茅台为什么要高温堆积发效，什么是堆积发酵茅台酿造的堆积发酵与高温曲有什么关联

窖外发酵又称为堆积发酵。堆积发酵是利用含有肥料成分的动植物遗体和排泄物，加上泥土和矿物质混合堆积，在高温、多湿的条件下，经过发酵腐熟、微生物分解，从而制成一种有机肥料。当堆积的粮醅堆顶温度达到要求之后，才可入窖发酵。

大家好，我是四海，上两天有朋友来我们贵州茅台玩，听到很多酿酒师所说的坤沙工艺碎沙工艺还有翻沙工艺，不是很了解，所以私信问我，这几种酿造工艺有什么不同，今天这个视频就给大家聊聊，这几种酿造工艺的区别 00:00 / 03:1170% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

高温堆积发酵工序。高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。高温堆积，是指酱香型白酒在酿制过程中，经过40天发酵的曲料在高温下进一步堆积发酵的工序。当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，充分搅拌后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃。更多职业教育培训，请查看：https://wenda.hqwx.com/catlist-3.html/?utm_campaign=baiduhehuoren

踩曲后发酵，在高温环境下，曲子在曲仓里进行发酵时平均温度也保持在50℃-60℃之间，留下的微生物，便是耐高温的天选之物。但我们会问，高温环境失去了大多数适宜低温环境的微生物，那岂不是在酿造过程舍弃了太多微生物。然而，我们的大自然就是如此神奇。失去的多数微生物，却在发酵的时候却获得了补充。酱香酒在高温制曲中失去的酵母等微生物，却在堆积、发酵环节又重新获得了补充。高温能让微生物更加活跃地参与到堆积发酵的过程中去。在封闭式发酵阶段。取7个批次的酒，就要7个批次的阴发酵，用古老的窖泥密封起来，一些能催生酱香型酒香气香味的微生物就存活在窖泥中。不少人会问，高温发酵已经补充了微生物，为何还要高温取酒，反而挥发浪费降低产量。在37℃以上的高温环境下取酒，不仅充分挥发掉了低沸点的硫化物之类的有害物质，还让酒体健康、香气香味更加突出、丰满。可谓：浓缩便是精华。舍掉产量，追求了品质，求量与求质，只取一，这便是自然界的舍取平衡。