白酒类型众多，但浓香，清香，酱香和米香这四个类别占白酒市场的约90％，而浓香占市场的75％左右，其他类别大多是这四类的组合。
1.清香
清香白酒在中国北方比较受欢迎，它由高粱制成，有时使用由大麦和豌豆制成的曲。它在石锅或坑中发酵，最出名的是生产周期短，老化时间最短。它有轻盈的身体，带有花香和干果的醇厚甜味。
有两种类型的清香味白酒，在最简单的二锅头中，高粱谷物经过蒸煮，发酵和蒸馏一次。对于汾酒，将新的稻壳与发酵的高粱谷物一起加入锅中。在第一次蒸馏后，再次发酵发酵/蒸馏的谷物和新的稻壳（添加新鲜的曲）以从醪中提取更多的醇，每个蒸馏步骤分别储存（并可能老化）。
2.浓香
浓香白酒在中国很受欢迎，与四川省的关系最为密切。它在土坑中使用小麦连续发酵，它是从高粱中提取的，有时与其他谷物混合，带有热带水果，茴香和胡椒。
在浓香香气白酒中，没有生产周期在某一点结束，就像在其他白酒类别中一样 – 它是无穷无尽的。在每次蒸馏时，将新谷物（单独的高粱或其他谷物的混合物）与发酵谷物一起加入蒸馏器中。蒸馏后，将谷物从蒸馏器中取出，放回更多的发酵坑中，并参考。然后重新蒸馏一些新鲜的谷物，参考，然后继续。
3.酱香
酱油香气白酒，来自贵州省，由高粱发酵而成，内衬石砖。其糊状物在一年内发酵和蒸馏八次。味道浓郁鲜美，带有蘑菇，焦糖和苦味香草。
我们在这里谈论茅台酒。对于酱汁香气白酒，有8个循环的发酵和蒸馏，但只有少数循环得到新的谷物。高粱首先蒸熟，然后在泥浆密封的坑中发酵一个月。发酵后，蒸馏出等份的发酵高粱和新的未发酵高粱，然后参考固体。然后将其再次蒸馏，将新鲜谷物加入蒸馏器中。从这一点开始，在用另外的曲线蒸馏后，醪继续被引用，但是没有添加新的谷物。同样的糊状物一遍又一遍地发酵和蒸馏。
整个生产周期需要一年时间才能完成 – 然后精油老化（每个蒸馏单独运行）并混合。相比之下，说伏特加，发酵几天，然后可以蒸馏和装瓶，整个事情在一周内完成。
4.米香
米香白酒与中国东南部有关，特别是广东和广西两省。它是从以米为基础的小曲发酵的米饭中提取的。该类别的独特之处在于偶尔使用连续蒸馏，它有一个类似于伏特加的轻盈身体，带有鲜花和蜂蜜的香气。
将大米蒸熟，发酵，或在蒸锅中或现在在连续蒸馏器中蒸馏。如果没有上述重复发酵，这最接近其他烈酒。