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纯粮米酒的蒸馏设备及蒸馏方法

在日常生活中,我们经常会听到酒厂的老师傅说一句话,那就是:生香靠发酵,提香靠蒸馏。从实际的生产操作情况来看,决定纯粮米酒品质的不仅仅是蒸馏技术,而且与蒸馏设备的选择也有很大关系。 

俗话说:工欲善其事,必先利其器。要想酿造出香甜爽口的纯粮米酒,必须具有合适的蒸酒设备。纯粮米酒的蒸酒设备的种类有木蒸天锅、陶坛气缸、铝锡金属蒸馏器、不锈钢蒸馏器。这几种蒸酒设备各有优缺点,各有利弊,但是分别能够满足不同的酿造需求。 

木蒸天锅。这应该是使用时间最长,应用范围最广,而且是最原始最传统的蒸馏设备。如今,在贵州、广西的很多少数民族聚居的农村地区,这样的酿酒设备非常普遍,绝大部分是家庭自用,但也有少部分是小作坊生产对外销售。 

木蒸天锅的优点是,设备传统使用寿命长,无任何污染,蒸馏的纯粮米酒酒质纯正,没有异味。缺点是设备笨重,蒸酒的时候耗费体力,木蒸与天锅密封困难,容易漏掉酒蒸气降低酒的产量,蒸酒时间长效率低,并且增加了能源成本。 

陶坛气缸。陶坛气缸与木蒸天锅的优点差不多,稍好一点的是陶坛气缸的密封效果要更好一些,基本不会造成酒蒸汽的泄露,从而导致酒的浪费。 

在实际的使用过程中,陶坛气缸的缺点也很突出。缸体笨重耗费体力,陶坛设备容易破碎,蒸酒的时间长效率低等等。如今,已经很少有人使用这样的酿酒设备了,只是在一些比较偏僻的农村偶尔才能见到。 

铝、锡等金属蒸馏器。在我国很多城乡结合部,绝大多数小酒作坊都是利用这种铝、锡等金属设备酿酒销售的,家庭自酿基本不可能使用这样的低劣设备。 

铝、锡等金属设备的优点是,设备价格便宜经济上投入不大,质量轻节约体力,蒸酒速度快生产效率高,密封性很好不浪费一滴酒。 

鲜浊米酒

鲜浊米酒

其缺点是,设备强度不够容易变形,设备中的铅、锰等重金属物极易带入馏出的白酒中,从而导致白酒中的重金属物质超标,若经常饮用这样的白酒,极易造成人体慢性中毒,从而给自己的身体健康带来巨大的、不可逆转的伤害。 

不锈钢蒸酒设备。不锈钢蒸酒设备质量很不错,但一定要选择304以上级别的。其优点是酒质好酒味纯正,密封性好不浪费,蒸馏速度快效率高。 

其缺点是设备价格高投入大,比较笨重耗费体力。因为设备价格较高的原因,除了大型酒厂和极少数有良心的小型酿作坊外,绝大部分的小作坊依然使用的是铝、锡等金属酿酒器。 

以上介绍的这些酿酒设备,是目前广泛存在和普遍使用的蒸酒设备。你可以根据自己的使用目的,并结合设备的优缺点进行选择,以满足自己的酿酒需求。 

蒸馏方法的技术要点 

我国的白酒蒸馏技术,有人认为起源于唐代,有人认为起源于元代,也有人认为是从国外传入中国的…………至今没有一个定论。 

白酒的蒸馏是把酒醅加热变成酒蒸气,然后通过冷却变成酒的过程。其原理是利用不同物质的沸点不同,从而进行分离操作。 

虽说都是蒸馏,但是不同的酿酒原料,不同的酿酒工艺,其蒸馏方法还是有较大的区别的。本文重点介绍纯粮米酒半固态工艺的蒸馏过程及方法。 

蒸馏是酿造纯粮米酒的最后一个环节,也是特别重要的一个环节。在蒸馏半固态纯粮米酒的过程中,不管是采用木蒸天锅、陶坛气缸,还是采用各种金属设备,蒸馏方法基本相同。 

在实际的操作过程中,蒸馏根据温度一般分为蒸馏前期、中期和后期三个阶段,每个阶段所接酒的酒精度都不一样,而且酒质也有很大的区别。根据蒸馏的这个特点,一定要做好掐头去尾工作,保证米酒的品质。 

蒸馏前期:蒸馏的前期必须用猛火(气),以便能快速将酒醅加热,并将酒头蒸馏出来。刚开始流酒的温度一般在79℃左右,此时流出来的酒俗称酒头,酒头的量应该控制在原料的1%左右。因为此时的温度较低,酒头中绝大部分都是一些低沸点物质,诸如杂醇油、低级脂肪酸脂、醛等。 

酒头中因含有较多的醛、杂醇油、低级脂肪酸,因此酒头中的杂味、暴燥味非常突出。如果人饮用的话,会对人的身体健康带来很大的伤害。这就是必须要掐头去尾的主要原因,而且酒头应当单独存放。刚蒸馏出来的酒头虽说不好,但是也没有必要丢掉,因为储存两年以上的酒头其实是很好的调味酒。 

蒸馏的中期:这一阶段的蒸馏温度一般都在79℃—95℃之间。在蒸馏的中期,炉火(气)不能过猛,以免一些高沸点的有害物质进入到酒里面,从而影响酒的品质。这就是那些老师傅经常讲的缓火流酒。 

蒸馏纯粮米酒时,刚开始的酒精度可以达到70度左右,随着时间的延长,酒精度不断下降。一般情况下,接酒的数量与自己的要求有关。如果你售卖的商品酒酒精度是50度,那你的酒接到综合酒度为51度就可以了。而在一些少数民族地区,他们的综合酒精度一般30度左右,其酒味已经很淡了。 

蒸馏后期:此时的蒸馏温度大约在98℃左右,所接的酒俗称为酒尾。一般来说,酒尾中的乳酸及其脂类特别高。此外,尾酒中还含有较多的亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸及杂醇油。 

尾酒的杂味较重,而且具有较强的苦涩感,不适合饮用。如果不慎饮用,会造成头疼头晕,并给人体带来很大的伤害。因此,尾酒也应该单独存放。在日常生产实践中,可以将尾酒倒入下一锅的酒醅中进行蒸馏,从一定程度上来说可以提高酒的产量。 

蒸馏是纯粮米酒酿制的关键环节,为了确保酒的质量,在蒸馏的过程中一定要做好以下几点。 

首先、蒸酒的时候要缓火蒸馏,不能急于求成。如果蒸酒速度太快的话,酒中极易带进一些高沸点的物质,这样会给酒质带来很大的影响。 

其次、要做好掐头去尾工作,量质取酒,分开存放。 

最后、在蒸馏的末期,火力一定要大、要猛、要急。以便将酒尾中含有的高沸点物质快速蒸馏出来。 

一般来说,只要把以上各个环节掌握好了,基本上就可以酿出合格的纯粮米酒。不过,以笔者的切身经验,要想完全掌握这个过程起码需要半年以上的时间。

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