台、剑兰春、
沱牌等十大知名品牌的白酒更具有收藏价值。首先它本身价格就高，酒质好，收藏个几十年后，那就更有价值了。4．、白酒收藏的环境也有一定的要求。白酒要注意保存在阴凉、干燥、通风和清洁处，这样可以保证酒质不会因空气等污染而变坏。
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3，如何用粮食发酵高度酒
粮食发酵和水果发酵是一样的，只不过原料不同，一个是淀粉转化为糖和酒精，一个是果糖直接转化为酒精。粮食发酵，一般采用酒曲，其实也是酵母的一种。但是，发酵是得不到高度酒（也就是烈酒）的，因为超过一定度数（通常是15~17度），酵母会被酒精杀死，发酵停止。所以，高度烈酒都是把酿制酒拿来蒸馏后才能得到。用酒曲和酵母发酵，要高度酒，一般还要再蒸馏。粮食跟酒曲一起发酵
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4，纯大米白酒酿造详细过程是怎样的
大米酒酿制步骤大米酿酒工艺流程：大米酿酒时，一般都是先将大米蒸煮使淀粉糊化，然后再进行糖化和发酵。为了节省能源，日本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。大米酿酒工艺大米酿酒工艺的发酵工艺分类：1，液态2，半固态3，固态4，丢糟法5，生料酿造解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏2，半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏4，配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟)或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)大米酿酒工艺流程：1、所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料为整粒的生大米，其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化，然后加酵母发酵。大米酿酒工艺流程：2、用大米(米曲)3千克、水8升，在室温条件下，制成曲液。第一次加料：醪液温度为15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液温度为10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液温度为8℃，加入大米54千克，水77升。3.第一次投料后，让酵母繁殖一天，每天升温1℃，直到15℃，然后保温发酵直到结束。大米酿酒特点1.整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀，所以不像蒸米醪液那样粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层，而酵母则悬浮于上清液中，这和蒸米醪液的性质是不同的。2.发酵初期，醪液比重较小，大米被糖化酶糖化所产生的糖，立刻就被酵母发酵，没有多余的糖残留着。3.发酵停止后，大米的溶解和糖化仍在继续进行，所以还原糖和氨基酸会大量增加。4.所酿米酒的氨基酸组成，取决于所用蛋白酶的性质。5.因为醪液分成上下两层，所以容易把酒糟分离出来，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。
5，纯粮酒发酵条件有哪些
用高梁、玉米、大豆等原料配伍用小曲经过固态发酵，称过固态纯粮酒，此酒需要加香精香料勾兑，才能直接饮用，通常被称为纯粮酒，事实并不是真正的纯粮酒。另一种工艺，则是用小麦、小麦大曲，在大缸中液体发酵，用回沙技术，蒸馏的酒，被称为真正的纯粮酒，此酒未加任何香精香料，蒸馏出来即可饮用，现在酒精勾兑酒泛滥，媒体最近老报道现在白酒市场7成左右酒都是食用酒精勾兑的，好多打着纯粮的旗号其实都是食用酒精勾兑，一个真正的纯粮食酒,谷养康纯粮食酒 京东有，希望对你有所帮助！
6，粮食酿酒的方法步骤详解
老爸爱酒也会酿酒，特别请教他酿酒的步骤，还原粮食变酒的全过程。第一步，称粮食。每次酿酒，都称100斤高粱或荞麦，不同数量的粮食对应的酒曲和出酒时间会不一样。第二步，清洗。将称好的粮食过自来水清洗，洗干净灰尘和谷壳等杂物。第三步，浸泡。将洗好的粮食放进大桶里，用冷水浸泡24小时。第四步，上蒸笼。将浸泡后的粮食放入蒸笼，开始蒸粮食，观察水蒸气，等上汽后继续蒸半个小时。第五步，关小火，开始第一次打汾。打汾是用铁锹翻转粮食，翻转的同时洒上冷水，每次洒完十公斤自来水，打汾完成后继续调大火烧至上汽，上汽后继续烧30分钟。第六步，第二次打汾。步骤跟第一次一样，调小火，用铁锹翻转，均匀洒上十公斤冷水，调大火蒸上汽。第七步，上汽半个小时后第三次打汾。第八步，第三次打汾打汾后继续蒸40分钟，40分钟后关火。第九步，冷却。关火后30分钟，将粮食从蒸笼里翻出来，倒在铺开垫子上，让粮食自然冷却到25-30℃左右，具体温度根据一年四季的温度变化。第十步，下酒曲发酵。给冷却到合适温度的粮食下酒曲发酵，拌匀酒曲，多搅拌几次。第十一步，拢堆保温。将拌好酒曲的粮食拢堆保温，拢堆就是把铺在篾垫上的粮食集中起来，拢成长柱状，盖上保温的毯子，让粮食自行发酵24小时。第十二步，装缸。24小时后将初步发酵好的粮食放入大缸中。第十三步，下锅水。待粮食在缸中发酵24小时后，下锅水，封缸。第十四步，检查。封缸6天后看一次粮食，拌动下粮食，之后继续封缸。第十五步，继续发酵。继续发酵6-9天，根据外部温度来定，粮食充分发酵。第十六步，开始吊酒。粮食出缸上蒸笼开始蒸馏。第十七步，蒸馏。等粮食上汽均匀后，开始密封管道，酒蒸气通过管道进入冷却器中，冷却成液体。第十八步，头曲。出酒口开始有酒流出后，便可从冷却器开始接酒。刚开始出的酒，度数很高，俗称头曲，一般有七八十度左右。第十九步，调酒。不同时间接的酒都是不同的度数，将不同浓淡的酒调和在一起就能得到可以喝的酒。第二十步，接锅水（尾酒）。放酒到最后，度数很低，这种很淡的酒就是锅水，接下来单独存放，留着下次酿酒时使用（第十三步时使用）。粮食经过以上20个步骤，历史15-20天，就成为大家口中滴滴香淳的纯酿酒啦。
7，怎么用粮食做酒
一、纯粮固态发酵酒的概念纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。二、液态发酵酒 1. 对白酒原料质量提出了严格的要求，生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合国家农产品相关标准，必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。符合 HACCP 要求的白酒原料优先采用。酿酒辅料应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度；无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含其他物质及果胶质、多缩戊糖等成份。酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。2. 在生产条件上，规定纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手续，通常采用 ISO9000 质量保证体系,ISO14000 环境保证体系和 HACCP 食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力（如窖池数量等）相匹配。3. 在工艺过程、卫生安全方面，《纯粮固态发酵白酒审定规则》对制曲、发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等全过程的工艺控制都有严格的规定，特别是对关键工艺点都有明确的推荐使用、允许使用、禁止使用等的规定。酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的多种微生物或人工培育接种的菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养。采用合理的生物技术提高酒醅的质量。蒸馏主要采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏，贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质。贮酒采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。勾兑时允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。4. 白酒成品的感官质量和理化、卫生指标必须超过国标、行标及相关标准优级品的要求。白酒产品主要在市场上消费，为了全程控制纯粮固态发酵白酒的品质，避免白酒企业市场销售的大量产品与行业专家审查现场时的产品可能出现差异的情况，要对白酒进行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒风味组分的指纹对照，样品及固态发酵蒸馏半成品酒之间具有高度相关性和一致性时，才能满足《纯粮固态发酵白酒审定细则》要求免费培训 高产酿酒技术 酒糟酿醋,酿酱油.养猪.牛技术 http://www.niangjiu.com/article/article-101.html 你仔细看看! 培训粮食酿酒技术，稻子100斤可以生产50斤60度的白酒，1斤白酒10元，50*10=500元，100斤稻子和材料大约100元，500-100=400元， 酒糟可以养殖。 联系人：刘杰 (为了达到更好的沟通效果，联络时请说明信息来自沛县信息网- www.peixian.cn) 电话： 该号码已发布0条信息，多条可能为中介！腾讯qq：462665545 地址：沛 县古楼四期
8，白酒有几种酿造方法
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回答
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您好，白酒的制作需要经过碎料、配料、润料及拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲及加水堆积、入缸发酵、出缸蒸酒等过程。
为您补充:一、粉碎古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。二、配料将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。三、润料、拌料将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水份，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。四、蒸煮糊化将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。
补充:五、冷散将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为20—22℃为宜，冬天为16—18℃为宜。六、加曲、加水堆积将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。
补充:七、入缸发酵将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水份含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖份在0.5—0.6。Be′之间，发酵周期一般为21天。发酵时要掌握酒度的变化，一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后，温度逐步上升，发酵中期，温度应稳定一个时期，然后到发酵后期，发酵温度缓慢下降。前缓升：一般入缸到6—7天温度升至25—27℃，酒醅发甜，说明发酵正常。中挺：从入缸的第8天到11天，温度降升至32—34℃，连续四天。后缓落：从入缸12天到21天，温度逐渐下降，每天以下降0.5℃为宜，出缸时酒醅的温度降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。
补充:八、出缸蒸酒发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、
原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。
以上就是白酒制作过程
祝您生活愉快?
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9，白酒怎么酿造
白酒是粮食酿造，多选用高粱酿酒。淀粉经过霉菌转化成糖，酵母菌把糖转化成酒精，然后通过甑锅把酒精蒸馏出来。白酒酿造细节可以到百度文库里面查找。白酒根据不同香型有很多种酿酒工艺。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。 白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。 3．发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。 4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质酿酒吧，去看看
10，酒是如何酿造出来的呢
酿酒并不是那么简单，我就是在边远山区农村烤玉米酒的，当然象高梁、小麦、稻谷等粮食也在烤，最主要是烤的玉米酒。我从事这个行业以长达三十年了，烤酒的方法有三种，固态、液态、固液结合，我是用的传统的固态纯粮酿造法。 所谓固态法，就是一种传统的代代相传的方法，首先是要泡粮食在十二至二十四小时，然后是上甑初蒸，初蒸后加水浸泡十多个小时，浸泡后放水复蒸，复蒸一定要把粮食蒸开花，无白心这点很重要，才不会影响后期的出酒率。蒸好以后出甑摊凉，然后下酒曲，（这个有比例，一般一百斤粮食下曲六至八两，这个是根据春夏秋冬的温度而定），曲药加多了酒的苦味重，少了产量又底，所以用曲多少也很关健，然后就是做箱，箱的厚度是九至十五公分，在箱上糖化时间一般二十四到二十八小时，然后就是入池开始发酵，发酵时间在七天以上越长口感越好，总之酿酒是一门学问，每个细节都很重要，只要一个细节操作不好，都会影响酒的产量和酒的质量，最后就是上甑开始蒸溜，蒸溜出来的才是酒。 总之纯粮食酒还是要用固态法酿造岀来的酒，不管是香味还是口感都比其他酿造方法好。 如果有朋友对固态纯粮食酒感兴趣，可以找我，一起交流一下，可以关注与我私聊，我就在烤纯粮食酒，各位酒友可以先少买点试喝。 以酱香型白酒为例，是123987+N工艺酿造的，春，夏，秋，冬一年生产周期，两次投料，三高工艺，高温制曲，高温堆积，高温蒸馏接酒，三种主体香，醇甜，窖底，酱香。‘987’九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，‘N’新酒及基酒储存期3至15年【不包含超长年份的调味酒】 正宗酱香酒的神秘在于其多菌系固态制曲、固态开放式堆积发酵、固态蒸馏等传统而科学的酿造体系、复杂的微生物发酵过程产生的丰富风味成分。 每一款酒的口味不同的酿造方法那肯定也就不同了，但是不同的香型的酒都有自己独特的魅力，不论是什么酒都离不开原材料，或是高粱或是小麦又或是水果花朵，最终都会被酿造成不同的酒。 我是小橘子，一个爱酒好酒的茅酒大仙，如果各位酒友想要了解更多内容，别忘了挥一挥手指，点击关注呦，同小橘子一起把酒言欢。 告诉你啤酒的酿造，因为我自己就酿啤酒。啤酒的酿造流程主要有麦芽糖化做成麦汁，对麦汁进行加热杀菌，加啤酒花进行结构异构，快速冷却沉淀，加入酵母进行发酵，装瓶二发过直接加食用二氧化碳。 酒的类型很多，有白酒、啤酒、葡萄酒等等，这里默认你说得是白酒，白酒拿酱香型白酒来说要经过 原料： 高粱、小麦和水，再经过下面这些过程 看了其他人的回答，有的人追溯到5000年前了，人家问酒是怎么酿造出来的，就直接跟人家说怎么酿酒就可以了。 我就是做纯粮小烧的，所以我可以告诉你白酒怎么酿造出来。 酿造白酒，纯粮食酒有两种发酵方式，第1种也叫熟料，第2种叫生料。 熟料发酵方式还叫固态发酵生料发酵也叫半固态发酵，有的人叫液态发酵。那么我就来详细说一下，这两种发酵方式都是怎么操作的。 我们先说第1种吧，固态发酵方式，因为我家用的就是这种方式我比较熟悉，我做的是清香型的发酵方式。首先把粮食浸泡，也要清洗一下粮食。然后把粮食煮熟，最后摊凉到27度，然后再进行拌曲，然后这就是发酵的周期了，一般固态发酵都在45天，上下浮动。发酵之后就是蒸馏了，蒸馏的时候上边会接一个导管，导管把蒸汽导入到冷却筒当中，冷却出来的液体就是白酒了，然后还要经过掐头去尾的一道工序，目的是为了把酒中的甲醇杂醇去除掉，这样中间那一部分五十几度的白酒是没有甲醇的对身体没有影响，但是原浆酒的新酒并不好喝，需要存放一段时间口感才会变得醇香。总结起来就是发酵蒸馏，储存这三个大过程。 然后我们再来说一下第2种，半固态发酵也叫液态发酵还叫生料。 首先要把粮食打碎，比如高粱磨碎。然后这个不用经过煮熟，直接把高粱面加入到发酵池当中。然后再按比例加入清水和生料的酒曲。搅拌均匀然后把较迟封闭，每天都要进行搅拌，这种发酵方式一般要经过30天左右的发酵。然后蒸馏和冷却储存的环节和固态发酵的方式是一样的。 两种发酵方式都是纯粮食酒固态发酵的口感要好于液态发酵的口感。但是固态发酵由于周期长出酒率低，所以固态发酵的成本要高一些，售价也高一些。一般固态发酵的高粱酒，每斤成本应该在8~10元钱，液态发酵的高粱酒，每斤的成本应该在5元钱左右。 这两种酒都要经过掐头去尾的一道工序，我家加头的时候前面大概有两斤65~70度的是不能接的，然后40度以下的白酒也是不能接的，只保留中间这一段。其他家也有从38度以下开始掐断的，我为了让酒更好，从40度开始掐断。 酒曲也分好几种，大曲还有小曲，还有这种面子一样一样的酒曲生熟料都可以用的。 这两种酒其实用于喝都没有问题的，只要存放的时间够了，这两种酒都非常好喝，再差也比瓶装酒要强，瓶装酒现在90%都是勾兑酒，而且是食用酒精勾兑的，纯粮食酒的醇香，来自于粮食的遭乡粮乡和曲乡，而酒精勾兑酒的香味主要来源于食品添加剂和香精。只要含有食用酒精的成分都会引起上头，因为里面会含有甲醇，而纯粮食酒与它最大的区别就是不上头。 1.人类最早的酿酒 历史 可以追溯到五千年前了，甚至在传说的黄帝炎帝时期，就有酿酒的行业了，那时候的人类就已经充分的掌握了酿酒技术了。 2.而现在，酿酒的行业一般都是在一些工厂，高端一点的叫酒庄。在一些农村也还流传着许多酿酒的技术；一些农村还有每年都要有一个固定的时期酿酒的传统。 3.酿酒的原理，不管是用什么原料酿出来的酒，其主要成分都是酒精。而酿酒的原理就是将原料中的主要糖类成分分解成酒精。 4.大家都知道，酿酒要用到酒曲。而酒曲中的主要成分，就是那些可以把那些原料中的糖类分解为酒精的微生物（主要是酵母菌）。你也可以不加酒曲，这些糖类也会慢慢分解，但是所需的时间就要很长很长了。 5.因为这些微生物大多数是厌氧型微生物，也就是说氧气多了不适合它们的生存，从而影响到糖类的分解。所以说酿酒时要将酿酒的容器密封。另外，如果不密封的话，所得到的酒精就会被另一种微生物分解，酒就会变酸，这就成了醋了。 6.酿酒过程中，因为我们需要的是酒精，酵母菌分解的大都是糖类。酵母菌把大部分糖类分解后，在容器中肯定还会有很多杂质。这就需要靠蒸馏把容器中的酒精蒸馏出来。而蒸馏的操作决定了得到的酒精的浓度，传统方法得到的酒精因为处理方法落后，酒精浓度一般都不高。现代工厂 科技 都很先进，甚至可以得到浓度为99%无水乙醇，也就是纯酒精了。 7.传统酿酒的蒸馏方法不先进，但是并不是酒精浓度越高就越好喝。我们都知道，酒一般都是要窖藏的，存放时间越久的酒，内部的酒精乙醇和一些乙酸会发生化学反应产生一种有特殊香味的酯。这也是为什么酒放久了更好喝的原因。 8.酒都是靠微生物分解原料而酿造的。而人工操作的方法因人而异，不同的人，不同的酒庄，工厂，都会有不同的酿造方法；这也是我们周围会有这么多不同品种酒类的原因。而它们的原理都是一样的。 酒有很多的香型，每一种香型的酿造都不一样。我来说说酱香型白酒的酿造工艺 酱香型白酒的工艺是1.2.9.8.7什么是1.2.9.8.7呢？ 1.2.9.8.7.的1就是一年为一个生产周就是365天 2是两次投料 第一投料就是把这一季生产要用的总粮食的百分之五进行润粮(润粮是用98度到100度的开水把粮食搅拌均匀，让粮食把开水吸收，这样让它吸收三次)才进行第一次蒸煮，第一次蒸煮我们也把它叫做下沙。 第二次投料是把没有蒸煮的百分之五十再进行润粮(和第一次润粮一模一样的工序)，然后和第一次蒸煮过的粮食一起蒸煮，在蒸煮的过程中有可能会出1至3斤的酒，这个酒我们把它叫做生沙酒 9、8、7、是9次蒸煮，8次发酵，7次取酒 9次蒸煮是加上，上两次的投料也算两次蒸煮和两次发酵。 蒸煮、发酵、取酒是分不开的，每一次蒸煮就取一次酒和发酵一次 8次发酵 发酵就是把每一次蒸煮的粮食进行摊晾，在温度达到一定的时候，用曲药把它搅拌均匀，然后收成圆锥形的堆子，进行堆积发酵。堆积发酵到一定的温度就下到条石窖坑里发酵。在窖里发酵的时间为一个月。 7次取酒 是用已经在窖里发酵了一个月的糟醅挖出来，开始上甑，在上甑的过程中要注意很多细节。 1、糟子一定要散，一定要接气上甑。 2、上甑的手法一定要轻、匀、薄、平。甑子不能上得太满，上得太满会影响酒的产量， 本人从事酱香型白酒一线生产工作已经有十几年的时间，每一个环节都亲自操作过，只是文化有限，说得出，做得出，就是写不出，希望对大家有帮助。 酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月 至秦汉，制酒曲的技术已有了相当的发展。南北朝时，制酒曲的技术已达到很高水平。北魏贾思勰所着《齐民要术》记述了12种制酒曲的方法。这些酒曲的基本制造方法，至今仍在酿造高粱酒中使用。唐、宋时期，中国发明了红曲，并以此酿成“赤如丹”的红酒。 宋代，制酒曲酿酒的技术又有进一步的发展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒经》中，记载了13种酒曲的制法，其中的制酒曲方法与《齐民要术》上记述的相比，又有明显的改进。中国古代制曲酿酒技术的一些基本原理和方法一直沿用至今。 在发明蒸馏器以前，仅有酿造酒，在中国主要是黄酒。中国传统的白酒（烧酒），是最有代表性的蒸馏酒。李时珍在《本草纲目》里说：“烧酒非古法也，自元时始创其法”。所以一般人都以为中国在元代才开始有蒸馏酒。 其实，在唐代诗人白居易（772—846）雍陶的诗句中，都曾出现过“烧酒”；另对山西
汾酒史的考证，认为公元6世纪的南北朝时已有了白酒。因此，可能在6 8世纪就已有了蒸馏酒。而相应的简单蒸馏器的创制，则是中国古代对酿酒技术的又一贡献。 酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。 【结束语】其实都说喝酒无益，是没有错，但是白酒还有很多其他的功效及作用，不妨也一起了解看看。 因酒的香型不同，所以酿造工艺也是不同的。就我自己和我家乡本地人平时喝的最多，也比较有名的乾隆江南绵芝型白酒来说吧，其酿造工艺比较独特。主要以高粱和小麦为原料，辅助以麸皮、大米、糯米、玉米，通过采用热水泡粮及原料清蒸，在有助于高梁淀粉吸水糊化，蒸煮时易透心，有利于醇甜物质的生成，同时能够有效排除因混蒸混烧而带来的生料味，又可以使酒质更加干净，提升酒质的纯净度和爽净度。这属于是纯粮酿造的白酒，所以口感上也是非常棒的。 加上特有的酿造工艺，“一多”，多菌种微生物菌群多；“二酵”，经过开放发酵和密闭发酵；“三型”，结合酱香、药香、芝麻香三种香型工艺；“四高”，高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；“五特”，香气优雅、香味物质多、储存时间长、 健康 因子多、”饮后舒适等五大特点。 这样酿造出来的绵芝型白酒，最大的特点就是入口舒适绵柔，绵甜细滑的口感，还不容易上头，我们这边人都喜欢喝这种香型的酒。 有几种酿造方法，第一种：固态法，第二：固液法；第三：液态法；在中国，只有固态法才能算好酒
