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　　国外人造奶油的基本制作方法 　　糖酒快讯 2004-06-10 17:24 　　方法1 油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸单甘油酯、5%熔点为50℃的氢化牛油和92%大豆油组成；水相由5.6%、10%发酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆胶和2%食盐组成。将18%水相混合到82%油相中，搅拌乳化，急冷捏后得人造奶油。测定这种人造奶油的固体脂指数结果，在5～25℃的范围内为7.2～7.6，把人造奶油品温调到20℃，将200克液糖添加到200克人造奶油中，用搅拌机搅拌10分钟使其含气，得到食感和搅打奶油十分相似的打稠奶油。 　　方法2 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氢化大豆油(熔点50℃)、92%玉米油组成，水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食盐组成。将25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中，搅拌乳化、急冷捏和，制成人造奶油。在5～25℃范围内，油相的固体脂含量为7.2～7.8%。将这种人造奶油按方法1同样的方法搅拌含气，结果相同。 　　方法3 油相由10%粗奶油、3%氢化牛油(熔点48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸单甘油酯组成；水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆胶、0.1%羧基甲基纤维素和2%食盐组成。将24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中，搅拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固体脂量在5～25℃范围内为9.2～13%。 　　将人造奶油品温调整到25℃，把200克液糖添加到200克人造奶油中。用搅拌机搅拌使之含气，即加工成水包油型打稠奶油。

今年以来，“三公消费”受抑，与之密切关联的产品、企业，都遇到了不同程度的生产滑坡、销量下降、价格低迷等现实难题，白酒行业更是首当其冲。巴菲特说过：“海水退潮了，才知道谁在裸泳。”“三公消费”海水退潮，“裸露在外”的白酒企业如何转变才能成功“穿衣”上岸？◇新食快评：糖酒快讯网吴巾帼：就目前的市场态势而言，整个政务消费市场都在持续的萎缩，不光是白酒行业受到波及，整个食品行业都在面临着这一块市场的转变。但是，与这形成鲜明对比的是，中产阶级的消费市场在不断扩大，所以中低档白酒量价均有提升空间。白酒业的理性回归表明政治和市场的边界将趋向清晰，市场经济的运行法则将逐步确立。酒企唯有面向市场并展开战略调整和营销部署，关注消费者的真实需求，以过硬的产品质量，超前的营销手段和品牌文化赢得消费者的信赖，才能最终赢得市场。糖酒快讯网薛瑞红：三公消费导致的是白酒消费结构的变化，政务板块的缺失必然会对企业产生较大的影响，商务消费和大众消费将占主导地位。经过市场的洗礼，行业的调整后，酒业格局必会达到平衡，回归健康的发展。◇专家看法：博纳睿成管理咨询机构项目总监卓智华：营销有个真理，不管营销环境怎么变，伺候好消费者为第一要务的理念永远不会变。三公消费退潮，原有的白酒消费群体结构出现新的分化，作为白酒企业需立足两点：1、新目标消费群的深度研究，如消费者态度/行为/习惯等的新变化及趋势研究；2、基于新目标消费群的营销组合快速转变与跟进，谁快一步谁就能多一份胜算。◇微博观点：酒界一醉翁（微博）：放下“架子，抡开"膀子”，沉下“身子，围绕市场，围绕渠道，围绕目标消费者，研究区域差別，研究渠道结构，研究消费个性，因地制宜，细化、制定“对称"的营销策略。黄黄黄黄大翠（微博）：今年高端白酒行业受挫，大家都把主要原因归咎于三公经费收紧，其实不然。白酒行业黄金十年的终结，是自身问题累计的一个集中爆发，三公消费收紧顶多就是个导火索，白酒行业想获得长久健康的发展，还需要从自身找问题。正一堂杨光（微博）：策划行业有一句话很有名，“市场上没有真相！”因此，很多企业开始造概念、换包装，进行炒作来骗取消费者的信任。但是中国还有一句俗话，“骗得了一时，骗不了一世。”所以，所有的中国白酒企业都应该与消费者坦诚相见！哇哇哇yyy（微博）：没了公款消费这个乘凉大树的庇护，昔日高高在上的“名酒”着实被狠狠的摔了个“大马趴”，其实，公款消费根本就不是正常的市场行为，白酒行业早就该整顿调整了。

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众所周知，在所有商业摄影中，产品摄影是最难的。而在产品摄影中，又数酒类产品最难拍摄。那么，酒类拍摄的技巧和难点到底在哪里？带着这个问题，笔者找到了成都陶唐仕品牌设计推广有限公司的酒类摄影师唐顺，请他进行深入分析。糖酒快讯： 作为业界权威的品牌设计公司，陶唐仕在酒类摄影方面的造诣是大家有目共睹的。您作为陶唐仕的资深摄影师，会怎样诠释这种被业界戏称为难度系数最大的商业拍摄方式呢？唐顺：我国的酒文化博大精深，酒是我们日常生活的产物，同时也改变造了我们的生活。在我们几千年的历史长河中，酒一直伴随着人类文明的进步，正因为酒的存在才有那么多饱含挚血激情的诗歌、书法、绘画。在传统文化的沁润下，拍摄酒类作品的商业摄影师首先必须对酒进行比较、分析，需要了解酒的品牌，酒厂的历史，酒的特性，更需要知道酒的销售对象是谁，它的市场定位是什么。特别是白酒，每个企业都有侧重点，有的以高档品牌为主，有的是中、底端客户。有的分区域来销售，不同的档次，不同的区域在拍摄时选择的背景、色调、道具都不一样。糖酒快讯：请问您们在拍摄之前，会针对具体的产品进行系统的摄影策划吗？唐顺：在拍摄一个产品之前，我们摄影师都会先和公司的设计总监、创意总监进行沟通，确定出产品相关定位的拍摄方案，有的还需要做几套预案。现在的商业摄影师不是个人的行为，完全是一个团队的合作行为。糖酒快讯：人们都将摄影师成为艺术家，而艺术家经常会有许多随性的行为。请问你是怎么理解“随性”的呢？唐顺：商业摄影最重要的一点就是明确你要展示的东西是什么，产品的属性决定了创意的出发点的差异，因此，在具体的拍摄过程中，创意的方向是指导拍摄中一切技法的原则，实际操作只要与创意方向吻合就可以了。糖酒快讯：普通的酒瓶，经过您们的拍摄，都能给人带来不一样的视觉冲击力，您能透露下拍摄技巧吗？酒类摄影师在拍摄过程中，又应该注意些什么问题呢？唐顺：在技术方面，比如啤酒、保健酒等一些有颜色的酒，有些客户追求它的“酒色”，那就尽量以逆光为主，来表现它的颜色以及通透感，再配以反光板、聚光筒来体现酒标、瓶盖等重要部位。而白酒对瓶子的质量要求特别高，玻璃瓶一般都要打逆光来体现它的通透，但是对于低档酒瓶又不能打透，否则玻璃瓶中的瑕疵就会出现，这时就需要改用反光勾出轮廓。但有时候光用多了互相干扰，我就用一些其他材料，如自制的奇形怪状的反光板、挡光板、遮光筒等来处理酒瓶的光源。另外，摄影师在拍摄时，应尽量选择完美漂亮的酒瓶，做好清洁工作，以免瓶身上映出灰尘、杂光。布光的时候，光线的性质和软硬要视酒瓶包装的材质和形态而定，不同造型的玻璃瓶的反光、折射和透光有着不同的特点，不规则的瓶体每个面都会对光线进行反射和折射，构成了复杂的明暗关系。而磨沙玻璃和陶瓷瓶用光又有所区别。这就需要我们用一些不同的材料，不同大小的反光板、挡光板、聚光筒处理酒瓶的光源。在形体塑造完美，主光和辅光确立大的布光感觉后，我们还要考虑到瓶内的液体质感，同时还有酒标、轮廓等诸多因素。糖酒快讯：根据您多年的摄影经验，请您用一句话总结下酒类商业摄影的要领所在。唐顺：摄影师要在拍摄中把握住大的感觉，就必须具备犀利、独特的审美眼光，而这需要摄影师长期慢慢的积累，需要一直“探摄”。