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自制泡菜 放多少白酒,泡菜用多少酒

1,泡菜用多少酒

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口,看你泡菜的多少来进行放的,在家里我就用一个小坛子泡的话是一小半杯酒
用普通白酒就可以,用白酒一是为调味,二是为防腐,如果泡菜长了白膜,倒点白酒很快就会消失。抑制其他杂菌的生长,微生物发酵中酒大部分就是干这个用的

泡菜用多少酒

2,自制泡菜的做法自制泡菜怎么做好吃自制泡菜的家常

用料主料豆角350克辣椒200克姜200克胡萝卜2个辅料花椒2勺白酒60毫升水1500毫升自制泡菜的做法1.材料都在这里了。。2.把坛子洗干净,放点温水,可以放醋消消毒,白酒也行哈。3.倒扣过来沥干水分4.接下来我们做泡菜水,一点花椒下去烧沸,加了一个八角,会不会更香?5.二锅头一瓶6.不急着放白酒,先把包菜剥了洗干净
自制泡菜的做法步骤1包菜洗净晾干,泡菜的瓶子洗净沥干水。2将包菜塞入瓶中,加凉开水,盐、胡椒、干红椒、姜片,拧紧瓶盖密封腌制。3现在冬季,大约腌制了10多天的样子。4腌制了20多天,颜色变黄了。5随吃随取,用干净的筷子取出一小块。6切丝,做一盘泡菜苕粉肉丝

自制泡菜的做法自制泡菜怎么做好吃自制泡菜的家常

3,自制泡菜咋弄

调味料:八角2颗、草果1颗、姜1块、花椒30g、小米辣6个、白糖15g、盐30g、白酒15ml、另罐装野山椒适量。 工具: 泡菜坛子。 做法: (一)准备工作:泡菜坛子的清洗——没有泡菜坛子,用能密封的玻璃瓶也行。 1、用洗涤剂将坛子清洗一遍,并用流动的水冲洗干净。最后一遍倒入半杯开水过一下。 2、往坛子里加少许白酒(2勺就够了),晃动坛子,让酒把坛子洗一遍,再倒掉。 3、准备一块干净的方巾,将坛子倒置,至完全干透。 (二)原料的处理 4、将准备泡制的蔬菜清洗干净(老的烂的自然是不能要的哈),并晾干表面的水分。 --喜欢吃什么就泡什么,萝卜、芹菜、包菜、仔姜、莴笋、豇豆、藕等等都行。只不过萝卜芹菜泡一两天就可以吃了,而豇豆得多泡几天。自己可以根据口味喜好看着办。 5、豇豆去蒂洗净,放置在通风处晾干。 --必须要保证完全晾干,否则很容易使泡菜水坏掉。这个季节差不多晾一天就干了,也不麻烦。 6、为了方便食用,将蔬菜切成差不多大小的条状或者块状。 --像萝卜仔姜这些菜,切开也蛮多水分的,那么可以在切好之后,加1-2勺盐,手抓一抓,混合均匀,也不碍事。 (三)泡菜调味汁的制作——有老的泡菜盐水当然更好,没有我们就从零开始哈。 7、准备调味料。我用了:八角2颗,草果1颗,姜1块,花椒30g,小米辣6个,白糖15g,盐30g,白酒15ml,另罐装野山椒适量。 8、将上述调料(除了白酒和野山椒)和2L清水倒入锅中——锅也必须是无油,干净的。烧开后转小火继续煮10分钟,使香料的味道完全释放在水中。10分钟后,离火将汤汁晾凉,生姜捞起不用。 9、待汤汁凉后,加入15ml白酒,2勺野山椒,野山椒的汁也可以加一些。 --因为我们没有老盐水,头几次的泡菜口味难免一般,但是加入适量的野山椒和汤汁,可以起到“引子”的作用,缩短腌渍的时间,并使味道更纯正。 (四)泡制 10、将蔬菜码入泡菜坛中,因为会有发酵的过程,所以不要装得太满。 11、加入步骤9中调配好的泡菜汁,以完全没过蔬菜为准。 12、盖上密封碗,并用凉开水注满坛沿,放置在阴凉的地方。2天后,就可以吃到泡萝卜条了,泡豇豆就还要等几天。 值得注意的几点--只要做到了,想失败也难。 1、全程要忌油、忌生水。 在文中也啰嗦过多次了,泡菜坛子、切菜的菜板、煮盐水的锅具、包括泡菜做好之后取食泡菜的筷子,都要是干净的、无油的,否则很容易生细菌,长出霉点,坏掉一坛菜。 2、蔬菜一定要风干表面的水分,再放进坛子里。 3、适量添加一点白酒,可以增加菜的香味,而且也能起到防腐的作用。 4、泡菜坛盖周围的水是起密封作用的,最好隔两三天换一次,避免滋生细菌。 5、泡菜坛子要放在阴凉的地方。 最后再啰嗦一句,因为菜泡的时间越长,味道会越来越酸,所以一次不要泡太多,根据自家的消耗情况斟酌着放。
主料: 白菜 500克 辅料: 梨 50克 糯米粉 30克 调料: 姜 10克 大蒜 10克 辣椒粉 30克 盐 15克 各适量 家庭自制泡菜的做法: 1.将大白菜用盐腌制3个小时,取一小碗,放入江米面,加少许水调稀, 锅中倒入少量水,倒入江米水,烧热后倒出晾凉,将梨放入粉碎机中打成茸备用; 2.晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱,一层一层抹在大白菜上,放置3-4天即成泡菜。

自制泡菜咋弄

4,怎么自制泡菜

四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便、快捷、廉价,何不自己动手腌一坛呢?制作方法十分简单,介绍如下:所需材料:泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。具体制作方法如下:一、培养泡菜发酵菌(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。(3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。注意事项:坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。二、泡制先加入大料、冰糖适量。(1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。三、食用(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。(3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特别提醒:一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。最后祝大家身体健康,用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。
湘式酸泡菜的做法详细介绍 菜系及功效:湘菜 家常菜谱 口味:酸甜味湘式酸泡菜的制作材料: 主料:胡萝卜250克,白萝卜250克,绿豆角250克,黄瓜250克,圆白菜500克。调料:黄醋50克,白糖50克,白酒100克,精盐150克,花椒5克,温开水2500克。湘式酸泡菜的特色: 味似荔枝,酸甜清爽,咸鲜适口。教您湘式酸泡菜怎么做,如何做湘式酸泡菜才好吃 1.将主料择洗干净,切条、块,晾干表面水分。 2.将泡菜坛消毒、洗净、搌干(使之无油污),下入温开水及调料,下入加工好的主料,密封浸泡3-5天即成酸泡菜。 自制四川泡菜的做法详细介绍 菜系及功效:川菜 自制四川泡菜的制作材料:主料:白酒,姜,盐,朝天椒,大料(八角),花椒(我用的是粉),沙糖,白萝卜 教您自制四川泡菜怎么做,如何做自制四川泡菜才好吃1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。 2、白萝卜洗干净后切块,用少许盐腌渍 3、接着,在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小),大火加热, 4、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖),再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟,之后关火,放到彻底冷却。 5、把白萝卜洗干净盐分,再滤干水,放入泡菜坛,铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入,书上写有一个小窍门,就是可以把野山椒的水加一点在里面,让泡菜的味道正一些,早一点进入“状态”,否则前几次的泡菜不会好吃:).....我照做了,几乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的汤汁 6、淹若干天 北京泡菜的做法详细介绍 菜系及功效:京菜 北京泡菜的制作材料:主料:大白菜1000克,鸭梨50克,白萝卜50克,味精10克,胡萝卜50克,葱50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉汤50克,盐35克,苹果50克 北京泡菜的特色:此菜为黄白色,清淡鲜香,酸辣咸甜适中,加入水果的香味,是北京人冬季家家都制的一道家常菜。 教您北京泡菜怎么做,如何做北京泡菜才好吃将大白菜择洗干净,控去水分,剥下外层的菜帮,劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的希。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内,下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀,倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子,然后放在温度较高的地方(约40℃左右),五天即可食用。 家庭自制泡菜的做法详细介绍 菜系及功效:私家菜 健脾开胃食谱 口味:酸辣味 工艺:腌 家庭自制泡菜的制作材料:主料:白菜500克辅料:梨50克,糯米粉30克调料:姜10克,大蒜(白皮)10克,辣椒粉30克,盐15克 家庭自制泡菜的特色:韩味浓郁,美味可口。 教您家庭自制泡菜怎么做,如何做家庭自制泡菜才好吃 1.将大白菜用盐腌制3个小时,取一小碗,放入江米面,加少许水调稀, 锅中倒入少量水,倒入江米水,烧热后倒出晾凉,将梨放入粉碎机中打成茸备用;2.晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱,一层一层抹在大白菜上,放置3-4天即成泡菜。

5,重庆泡菜该怎么做啊

嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。 制法: 将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处 1至 2天,冬天4至5天即可食用四川泡菜制法 原料: 嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。   制法: 将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处 1至 2天,冬天4至5天即可食用。 特点: 多样色彩,咸酸适口,略带甜香。 在四川,家家制作的泡菜都很好吃,不论高档川菜馆还是普通川菜饭店都准备有泡菜供客人品尝。现将四川泡菜正宗的做法提供给各位,有空试试。 1、制作泡菜的关键是作好泡菜盐水,以5公斤盐水为例:凉开水4公斤,精盐750克,白酒50克,红塘125克,干红辣椒150克,八角5克,花椒5克放在一起,调匀,装进泡菜坛坛,泡菜盐水的调料要随泡随加。在捞取泡菜时,要备有专用筷子,切不可把油带进坛内,否则表面要生白色的东西,如出现此种情况,可加入白酒或将花椒炒热后加入盐水。 2、将萝卜、白菜、黄瓜、芹菜等各种蔬菜洗净,切条装进坛内,盖严坛口(在坛沿里加水可隔绝空气),泡2、3天就好了。 3、泡菜取出即食,也可加味精、辣椒油调味,还可加肉末炒食,我吃过一道泡萝卜丝炒牛肉丝,暴鲜! 1、烧开一壶清水,晾凉,倒入泡菜坛。 2、放入盐,辣椒(新鲜的),生姜,蒜,白酒,花椒(颗粒),八角,糖(冰糖最好,白糖也行,料酒(少许)。辣椒整个的放,蒜一瓣一瓣的放,生姜掰成一块一块的放。至于每种东西放多少,完全看个人的口味。如果想让他变酸, 就放多一点的糖。最好找自己泡菜的朋友要一些泡菜水,这样泡出来的菜会更香。就象东北人家里做馒头,要‘发面’作酵母一样。 3、第一次,最好是只泡罗卜。那种圆的小红皮的水罗卜,一切两半正好。 4、三、五天后开盖看看,如果料不够,加一点。大约一周左右就可以了。 5、以后要泡菜就用清水洗干净,晾干;双手洗干净,再把凉干菜放进泡菜坛。注意手和菜上都不能有油。一些水分重的菜不能泡,比如大白菜,红萝卜。我一般常泡的菜有白萝卜,萝卜皮,豇豆,莴笋,连花白。 四川泡菜讲究‘养坛子’,和酿酒一样,越陈年的泡菜水,泡出来的菜越好吃。如果不注意‘养坛子’,坛水容易生花(生白霉),坛水变味了,就说明有杂菌生长,要倒掉了重来。 1、坛沿盛清水,每天换水,防止空气中的细菌进入坛子里。 2、泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里,不要带生水。 3、捞泡菜的筷子要专用,不能沾油腻。 4、总让坛子里面有辣椒、姜、蒜。每次泡新菜时,要根据菜的多少加盐。 5、万一坛水生花,要把坛沿清洗干净,往坛水里加酒、姜。 做泡菜的容器最好是专用的泡菜坛子,坛品上有凹形盛水槽。制作时,先将坛子洗劫一空净用沸水烫过、晾干,放入冷开水和盐(一般是一碗水一小勺盐),再放入花椒、大蒜、辣椒、白酒,做成卤,然后把要泡的蔬菜经过洗净、晾干和刀工处理(切成条、块、丝)放入坛内,把坛子密封,静置于阴晾处7~10天,便可取食。   泡菜的蔬菜原料,可以只有一种,谓之"单泡";但以多种蔬菜原料混合浸泡为好,如卷心菜、黄瓜、萝卜、白菜、豆角、莴笋、嫩姜等均可一起入坛浸泡,这样制作滋味尤为鲜美。坛内泡菜泡好吃完后,剩下的泡菜卤可继续使用,放入新料两三天即可食用。如新菜味淡,卤中可加放些盐;如味酸了,可加点白酒。   制作和取食泡菜时还须注意:   1、泡菜可根据口味需要,或多加些盐,或多加些糖,或多加些辣椒,但不能加醋。   2、要随泡随吃,泡菜才能鲜嫩。   3、泡菜卤越陈越好,如果保存得好,可连续使用数年。泡菜最忌滑腻,加菜取菜的筷子、器皿要保持干净、清洁,盛水的槽内的水不能进入坛内,以免影响卤汁质量。
材料: 1 玻璃泡菜坛1个 2 食盐、花椒 3 烧好一壶热水(冷却后用) 4 瓶装野山椒1-2瓶(根据自己的辣味程度)或者 用新鲜的辣椒 5 卷心菜、萝卜、黄瓜 、姜、青菜头、长豆角、红色甜椒 等不出什么水的菜就可以!(自己喜欢哪个就选哪个)否则会坏泡菜水。 制作: 1 把玻璃泡菜坛的水倒入一半就好! 2 放野山椒或新鲜辣椒 3 放适量盐(每1公斤水约80克盐)、花椒,茴香,白酒少许(根据自己口味茴香、白酒加不加均可),坛水就制成了。 4 把菜洗干净后,切块,然后一定要用过滤的器皿让它漏掉水分(必须晾干所有水分) 5 把准备好的已经滤干的菜块,放入泡菜坛,菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。卷心菜一般到2天后就可以吃了! 吃的时候先捞起来切小块!然后放香油 味精 !还可以根据自己的口味放糖和醋!或者加葱花和香菜野可以
泡菜做法: 原料:白醋\少许白糖\白菜\泡椒 先把白菜放进白醋里,记着要把白菜全布淹住(可以根据个人喜好放胡萝卜过黄瓜丁),然后放少许白糖,最后放泡椒.放一个晚上第2天就可以吃了
重庆泡菜原料 嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。 制法 将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处 1至 2天,冬天4至5天即可食用。 特点 多样色彩,咸酸适口,略带甜香。 工具: 陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
先把水烧开,等开水凉了过后,就开始放盐,把辣椒、花椒、蒜等放到一个坛子里,然后就把你想泡的菜放到坛子里,水要沫过菜,放上7天或者一个礼拜就可以了哦

6,怎样做泡菜泡菜要什么配料

泡菜知识介绍:泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜味道咸酸,口感脆嫩,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,能增进食欲,帮助消化。 泡菜营养分析:1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌,它可抑制肠道中腐败菌的生长,减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用; 2. 泡菜中的辣椒,蒜,姜,葱等刺激性作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用; 3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。 泡菜补充信息:1. 泡菜在食用前应鉴别泡菜成品的质量,合格的泡菜成品应清洁卫生,且有新鲜蔬菜原有的色泽,香气浓郁,组织韧嫩,质地清脆,咸酸适度,稍有甜味和鲜味,尚能保持原料原有的特殊风味;凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸过酸过苦的泡菜,都是不合格的,应拒食; 2. 家庭食用自制泡菜应该注意发酵时间,还应注意食用量,取出后但是未食用完的泡菜不能再倒入坛内,防止坛内泡菜污染; 3. 冬季是制作泡菜的最佳季节,其他季节也可制作,但不如冬季的质量好; 4. 韩国泡菜是一种以蔬菜为主原料,各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国人中流行的说法是“没有金齐(韩语:泡菜)的饭不是给韩国人准备的。”足见其重要性。每个家庭制作出来的泡菜,其味道和营养各不相同。韩国泡菜种类很多,按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜;夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜;秋季的辣白菜、泡萝卜块儿;冬季的各种泡菜。 泡菜适合人群:一般人群均可食用 泡菜做法指导:酸泡菜制法: 1. 将水坛洗净抹干; 2. 放入温开水2500克,再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克; 3. 然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干,盛入坛内密封浸泡1、2天,即成泡菜。
请输入你的答案...所需材料: 泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。 具体制作方法如下: 一、培养泡菜发酵菌 (1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。 盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。 (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。 (3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。 2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了! (4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。 泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。 注意事项: 坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 (1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。 (2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),晾干水分。 (3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。 (4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。 三、食用 (1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。 (2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。 (3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。 用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒: 一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。 最后祝大家身体健康,用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道
白菜:2只 韭菜:半斤(因为韭菜很贵,所以我用葱做代替,个人认为3根足以) 姜:2两 蒜:一头+半头 辣椒面:2-5两(看个人口味,我喜欢买韩国人得辣椒面,更地道) 苹果:一只(梨也很好吃的) 糯米:3两左右(用来煮粥,不要太稀,也不要太粘稠,自己控制吧!) 盐 味精(个人口味) 糖 (个人口味) 1. 先将白菜一切为二,用盐腌去水分。为了节省时间,可以把白菜切成片,铺一层白菜,撒一层盐。如果想做的更漂亮,可以将白菜一切为二,将盐均匀的涂在每片白菜上,正面与反面都要涂到(我第一次就是这么做的,累毁了,但作出来的特别漂亮)。腌上后,白菜上可压上一个有重量的东东,然后就一直放着吧~~至少4个小时。 2. 蒜成末;姜成末。葱切段。开始煮糯米粥。苹果在开始拌的时候在切。有人利用这里时间把葱段也腌了,看个人习惯。粥不要煮的太早,白菜快好的时候煮来得及。 3. 粥煮好后,先放在冷水里凉一下,不然烫手!!!白菜用清水冲洗几次。找个大一点的盆子,把蒜末、姜末、葱段、辣椒末、糖、味精、苹果片(或丝)、盐(如果觉得白菜不够咸,这时可以多放一些盐;如果感到很咸,盐就可以少方或不放)放进盆里,然后把温热的糯米粥倒入盆中,拌匀。(搅拌的时候,一定一定要带胶皮手套或用塑料袋把手罩上,不然辣椒会让你的皮肤感到很难受。) 4.洗净要盛放泡菜的坛子。放一层白菜,抹一层酱!抹一层,就用手抓几下,尽量使每片白菜都能蘸到酱。这样一层、一层...... 5.封口。先在室温下放一天或一天半,然后转入冰箱内。不然它会发酵过快而变酸。第二天就可以吃了,慢慢吃哦,第三天、第四天最好吃!
韩国泡菜的制作: 主料:大白菜; 配料:葱、白萝卜、胡萝卜、糯米粉(可不用)、生姜、蒜头、洋葱、雪梨、辣椒粉、鱼露、味精(可不用)、白糖; 一.腌制白菜: 将白菜切成两半(如果是大的白菜可切成四份),然后将白菜的叶子掀起来,将盐均匀地撒在每一片白菜叶子上;撒好盐的白菜要腌制4个小时左右; 二.在等白菜腌制的过程中准备各种配料:1.白萝卜去皮后切成丝,撒入适量的盐腌制片刻后再用水冲净沥干;葱洗净剪成段;胡萝卜去皮洗净切丝; 2.净锅内放入适量的水,下入糯米粉,开小火,一边用勺子搅拌,当锅内的糯米粉浆成为浓稠的半透明状时,将其离火冷却(这一步可省略,老师说不放糯米浆也是可以滴哈); 3.生姜去皮、洋葱切成块、大蒜去皮、雪梨去皮去核后将它们分别用料理机打成泥状; 三:正式开工啦:1.当白菜腌至菜梗变软且折起来不会断的时候,说明已经腌制好了,这时要将腌好的白菜用水冲洗干净,再控干水分; 2.将步骤二中准备好的各种配料与鱼露、辣椒粉、味精(可不放)、盐、白糖一起,混合成辣椒糊(葱、白萝卜、胡萝卜最后放); 3.将做好的辣椒糊均匀地涂抹在每一片白菜叶上,然后将其装入干净的保鲜盒中,室温下放置一到两天后转入冰箱冷藏五天左右即可食用。

7,如何制作泡菜

还少调料吧? 不放花椒吗?
1.选一棵或几棵这种大白菜,去老帮,老帮纤维多不好吃。2.每半棵白菜7-10勺盐,多少不太要紧,盐多淹渍时间短,盐少盐渍时间长。加水淹过白菜。大概两天吧!腌渍时间视放盐量和环境温度,盐越多时间越短,温度越高时间越短,经常查看。3.淹成这个样子,中心部分也有点软,但我的有点过了。4.用水冲洗,然后控水10分钟。5.制蒜泥,一科白菜两头蒜左右,多了、少了都是产生不同风格的原因。6.加辣椒粉,一棵白菜5勺以上吧,(反正用不了剩下没关系)味精适量,糖一勺,生姜末拇指那么大的放两块左右,盐适量(可以先尝一尝淹好的白菜,如果口感咸了就少放盐,口感淡了就多一点盐)这一步是决定口味的关键,据说有一个韩国教授过生日,说好都带辣白菜,结果口味都不一样,主要在这一步。你可以放一些韩国的鲜虾酱就成了海鲜味。也可以放炒熟的芝麻粉,炒熟的香菜子粉,也可以放苹果丝,梨丝,萝卜丝,形成不同风味,自由发挥。但偶常放萝卜丝(上面绿下面白的那种),一棵白菜放1/5棵萝卜。你还可以发挥想象。拌匀,加矿泉水或凉开水稀释到糊状,涂抹均匀。7.用塑胶袋封好,放在0度—6度温度发酵,如果馋第二天就吃,但第二十天—40天最好吃,估计你等不到,偶也等不到。8.第三天,偶就开吃了,这样不好。如果你吃不完可以把它放酸了,加肉炒吃另有风味
你好希望能够帮助到你。 选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀: 1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。 4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。 6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。 四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。 一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。 作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。 吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。 另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。 材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。 做法: 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。 6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。 吃法: 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。 2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。 3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。 大妈的经验: 1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看! 3 还应放些蒜. 4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).
选择新鲜白菜一个,从中间一分为二,注意:不要洗! 在白菜上抹盐,尽量均匀。注意:用粗盐最好,细盐也可以。 注意:不要把菜叶掰掉了,要尽量保持原状,多抹点盐没关系,因为后面还要洗的,关键是要尽可能抹均匀。 抹好盐之后,将白菜整理一下,尽量恢复原状。 接下来,将抹好盐的白菜平放在盆内,用重物压住,我是用的满满一壶水哦。注意:压白菜的物体要尽量选择接触面大的,尽可能把整个白菜都压到。 白菜要压住12小时以上,我这是整整压了一夜的,看看渗出了多少水呀! 接下来就是洗白菜了,要反复多次的洗,因为经过一夜时间,盐已经渗入白菜内,所以怎么洗也不会把咸味洗掉的,不用担心。我是洗了四次的,看看,够干净了吧。然后要尽量控干水分。 接下来,在等待白菜控干的时间里,我们就要准备配料了,食材有:蒜(一头)、白萝卜(一段,去皮)、姜(一大块,去皮)、葱(一段,要葱白部分)苹果(根据个人口味放,我是用了2/3个,要去皮哦)、海米若干(也是根据个人口味,可多可少,但一定要有) 将去皮后的白萝卜、姜、葱白、苹果和海米统统切碎,尽可能碎(用搅拌机也可以),我在切的时候一直在想: 大顺妈切肉做香肠时,可比我现在累多了,我要向偶像学习!加油切!继续切! 终于都切完了!哎呀妈呀!可是还有一道重要程序没做呢,那就是:捣蒜! 蒜洗净,略拍后放入捣蒜舀内,加少量盐(这样蒜就不会飞溅了),然后发挥兔爷捣鎚的精神,我捣,我捣,我捣捣捣!一直要捣成蒜泥,然后和其他切好的材料放在一起。 接下来就是调味了,所需调料如下: 盐一勺,因为白菜已经是咸的了,所以盐不用放太多。 白酒一大勺,一定要白酒哦,度数倒无所谓,呵呵。 糖一大勺,喜欢甜一些的可以多放,或者再往里面加少许雪碧都可以(这是厨师长告诉我的秘笈),不喜欢太甜的就不用了,因为苹果本身也是挺甜的。 重要的东东:辣椒面,要粗细两种,比例是1:1,一种增加色泽,一种增加口感。放多放少看大家口味了。 自选项目:韩式辣椒酱,这是我自己添的,两位师傅都没教放这个。但是放这种辣酱确实挺好的,颜色好了,也不会太辣。(我估计因为我的师傅都是餐馆里的,所以不会放这么贵的调料进去,这一小盒在麦德龙就要四十块呀!) 为了好看和提味,再切两根韭菜放进去(其实我以前做时都偷懒不放的,这不是为了给摇篮姐妹们看嘛,所以就加料细做啦,呵呵) 看看吧,这就是拌好之后的调料了,很诱人的颜色吧?味道很冲哦! 接下来,把拌好的调料均匀的抹在控干了的白菜上,要一层层的抹哦,尽量抹匀。全部弄好后是这个样子,挺像那么回事儿的吧? 最后,把白菜放入一个密封性能良好的盒子里,放入冰箱保存,24小时后就可以享
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