为什么金花菜要放白酒腌制，做卤菜时香料为什么要用高度白酒浸泡

卤菜使用的香料，是几种常见的芳香类中草药。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

在泡菜转变的过程中，酸类物质和酒中的醇类物质会生成香味物质，增加泡菜的风味和口感

这是针对怀孕的人说的，酸儿辣女，吃泡菜酸，生儿子，男孩子哪有不喝酒的，所以，从在娘胎里就开始了

在泡菜时没有注意泡菜的卫生，泡菜坛内结出霉花。白酒能杀菌

你好！在泡菜坛里要倒一点白酒，对微生物发酵有好处，可以增加泡菜的醇香味，加入泡菜坛中经过一定时间。因为白酒中除了乙醇外，还含有许多其它有益微生物菌种，这些有益菌会进一步繁殖，数量增加，使泡菜味道更佳　　泡菜的制作是一种微生物发酵的过程仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。

1、喜欢酸的朋友也可以多放些醋。2、大料要少放，因为大料越泡越出味。放个2、3粒就可以啦。3、把洒了盐的黄瓜拌匀，用重物压上，把黄瓜里的水尽可能的多挤出来。重物可以是石头，当然啦，没有石头，可以用一盆水代替，也不错。（注意：这步是关键，可千万别闲麻烦给省了）4、依自己口味，准备姜、蒜，我喜欢吃辣的，还准备了辣，.放置一边，明早备用。5、锅中加入酱油三袋、白糖半斤，待把酱油煮开、白糖融化后关火，找一容器倒入晾凉。次日，早上七点，杀过水的黄瓜。6、在晾凉的酱汤中，依次加入:黄瓜、姜、蒜、辣椒、拌匀。7、加白酒(一定要放的，味道很好)，味精(不喜欢可以不放)少许。8、火上做锅，放油，油热后加花椒少许，待油温接近室温，浇到刚才泡好的黄瓜上，大功告成!

适量放一些，杀菌和增加口感

用普通白酒就可以了的，用白酒一是为调味，二是为防腐，如果泡菜长了白膜，倒点白酒很快就会消失。【菜品特色】　　1、泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。　　2、它含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。

看你要泡好多咯少放一点放点花椒要好吃些。

用普通白酒就可以，用白酒一是为调味，二是为防腐，如果泡菜长了白膜，倒点白酒很快就会消失。　　补充：　　中国特有的一种蒸馏酒。世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

白酒起杀菌消毒的作用，就用一般50度以上白酒即可。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，放什么样白酒都没关系的。

洛神花的学名叫“玫瑰茄”经常有人泡用它泡茶，也有人用它泡酒。泡出来酒的颜色是玫瑰红色。市场上就能买到玫瑰茄酒。制作方法：1.花萼有效成分的提取和发酵。取玫瑰茄干萼若干公斤，按1：15加水煮沸25~~30分钟，分离汁（以此法反复提炼出一次汁、二次汁、三次汁），再把三次分离汁混合并加入8％的白糖，加热至沸腾后迅速冷却至10~12℃便进行发酵（控制室温在10~12℃），5~7天后捞去上层泡盖，分离除去下沉酵母，加入部分食用酒精调整酒度，最后封缸，数周后倒缸，澄清过滤得发酵原汁。2.花萼色素提取。取玫瑰花萼用80℃热水浸泡，一般可分为3~~4次浸泡，浸泡汁过滤用作配酒色素用。3.玫瑰茄酒的配制。以玫瑰茄发酵汁为酒底，佐以适量的浸泡汁，调整所需糖、酒度、经过滤即得玫瑰茄酒。

洛神花属于冷背药材

制法一原料：洛神花1000克、高度白酒5000毫升、冰糖500克。做法：1、洛神花酒所需的主要是花萼，所以我们需要将洛神花清洗干净，然后将花萼和花籽分开，之后晾干水分（但切记不要暴晒）。2、首先准备一个干净且没有水分的大玻璃罐，将白酒、冰糖和洛神花加入，白酒浓度最好再50度左右，不要太低（加入的顺序为洛神花、冰糖和白酒）。3、最后将玻璃罐密封放在阴凉处，大约一个星期即可饮用。制法二原料：洛神花5千克、米酒10千克、蜂蜜1千克。做法：1、首先把买回来的洛神花清理干净，把花心剔出来，只保留花瓣的部分（这个工序比较费时费力，要有耐心，别伤着手）。2、然后准备一个坛子，将米酒、蜂蜜和洛神花加入（加入的顺序为洛神花、蜂蜜和米酒）。3、最后将坛子密封放在阴凉处，3个月后即可饮用。

上花了 进生水了

那是盐茂就是上面一层，下面是好的腌的东西就会这样。

自己动手制作酸豆角 锅一口。 1、锅里放水加花椒和盐煮开，放凉。豆角适量，洗净切段，用厨巾吸干水份或者完全晾干（如果有大坛子，整条豆角淹也可以） 2、泡菜坛洗净晾干把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过豆角，但不要加满，尽量占3/4坛子空间，然后加点高度白酒，喜欢吃辣的放点干辣椒，最后用干净的水密封坛口，放置阴凉通风处4--5天。 3、这是腌好的。吃的时候加点肉末和蒜末，炒熟再吃。腌泡菜的时间要短一点，入味就可以，时间久了会烂掉。 怎样制作泡菜（酸豆角）（转载） 做泡菜的容器最好是专用的泡菜坛子，坛品上有凹形盛水槽。也可以用宽口可密封的瓶子，但最好不要用塑料瓶子。 制作时，先将坛子洗劫一空净用沸水烫过、晾干，放入冷开水和盐（一般是一碗水一小勺盐），再放入花椒、大蒜、辣椒、白酒，做成卤，然后把要泡的蔬菜（酸豆角）经过洗净、晾干一天，切成条、块、丝（酸豆角可以卷一下直接放在坛子里）放入坛内，把坛子密封，静置于阴晾处7～10天（新做的泡菜卤水要多泡几天，以后就不用这么长时间了），就可取出食用了。 泡菜的蔬菜原料，可以只有一种，也可以多种蔬菜原料混合浸泡更好，如卷心菜、黄瓜、萝卜、白菜、豆角、莴笋、嫩姜等均可一起入坛浸泡，这样制作滋味尤为鲜美。坛内泡菜泡好吃完后，剩下的泡菜卤可继续使用，放入新料两三天即可食用。如果泡菜味淡，卤中可加放些盐；如味酸了，可加点白酒。制作和取食泡菜时还须注意：1、 泡菜可根据口味需要，或多加些盐，或多加些糖，或多加些辣椒，但不能加醋，因为其中的酸味是发酵来的，不是醋产生的。2、 要随泡随吃，泡菜才能鲜嫩。3、 泡菜卤越陈越好，如果保存得好，可连续使用数年。泡菜最忌滑腻，加菜取菜的筷子、器皿要保持干净、清洁，最好是专用的干净筷子，不能有油污，盛水的槽内的水不能进入坛内，以免影响卤汁质量。

素菜里面放酒的有芥篮花，西兰花。炒芥兰花的时候还要放姜和糖。 水产动物不是所有的都需要用酒，比方清蒸不用，炖烫不用，香煎不用，油炸不用。 禽兽类的，比方清蒸不用，香煎不用，油炸不用，老汤不用， 空心菜我不同意楼上的，空心菜用爆香的蒜炒即可，更加香。

都可以家的，只要不觉得难吃

水产类动物在烹制时(除清炖外)都可以放少许白酒,去腥增香; 禽兽类(除清炖外)加少许白酒烹制后,成菜口感多呈异香型; 空心菜爆炒时滴点白酒,效果很好; 其他蔬菜最好别放白酒； 注意：不要放酱香类的白酒 如茅台。 黄酒的作用是去寒驱湿，如吃螃蟹最好饮一点黄酒。 黄酒中再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等香料，可酿制成专门做菜用的料酒。料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些上述的香料和调味料做成。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道更好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。 料酒可以用在除素菜和清炖以外的任意菜肴里，起到提味、去腥、驱寒等作用。 有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实不对。如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果。

烧鱼、肉类-------荤的菜需要。

烹饪用酒统称"料酒"，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。 黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。 黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。 黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

烧菜放酒主要是用于调味，所以了解不同酒的特点就知道什么菜需要放了。1、料酒：味浓去腥。 所以烧肉和鱼的时候可以适量放一些。2、红酒：单宁含量高，和洋葱牛肉比较搭配。3、白酒：酒精含量高、高温下挥发快，味道比较苦；烧菜一般不用。4、啤酒：啤酒有很浓的麦芽香味，度数比较低，水的成分最多。一般炖肉和家禽时用啤酒代替水可以让菜更香且去腥。如啤酒炖鸭子、鹅、排骨、五花肉等。