贵州干豆豉做法视频，干豆豉怎么做好吃贵阳

豆豉炒香干豆腐材料香干2块、豆豉200g、食用油适量、香芝麻油少量做法1、香干切片2、放油先把香干炒熟3、放豆豉炒熟4、放适量水闷一下防止粘锅，加香油5、起锅了1、香干切片2、放油先把香干炒熟3、放豆豉炒熟4、放适量水闷一下防止粘锅，加香油5、起锅了

1. 黄豆挑拣好的，洗净泡一夜。2. 泡发好后加水煮熟，水不用太多没过豆子即可，煮至用手能捏烂，捞起放密封盒装好，放温暖处发酵两天。3. 发酵好的豆子粘粘的能拉丝，然后拌入调料，即可。方法步骤：1. 黄豆洗净泡一夜。2. 将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。3. 黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。4. 发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。5. 将煮豆的水倒入，点些白酒。6. 装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。

自制豆豉的做法步骤如下：材料：黄豆5斤 辅料：姜，蒜，辣椒面，花椒粉，盐适量 1. 择出其中的杂质，比如坏掉的。2. 择好的黄豆用小火轻炒一下，可放入一些陈皮，香樟叶之类的，将香味炒出。3. 炒好的豆子用清水淘洗干净并用有漏的工具过滤掉水分。4. 淘好的豆子加水煮，水宜刚没过为好，可以边煮边加水，时间依豆子的多少而定，总之要煮到用手捏豆子时，豆子可以轻易的被捏碎成泥的状态，有经验的依据颜色也可辨别出来。5. 煮好的豆子漏掉水分。6. 发酵:将豆豉草铺在盆底（锅也行），然后趁热将煮好的豆子铺在豆豉草上面，最后再铺上豆豉草盖上盖子等其发酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就会发酸。发酵好的豆子盖子是热的，豆子上面是白色的一层，用筷子翻动，你会发现像藕一样牵丝似的。7. 取出发酵好的豆子，放入适当的盐，辣椒面，姜，蒜，花椒粉之类的搅拌均匀晾晒既可。8. 尽情的暴晒几天，晒干后的豆子是黑色的，一粒一粒的。

制作方法自制豆豉的方法如下：1、黄豆洗净泡一夜。2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。5、将煮豆的水倒入，点些白酒。6、装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。

主料： 猪小排（猪肋排） 500克 辅料： 木耳(水发) 30克 调料： 豆豉 30克 料酒 30克 大葱 8克 姜 5克 白砂糖 8克 盐 15克 八角 3克 味精 2克 各适量 豆豉排骨的做法： 1. 将猪小排骨放入温水内清洗干净，剁成宽3厘米、长5厘米的块，放盘内；2. 葱白洗净，拍破后切成长3厘米的段；3. 鲜姜洗净，切成薄片；4. 木耳用水发好后清洗干净；5. 将木耳、葱段和姜片均匀地撒在小排骨面上，再放上大料，淋上料酒，再将豆豉均匀地撒在上面，最后撒上白糖、精盐；6. 蒸锅内放水烧开，将排骨放在蒸锅内用旺火蒸15分钟即取出；7. 撒上少许味精即成。 更多豆豉排骨信息见薄荷网食物库http://www.boohee.com/shiwu/douchipaigu

长寿豆豉鸭的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 补气食谱 健脾开胃食谱 脚气食谱 口味：豆豉味 工艺：炒 长寿豆豉鸭的制作材料：主料：烤鸭200克,面条(干切面)150克 辅料：青椒50克,辣椒(红,尖,干)50克 调料：植物油25克,香油5克,生抽3克,白砂糖5克,醋5克,芝麻酱10克,豆豉15克,盐3克,芝麻10克,花椒粉3克,大葱5克,大蒜（白皮）5克,花椒10克 教您长寿豆豉鸭怎么做，如何做长寿豆豉鸭才好吃1. 将烤鸭脯肉切成粗丝； 2. 青红椒去蒂、籽，一半切粗丝，一半切细丝； 3. 大蒜捣碎成泥待用； 4. 葱洗净切细丝； 5. 花椒放入热油锅内炸出花椒油； 6. 芝麻炒熟； 7. 手擀面下入开水锅内煮熟，捞起过凉控水装盘，加香油、精盐、生抽、白糖、醋、芝麻酱、蒜泥、红油、花椒油拌匀，撒上熟芝麻。 8. 炒锅注油烧热，下入鸭肉丝略炸，捞出控油； 9. 炒锅留底油烧热，下入蒜泥、豆豉炒香，放入青红椒粗丝炒断生，再放入炸好的鸭肉丝炒匀装盘，周围放好面条，撒上青红椒细丝、葱丝即可。

黄豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

豆豉酱的制作加工技术 一、制曲：将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出，用锅加水煮烂，按一斤大豆加一两面的比例，把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块，用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵，约20余天。 二、下酱：把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状，放入缸内，按投放一斤大豆四两盐五斤瓜的比例，把盐放到水中加入小茴香熬成卤水凉凉加入缸内，姜切成末下入，最好放一些白酒、果酒拌匀。 三、放在强光下暴晒，随着水分的蒸发，及时搅拌，约20多天即可晒好食用。

原料：豆鼓、食用油、辣椒、花椒粒、葱段、八角、草果、姜片、水、味精。做法：1、把豆豉加点食用油上锅蒸透，用菜刀铡茸；2、油锅小火下干辣椒、花椒粒炸香，晾凉后用菜刀铡碎；3、热锅凉油下姜片、葱段、八角、草果炒香后夹出不用；4、下豆豉——铡碎的花椒辣椒末——干辣椒面——白糖、十三香、酱油(微量)、盐；5、加适量的开水，烧沸吐油再加味精，最后勾芡和匀起锅。PS：1、豆豉最好用四川永川的豆豉；2、花生米、黄豆面、芝麻等看个人口味加或不加。

最好让朋友到贵州买发酵过的豆豉，味道比较正宗，实在没有，就买四川永川豆豉，效果会差一点，但也能吃。 方法：选四川、贵州或湖南或者甘肃的干辣椒，市场上应该也有卖辣椒面的，省掉你很多事情。辣椒好是比较重要的。 然后购买湖南好的腊肉（要熏制的那种） 将腊肉先煮熟，然后切小块，放在一边，这个是提味的，解决豆豉不正宗的问题。然后锅里放油，最好是菜油或调和油，花生油也凑合。油多一些，烧热后放多一点花椒榨油，然后捞出花椒渣，放姜丁，炸出香味，将辣椒面放进去，一会就出香味和辣味，注意不要糊，最好是要糊不糊的时候，最香。然后放豆豉，豆豉最好用刀切碎，再炒一小会，注意豆豉也是容易糊的，要用小火，然后把切碎的小块腊肉放进去，小火炒熟，放盐即可。如果喜欢油多一些的就多放一点油，最后出来的就是老干妈一样的东西了，很简单。商店里卖的里面还加入了增味剂和防腐剂，其实对身体不好，我们就不放这些东西了，更加原汁原味，味道胜过商店买的。

一、工艺流程 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要点 （一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。 （三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。 3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。 4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。 （四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。 三、质量标准 （一）感官指标 1．色泽：黑褐色、油润光亮。 2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。 3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。 4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。 （二）理化指标 1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：27．61g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。 [编辑本段]相关历史 豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。 《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。唐代时，豆豉传入日本，成为纳豆。