1,制作香肠时香肠里面的香料需要哪些香料来调料
茴香,肉桂之类的,当然胡椒也可以,应该根据不同需求添加
有卖配好的.一般肉店都有再看看别人怎么说的。
我做广式的,用了汾酒、生抽、盐和冰糖,还有红曲米粉,红曲米粉用来调颜色的,可以不放。
2,请问我灌的香肠只放了盐糖一点味精和二锅头白酒太阳晒后怎么
发黑就是坏事了!这香肠是废了。看你的配方,味精不要放,因为味精是化工产品放后会有化学反应。给你说说吧,再做应该这样,放盐,放糖,可以加点二锅头白酒再晒太阳,应该是冬月的太阳味道最佳,晒出来香肠是红色就说明你成功了。
这才是其正的香肠!发红韵放了亚硝酸盐!
这个是属于正常的发黑,它只是那个盐水存质的问题。再看看别人怎么说的。
3,做香肠用什么调色
硝酸钠:硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐 亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用,能抑制腊制品腐败菌的生长,同时能产生特殊的腌制风味, 防止脂肪氧化酸败。鉴于亚硝酸盐的安全性问题,生产企业应严格控制硝酸盐的添加量.并严格检测其亚硝酸盐的残留量。
白酒,黄酒(古越龙山的)。多腌制,5小时就会变色
加适量的葡萄糖,香肠干后成色好,食品安全性能高。再看看别人怎么说的。
4,香肠怎么上色
一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。二、制法1、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4、皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。5、晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。6、保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。
蒸
酱油
5,甜香肠放什么调料
主料:猪肉5000克辅料:高度白酒200克,胡椒粉5克,白糖250克,盐100克,生抽200克,肠衣适量步骤:1.准备一块猪前尖洗干净去皮(一般前尖比较肥,所以要挑瘦点的买,我觉得前尖的肉比较嫩,所以喜欢用,如果没合适的买后尖也可以的)。2.将猪肉切条或者片(我比较没耐心都切条),放在一个比较大的盆子里,我用的蒸锅。3.加入250克白糖。4.加入盐100克。5.胡椒粉适量。6.56度二锅头200克。7.生抽200克。8.用手将猪肉抓匀,腌制一晚。9.猪肠衣用冷水泡一会儿,用水管对着肠衣将里面灌入水,清洗几遍,然后把肠衣一根套在漏斗上,最下面的肠衣打个结。10.左手扶着漏斗,右手往里面塞肉(扶着漏斗的手也要攥着多余的肠衣,配合着塞进来的肉往下放,不要一下子都给放下去了)。11.一根肠衣都给灌满猪肉以后给他放平。12.用根针找找哪里有空气,看到有空气的地方就扎一下,然后把上面的肉往下给捋捋,使腊肠内部更紧密,但也别太用力,以防肠衣爆裂,然后用绳子给肠分成几段系起来。13.最后都灌好以后放点清水将肠洗洗,挂在衣服架子上。14.拿到窗外挂起来晾着。15.11天的时候看看,不用晾的太干了,那样肠的口感就容易柴了。你认为都晾好了可以放在纸盒子里放在阴凉处,冬天放室外就行。16.晾好的肠放在水里开锅煮25分钟就行(也可以蒸,随个人喜好吧),煮好的肠晾凉了切片即可食用。
(一)原料及辅料选择 原料肉以猪肉为主,最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且结实,颜色好)。肠衣最好选择26-28毫米宽度(半个圆周)的猪肠衣。采用洁白精盐,白砂糖,大曲或高粱酒上等酱油。 (二)切肉 先将皮、骨、健全部剔除,把肥肉切成1立方厘米的小方块。 (三)配料 介绍几种著名香肠的配料标准。广东腊肠:瘦肉70于克,硝石50克,肥肉30千克,细盐2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5于克,白酱油(不加色素的酱油)5千克。 武汉腊肠:瘦肉70千克(用绞向机经碎),肥肉30千克(切成白丁),硝石50克,汾酒2.5千克,细盐3千克,味精0.3千克,白糖4千克,生委杨0.3千克,白胡椒粉0.2千克。 (四)肠衣及麻绳准备 肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡,回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。 (五)灌制 将上列配料与肉充分混合后,用漏斗将向灌入肠内。每灌到12-15厘米长时,川可用绳结扎。如此边准边扎,直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔,使供肠时便于水分和空气外泄。 (六)漂洗 灌完结扎后的湿肠,放在温水中漂洗一次,以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上,以便曝晒和火烘。 (七)日晒和火烘 灌好的香肠即送到日光下曝晒(或用烘干定烘干)2-3天,再送到通风良好的场所挂晾风于。在日晒过程中,若场内有空气存在时,该部膨胀,应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时,温度应掌握在50℃左右,烘烤时间一般为l-2昼夜。 (八)保藏 香肠在10℃以下的温度,可以保布l-3个月,一般应悬挂在通风干燥的地方。
6,灌香肠的配方
香肠做法材料:猪腿肉5斤、肠衣1根、食盐60克、白酒80克、白糖50克、花椒粉10克、生抽3大勺辅料:红曲粉10克做法1.肠衣洗去表面的盐,浸泡在清水里至少30分钟,让肠衣充分泡开,这样会好套很多2.猪肉用热水洗净,去皮,切大块,也可以在这步直接切片或切条用3.用绞肉机接着把肉块绞成大肉条 4.在肉条里放入盐,白糖,白酒,花椒粉,这几样不能少,再按照自己的喜好放入生抽,红曲粉,红曲粉是调色的,可以要,可以不要5.把肉跟调味料拌匀6.肠衣泡好以后在一头打个结7.然后把肠衣全部套在厨师机的漏斗上8.把肉全部灌入肠衣内,最后留一段5cm左右的空白出来,末端打结9.最后把腊肠重新整理一下,每过一段扎一节棉绳,扎好以后再用扎孔针在腊肠表面扎一些小孔方便里面的空气排出,这些都做完以后,把腊肠晾在通风的地方,晾干即可
香肠的特点是香味浓郁,肉质紧密,瘦肉不老,肥肉不腻,吃起来很可口。选料并配方加工香肠一般用猪肉,尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦,而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是:瘦肉占70—80%,肥肉占20—30%。肉选好后,要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件,还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外,还要有硝水。配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例,要配上400克白糖,30克味精,200—300克白酒或黄酒,300—400克精盐,600克生姜榨出的汁。此外,还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好后,要用手反复搅拌,使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右,待配料入肉后便可以灌制。灌制与烘烤家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作,一人撑开肠衣口,一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作,可用一只小漏斗,插进肠衣,一手捏紧,一手往下填肉料。无论采用哪种方法,都必须灌一段,用手从上往下抹一段,让肉料挤紧些,消除空隙。要特别注意的是,手向下抹时,用力不要过猛,以防导致衣肠破裂。灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房,里面放上3—4个煤火炉。然后,把灌好的香肠串在竹竿上(要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙)送进烘房烘烤。烘烤香肠,用火很讲究。先用文火慢熏,5、6个小时以后,再把炉火烧旺,用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时,再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天,晾晒10—12天后,再移到室内风干,一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中,出阴雨天,还要把香肠拿到烘房里适当烘烤,再移入室内风干。这样,可以保持香肠的味道鲜美。保管方法加工好的香肠,如果短期贮存,只要挂在室内,经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长,可把香肠装进较深的缸里,方法是:在缸内倒放一只竹篮,使香肠架空,便于透气。每放一层香肠,要用喷雾器喷一次酒。装好后,在缸上加盖、封实,并放在阴凉通气的地方。这样,可以使香肠保存4—6个月,风味不变。
7,香肠放什么调料
自己家里手工制作的话,就是纯猪肉加盐、胡椒、料酒等调味料
前往百度APP查看回答您好,很高兴回答你的问题,瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克做法:1、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌制:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4、皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。5、晾干:灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。6、保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。食用方法:1、将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢.也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜。2、可以和各种蔬菜同炒,味道不同凡响。3、可以用来烧烤或者唰火锅吃,另一种享受。4、对于时间忙的人士,腊肠炒饭,腊肠泡面是不错的选择。更多11条
香肠里面最主要的石落子。然后还有八角花椒就是小茴香。酱油,味精之类的。有的地方也放辣椒和白醋和糖。每个地方的吃法不同,口味不一样,所以说也不是很相同。
宣传放调料的话,可以用盐,花椒面,胡椒面,基金如果要是广为相传的话,还可以放一点糖
(一)原料及辅料选择 原料肉以猪肉为主,最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且结实,颜色好)。肠衣最好选择26-28毫米宽度(半个圆周)的猪肠衣。采用洁白精盐,白砂糖,大曲或高粱酒上等酱油。 (二)切肉 先将皮、骨、健全部剔除,把肥肉切成1立方厘米的小方块。 (三)配料 介绍几种著名香肠的配料标准。广东腊肠:瘦肉70于克,硝石50克,肥肉30千克,细盐2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5于克,白酱油(不加色素的酱油)5千克。 武汉腊肠:瘦肉70千克(用绞向机经碎),肥肉30千克(切成白丁),硝石50克,汾酒2.5千克,细盐3千克,味精0.3千克,白糖4千克,生委杨0.3千克,白胡椒粉0.2千克。 (四)肠衣及麻绳准备 肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡,回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。 (五)灌制 将上列配料与肉充分混合后,用漏斗将向灌入肠内。每灌到12-15厘米长时,川可用绳结扎。如此边准边扎,直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔,使供肠时便于水分和空气外泄。 (六)漂洗 灌完结扎后的湿肠,放在温水中漂洗一次,以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上,以便曝晒和火烘。 (七)日晒和火烘 灌好的香肠即送到日光下曝晒(或用烘干定烘干)2-3天,再送到通风良好的场所挂晾风于。在日晒过程中,若场内有空气存在时,该部膨胀,应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时,温度应掌握在50℃左右,烘烤时间一般为l-2昼夜。 (八)保藏 香肠在10℃以下的温度,可以保布l-3个月,一般应悬挂在通风干燥的地方。