1，白酒酿造分什么水吗
分
郎酒和
茅台用的是赤水河的水 最好是泉水
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2，酿酒一般用的什么水
凉开水或纯净水。具体做法如下：准备材料：酒曲，糯米，凉开水或纯净水。1、把已经浸泡6-8小时的糯米倒入蒸锅，铺平并戳几个洞；2、蒸熟的米冲凉水，并把米粒搓开；3、边冲边搓；4、每颗米粒都搓散，成一粒粒的状态；5、倒入干净容器，撒入碾碎的酒曲粉末并拌匀；6、拌匀后压平，并在中间挖一个小洞，方便引酒出汁；7、用保鲜膜封口；8、用毛巾或厚点的布包裹好，静置2天左右，有酒香出来就成功了；9、做好的米酒。
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3，酿白酒发酵时冷水可以吗
可以。酿造白酒过程中有使用冷水的、有使用热水的。看酿酒工艺要求。清香型白酒发酵周期短，为了降低入池粮醅粘度，多选择冷水做为量水。浓香型发酵周期长，多选择用热水，使粮醅粘度稍微增加一点，减缓发酵周期。发酵过程，是微生物将淀粉转化成糖，然后将糖转化成酒精的过程。发酵时，加入白酒，之间加入微生物转化最后的结果，反而抑制微生物的生长。
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4，酿酒用什么水好
大自然中有很多水源，可供人类选用，白酒厂历来重视酿造用水，认为“水是酒的血”选择厂址，先重水源，有了好水，才出好酒，这是一般的论断。白酒厂用水不多，数量有限，但质量要好，一般多用山泉水和深井水，自来水也能应付。1、 地表水地表水通常为软水，但受到不同程度的污染，含有较多的杂质，混浊度较高。其水质随季节和气温变化也较大，故一般不宜选用。2、 地下水地下水具有以下几个特点：一年间水温变化较小，通常比年平均气温高1~2°C；较为清洁，含有机物、悬浮物及胶体物质较少，含微生物也较少，不含水生动物和植物；3、 自来水自来水以供饮用为目的，故铁、锰等含量与酿酒用水的要求不同，尤其是送水管和送水泵为普通的碳钢时，其含铁量较高。用于白酒生产的水，应该是纯洁的，适于饮用的，无色、无味、无臭的。正所谓，好山出好水，好水出好酒。4、山泉水酿酒的好处1. 水中的钾、钙、镁是维持人体正常生理功能所必需的。2.重碳酸盐对促进胃肠道疾患的康复有良好的效果。3.偏硅酸有助于骨的钙化，促进生长发育。4.硅对主动脉硬化有作用，降低关节炎、冠心病发病率。5.锂对中枢神经系统活动有调节作用，能安定情绪，改善造血功能，提高人体免疫机能。6.极易被人体所摄取，是一种全面完整的矿物质营养源。7.对重金属、细菌、有机物及气味具有吸附性。
5，酿酒用什么水最好
水是酿酒的重要原料之一。我国自古就有佳泉出美酒的传说。大多数名优酒厂都有自己的佳泉或是靠近优质水源，因此能够保证产品品质，但对于多数没有优质水源甚至离污染源较近的酒厂，则必须对酿酒用水进行认真处理。 在白酒的生产过程中，对于水的质量要求，应是有利于酿酒微生物的正常活动，没有异杂嗅味，未受污染、温度适宜的洁净水。对于稀释降度用水的质量标准应首先符合我国生活饮用水的水质标准，并要求水的总硬度低于75mg／L（俗称软水）乃至无离子水为宜。含硫磺的水，有杀灭真菌的作用，酿酒必须依靠菌类发酵，就是酒质不论，酒量就有差距。
6，酿酒用泉水好还是纯净水好
不论做米酒还是其他香型酒基本基本都是使用矿泉水、井水、净化的大自然河水（即是含有矿物质的自然水），这个与酿酒中的微生物生长、pH变化等有关，影响到酒的品质。所以不建议用纯净水、自来水。茅台酒使用水不是我们日常见的自来水，也不是纯净水，就是经过净化的赤水河水（以前的酒厂直接会使用赤水河水，但是现在茅台酒厂等其他酒厂都统一使用政府规划的水厂净化后的水）。这是为什么呢？自来水：指通过自来水处理厂净化、消毒后生产出来的符合相应标准的供人们生活、生产使用的水。现在自来水消毒大都采用氯化法，除氯气外，还有二氧化氯，臭氧（世界上安全的自来水消毒方法是臭氧消毒，但是处理费用太昂贵）。这样添加了各种消毒剂的自来水，这是不利于酿酒的。虽然这样的自来水能酿酒，但其酿出来的酱香酒估计口感会变了。纯净水：通过电渗析器法、离子交换器法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得而成，是纯洁、干净，不含有杂质或细菌的水。过滤、逆渗透膜虽然去除了水中的细菌杂质，但也把水中的对酿酒有益的微量元素过滤掉了，也不太适合酿酒。俗话说“水太清则无鱼”，水中的矿物质无数都去掉的话，在茅台镇用酿酒和其他地方酿酒就没有什么差别了，所以酿酒用水肯定不是这个纯净水了。净化的赤水河水：是当地政府规划的工业水厂，先把赤水河水中抽上来，经过水厂的净化（这个净化也没有氯化法消毒，也没有像纯净水把矿物质也去掉，应该是经过沉淀、过滤等工艺流程的处理吧，目前为止小六也没有目睹其净化的真正流程，不能断定），净化后的河水再供应给茅台等酒厂，大家不再像以前那样直接采用河水了。以前很多酒厂都建在赤水河边，就是为了方便取水。赤水河四分之三流域在大山中，是中国唯一一条没有被污染的长江支流，该流域内盛产美酒，有“美酒河”之誉。赤水河水中经过紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩，溶解了大量对人体有益的多种矿物质、微量元素，形成清洌泉水，是酿酒的优质用水。使用赤水河水酿造的茅台酒及纯粮酱香酒现在的赤水河流域，酿造业十分发达，两岸民间自古酿酒。流经地域出产了以茅
7，酿造白酒时对水质有什么要求
水是酿酒的重要原料之一。我国自古就有灵泉出美酒的传说。大多数名优酒厂都有自己的品质最好的的泉水或是靠近优质水源，因此能够保证产品品质，则必须对酿酒用水进行认真处理。我国最有名的当属赤水河，因为其独特的地理环境和水文气候特性，酝酿里茅台、郎酒、
董酒、谭酒等数十种中外闻名的美酒，被称为“美酒河”。珠海同信天创“犟”酒系列，酱匠犟，酱小犟也得益于这样天然的--“美酒河”的酿酒环境，纯粮固态发酵，造就了高品质酱酒。现在自酿白酒米酒老白酒的人不多了大多数酿造了也不愿意卖怕多事非亲戚朋友送上点很正常工序烦多要求高成本高酿好了真是好酒
8，酿酒时用的是什么水
一、老祖宗是酿酒用什么水的?我国先民已知选择并应用优质水酿酒的起源很早。麴如《礼记·月令》：“乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。这是先民通过实践得出的“酿酒六必”的宝贵经验。“水泉必香”就是对酿酒用水提出的要求标准。根据现代人的物理性状标准，酿酒用水应无色、无味、无臭、水质清澈;这可能就是“水泉必香”的要求了。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中的酿酒记载是我国早的酿酒操作法，其中就记载了有关酿酒用水，大多是用河水或井水。《齐民要术》中的“造神麴并酒”记载：“收水法，河水好。远河者，取汲甘井水;小咸则不佳”。“作麴、浸麴、炊、酿，一切悉用河水;无手力之家，乃用甘井水耳”。二、白酒生产中到底用到哪些水?白酒生产过程中各生产环节用水，包括工艺用水、锅炉用水、冷却用水等非酿造用水。白酒的生产工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水，通常包括三部分：一是制曲时搅拌各种粮食原料，微生物的培养、生长，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水;二是用于设备、工具清洗等的洗涤用水;三是白酒在降度、勾兑时候的用水。实践，对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。酿造用水：酿造用水中所含的各种成分。均与有益微生物的生长。酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝。曲霉生长迟缓，曲温上升缓慢。酵母菌生长不良，影响产香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。酿造用水的要求：硬度：水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1od(德国度)。一般分为6个等级：硬度0～4度的水为软水，硬度4.1～8.0度的水为软水，硬度8.1～12度的水为中等硬水，硬度12.1～18度的水为较硬水.硬度18.1～30度的水为硬水，硬度30度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。无机成分：酿造用水要求不得检出细菌和大肠杆菌，游离态的氯量不得超过0.1mg/L，硝酸态的氮不得超过0.2～0.5mg/L，水的适pH在6.8～7.2，水的矿物成分对生产过程的重要影响体现在正反两方面。降度用水：外观：降度用水其物理特征必须是无色透明.不能含有太多有机物或铁离子;如呈混浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。静置24小时后有矿物质沉淀便是硬水。这些水应处理后再用。口味：在20～30摄氏度，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。取加热至40～50摄氏度的挥发气体用鼻嗅之，如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的均为不好的水。优良的水应无任何气味。pH值：一般情况下程微酸性或微碱性的水可用作降度用水，但pH为7，中性的水质佳。氯含量：靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水常含有多量的氯，自来水中往往也含有活性氯，易给酒带来不舒适的异味。按规定，1L水里的氯含量应在30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理。硝酸盐：如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐.则会影响糖化的进行。妨碍酵母发酵，使酵母变异，口味改变.并有致癌作用。硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。水的硬度：降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需经过处理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响酒质。冷却用水的要求：冷却水为馏酒过程中作为酒蒸汽间接冷却用水，酒蒸汽通过水冷式冷凝器从气态转变成液态成为
原酒。在液态发酵法或半固态发酵法生产白酒的过程中，蒸煮醪和糖化醪的冷却，发酵温度的控制，以及各类白酒蒸馏时冷凝，均需大量的冷却水。这种水不与物料直接接触，故只需温度较低，硬度适当，但若硬度过高，会使冷却设备结垢过多而影响冷却效果。为节约用水，冷却水应尽可能予以回收利用。锅炉用水的要求：要求无固形悬浮物，锅炉车间用水必须经软化处理，总硬度低;pH在25摄氏度时高于7，含油量及溶解物等越少越好。锅炉用水若含有沙子或污泥，则会形成层渣而增加锅炉的排污量，并影响炉壁的传热，或堵塞管道和阀门;若含有多量的有机物质，则会引起炉火泡沫、蒸汽中夹带水分，因而影响蒸汽质量;若锅炉用水硬度过高，则会使壁结垢而影响传热，严重时，会使炉壁过热而凸起，引起爆炸事故。三、白酒生产用水如何处理?白酒生产用水的处理方法主要有：加酸法，加石膏法，电渗析法，反渗透法，离子交换法等等。其中用的广泛的是反渗透法和离子交换法。反渗透法处理水的原理是：待处理原水在外界高压下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类，降低水的硬度和除去有害离子的作用。离子交换法是用一种离子交换剂和水中溶解的某些阴、阳离子发生交换反应，借以除去水中有害离子。在交换反应中，水中离子被离子交换剂吸附，离子交换剂中的H+和OH-进入水中，从而除去水中存在的阴、阳两类离子。吸附水中离子的离子交换剂，可通过HCl、NaOH洗涤再生，反复使用。
9，白酒酿制发酵过程水泥池低有很多水这水是怎么形成的水多好还
今天也碰到一个窖池没有黄水，糖化赔菌都正常，入池温度23. 不知道为什么这个发酵池没有黄水，明天烤酒心里没有底水是发酵过程中产生的，水要少好。叫黄水,它的颜色呈黄褐色但层次不同.. 多少和你封窖的高度成正比...大半是酿酒过程所加的水,粮食里肯定含水.不过少数..工艺理论上是要合适..不能太多,也不能太少...实际工作中湿糟发酵的要好些..酒质要好的多...它里面含酒可蒸馏时用作底水..个人实践中有过两口窖底漏的,一滴黄水都没的...不过酿出的酒还非常好...科学的解释我都没搞懂. 酒 博大精深啊.p j fnogrn 这是专业上所说的黄水。与粮食本身所含有水分、吸收的水分、酿酒过程所加的水及发酵作用有关。黄水多了少了都 不好。以四川大曲酒的生产为例，窖池里黄水一般有50厘米左右。这是常说的酒醋 水多少要看用的发酵剂 用糖化酶要多一点 其实那个水也含有酒的 可以烤出来
10，酒类酿造行业属于什么用水性质
通常，软水适於酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适於酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低(含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象)；不含亚硝酸盐。 酒花, 又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用於德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始於东北，目前在新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经乾燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒后密封包装，也可制成酒花浸膏，然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。酵母,酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染，必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。玉米，玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。淀粉含量高，浸出率也高，含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅，口味清爽。大米是中国用量最多的辅助原料。糖类，大都在产糖地区应用，一般使用量为原料的10～20%。添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆等。小麦，德国的白啤酒以小麦芽为主原料，比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦品种有硬质小麦和软质小麦，啤酒工业宜采用软质小麦。更多内容到中国酒水门户酒网我会继续学习，争取下次回答你
11，什么样的水质才能酿出好酒来
白酒酿造对水质有何要求?水质与酒质有一定的关系，但不是决定酒质优劣的主要因素，决定酒质优劣的主要因素是酿酒工艺。所谓“名酒必有佳泉”，不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因为水好的片面结论。通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亚硝酸、重金属、氰化物等有毒物质，或影响发酵的阻碍物质含量较高的水，硫化物含量较高、大肠杆菌数较多的污水，都不宜作为酿造用水。现就白酒酿造用水的几个主要指标说明如下；(一) 硬 度硬度即水的软硬程度，系指单位体积的水中所含钙、镁盐的数量。每升水中含有10毫克氧化钙或7.14毫克氧化镁为德国硬度一度，每升水中含20.04毫克钙或12.16毫克镁为1毫克当量／升硬度。总硬度是指碳酸盐和非碳酸盐硬度的总...白酒酿造对水质有何要求?水质与酒质有一定的关系，但不是决定酒质优劣的主要因素，决定酒质优劣的主要因素是酿酒工艺。所谓“名酒必有佳泉”，不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因为水好的片面结论。通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亚硝酸、重金属、氰化物等有毒物质，或影响发酵的阻碍物质含量较高的水，硫化物含量较高、大肠杆菌数较多的污水，都不宜作为酿造用水。现就白酒酿造用水的几个主要指标说明如下；(一) 硬 度硬度即水的软硬程度，系指单位体积的水中所含钙、镁盐的数量。每升水中含有10毫克氧化钙或7.14毫克氧化镁为德国硬度一度，每升水中含20.04毫克钙或12.16毫克镁为1毫克当量／升硬度。总硬度是指碳酸盐和非碳酸盐硬度的总和，其中，“暂时硬度”主要指碳酸盐硬度，即用加热方法可以除去的重碳酸盐硬度。“永久硬度”主要指硫酸盐硬度，即用加热方法也不易除去的硬度。正常水的硬度为5——15度，山西大部份地区的水质硬度在25度以下，个别地区达30度左右，一船均可作酿造用水。晋南地区的黄河流域，水质硬度一般在3——5度，水中碳酸钙含量较高．多属甜水，适于酿酒。水中的硫酸镁、氯化镁含量较高的多属苦水，氯化钠、氯化钙、氯化镁含量较高的多属咸水。凡上述中性盐含量较高的苦水、咸水；对酒精发酵都有阻碍作用，以氯化钠的阻碍作用最大。凡硬度较大的水用于酒的勾兑加浆，容易产生白色沉淀，所以用硬水勾兑酒时，必须先加浆，再贮存，最后装瓶。(二) 碱度和PH碱度和pH是互相联系但又完全不同的概念，碱度是表示水中的碱性物质总量，其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德国碱度和毫克当量／升酸度表示，每升水中含10毫克氧化钙为一个德国碱度；每升水中含氢氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克为1毫克当量／升碱度。而pH则是表示水的酸碱程度的概念，即指水中氢离子浓度，以氢离子浓度的负对数表示。根据水的解离平衡．水中氢离子与氢氧根离子的浓度积为10-14。因此，当pH为7时，水中氢离子与氢氧根离子浓度相等，为中性。PH＜7，为酸性，pH＞7为碱性。pH越低，酸性越大。作为酿造用水，适当的碱度对降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般来说，立茬用水和清茬发酵的大茬用水，可选用偏酸性水，以调整酒醅酸度；续茬发酵用水可选用偏碱性水，以中和酒醅酸度；液态发酵煮料用水，应用微酸性水。但酸性水应禁止作为锅炉供水，以免腐蚀炉壁。(三) 水质卫生指标酿造用水的主要卫生指标有亚硝酸盐、氰化物、重金属、硫化物、砷化物等。这些有毒物质如超过国家规定的卫生指标，用于酿酒或勾兑用水，将直接影响人体健康。硫化物含量较高的水，变质发黑，将给白酒带来邪味，不能用于酿造或加浆。我是来看评论的
