在酒厂打了高粱特曲，泸州市泸孙曲酒厂生产的高粮特曲酒是纯粮酿造酒吗 问一问

咨询记录 · 回答于2021-12-14 泸州市泸孙曲酒厂生产的高粮特曲酒是纯粮酿造酒吗 您好， 泸州老窖特曲是粮食酒。泸州老窖特曲的主要原料是优质糯高粱，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水为龙泉井水和沱江水，属于粮食酒。 标准是GB/T10781.1就是固态法酿造白酒，若是执行GB/T20821、GB/T20822白酒标准就是加入食用酒精的白酒。

特曲属大曲浓香型 大曲:以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲. 一、大曲的特点 大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。刚培养结束出房后的大曲，一般要经过三个有左右的贮存才能使用，每块大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下几个特点： 1 、生料制曲用来制造大曲的原料应含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，以便在微生物生长繁殖过程中能提供必需的营养，同时对微生物的富集和不同酶的产生起到筛选与诱导作用。我们可以把大曲看作一种微生物的选择培养基，也是一种复合酶制剂的粗制品。生料制曲是大曲生产的一大特点，这不仅有利于保存原料中所含的水解酶类（如小麦麸皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒酿造进程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生长。一般我国南方的曲酒厂大多以小麦作为制曲的主要原料，北方常以大麦、豌豆为制曲原料。小麦制曲容易管理，淀粉含量丰富，还含有较多的面筋质，粘着力强，最适合于曲霉菌的生长。大麦皮多、粘性小、疏松，曲块成型后内部间隙大、上火慢、后火快，水分和热量散发也快，影响微生物在曲块内充分的繁殖；而豌豆粘着力强，蛋白质含量丰富，并含有香草醛和香草酸等清香物质，有利于清香的形成。由于豌豆粉结块后水分和热量不易散失，同样不利于微生物充分繁殖。因此制曲时大麦与豌豆必须进行适当的配比，才能制成好曲。有时用小麦制曲时，为了疏松曲块、提高微生物对酿酒原料的适应性，提高曲的质量，可添加 5 — 10 ％的高粱。 2 、自然接种 大曲通过自然接种使周围环境中的微生物转移到曲块上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季节的影响，根据经验一般春未夏初到中秋季节是曲的最佳时期，此时环境的温、湿度较高，有利于曲室培养条件的控制。自然接种不仅为大曲提供丰富的微生物类群，而且这些微生物所产生的各种酶类形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酒精发酵力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前体物质，它们与发酵过程中形成的其它代谢产物一起，构成了大曲酒的各种香气和口味物质。 3 、大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分 在酿造大曲酒时，依靠大曲中存在的各种微生物和酶，对原料成分进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。 4 、强调使用陈曲 大曲经过曲房培养后，即使成熟也不应立即使用，需要经过 2 — 6 个月的贮藏，成为陈曲后才投入使有。因为在制曲过程中潜入了大量产酸细菌，它们在干燥条件下会大部分死亡或失去繁殖能力，以减弱发酵过程中的产酸能力。同时在大曲通过适当贮存中酵母数量是也会减少，酶活适当钝化，在今后酿酒过程中可避免前火猛、升酸快的情况 ，使发酵升温减缓、符合前缓、中挺、后缓落的规律，有利于酒的出率和质量的提高。贮曲场所应保证干燥通风，并保证曲块不发生霉变虫害，要特别注意在水分较高、通风不良的环境曲块容易感染青霉菌，酿出的酒会产生不良苦味；大曲若受虫害使大曲质量严重下降，不但造成浪费，降低曲的效力，而且还会使酿出的成品酒产生难闻的虫粪臭味。目前已试制成功能防治曲虫的药剂，消除虫害，效果良好。 二、大曲的类型 根据制曲过程中控制曲块最高品温的不同，一般把大曲分为高温曲和中温曲。高温曲的最高制曲品温达 60 ℃以上，主要用于生产茅香型（俗称酱香型大曲酒）和泸香型（俗称浓香型）大曲酒。中温曲的最高制曲品温一般不超过 50 ℃，它主要用来生产汾香型（俗称清香型）大曲酒，某些泸香型曲酒为了提高曲和酒的香味，从六十年代中期开始逐渐将制曲温度升高订为 55 — 60 ℃，成为偏高温曲。为了提高酒的香气，除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名、优酒厂都倾向于高温制曲。各有关酒厂制曲的最高品温控制如下： 茅台 60 — 65 ℃泸州 55 — 60 ℃五粮液 58 — 60 ℃全兴 60 ℃ 西风 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃ 洋河 50 — 60 ℃ 双沟 60 — 63 ℃酒麦曲 44 ℃。 各厂除了在制曲温度的控制上不同外，在制曲原料的配比上也不一样，典型的高温曲常采用纯小麦制曲，而其他的大曲常以小麦为主、添加不同比例的大麦和豌豆，用以调节曲块的粘结性和增加香味；典型的中温曲常以大麦、豌豆作为制曲的原料。 高温曲的典型代表是茅台大曲，其显著的工艺特点是“堆曲”，即在制曲过程中，用稻草隔开的曲坯堆放在一起，以提高曲坯的培养温度，使品温度达 60 ℃以上，称为高温堆曲；而中温曲的典型代表汾酒大曲，制曲工艺看重于排列，操作严谨保温、保潮、降温各阶段环环相扣，控制曲坯品温最高不超过 50 ℃。 制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖，微生物在曲坯上进行生长繁殖，有其大致的规律，前期以霉菌和酵母大量繁殖为主，中期是霉菌从曲坯表面向内部繁殖，而后期由于温度升高酵母和不耐热的细菌营养体大量死亡，而嗜热芽孢杆菌和少量的耐温红曲仍存活。因此，中温曲所含的微生物以霉菌、酵母为主，高温的茅台大曲中很难分离到酵母菌，而耐高温的芽孢杆菌较多。 对于成品大曲的理化性能的比较，可以发现高温曲水分偏低、酸度较高、氨基酸含量比较多、糖化力和发酵力弱、液化力稍强、出酒率低、酒质醇厚、酱香浓，中温曲相对水分稍高、酸度偏低、糖化力发酵力强、出酒率较高，而曲的香气较淡。不同类型的大曲在酿酒过程中表现不同的生化性能。因此，各类大曲可以分别制备混合使用来兼顾大曲酒的产、质量。 大曲酒——是指用大曲为糖化发酵剂酿制的酒。大曲酒的曲呈砖块状，是选用小麦、大麦、豌豆等原料，经粉碎、加水搅拌、压制而成。然后在室温45-70度经过25-40天自然培养或加入曲母培养，使微生物相互接种最终制成。因其体积大、呈大砖状故得名“大曲”。大曲酒有：茅台、汾酒、泸州老窖、西风、杜康等等。 二曲酒（或称小曲酒）——是指用小曲为糖化发酵剂酿制的酒.小曲酒的曲呈小方块状，是选用大米为原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室温25-30度经7-15天菌种培养制成。因其体积小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、浏阳河、广东米酒等。 另外还有麸曲酒——是指用麸曲和酒母为糖化发酵剂酿制的酒。麸曲呈松散状，用麸皮制作，故称麸曲。如凌川白酒、六曲香等。 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。 虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 酒曲的种类 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类： 一 酒曲的分类体系 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 二 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

这个题目真的是可以感同身受，很多很多年之前第一次听说“曲酒”、“特曲”之类词的时候也觉得很困惑，实在分不清楚哪个是哪个。后来慢慢对于 美食 美酒有了更多的兴趣，对于酒也有了更深更清晰一些的认知。 所以这次我们就来解答一下这个“酒”和“曲”之间的问题，到底“特曲、头曲、大曲”等等都是什么意思？ “酒曲”、“曲酒”看着迷糊，到底“酒”和“曲”有什么关系？ 这个问题看着实在是有点绕，但事实也很简单： “曲酒”一般指的就是利用“酒曲”作为发酵源生产出来的酒 。 【什么是酒曲？】 酒曲的基底一般是米、麦、豆等粮食谷物，里面承载了发酵所需的霉菌、酵母等微生物，当然也还会有一些细菌之类的东西。 酒曲的这个“曲”跟乐曲的“曲”在意思上没什么相干，一般也可以写做“酒曲”或者“酒粬”，有些地方也称为“酒药”、“曲药”，简单的说： 酒曲就是将粮食发酵变成酒的关键之物，如果粮食是酒的“肉身”，那么可以说酒曲就是酒的“灵魂”（当然窖泥更是非常重要的风味来源，但动辄百年的时间累积是难以人力弥补的） 。 世界上酒的种类很多，但就发酵生产一途来说，大概有两种方式最为常见。其一就是利用谷物发芽产生的酶来将其本身糖化（类似于古代的糵），然后再由酵母菌将这些糖转化为酒精，比如啤酒就是如此；其二就是利用谷物长霉制成酒曲，其中饱含霉菌等微生物和它们分泌出来的酶，利用这些酶再将谷物糖化，进而转化成酒精，这就是我们独特的以曲制酒。 特曲，头曲，大曲是什么意思，哪一种比较好？ 现在我们知道了这个“曲”就是将粮食发酵成酒精的物质，所以接下来类似“特曲”、“头曲”、“大曲”之类的词就好理解了。但是这三个词不是并列的关系，它们描述的内容并不是同一属性，“特曲”和“头曲”说的是曲酒的等级，而“大曲”、“小曲”说的是酒曲的种类。 【特曲、头曲指的是酒的“等级”】 绝大多数曲酒蒸馏出酒都是“掐头去尾留中间”，这是因为最先流出来的“酒头”太过醇烈难以入口，而且杂味、杂质相对较多；而最后面的“酒尾”则酒精度数普遍非常低，而且乳酸、酯酸以及杂醇油之类的含量也更高，所以也不适宜饮用。 刨去了“酒头”和“酒尾”之后，中间截留出来的酒液状态相对就比较好，但是作为商品它们也有个高低贵贱的分别。以同一个品牌的曲酒来说，一般是： 特曲最好、头曲次之，而二曲、三曲等等那就更次一些了，而且特曲的窖藏时间也最长，头曲次之，以此类推 。（当然这个“好”和“次”也是相对的，具体还得要看原料、技术、工艺细节等等方面） 【大曲、小曲指的是酒曲的种类】 酒曲是粮食能够发酵产生酒精的关键，准确的说是酒曲中的霉菌、酵母菌等微生物起的作用。但是不同原料和形态的酒曲里面的微生物会有所区别，再加上不同酒曲的用量也有所差别，所以慢慢产生了大曲、小曲、麸曲、混合曲等不同风格酒曲，也造就出了不同风格的曲酒，下面简单分享几种。 最后需要了解一个事实，现在的绝大多数白酒跟最初的粮食酿造酒并不是一回事 【古代的酒】 ：谷物粮食发酵酿造，进行一些有限的过滤手段得到酒液，受限于天然微生物的耐受力，所以度数普遍都比较低，但是营养物质含量相对高一些。 【现代白酒】 ：谷物粮食发酵生产或者是固液法、液态法生产，经过相对复杂的蒸、烧等方式出酒。最显著的特点就是酒精度数会显著提高，但是粮食发酵得来的一些营养物质经过高温蒸馏烧煮之后十不存一，所以蒸馏白酒的98%以上都是水和酒精而已，还真担起不起“粮食精”的名字。 在古代我们的老祖先喝的都是酿造出来的酒，那个时候虽然也有“白酒”，但跟现在的白酒完全不是一回事，那是一种有点类似现在醪糟的一种低度酒饮料。虽然自古就有“杜康造酒”、“仪狄造酒”的传说，但那毕竟只是传说故事，而且就算是在传说故事当中他们也是“善酿酒”，而不是现在的蒸馏白酒。 而现在的这种蒸馏白酒虽然元代左右才传入我国，但得益于蒸馏工艺带来的超高酒精浓度让其颇受欢迎，直到现在“酒为百药之长”、“酒逢知己千杯少”等等对于我们古代酿造酒的赞誉，也全都被蒸馏白酒给一并接收了。 那么以上就是这次关于“酒曲”和“曲酒”的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。 很多人对白酒的特曲，头曲，大曲是什么意思不甚了解。我作为一个传统工艺酿酒人，给大家简要普及一下。 在以前，也就是对这些名词的正解是关于蒸馏白酒馏分的阶段的称谓。特曲的意思就是掐头之后出的第一段酒，可谓是质量最好的一段酒，当然度数也比较高。 头曲，二曲等当然就是随后出的质量稍次的酒，没有一定的度数划分，根据酿酒人自己凭经验摘酒。 大曲就是酒曲，不代表酒或者酒的质量，就是酿造白酒所需的曲料配料而已。 这里重点要说的是，其实现在市面上这些特曲酒，头曲酒，二曲酒等等，并非是我们传统意义上的意思。而是对白酒质量的描述，是一种宣传手段，也是定价的区分。特曲酒是比头曲酒更好的酒，头曲是比二曲更好的酒。 为什么说现在特曲，头曲等等只是一个宣传手段呢?因为真正的特曲酒肯定是度数极高的酒，起码七十度，那这样的酒是不适合日常饮用的，必须要和低度酒调和，或者加水降度，才能变成53度，或者48度之类的酒。那么加水了，或者和低度酒调和了，其就不是纯粹的特曲酒了。 所以大家要明白，特曲酒并不是真正意义上的特曲酒，现在只作为一个区别的手段，表明它比头曲酒要好些，价格要贵些。 特曲、头曲、二曲是指酒的品质，而大曲、小曲指的是酒曲的种类。把这几个“曲”整明白，白酒基本上算是入门了。 酒曲 曲为酒之骨，同为粮食酒，酒曲的不同决定了白酒的香型、风格和品质。 酒曲是以豌豆、大麦、小麦等原材料作为培养基，经过蒸煮后加入曲美菌种。霉变后的酒曲含有大量的有益菌和微生物，而酒曲的作用就是将粮食中的淀粉转化成糖、再转化成酒精。因此酒曲再白酒的酿造中也称为“糖化、发酵剂”。 酒曲有很多种分类标准: 制曲原料主要有稻米和小麦，因此按原料可以分为麦曲和米曲。 而按熟化程度又分为生曲和熟曲。 按熟化温度可分为高温曲（60 65 ）、中文曲（50 60 ）、低温曲（40 50 ）。 按添加辅料的成分又分为药曲、豆曲。 按酒曲形态可分为大曲、小曲、散曲。 【以上不同分类标准之间互不影响，但会相互交叉，比如酱香型白酒使用的酒曲就是以小麦为原材料的高温大曲。而董酒则是以小麦为主要原材料，再加入130味中草药，大曲、小曲混合酿造的技术，董酒的制曲、酿酒技术也被列为国家机密】 白酒酿造最常用的酒曲有:大曲、小曲、麸曲。 小曲 小曲技术最早记载起源于晋代，一般都是以稻米打成粉为原料，主要用来酿造清香型白酒、黄酒、甜酒，出酒快、成本低。 大曲 大曲是以小麦、大麦、豌豆为原料，按不同比例混合制曲。有趣的是大曲的制曲，国家级名酒、优质酒都是传统手工制作。有的地区制曲是由人工赤身用脚踩出来的，劳动量很大，所以大曲酒中真的是有劳动人民的汗水在里面的。相传茅台酒的酒曲都是未婚未育的少女踩出来的哦！ 大曲由于特殊的工艺特点，所酿出的酒不论酒香还是风味都要更优。清香型代表汾酒用的是低温大曲，多粮浓香型代表五粮液用的是中文大曲，茅台用的是高温大曲。 麸曲 麸曲是以麸皮为原料，特点是成本低、出酒率高，但是所酿造的白酒酒香、口感欠佳。麸曲酿酒占全国酿酒的70%，多数以食用酒精的酿造，和一些三四线小厂、农村小作坊为主。 由于麸曲酿出的酒口感寡淡，因此往往要加入调味酒或食用香料进行勾兑、调和，才能上市销售。 通过对酒曲简单的描述，我们可以了解到两点知识点:1、酒曲对于酒来讲至关重要；2、名酒或者品质高的白酒都是以大曲作为糖化发酵剂的。 我们接下来再看看特曲、头曲、二曲的区别在哪里？ 粮食与酒曲均匀搅拌后进行密封发酵、发酵后进行蒸馏，蒸汽通过冷却还原成的液体，就是未经过任何勾调的原酒。 原酒在蒸馏的时候是分层、分段进行取酒，分段就是蒸馏过程中分时间段，掐头去尾的酒是不要的，中段酒依先后顺序品质也是不同的，品质先要优于后。而一些国家级名酒不会将新酒装瓶上市销售，而是进行一定时间的窖藏，以达到更佳的口感。 特曲 特曲的标准是蒸馏过程掐头去尾后的第一段酒，并且要经过窖藏不低于三年的时间，再加入调味酒进行勾调的酒，品质最高。 头曲 头曲是第二段酒，窖藏时间不低于一年，品质次之。 二曲 二曲是第三段酒，窖藏时间不低于六个月，相比于特曲、头曲品质哦要低。 大曲 除了头、特、二以外，还有一些酒会以某某大曲命名，指的就是这款酒是用大曲作为酒曲酿的酒，从品质上来讲要比小曲、麸曲要高。因此我们只见过某某大曲，却没有听说过某某小曲更没听说过某某麸曲。 特曲、头曲、二曲最初是用于定义白酒品质和零售指导价，也就是同一品牌、同一系列的白酒，特曲要优于头曲、二曲。但现在更多的是用于商品名称，比如某某特曲，只是一款酒的名字而已，对于酒的品质指导意义没有那么严谨了。很多品牌特曲也不是特曲、头曲也不是头曲了。 除了特曲、头曲以外，像什么年份酒、原浆酒、窖藏酒……对于白酒品质的指导意义也是鱼龙混杂，三言两语还真说不清楚。 特曲、头曲、二曲等等与大曲是两个截然不同的概念。大曲酒主要是指发酵所用的酒曲为大曲，除了大曲之外，酿酒所用的酒曲还有小曲等等。而特曲、头曲、二曲主要是指蒸馏后取酒的先后顺序，与发酵所用的酒曲无关。一个是原材料概念、一个是生产流程概念，大曲酒可以包含特曲、头曲、二区，如泸州老窖的特曲、头曲、二曲，都属于大曲酒。 泸州老窖特曲酒和头曲酒 何谓大曲 大曲酒主要是指用块曲或砖曲作为酿酒原料所酿制出的蒸馏酒。而大曲本身就是酒曲的一种，简单说，大曲其实就是块曲、砖曲，用大曲酿出的蒸馏白酒就叫大曲酒，大曲的原料主要是小麦、豌豆等等。目前，市面上的名酒几乎都是大曲酒，如茅台、五粮液、洋河等等。 大曲，又称块曲、砖曲 除了大曲之外，酿酒的酒曲还有小曲、麦曲、红曲、麸曲等等，主要是黄酒、小曲白酒等酒类的生产原料，小曲的原料以米粉、麸皮等等为主。纯粹从口感而言，大曲酒的口感要远好于小曲酒。当然，也不排除口感特殊者更加喜欢小曲白酒，但目前市面上占主流地位的还是大曲酒。 早年间的小曲白酒 何谓特曲、头曲、二曲 特曲、头曲、二曲主要是指取酒的顺序，特曲是蒸馏之后所取的第一段蒸馏白酒，接下来取的第二段叫头曲、再往后叫二曲。从酒质而言，特曲要好于头曲、头曲又要好于二曲。因此，市面上特曲酒的价格要高于头曲、头曲酒的价格又要高于二曲。 古法蒸馏取酒 这里有必要说一说，目前市面上的所谓特曲酒，如泸州老窖特曲、五粮特曲等等，其实并不是真正意义上的特曲酒。因为是蒸馏后取的第一段酒，真正意义上的特曲度数是非常高的，起码七十度以上，已经相当接近医用酒精的度数了。很显然，这样的白酒即便酒质很好，喝起来的口感恐怕也好不到哪里去。因此，目前市面上的所谓特曲酒，其实都是用真正意义上的头道特曲酒只是作为基酒，再加入一些其他陈酒勾调而成的，并不是真正意义上的特曲。头曲等亦然，这主要还是一种商业区分，为了区分白酒的品质与价位的，与真正意义上的特曲、头曲、二曲并不是一回事。 五粮特曲，不是真正意义上的特曲酒 综上所述，大曲和特曲、头曲、二曲并不是同一个层面的概念，大曲侧重原料领域，而特曲、头曲、二曲则侧重工艺流程。纯粹从口感而言，大曲酒要远好于小曲酒，因此目前市面上的白酒大多都是大曲酒。当然，也不排除一些人口味特殊、偏爱小曲酒，毕竟众人众口、众口难调，不是吗？至于特曲、头曲、二曲，主要是酒质的区别，特曲优于头曲、头曲优于二曲，价格上亦然。但市面上的特曲酒、头曲酒、二曲酒并不是真正意义上的特曲、头曲、二曲，是以它们作为基酒与其他一些陈酒之类勾调而成的。因此，市面上的特曲酒、头曲酒、二曲酒仅仅是一个商业概念，与真正意义上的特曲、头曲、二曲并不是一回事。 至于那些所谓液态法白酒，说白了其实就是食用酒精经过串香、勾调而成的，根本无所谓大曲、小曲或特曲、头曲、二曲……因为它根本没有经过固态法白酒的这些生产流程，就是用一些粮食下脚料经液态法发酵、蒸馏，制作成食用酒精，再用食用酒精勾调成白酒而已。 首先说明一点，大曲和特曲、头曲、二曲有很大的不同。大曲指的就是一种原材料和工艺。市面上常见的白酒大都是大曲工艺酿造的，也是高度蒸馏酒必备的工艺。而特曲、头曲、二曲、三曲指的则是白酒的酒质等级，特曲酒质比头曲好，头曲酒质比二曲好，以此类推！ “大曲”又叫“块曲”或者“砖曲”，大都是以大麦、小麦、豌豆等等为原料，再经过粉碎后加水混捏，铸压成大小不等形似砖块一样曲醅，让自然界各种微生物在上面生长而制成的，统称“大曲”。 “特曲”则泛指特级优质大曲酒，也就是酒质非常好的大曲酒。也可以理解为蒸馏出的“第一道”优质酒。 “头曲”大部分是指蒸馏时接酒时间的不同而对蒸馏酒的名称。由于酒厂工艺不同，也可以理解为发酵、贮存时间长短的名称。从特曲、头曲、二曲的名字中便可以看出质量等级的划分。根据酒厂规定不同，贮存时间也不尽相同。特曲酒大部分需要贮存三年，头曲则需要贮存一年，二曲需要贮存半年。但是，最近这几年“二曲”酒很多都沦陷了，听到“二曲”便以为是酒精酒！ 只要酿酒，酒曲必不可少。有句话说的非常形象：“曲为酒之骨，粮为酒之肉！水为酒之血，艺为酒之魂！生香靠发酵，提香靠蒸馏！成型靠勾调，风格靠调味”！从这便可以看出“酒曲”的重要性。 在中国，酒曲分为很多种，主要用途也不尽相同。 1、麦曲：主要用于酿造黄酒。 2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。 3、红曲：主要用于红曲酒的酿造（黄酒的一个品种）。 4、大曲：用于高度蒸馏酒的酿造（市面上常见的就是它）。 5、麸曲：可用于代替部分大曲或小曲，可以提高出酒率。 每天二两酒梦里啥都有。以上图片来源网络如有侵权通知删除。 随便逛逛超市的酒水区，什么大曲、小曲，特曲、头曲、二曲，……以各种“曲”来标记的白酒品牌越来越多，可是，爱喝酒的你了解这些酒的背后“玄机”吗?这些又是怎么划分的呢？ 曲在酿酒过程中起到糖化和发酵的作用。曲主要分大曲和小曲，大曲原料主要是小麦和豌豆，而小曲主要是米粉和麸皮，在经发酵后，所产的酒分别被称为大曲酒和小曲酒。 特曲是指酒经过蒸馏后出的第一段酒，头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓，特曲随后的酒就叫头曲、二曲。 实际上，特曲我们一般称为特级大曲酒，相当于同种级别中最好的部分，是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒，包含的精华及纯度价值最好。也就是说刚出来最纯的部分称作特曲，紧接着出来的称作头曲，再次之的也就是二曲。也可以用发酵、贮存时间长短的命名，特曲、头曲、二曲，也叫做量质定级。一般规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。 就好像物质的稀有程度一样，特曲最稀有，头曲、二曲一次递减。所以一般也可以把这种比较对比到质量中，毕竟物质越精纯质量价值越高。从酒质上来说，特曲好于头曲，头曲好于二曲。所以我们也就默认头曲好于头曲好于二曲。所以特曲、头曲、二曲的价格依次渐低。 不过眼下市面上的特曲酒，并不代表其酒质完全是头道酒，因为即便是头道酒也要经过勾调，调到合适的酒精度才能成为产品。现在的头曲、特曲之说，多是对酒质的标记，让消费者便于区别，跟年份酒一样，属于一种营销手段。 首先要明白酒的分段。 曲只是酿酒需要的发酵剂，是一种原料，跟高粱等含淀粉的谷类搭配酿酒。 一些厂家将酒人为的分为特曲，只不过想抬高这个产品的价格。当然了，里面的头曲还是要占据一定比例的。 这是因为刚下来的酒度数较高，比如说浓香型的一般来说都是七十度以上的。但是这个酒有比较明显的糠味，喝起来口感并不好。而且因为度数高，一般人接受不了。加水降度后的口感跟其他酒差不多，所以刚下来的酒肯定不能算好酒。 那么接下来的这段才是精品，也就是说混合后在55-58度之间的，存放几年不需要做任何加工就是可以直接饮用的好酒。 至于50度以下的，酒味就有些酸了，自然也不能算在好酒的范畴。更低些的，那种二三十度的，一般来说都不再要了，把这类酒另外接了倒入下一锅重新蒸馏。 看到这里的您想必已经明白了为什么好酒都是52和53度了。因为这个酒只需要稍微添加些水把度数降一点就行。从理论上来说，这个酒是成本最高的。 您好，这个问题非常有意思，也有很多人迷惑这个问题，特曲、头曲、大曲都带有一个曲字，他们之间到底有什么区别呢？ 在酿酒行业，这三个曲实际上是分属两个类别，简而言之： 1. 大曲、小曲、快曲、麸曲等，为酿酒之曲。 大曲，通常是用小麦，有的还加入大麦 、豆类 制成的含有多菌酶类的曲块 ， 可达2-3 斤 ， 因为形状像大砖块 ，又称砖曲。 2.二曲、头曲、特曲等，为品级之曲 （曲级或酒级） 这些称呼，主要是针对浓香型大曲白酒，改革开放以前，酿酒技师直接用使用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。 目前更普遍的是根据摘酒质量来划分特曲、头曲、二曲......等。 一般认为，浓香型大曲酒蒸馏时出的第一段酒酒质最高 ，被称为头曲 （ 质量最好的特曲酒出自这里面），头曲冲但酒香味大，二曲酒香味小但平和 。 那为什么很多酒直接在标签上标为“大曲酒”呢？ 大家知道，固态发酵的传统白酒大多数都是大曲酒，大曲酒代表了中国的传统白酒 ，大多数名优酒都是大曲酒，比如茅台（酱香型高温大曲）、五粮液（浓香型中高温大曲）、汾酒（清香型中低温大曲）等。 因为大曲本身含有多菌酶类，同时酿造过程采用自然界微生物发酵生香，生产过程非常缓慢，成酒后微生物有益菌群 含量高， 有上千种对人体有益的物质， 在口感上具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点 。 但正是基于这些特点，大曲酒存在产酒率低、生产周期长、生产成本高、 价格高等缺点。 于是，有些酒企为了彰显酒的品质，直接用大曲酒予以命名。 至于那种曲酿造出来的酒好？我个人认为需要从两个层面来回答。 站在 健康 角度上看，大曲酒必须是首选 。 站在口感角度上看，白酒是一种舌尖上的艺术品，无所谓好与坏，大曲酒曲味相对来说大一些，小曲酒和麸曲酒也没有什么不好的，只是口味更单一些， 萝卜白菜，各有所爱，适合自己的就是最好的。 我是酒品故交，专注中国传统固态白酒文化的传承与传播，恪守酿 健康 酒、 健康 饮酒、饮 健康 酒理念。 故交，一见如故，交则情浓；结交酒友，共续传承。 生活中我们购买白酒的时候，会看到很多的白酒标注“特曲、头曲、大曲”或“陈酿、佳酿”等，可能很多常饮酒的人也弄不明白这到底是什么意思？不过一般标注“特曲”的酒，售价都要稍高一些。 白酒是世界上“六大蒸馏酒”之一，不过白酒跟其它五种蒸馏酒来比，又有很大的不同，就是中国的白酒要用曲制酒，因此也有了“曲为酒之骨”的说法。 也正是因为选用酒曲的不同，以及酿造工艺的不同，使白酒有了这么多的香型和口味。 酒中的头曲、特曲、大曲是什么意思，哪一种比较好？ 一，酒曲的分类 二，头曲、特曲、大曲是什么意思 三，特曲、头曲、大曲哪种比较好 酒曲酿酒是白酒的精华所在，酒曲的分类里并没有“特曲”和“头曲”，这个也可能是按照酿造工艺所起的，有的只不过是个噱头而已。 酵子或酵母在制酒时称曲子或曲。 通常在家做馍发面，用酵头酵母，称酵。用于做酒，称曲。 发面酵子在发面时，无杂菌感染，面发二三天就出酒，再二三天变为醋。 所以，醋是酒坏了，形成的。因而说酒酿失败了，酒成苦酒就是醋。 即，酒败为醋，李时珍本草纲目里有记载。 醋，由酉与二十一日构成，也就是夏季制醋用二十一天可成。 酿，是古中国人对包馅食品，放入馅的说词说法，现说成加馅或夹馅为古人述的酿。 本型是，制酒时酒原料加入曲，曲入料内发醇，称为酿。 实际上，属蜜蜂将花蜜用吞吞吐吐方式制蜂蜜为酿蜜。 蜂蜜最高级的是蜜蜂在体内酿制的蜂王浆。这是酿的本源形式。 獐子幼仔吃乳可酿出奶宝，是酿的体现。 酱，火腿等也归酿，但术语说成下酱，制火腿了。如发面.酿酒.产醋一样，术语不同而己。 现实中都归酿。 原则上，加料制为酿，多料一起混和为饪，多料一起煮为烹，单料或多料干加工于锅内不断翻拌称炒，停一会翻动称煎，水多于料的烹为煮，煮的时间长为顿。油多为炸。 特曲.头曲.大典，都是蒸溜酒用词，其它酒没此式词。 酒蒸溜时，初流出的是酒头，糟气特重，不可要，观酒成色用流击出的汽泡状认定，适中的就是酒头流完为好酒了，再流一会是次点的，再流一会是又次点的，直至如蒸溜水一般，出酒完成。 用最好的二流出的酒与三流出的洒勾兑，标为特曲。 用二流出的酒与四五等以下流出的酒勾兑为头曲。 用酒头与六七等流出的酒勾兑为大曲。 另二遍三遍蒸的尾酒与酒头勾兑为曲酒。 酿的最高境界是醴，即液状已凝的形态。目前在欧洲保留着，传说母指甲大的圆的一滴值一千美元，不知真假。 悟空问看后咱也在其上留上点啥。