酒厂理化指标是什么意思，白酒的度数是什么指标

酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。

是酒精度指标，从原先的%v/v调整为%vol，25-40%vol为低度酒，40-68%vol为高度酒。

白酒的度数是检验项目中的理化指标。

正负一度

卫生指标　　甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）虽同属脂肪醇，结构上仅有一碳之差，但其毒性却大相径庭。甲醇是有着严重毒性的有机化合物，少量饮用后轻则失明，重则致死。甲醇加水稀释后与酒精有相近的气味，且售价远低于食用酒精，严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液。　　饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．04g／100ml（折成酒度为60度计，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．12g／100ml。事实上，只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。　　杂醇油 杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高，多量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加呈加剧的趋势。因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定的范围内——60°蒸馏酒的杂醇油含量应不超过0．20g／100ml（以异丁醇与异戊醇计）。　　铅 铅是一种毒性很强的重金属，直接摄入少量即可中毒，20克可致人死命。由于铅在人体骨骼中有蓄积作用，且可移入血液而导致慢性中毒的急性发作，因此，即使是微量的铅也不容忽视。国标规定，60°蒸馏酒的铅含量不得超过1mg／L（以Pv．b计）。　　理化指标　　酒精度 酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃时的体积百分含量，它是白酒的一个重要理化指标，国标规定白酒必须蒸馏后再测定酒精度。由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二无混合物的组成，而且乙醇含量又比较高，所以不经蒸馏，直接用酒精表测定的结果，准确度完全可满足国家标准对酒精度指标的要求（标签标注的酒度±1°），但像特型酒这类允许含糖的白酒和有添加物的营养性白酒，则必须经蒸馏后再进行酒精度的测度。　　总酸 白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等属于挥发性酸，它们对酒香起到烘托作用，又起着缓冲作用；非挥发性酸以乳酸为主，它们比较柔和，由于具有羧基和羟基，因而能和很多成分亲和，对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和，减少烈性。有机酸本身具有香气，是呈味物质，在酒中还起到调味作用，因此只要含量及比例适当，饮后会感到清爽利口，醇滑绵甜，反之若酸量少，就会使酒寡淡、后味短，而酸量过大则会使人感到酸味重、刺鼻。　　总酯 白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类。酯类除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主导作用外，其他酯类在呈香过程中起着烘托的作用。它们聚集在酒内以不同的强度放香，汇成白酒的复合香气，衬托出主体香韵，形成白酒的独特风格。因此白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比对白酒的质量及香型起着决定性的作用。　　固形物 白酒固形物是指在测定的温度（100℃～105℃）下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。　　酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊，这样的水质必须经预处理。在生产降度酒及低度酒的过程中使用的淀粉或抗絮凝剂等物质，未能过滤除净，这是低度酒固形物含量较高的一个原因。按国标规定，由粮谷发酵酿造的白酒，不得加入非自身发酵产生的物质，但一些酒厂仍在使用添加剂，其中有些是不挥发物，如食糖、甘油、蛋白糖和各种香精中所含的高沸点成分等，这常是固形物含量超标和测定时无法恒重的原因。

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葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指标。从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓.淡、后味等。典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均有自己的典型性，典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%--16.0%,其他类型葡萄酒为7.0%--13.0%。葡萄酒中含有发挥酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0--8.0/克*升-1，其它类型葡萄酒为5.0--7.5/克*升-1。挥发酸含量均应不超过1.1克*升-1。根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%--18%，个别也有20%以上的。具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0，半干型葡萄酒在4-12之间，半甜型葡萄酒在12. --50 之间。葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。

比如说酿酒时希望葡萄测定的糖度达到22以上的糖度，酸度达到相应的指标等等，这就是理化指标，太专业了，全是生产中才会需要的

酿酒葡萄品种和葡萄酒的关系 　　在《新中国葡萄酒业五十年》的封面，我作了一个题记—葡萄酒质量好坏，先天在于葡萄，后天在于工艺。这是我结合自己多年的研究和实践总结出来的一句话。有了这个指导思想，我做的所有项目都是从原料开始的。 　　先天在于葡萄，有两层意思，一是指葡萄品种的选择，二是经选择后种植葡萄的质量，这个我们放在后面再谈。 关于酿酒葡萄品种的选择，我想用一句老农的话来解释，叫做“种瓜得瓜，种豆得豆。”正是这句俗话的朴素道理，告诉我们要慎重地选择能够被葡萄酒厂接受或者受欢迎的品种加以种植。 　　酿酒葡萄品种的选择，在《新中国葡萄酒业五十年》里面有大篇幅的记载（详见第77~78页[良好开端]、第91~114页[品种选育]、第125~126页[白兰地]、第133~134页[沙城]、第144页[昌黎] ），既有史实又有方法，大家可以参考。品种试验希望地方政府直接插手，因为个体农民恐怕没有经济和人才的实力来进行这样上水平的研究。 　　长时间的品种试验使我总结出下面3个表格，这些建议试验或种植的国际名种，已经从近3年的数届国际评酒会上获奖的葡萄酒得到验证，在这里列出供大家参考。但是每个区域有着不同的自然条件，应该通过科学试验找出适合自己地区的品种，酿造出特色产品。 （注意：1. 带两个★号的品种是在国际葡萄酒评比会上连续得奖的产品、带一个★号是偶尔得奖的产品。2. 鉴于对葡萄品种称呼较繁杂较乱的状况，我们把这些品种名称在征求各方面意见后，有了以下这些统一的称谓，希望得到大家的认可。） 表1. 优秀酿酒葡萄品种（白）名称表 编号　　　　正名　　　　原文名称 1 　　　　霞多利★★ 　CHARDONNY 2 　　　　白诗南★ 　　CHENIN BLANC 3 　　　　琼瑶浆★★ 　TRAMINER (GEWüRZTRAMINER) 4 　　　　灰雷司令★ 　GREY RIESLING 5　　　　白雷司令★★　　WHITE RIESLING 6 　　　　米勒★ 　　　　MüLLER-THURGAU 7 　　　　白麝香★ 　　MUSCAT BLANC 8 　　　　白品乐★　　　　PINOT BLANC 9 　　　　长相思★★　　SAUVIGNON BLANC 10　　　　赛美蓉★　　　　SéMILLON 11　　　　西万尼★　　　　SILVANER 表2. 优秀酿酒葡萄品种（红）名称表 编号　　　　正名　　　　原文名称 1　　　　赤霞珠★★　　CABERNET SAUVIGNON 2　　　　品丽珠★　　　CABERNET FRANC 3　　　　蛇龙珠　　　　CABERNET GERNISCHT 4　　　　神索★　　　　CINSAUT 5　　　　佳美★　　　　GAMAY 6　　　　歌海娜★　　　GRENACHE 7　　　　美乐★★　　　MERLOT 8　　　　弥生★　　　　MISSION 9　　　　内比奥罗★　　NEBBIOLO 10　　　　味而多★　　　PETIT VERDOT 11　　　　黑品乐★★　　PINOT NOIR 12　　　　宝石★　　　　RUBY CABERNET 13　　　　西拉★★　　　SYRAH 表3. 染色酿酒葡萄品种名称表 编号　　　　正名　　　　原文名称 1　　　　紫北塞　　　　ALICANTE BOUSCHET 2　　　　烟73　　　　　YAN 73（中国品种，拼音） 3　　　　烟74　　　　　YAN 74（中国品种，拼音） 　　三、 葡萄质量和葡萄酒的关系 　　葡萄质量和葡萄酒的关系，酿酒行业很多人把葡萄园作为葡萄酒厂的第一车间，这个比喻充分说明了原料质量对成品质量的重要性，可以说，大家手中掌握着葡萄酒质量的先天。 　　葡萄酒厂关注葡萄质量的主要理化指标是糖含量和干浸出物。糖含量：酿造11度的葡萄酒需要187克/升糖含量的葡萄；12度要204克/升。就是说，理想的酿酒葡萄的糖含量应该在19到20度左右甚至再高些。我们现在到多少相信大家都很清楚。国产的葡萄酒通常没有很高的干浸出物，基本在15克/升左右，而国外好一些的葡萄酒有达到40的。这个问题我们在70年代就有认识了。 　　为什么酒厂要出台“以糖计价”的收购政策，酒厂愿意多付钱给糖含量高的原料，固然有添加砂糖带来成本加大的原因，更重要的是：糖是葡萄有效成分的一个易于测定、有代表性的主要指标，成熟过程中随着糖含量的增高，其它有效成分也得到充分积累，这样就可以得到好的、高质量的葡萄！ 　　具体分析糖和干浸出物低的原因，有产地天气土壤等无法控制的原因，但主要还是高产、叶片过多、施肥比例失调、提前采收、采收前灌水等人为因素。 　　酿酒葡萄是为酿造葡萄酒而种植的，应该在尊重葡萄酒质量的前提下确定其产量。可以说，合理控制产量是未来酿酒葡萄栽培的一个重要要求。 　　既然果农和酒厂是这样一层关系，大家就应该以经济为杠杆，找到一个双方都能够接受的渠道。目前，我国的葡萄酒质量和国际著名国家的葡萄酒质量还有一定的差距，其主要原因就是我国种植与酿酒分家、各算各的帐，由此造成二者之间的关系不好协调；而那些国家的机制是为葡萄酿酒而种植酿酒葡萄。要解决这个问题，其利害所在还是如何合理分配经济利益的问题和建立一个相互信任的良好关系。 　　鉴于葡萄酿酒的需要，对于原料来说，除了上一节正确选择品种以外，在这一节里，着重要提出酿酒葡萄的产量问题。中国酿酒工业协会正在推行2000年由国家轻工业局颁布的《葡萄酒生产管理办法》并正在研究制定《葡萄酒的质量等级制》。这两个文件的实质是按照OIV（国际葡萄与葡萄酒组织）的《国际葡萄酿酒法规》限定的范围，酿造合格和高质量的葡萄酒，不断提高葡萄酒的质量，给消费者正确消费葡萄酒的观念和实惠。这里面提供给大家的一个关键指标是酿酒葡萄的产量问题。 　　在我的发言里，提出了一些观点，其关键之处在于：无论是供方还是需方，都要明白自己所处的位置，就是自己的角色所在。只有明白这个问题，摆正自己的位置，才能使自己的心理平衡，进而取得可观的经济效益。 　　酿酒葡萄和葡萄酿酒是一对密不可分的伙伴关系，而不单纯是相互对立的买卖关系。妥善处理好二者之间的关系，双方互利；反之共同走向衰退。相信大家都是明智之仕，一定会做出聪明的选择的。