根霉菌，根霉菌是什么是啊

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根霉菌是目前工业发酵主要的微生物菌种，喜欢潮湿和阴暗的环境，具体环境要求如下：根霉菌分布广，约10种以上。通常对人无害，食用甜酒药及糖化饲料就是选用此菌制备的。根霉菌对环境温度和适度要求比较高，以黑根霉为例，黑根霉的最适生长温度约为28摄氏度，超过32摄氏度不再生长。根霉菌的特性根霉(Rhizopus)在分类学上属于真核生物界的毛霉目(Mucorales)、毛霉科(Mucoraceae)中的根霉属(Rhizopus Ehrenberg)，是发酵工业中的一种常用菌，尤其在酿酒工业中扮演着及其重要的角色。根霉产酶种类繁多，且酶活力高，其中尤以淀粉酶最为突出。根霉菌的一些生长代谢特性根霉比较娇嫩，生长速度慢, 多数根霉最适生长温度为30 ℃~33 ℃，酶生成的温度比生长温度略高，最适产酶33 ℃~35 ℃，故一般制备根霉曲的温度以33 ℃~36 ℃为宜[3~7]。根霉在生长过程中能产生大量的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，而且还能产生柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、唬拍酸等有机酸。由于根霉能产生活性很强的淀粉酶，因此在酿酒工业上多用作淀粉质原料的糖化菌，而我国是最早利用根霉糖化淀粉生产酒精的国家。

根霉菌发酵特点：初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成黑色。匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。孢子囊刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。酿酒师傅平常在一起交流时讲到最多的概念就是酿酒微生物，像根霉菌、酵母菌。今天我们再谈谈酒醅发酵过程中起糖化作用的根霉菌生长特性。了解根霉菌的生长特性，非常有助于我们合理正确地操作酿酒工艺。根霉菌是一种霉菌，是单细胞微生物里面的真核生物，有完整的细胞核，也就是说它的主要遗传物质是DNA,平常说到的核糖核酸。根霉菌在含氧量充足、温热潮湿的环境下生长良好。我们仔细分析这句话能够得知根霉菌的两大生长特性，一、根霉菌属于需氧型微生物，正常生长需要充足的氧气利用起来进行有氧呼吸才能正常新陈代谢。二、根霉菌在温热潮湿的环境茁壮生长，代谢出大量糖化酶。根据根霉菌第一个生长特性，不管我们酿小曲固态清香型酒做箱糖化培菌，还是做大米半固态的米香型酒，都要做到糖化培菌自始至终都要保持空气顺利进入酒醅层。所以传统工艺做箱培菌的时候粮食层不会压得太紧实，而且覆盖配糟这种透气性良好的物品。大米饭糖化阶段覆盖透气性良好的布料，或者是草垫，草席等等。根霉菌的第二个特性，粮食糖化培菌阶段需要保温保湿，箱层表面覆盖配糟在起到通透空气的同时，也起到保温保湿的作用。试想环境温度30度，但是空气干燥，而且吹风，那么粮食粮食糖化不起来，这是由于粮食表面水分蒸发干，根霉菌缺了水分，生命活性受到抑制，转化成狍子形式“休眠”了，不帮助我们糖化粮食了。