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1，腐乳制作中加酒的作用
我想可能是用来发酵吧期待看到有用的回答！
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2，做香肠用什么酒
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回答
您好，一般都会用白酒。灌香肠用的白酒，是一种质、味俱佳的
茅台、浓香型白酒。在香肠中加入白酒可以增加香肠的风味，防止它们在空气中变质。因为白酒具有很强的杀菌性和耐腐蚀性。选择白酒要注意酒度，酒度要尽可能高，一般选择60度左右的香肠口味更好！香肠应该注入高酒精，酒精可以杀菌。如果只使用料酒，因为料酒的酒精含量低，所以香肠容易发酸。最好用白酒倒香肠，这样味道会更好。不要选择料酒。
希望可以帮到您?
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3，白酒发酵时水加多加少的区别
白酒发酵用水多，会使发酵速度快，顶温高，严重时候会使白酒的出酒率反而下降，白酒口感粗糙。发酵用水少，出酒率下降，白酒口感细腻，出池酒醅显粘，剩余的残余淀粉偏高。
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4，香肠白酒放多了会不会酸
白酒放多了会酸。会的，酒一般是起杀的菌作用，灌香肠人们很喜欢加入白酒作为调味，因为在香肠的晾晒过程中，白酒会挥发。会留下独特的淡淡的酒香，但是每一个商场它的配比都是一定的，所以如果加入过量的白酒，可能会引起另外的一种发酵现象，就会引发香肠的不同的味道。香肠放白酒的作用：白酒的浓度是比较高的，腌制香肠或加工香肠的时候，会是放入少量的白酒，白酒是起到了提味和去除细菌的作用。要是不小心把白酒倒的数量太多了，一般是没有问题的，可以适当的放入香肠或放入食盐综合一下，把白酒的味道去掉就好了的。灌香肠是可以放白酒的，而且是那种品质好、口感好的酱香、浓香型白酒为好。香肠里放入白酒后可以增加香味，而且还可以防止香肠在晾晒过程中坏掉。因为白酒具有杀菌强，抗腐蚀能力强的效果。
5，活性干酵母加白酒对身体有什么害处
害处就是酵母都死了，酒精可以杀死细菌，酵母菌也一样，的酒精度肯定超过20度，一般来说酵母菌酒精耐受是15度，加酵母菌肯定死了害处就是酵母都死了，酒精可以杀死细菌，酵母菌也一样，白酒的酒精度肯定超过20度，一般来说酵母菌酒精耐受是15度，加白酒酵母菌肯定死了
6，腌火腿为什么要用白酒
腌火腿放白酒一是因为白酒本身就有一股香气，可以增加肉的香味，让腊肉香肠的口感丰富有层次。还有一个最重要的作用，就是高度白酒能够起到很好的杀菌作用，这样在腌制晾晒的时候就不容易变坏。当我们选好猪腿之后，就要把选好的猪腿先全部敷上盐，这里需要注意的是，既要足量又不能过于咸，然后再将之放在四十公斤以上的重物下，将水全部压出来，紧接着就可以再次铺上适当的盐挂在适当的地方风干。在日常生活为了不让蚊虫叮咬，应该将火腿放在自然的条件下发酵，一般来说，只需要经过半年时间就可以食用了。值得注意的是，2年以上还能保存完好的一般为极品火腿。火腿简介：火腿就是腌制或熏制的动物的腿，比如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿等，这也是一种经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，又名“火肉”“兰熏”。火腿乃是中国的传统特色美食，其原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。
7，怀孕五个月吃几次香肠和腊肉对胎儿有吗我听说香肠和腊肉里都添加
怀孕期间,最好不吃些口味太重的东西,腊肉看你买得哪得,如果是那些所谓的商家一定要注意,里面放了好多防腐剂,吃了对胎儿不好.有时候腊肉还是农家自己做的好,没有放那些乱七八糟的东西.为了孩子和自身的健康，外购的最好不要吃。主要是用于作腊肉和香肠的肉类制品不能保证是卫生的，安全的。加之制作过程中，为了减少蝇虫的滋生，会加入酒。
8，做腊肉香肠时一斤肉需要多少盐为何需要加白酒
平常腌制腊肉香肠时总能听到这样的说法——“十斤肉三两盐”，所以一斤肉换算下放15--20克左右的盐即可。如果不好把握这个量的话，盐宁可多一点也不能太少，多一点盐只是口感会偏咸一点，吃之前多放点水煮下就能减少咸味，而如果盐放少了，在腌制的时候就很容易发霉变质。做腊肉香肠时为什么要加入白酒呢？一是因为白酒本身就有一股香气，可以增加肉的香味，让腊肉香肠的口感丰富有层次。还有一个最重要的作用，就是高度白酒能够起到很好的杀菌作用，这样在腌制晾晒的时候就不容易变坏。做香肠最好选用猪腿肉，这个部位肉质以瘦肉偏多，而肥肉较少，所以做出来的香肠口感不会发腻又不会太干发柴。如果不选猪腿肉，选其他地方的肉也可以，肥瘦比例控制在3:7左右即可。处理猪肉的时候，需要将肉切成5厘米左右拇指粗的细条，然后将准备好的香料倒进去搅拌均匀，搅匀后需要腌制一晚上，这样肉更入味，一般提前一晚上腌制，第二天灌就正好。灌的时候，一定要用筷子戳紧，否则做好的香肠蒸出来会松散不成形。晾晒时地址选择也有讲究，别直接挂在太阳能够暴晒的地方，容易出油太多，这样就会导致香肠香味没这么浓郁，同时肉质干瘪发硬。最好的方法是放在阴凉通风的地方晾干。当香肠外起皱，摸起来有点硬硬的，而按压下去，内里又还有弹性，这样就可以了。晾晒时千万不要淋到雨水哦，真的会发霉的。如果短时间吃不完的香肠可以用袋子装好放入冰箱冷冻室保存，基本上保存3，4个月，到来年吃都没有什么问题。
9，糯米白酒浸的酒有什么用
中医：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用: 面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。 西医：米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。 一、糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。 二、酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。 三、蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。 四 、生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B族，维生素E，多种矿物质。糯米酒都是吃完火锅后用的发酵后的酒糟渣子做肥料是可以的，不过要先处理酸碱度。酒糟渣子偏酸性，中和后，与农家肥一起发酵一下，然后做肥料最好。
10，为什么人们做香肠喜欢放白酒这么做对香肠有什么好处
人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！进入冬季后，南北方火的食材截然不同，北方基本都是大白菜还有大葱，到了南方以后，则是各种腊货，而大葱也被替换成了大蒜。在我老家，大蒜并不是指常吃的大蒜子，而是说的大蒜苗。冬天刚好也是蒜苗上市的季节，这个时候的蒜苗和大葱一斤物美价廉，所以很多人遇见就会来上一把。一蒜多吃，是南方人的常规操作，平时除了蒜叶蒜梗以外，就连大蒜须也都不放过，洗干净以后，和辣椒还有萝卜干、豆豉之类的一起炒，那也是相当的下饭。不过吃得最多的还是炒蒜苗，割上一点家里的腊肉，或者是搭配自己做的腊肠，这2种食材一起搭配，是老辈人常吃的下酒菜，如今不做腊肠这些了，炒上这样一盘下饭菜，成本也才10块钱。北方人爱吃大葱，南方人爱吃它，三五两下炒一盘，下酒下饭数它香。南方人爱吃蒜，大部分都是炒着吃，或者是炖肉炖鱼的时候，来上两根提提香味。炒蒜最宜和腊肉、腊肠相搭配，一则可以起到增香的目的，二则很多人觉得腊味不健康，而蒜刚好有解毒杀菌的食疗作用，从这个方面来讲，也同样适合同炒。喜欢吃大蒜的朋友，可以试试这道大蒜炒香肠。一道很有特色的农家菜，但是对于冬天而言，它又是最好的开胃菜，平时如果没有食欲的话，家里炒上这样一盘菜，立马就能让你食欲大开。再加上冬天比较适宜吃蒜，三五两下把它炒一炒，下酒下饭就数它香，一起看看具体的制作步骤吧。菜谱名称【大蒜炒香肠】做法食材准备：大蒜6根、香肠2根；植物油、盐1勺、生抽1勺、鸡粉2克制作过程：1、把大蒜冲洗干净，表面的泥土要洗再细一些，另外大蒜的叶片和茎连接部分，也很容易有泥土，香肠洗净沥干水分。2、洗好的大蒜，把它切成斜刀状，这个大蒜比较的小，所以不用拍扁蒜头，如果是粗壮的大蒜，需要把它拍扁了切，香肠切斜刀。3、锅里倒入植物油，烧热以后，放入我们切好的香肠开始炒，炒的时候注意观察香肠的表面，颜色变深即可。4、倒入切成段大蒜开始大火爆炒，炒的时候放入盐1勺，接着再放入生抽1勺，把它炒匀炒至入味，香肠还含有盐分，所以一次性不要加得太多。5、炒至大蒜的颜色变深的时候，这个时候直接关火即可，大蒜不能长时间的爆炒，否则的话，水分炒干就会变得干煸。6、关火出锅，找一个盘子，把它盛出来，一道营养美味的家常菜，大蒜炒香肠就制作完成了，喜欢的朋友可以照着做一做。食刻tip：1、大蒜其实这里指的就是大蒜苗，因为地方对其称呼不一样，所以这里也作出说明，以免造成大家的误解。2、大蒜非常的容易熟，不能久炒，而腊肠稍微煎一下，也可以食用，长时间的烹饪口感会大打折扣，颜色也不会那么青翠。
11，葡萄酒怎么做的
选熟透的葡萄,清洗干净,并晾干葡萄表面的水,然后用匙子把葡萄摁破,注意不要把葡萄籽摁破,再把葡萄放到玻璃或坛子等容器内,（切不可放到塑料容器内）封好口,注意不要把口封的太死,若是夏天,发酵一个月就行了,发酵完后,用纱布过滤出来,就可以喝了过程：
1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。
11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
12、 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其 他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄
原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。
如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。参考资料： http://www.put9.com
12，腊肠为什么有酒味腊肠为什么要放白酒
腊肠为什么有酒味?吃过广式腊肠的有这种感觉，有一种腊味固有的糖酒等香味、腊香味。 腊肠为什么有酒味 一些香肠，尤其是广式腊肠(甜香肠)，里面确实有放酒。 腊肠为什么要放白酒放白酒有两个好处:增加口感和杀菌。 并不是所有香肠都会像四川重庆的香肠做的很咸很辣，然而其实他们的目的都一样，是为了防止细菌滋生。这是一种制作工艺，是为了兼顾口感的前提下，又能延长香肠的储存 时间。酒精可用来控制里面的细菌滋生。 这种甜香肠很容易长细菌，把肉和调料以及糖全部调好，然后加上高度数的白酒可用来来控制里面的细菌，再灌入小肠内，风干得到的香肠吃起来就是甜，味道会带有一点酒香，其实味道还是非常不 错的，只不过和四川香肠杀菌工艺不一样。 怎么去除腊肠中的酒味 时间放的久一点的话，酒精就会挥发了，就没有那么明显的酒的味道了。所以，必须经过长时间晾放，并用针或牙签在香肠上扎孔来去除。 吃腊肠算酒驾吗 生活中一些常见食物或药物确实都可能引起“被酒驾”。此类食物或药物的共同特点就是含酒精，如酒酿丸子、豆腐乳、酒心巧克力、醉虾等;在药物方面，藿香正气水及一些含有乙醇的注射液，如 尼莫地平注射液等，也都有可能引起体内酒精含量升高。 所以，驾驶人应当尽量避免进食含有酒精的食物。如果驾驶人服用了含有酒精的药品，则尽量不要驾驶车辆。一旦驾驶人在驾驶过程中遇到了此类“被酒驾”的情况，也不必惊慌，要如实向交警说明 情况。通常通过食品或者药品进食到体内的少量酒精只需短短几分钟就能挥发掉。所以，驾驶人在被吹气式酒精检测仪检查出酒精含量检测超标后可休息7到8分钟，申请重新测试，通常酒精含量就会 低于标准或为零。或者直接申请进行血液测试即可。确实没有喝酒的话，就不算酒驾哦。 腊肠为什么有酒味?吃过广式腊肠的有这种感觉，有一种腊味固有的糖酒等香味、腊香味。 腊肠为什么有酒味 一些香肠，尤其是广式腊肠(甜香肠)，里面确实有放酒。 腊肠为什么要放白酒放白酒有两个好处:增加口感和杀菌。 并不是所有香肠都会像四川重庆的香肠做的很咸很辣，然而其实他们的目的都一样，是为了防止细菌滋生。这是一种制作工艺，是为了兼顾口感的前提下，又能延长香肠的储存 时间。酒精可用来控制里面的细菌滋生。 这种甜香肠很容易长细菌，把肉和调料以及糖全部调好，然后加上高度数的白酒可用来来控制里面的细菌，再灌入小肠内，风干得到的香肠吃起来就是甜，味道会带有一点酒香，其实味道还是非常不 错的，只不过和四川香肠杀菌工艺不一样。 怎么去除腊肠中的酒味 时间放的久一点的话，酒精就会挥发了，就没有那么明显的酒的味道了。所以，必须经过长时间晾放，并用针或牙签在香肠上扎孔来去除。 吃腊肠算酒驾吗 生活中一些常见食物或药物确实都可能引起“被酒驾”。此类食物或药物的共同特点就是含酒精，如酒酿丸子、豆腐乳、酒心巧克力、醉虾等;在药物方面，藿香正气水及一些含有乙醇的注射液，如 尼莫地平注射液等，也都有可能引起体内酒精含量升高。 所以，驾驶人应当尽量避免进食含有酒精的食物。如果驾驶人服用了含有酒精的药品，则尽量不要驾驶车辆。一旦驾驶人在驾驶过程中遇到了此类“被酒驾”的情况，也不必惊慌，要如实向交警说明 情况。通常通过食品或者药品进食到体内的少量酒精只需短短几分钟就能挥发掉。所以，驾驶人在被吹气式酒精检测仪检查出酒精含量检测超标后可休息7到8分钟，申请重新测试，通常酒精含量就会 低于标准或为零。或者直接申请进行血液测试即可。确实没有喝酒的话，就不算酒驾哦。
13，高度纯粮酒的酿造方法
不建议自己在家酿酒，现在好酒那么多，我现在都是购买谷养康粮食酒，这是只做零添加纯粮食酒的品牌，除了品质好外因为销售模式所以价格也是比较低的，在京东就可以购买一、蒸料：1、备料在选择玉米时，要选购那些成色好的玉米，现在玉米的品种繁多，但需要掌握的一条原则是，在价格同样的情况下，要购买那些在地里生育成熟期长的玉米品种，也就是老百姓通常所讲的“笨玉米”，如东北本地的“白头霜”、“小粒红”，越是成色好的玉米，产酒量也越高，对酿酒行业来说，经济效益也越大。成熟期短的玉米相对地来讲，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者没上成的大米，价格低廉，用这种成本低的原料酿酒，同样能获得很高的经济效益，这要根据当时当地的实际情况来灵活掌握。2、不要选用粘玉米。因为粘玉米品种在蒸料时，就成为粘发糕了，不能发酵酿酒。3、粉碎加工。最好把玉米先剥皮，然后再电磨或粉碎，把剥去皮的玉米粒粉成细面。为什么玉米要剥去皮呢？因为玉米和脐子（植物学上叫种了胚芽）不含酒，酿酒业有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把脐子一块粉碎放在里酿酒，费工费料不经济。要是把剥去的糠皮和脐子，喂猪时直接添加进去，不但不浪费，生熟搭配，更有利于猪对营养的全面吸收与消化。或者把它钱也行，当然，为了图省事起见，玉米粒不剥皮直接粉碎成面也完全可以酿酒。技术要点：玉米面粉越细，糖化的也越快，发酵成分越彻底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干净。4、拌米：按100斤水的比例，把玉米现和水充分地搅拌均匀（在木槽子、盆、锅里，或干净的地板、水泥地面上都行）。这种拌料，水和玉米面比例，要根据玉米本央的含水率来灵活运用（标准的玉米面含水率14—15%），玉米面本身湿，拌料时要少加点水，玉米面本身含水量少，拌料时就要多加点水。拌好的料，检测方法，用手紧握能稍成团，松手团即裂逢稍散开。松手团散不开，说明水加的太多，松手团散开，则说明水加的太少。技术要点：拌料太湿的弊病是是，蒸料时不愿意透气，发酵时大把面团不易打碎；拌料太干的弊病是，蒸料时就会出现夹生面，蒸不透生料，在发酵时就沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用这样的生料在烧煮时就要糊锅，致使整锅酒报废。所以说要把料拌均匀，干湿正合适，是非常关键的环节。水要靠用秤称，拌好的料用眼看，用手握相配合，才能愉到好处。需要注意是，拌料一定要用清洁干净的水。5、蒸料：把酒锅里加水，比例是100斤干料，锅底加水50斤，放上铁帘，（用单层的麻袋息或者纤维袋片均可）。灶里点火，待水烧热，把拌好的料用块搓碎，以防止烧煮时这些杂物沉淀在底糊锅，使全锅酒报废。把筛过的料上锅蒸，筛为何况用各种方式都可以，一种是在拌料的容器筛；另一种是锅上架两个光滑的棒，直接往锅里筛。上料的方法是：用铁锹或铁盆，锅中哪里上气就往哪上料，一层一层地撒，料就蒸不好，等到把料全部装上锅，气也基本上全上均匀了。这里盖上迫盖，迫盖的下沿用水密封好，迫盖的上孔用木板压盖上，继续烧火，等锅上冒大气时，开始计算蒸的料时间（锅炉在冒大气之前的时间不计算）。蒸25分钟停火再闷30分钟停火，这时料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用铁锹趁热挖出锅，料能挖出在块，而且料喷发着香味，料块松散适宜，颤微微富于弹性为最好，其中间有夹生面，说明没有蒸透还要盖上锅再蒸一会儿。技术要点：料上锅不能压紧，但刚开始第一层料在离帘10厘米左右，用手侧用力把料与锅壁稍按紧一周即可。这样做的目的，是让气均匀地在锅内，不致于料与锅壁贴不紧而有隙造成跑气，蒸不熟内中间的料。10厘米以上的料层就不要用按了，只按一周就行了。锅里加水多与少有学问，加的水过多，浪费燃料双不易开锅，加的水过少，不等到把料蒸熟就干锅了。这要根据你用酒锅容积大小和蒸的料的多少来灵活地掌握和适用，勤动脑、多实践，以掌握蒸料中水的最佳数量，熟能生巧。最关键的一条，就是锅里辊的水面必须比蒸料铁帘、布低不少地8厘米，如水离帘布太近，开锅时水沸腾翻就要把料泡成浆糊，授不过气而无法把料蒸熟了。再要注意一点，就是料蒸好出锅之前灶里的火要用煤压上或熄灭，否则，热气烫人，出料不方便。二、发酵：按干料计算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多与少都要按这个比例增减来计算），然后把蒸好的料出锅倒下缸里水中（北方一般家庭用装水在缸，每个缸酵70斤干料正好合适）。用木耙将料团块在水中打碎，待缸中料液温度降到30—35℃时，加入用秤称好的糖化酶（6万单位的）和酵母菌，糖化酶的比例是100斤料∶1.4两。酵母菌比例是100斤料∶1 2两。糖化酶如果采用5万单位的可适当增加点量，增加量的比例是每缸料多加0.2两即可。缸中的水温对不能达到40℃，否则将把酵母菌烫死了。水温低则不能发酵。在加入糖化酵母菌与料液充分搅拌均匀，然后缸品蒙上塑料布，再用松紧带或小绳把塑料布扎在缸口上。发酵室最佳恒温是30—35℃之间，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恒温，待2—3小时后，缸里液料开始发生反应起泡，然后液料哗哗响，上下翻腾，如果发酵室能达到30℃恒温，72小时之后，反应结束，无气泡和响声时，蒙盖缸口塑料布下沉，这时掀开塑料布，能闻到酒香味，当看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉淀到缸底，说明糖化发酵的全过程已完毕，用嘴品尝液料有酸辣味说明发酵是正常的。如果发酵时间已到72小时，缸中糖化瓜还没结束，液面仅澄清，玉米面混浊地飘浮没沉淀，说明整个发酵过程没控制好恒温，尤其是昼夜温差太大而影响了发酵效果，或者是料入缸时水温太低，放入的糖化酶和酵母菌，一时难以活化，所以还要处长发酵时间84—96小时，无论怎样的情况，发酵最好不要超过100小时以上，否则将影响出酒率和酒质量。所以说，发酵室的温度非常重要，温度氏发酵液料需要拖延时间长，温度过高就把酵母菌给予烫死了。需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火炕上发酵，在热炕头上的缸底部一定要垫上或者架空起来，防止温度过高烫死酵母菌和糖化酶，如果采用大墙子和暖气息增加室内的，要距离远一点最理想的是，控制发酵室的空气达到要求的恒温，其效果最好。夏季南方气温高发酵缸要放到炎热的太阳光直接照射不到的阴凉处。用温度表测理液里液料里的温度缸里室温高几度，这是正常现象。因发酵反应过程温度自然会升高。缸壁与塑料布密封不易将热量散发出去。但是接近40℃时就立即采取降温措施了，打开门窗通风，或者在室外搭凉棚遮阴，如果缸里温度降不下来，液料就要腐败变质而发酵不出酒。盖缸口的塑料布一定要完好无破洞，如果采用旧的塑料布可用两层，但破洞也要粘补好，检查塑料有无破，方法一是对灯光看，二看用水拭看漏不漏水；三是如果缸中注料起反应哗哗翻腾了，而蒙缸口的塑料由没有旬面包一样鼓起来，说明塑料布漏洞或者绳没扎紧，密封不严，应立即更换一块好的塑料布。另外，发酵用的缸不能有漏洞或裂纹，否则将漏气跑酒。技术要点：冬季气温低，缸里要加温水发酵，夏季气温高，缸里要加凉水，要掌握住这条原则，缸里的水温由高降低容易，稍等一会儿就可以了，由低升就难办了。在蒸料出锅入缸时，用温度表检测缸里的水温在8—10℃下料正合适。第二条原则是关键，水一定要加清洁干净的水，因为酒就是从这些水里面蒸馏出来的，从古到今，之所以能酿出名酒，享誉世界，除了技艺独特精工细做之外，一条主要的原因就是有好水才能酿出好酒。驰名中外的安徽毫州“古进贡酒”，正是因为有一口清澈甘冽的古井水。第三条原则就是，整个酿酒过程中，从玉米到水，以及使用的各种容器与工具，一定要清洁干净，特别是刷帚和水勺子，一定不要接角到油盐酱醋碱和其它有异味的物质，否则，将影响到酒的质量。在液料入缸发酵6—8小时左右，掀开盖缸的塑料而再打一耙，这样就能把料的团坎全部打碎，使糖化酶，酵母菌与注料混合的更均匀，发酵的效果更好。三、烧黄：1、将锅。把发酵好的液料，加入铁耙，盖上迫盖，连接上气缸，迫盖的下沿与酒锅的连接处，气械与迫盖的连接处，气缸与冷凝器的连接处，槽内都要加满水密封。灶里点火开始烧煮，这时要特别注意，经常地拉耙，并且要将耙变换各种不同的角度推拉，尽量把锅底各个部位到耙。拉耙的目的，就是使锅里的液料用耙子刮起来不沉淀糊锅底。待液料烧煮开锅了，开锅的现象中，拉耙孔往外冒酒气，气缸热的用手不敢摸，冷凝器的下气室出酒管开始淌酒，就用拉耙孔塞紧，以防止冒气跑酒。开锅后液料上下沸腾不糊锅，所以一直到烧煮完毕也不需要再拉耙了。2、测酒。凡是烧煮过程，不论是从酒锅，气缸还是冷凝器，从哪个部位冒气都是跑酒。所以说整个酿酒设备各处都不能有漏洞和裂纹。密封槽里的始终保持不缺少。则开始也就是“头酒”，也就是大家通常所说“流上洒”，这里酒的度数最高，越往后酒的度数逐渐降低。用温度表（比重计）相互配合，在与视线水平的位置上，读出此时的温度与酒度，然后根据所测出的读数，在酒精换算表虽温度与洒精度两线交叉点处，打出相同的换算数，即可得出你测量时该酒样的实际度数，根据你当地消费者喜欢饮用的酒度，来调整该锅酒的出酒量，高度酒畅销就专门生产高度酒，低度酒畅销就专门生产低度酒，一句话，以销定产。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，随自己的意愿来灵活掌握。3、接尾酒。等到出酒管流出酒度数低于你所需要的酒度时，即可把接酒桶担开，另用桶接尾酒（通常说的稍子），待尾酒度低于10度，该锅酒全部烧煮完毕，你所尾的尾酒，把它加入烧煮第二锅酒的液料中一起煮用它同样可出高度酒，一锅接着一循环使用，尾酒一点也不浪费。4、放料。压上灶里火，拧开酒锅底下放料开关，放出液料（酒糟），把放出的滚烫热料倒入缸或池里和秕谷（粗饲料）上，用铁锹或勺子趁热充分搅拌均匀，这里粗饲料被热酒糟很快烫热软化，待其温度降下去，随即就可用来直接喂猪鸭狗等家禽了，有酒香味非常喜欢吃。技术要点：烧煮时，冷煮时冷凝与外桶之间一定要充满冷却水。如果出酒管流出的酒温度达到20℃就要循环冷却水了，进入管加冷水，溢水管淌出热水，或者减少灶里的火，防止由于温度过高酒挥发造成损失浪费。放酒糟时要拔下气缸，使锅中的热蒸气出来，液面与大气相通，才能放干净。如果连续烧煮一下剩余的水分烧干，这样酒锅内壁能明亮，有水锅里就生锈。如果放完酒糟，分用锅紧接着蒸料，锅也要刷干净，以防糊锅与扑锅。纯粮酒肯定是酿造的呀。如果是酒精勾兑就不是纯粮食酒了，古井也是老品牌了，这种事情应该还是不会干的。
