酒味葡萄有哪几个品种，红酒的葡萄品种有哪些

葡萄酒的种类 葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类： （一）按酒的颜色 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。 2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 （二）按酒内糖分多少 1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 2．半干葡萄酒，含糖量在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 3．半甜葡萄酒，含糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。 4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。 （三）按含不含二氧化碳 1．静酒：不含CO2的酒为静酒。 2．气酒：含CO2的葡萄酒为气酒，这又分为两种： （1）天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。 （2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。

目前世界上有超过6000种可以酿酒的葡萄品种，但能酿制出上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等，主要用于酿制起泡酒及白葡萄酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，果肉有的深色，有的与白葡萄一样呈无色，因此白肉的红葡萄去皮榨汁之后可用于酿造白葡萄酒，例如黑皮诺（Pinot Noir）虽为红葡萄品种，但也可于酿造香槟及白葡萄酒。在这50多种能酿制出好酒的葡萄品种中，比较常见的红葡萄品种有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）、黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）、西拉（Shiraz）、桑娇维塞（Sangiovese）、内比奥罗（Nebbiolo）、仙粉黛（Zinfandel）、佳美娜（Carmenere）、丹魄（Tempranillo）、马尔贝克（Malbec）等。而常见的白葡萄品种为：霞多丽（Chardonnay）、长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）、灰皮诺（Pinot Gris）、赛美蓉（Sémillon）、琼瑶浆（Gewurztraminer）等。

不同的人对葡萄酒的喜欢不同，而不同的葡萄品种酿制的葡萄酒风格差异很大，比如赤霞珠果穗小但是单宁感强，带有黑莓、黑胡椒的味道。因此用它酿造的葡萄酒年轻时非常粗糙，但是陈酿数年之后变得非常精致。又如梅洛葡萄酒色彩艳丽，富有骨架，口感丝滑。梅洛成熟期短。梅洛葡萄单宁弱于赤霞珠。酿干红葡萄酒：赤霞珠、梅鹿辄、设拉子、增芳德、歌海娜、黑比诺、马尔贝克、内比奥罗、小味儿多、品丽珠酿干白葡萄酒：霞多丽、雷司令、琼瑶浆、长相思、桃红：增芳德、琼瑶浆、歌海娜、神索、设拉子香槟：霞多丽、白山坡、黑比诺

白葡萄品种有霞多丽（莎当妮），长相思（白苏维翁），雷司令，赛美容。这些品种在葡萄酒的酿造中占主要地位，醍恩进口的法国，智利，澳洲和名庄葡萄酒里，这些品种都是明星，出镜率相当高。赤霞珠，别名解百纳（苏维翁），与品丽珠，蛇龙珠（香味复杂独特）同属于解百纳科属，号称国王（至高无上）。备受瞩目的世界级明星。他是世界上最好的红葡萄品种，酿制的葡萄酒品质很高。原产于法国波尔多地区。具有非常出色的陈年潜力，并且有浓烈黑色浆果（黑莓，黑醋栗）等的香味。酒体偏重，单宁含量高，结构强，可酿成浓郁厚重的酒。用单一赤霞珠酿造的酒口感过于强硬，会非常涩口，但经过陈年氧化，也会变得相当柔顺丝滑。在梅多克，和梅洛，西拉组合，才有它最优秀的品质。法国波松，樽爵、伯顿的干红，赤霞珠和梅洛按不同比例酿造，香醇宜人，品质上乘，很多都是获奖产品，炙手可热。西拉别名设拉子，希哈，被称为王子，未来的国王，所展现的更多的是年轻气盛。原产于法国隆河谷地区，澳洲的西拉最好，以西拉为主酿造的葡萄酒单宁突出，结构紧实如天鹅绒般，抗氧化能力好，适宜于陈年，具有辛辣，香料、野性气息。适合失恋的女人和青年男人。澳洲系列西拉干红醍恩金标西拉干红，威志经典西拉干红葡萄酒取得了国际葡萄酒挑战赛的最具竞争力奖，性价比极高。梅洛，又叫美乐，梅璐泽，原产于法国波尔多地区。被称为公主（温文尔雅，漂亮富有内涵）。皮薄，单宁低，酸度低，酿出的酒较圆润肥美，果香足（黑色浆果味），比赤霞珠酿造的酒成熟，温和可亲，以梅洛为主酿造的干红特别是法国藤域系列，多次获奖，适合于初饮葡萄酒的人士。卡曼尼，被称为少妇，是智利的独有品种（佳美原先一直在法国波尔多广泛种植，用于酿造顶级葡萄酒。十九世纪初根瘤蚜肆虐欧洲，所有葡萄品种都难以幸免，佳美更是几乎绝迹。所幸在此之前，智利人已经引进了法国葡萄种植，安第斯山脉太平洋神奇地庇护着这片土地, 使它至今免疫于根瘤蚜）。智利的佳美颜色浓、糖分高、酸度较低、单宁柔和、酒体较为丰满。如果成熟度好，酒体圆润柔顺，经常带有红色浆果、黑巧克力和胡椒般的辛辣口味。智利系列卡曼尼值得信赖，在喜爱葡萄酒的女士当中，极为受欢迎。马尔贝克：阿根廷的纯爷们。没有人确切知道为什么马尔贝克葡萄在此地区生长得如此之好，而马尔贝克于19世纪在波尔多地区由于赤霞珠葡萄的出现而失宠。由马尔贝克酿制的葡萄酒是阿根廷最富果香，令人满意的葡萄酒。选择阿根廷，就要选择阿根廷的纯爷们，刚性拒不妥协的特性，马尔贝克干红有时会有紫罗兰，松露的香气，陈年的马尔贝克有巧克力，黑胡椒，烟熏的味道。黑皮诺Pinot Noir，全世界没有其他品种像黑皮诺这样如此难侍候，她要不是大丰收就是严重失收。如果将赤霞珠比成男性的话，黑比诺就是女性。黑皮诺创造了最优雅的酒，相比赤霞珠味道甜美，所酿酒颜色不深，低单宁，酒体轻，结构复杂。有樱桃和草莓的果香，也有湿土、雪茄、蘑菇以及巧克力的味道。总体来看没有赤霞珠的雄壮的口感，却有赤霞珠无法匹敌的微妙层次。它并不像赤霞珠那样能广泛地亲和世界各产区的气候，它是挑剔而且非常难以侍候的主儿。像上海小资女人一样“作”。最出色而昂贵的黑比诺则来自勃艮第金山丘所属的夜之谷，这里的酒是酒体非常结实而且经得起陈年的。霞多丽是世界上最著名的白葡萄品种，她的魅力在于其多变的风格和广泛的适应性,无论在任何气候条件下,她的质量还都不错。最典型的特色酸度清新，熟苹果的味道，在较温暖的地区还会有热带水果的香气，所酿酒一般都是单一品种，属于中重型酒体，最经典的霞多丽是以法国勃艮第和香槟地区最为著名，不仅可以酿造顶级白葡萄酒，冰酒，贵腐酒，还是香槟酒的中坚力量。价格比较高。澳大利亚的霞多丽有着明显的特色，比如说有的风味类似于柑橘，接近酸橙，而且它们通常是从清淡的绿色发展到很深的金色。所以选择霞多丽，澳洲的干白很适合中国人的口味。长相思别名白苏维浓，原产自法国波尔多产区，适合温和的气候，特别喜欢生长在石灰质土上。主要用来制造多果味、早熟、简单易饮的干白葡萄酒。长相思(Sauvignon Blanc) 清新的口感，令人振奋活泼的酸度，和浓郁的青果香气，常有一股青草味，也常会出现猫尿和百香果香味，偶尔会出现花香与火药味。长相思(Sauvignon Blanc) 适合采用低温浸皮法酿造，常出现芒果和凤梨果香。长相思是智利非常重要的白葡萄品种，果实含汁量多，味道酸甜，因种植条件不同呈现出多样风格，通常带有柠橙和柚子的水果香，芳香型带有荔枝、龙眼的果香。被称为“瘦长而骨感的男人”。选“男人”，到智利。智利的射手、青蛙王子系列长相思干白，口感清爽，平衡。雷司令：雷司令是个晚熟的白葡萄品种,漫长的成熟期造就了馥郁的香气，得天独厚的酸甜平衡特性。酿造的酒体柔和，带金银花、苹果和桃子的花香，带略微甜味。雷司令葡萄酿造的酒风格多样，从干酒到甜酒，从优质酒、贵腐型酒到顶级冰酒，各种级别都能酿造。世界上最好的红葡萄酒在法国，而最好的白葡萄酒在德国。莱茵兰—普法尔茨州的摩泽尔河谷是著名的白酒之乡。雷司令被誉为皇帝的小女儿（风格变化多端，可爱，叛逆） 。赛美容：赛美容酿的酒是活泼的干白葡萄酒。因为赛美容葡萄糖高酸低，没她的同伴长相思张扬，带来圆润厚实感和柠檬，椴树花，蜂蜜的香味。法国醍恩樽爵、藤域，伯顿干白葡萄酒口感清脆明快，果香鲜活迷人。

白葡萄品种 chardonnay 莎当妮 主要味道特性：西柚，菠萝；牛油，果仁味道。 最昂贵的干白葡萄酒就是来自莎当妮葡萄。它在法国布根地最为著名，酒质也最好。它富有西柚、菠萝、苹果的味道。蕴藏在橡木桶的莎当妮，更有悠香的香草牛油及干果仁味道。顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实（hazelnut）味道，余韵悠长持久。无论是产自法国、意大利、西班牙、澳洲、智利，还是加州的莎当妮葡萄都有极出色的表现。 riesling 雷司令 主要味道特性：蜂蜜，苹果；青柠，蜜桃味道。 在法国瓦尔萨斯出产的雷司令较干口，类型没有原产地德国出产的雷司令般多样化，由干口以至用来酿造冰酒类型的都有，葡萄酒类型取决于葡萄的成熟程度。它有蜂蜜、苹果、青柠及蜜桃味道，果味芳香，是女士们较喜爱的葡萄品种之一。在澳洲、新西兰出产的雷司令都有很好的表现，但价格不便宜。 sauvigon blanc 白苏维翁 主要味道特性：热情果，青草；烟薰，柠檬，西柚味道。 法国中部罗瓦尔区出产的白苏维翁，富有热情果及很明显的烟薰青草及香草味，在波尔多的白苏维翁有柠檬，西柚甚至菠萝的味道。近年来，新西兰的白苏维翁也冒出头来，但我们则觉得其果香像香水似的，十分芬香，酒体较旧世界的白苏维翁肥胖得多，因此一瓶法国的白苏维翁与一瓶新西兰的白苏维翁相比下很容易从嗅觉中已能知道哪一款是法国白苏维翁，哪一款不是。这些香气十足的新西兰葡萄酒一般的消费者都会较为喜欢，而真正的饮家则喜欢味道较传统的法国白苏维翁。美国加州的白苏维翁被称为“fume blanc”，很少用“sauvignon blanc”这个名字。 muscat 蜜斯吉 主要气味特性：水蜜桃、干葡萄、蜜瓜香味。 蜜斯吉以其香味芬芳而驰名，此葡萄可酿造干白或甜白葡萄酒，也可酿造果味较浓郁的强化酒，优质的蜜斯吉葡萄酿造出来的葡萄酒充满蜜瓜，玫瑰、香橙和菠萝的芬芳味道。 pinot gris 灰皮诺 主要味道特性：香料, 烟薰味道。 灰皮诺在意大利被称为皮诺杰治奥(pinot grigio)，酒体中性、温和，酸度不高，富有烟薰及香料味道。这是一种较适合早期饮用的葡萄品种，其味道广泛，由干口至半干口以及带甜的都有。除了意大利外、德国、匈牙利、加拿大、俄纳冈州、新西兰等，都有种植灰皮诺葡萄。个人还是喜欢意大利的灰皮诺葡萄酒。 chenin blanc 白仙浓 主要味道特性：蜂蜜，苹果；杏仁，蜜桃。 白仙浓葡萄是法国罗瓦尔河谷的经典白葡萄品种，充满花香、蜂蜜及苹果似的气味，口感清爽。发酵过程在低温时酿造出来的白仙浓葡萄酒会有十分明显的水蜜桃味道。成熟的白仙浓葡萄如果受到“贵腐”的影响，可酿出蜂蜜及大麦糖似的甜美味道。在罗瓦尔出产的白仙浓葡萄酒带有一点微甜的感觉。南非也是种植白仙浓最好的产酒国，可与卢瓦尔的莎云妮尔（savennieres）的白仙浓相比较。 semillon 赛蜜蓉 主要味道特性：青柠，蜜糖；橙皮果酱，苹果味道。 赛蜜蓉是法国波尔多苏岱区的主要白葡萄品种，是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料。赛蜜蓉通常会与白苏维翁一起调配，它有很丰富的蜜糖、橙皮果酱，甚至甜苹果的味道，在澳洲猎人山谷种植的赛蜜蓉更有青草似的特性，它是用来酿造上佳甜白葡萄酒的原材料之一。因赛蜜蓉的酸性较低一般都会与酸性较高的葡萄品种调配，如白苏维翁或莎当妮等。 viognier 维欧芝 主要味道特性：水蜜桃，香料；茉莉花，杏的味道。 维欧芝葡萄酒在一些试酒会中很多时被误以为是法国阿尔萨斯的灰皮诺葡萄酒。维欧芝的酒精度较高，因此它的水蜜桃，雪梨果实气味，特别容易被察觉，还有幽香的茉莉花气味，十分吸引。在法国罗纳河谷，法国南部，美国加州及澳洲都有种植。 gewurztraminer 特浓查曼娜 主要味道特性：荔枝，水蜜桃；香料，玉桂。 开了一瓶特浓查曼娜白葡萄酒就仿如置身于百货公司的香水柜台前。这是一种十分容易分辨的白葡萄品种，它富有浓郁芬芳的荔枝香气，更有水蜜桃、香料、玉桂、玫瑰花等清新口感，是女士们最喜欢的白葡萄酒，在法国阿尔萨斯区、德国、东欧、澳洲、加州及新西兰都有种植这个品种。用特浓查曼娜酿造的葡萄酒由干性、半干或甜味都有，视乎国家、地区而定。但总的来说可以用一个字来形容特浓查曼娜白葡萄酒，那就是“香”。 红葡萄品种 cabernet sauvignon 赤霞珠 主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香草、咖啡香气。 赤霞珠味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的赤霞珠，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道，加州、智利、澳洲、法国、意大利所出产的赤霞珠红酒味道都有相当不错的表现。 cabernet franc 佛朗 主要味道特性：青草及红莓子；铅笔芯的气味。 佛朗是赤霞珠的远亲，产自法国波尔多区的佛朗葡萄酒，气味较芳香，酒体柔润富有红莓子、红黑醋粟味道。产自较北面产区的罗瓦尔区或意大利的东北部的往往会有青草的气息。佛朗经常被称为富有铅笔芯气味的葡萄品种。用佛朗葡萄酿造的葡萄酒当中最著名的有、奥信庄园(chateau ausone)及白马庄园(chateau cheval blanc)。 merlot 梅洛 主要味道特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味特性。 跟赤霞珠不一样的梅洛葡萄，其果皮较薄，因此常见的梅洛红酒色泽较赤霞珠红酒为浅，丹宁较温和没赤霞珠那般强劲。用相当成熟的梅洛葡萄来酿造的葡萄酒富有黑醋粟、黑莓、蓝莓、巧克力味，略带香料味道。法国波尔多、美国加州、智利所出产的梅洛红葡萄酒，最能表达梅洛葡萄的原始味道。 petit verdot 小伟度 主要味道特性：香草、胡椒气味，紫罗兰、黑醋味道。 著名的法国波尔多葡萄品种，但主要用于调配色素和丹宁。皮厚色泽深的小伟度，丰满而浓郁，在波尔多美度区红酒，通常都会调配少量的小伟度葡萄。美国加州和澳洲都有种植小伟度，特别以澳洲南部“河岸地区”riverland出产的更为突出。 gamay 佳美 主要味道特性：香蕉，口香糖；樱桃，草莓气味。 佳美葡萄是法国布根地宝祖利区的著名葡萄品种，在宝祖利区出产的葡萄酒是采用百分百的佳美葡萄酿造，果味芳香、新鲜，富有香蕉、樱桃及草莓的气味。对不喜欢有苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择。一般饮用佳美葡萄酒最好在12℃-15℃之间，因为清凉一点（不是冰冻的那一种），佳美葡萄酒的新鲜果香会发挥得较佳、较突出。 syrah(shiraz) 施赫 主要味道特性：烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道。 施赫葡萄酒通常会是深红色，其最具代表性的地区是法国罗纳河谷，在较清凉的气候无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的施赫都具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的施赫葡萄就富有红莓以至黑莓的味道，而经过陈年的施赫葡萄酒更有巧克力、烟熏及野味的味道。以我们的经验，很多消费者都不知道最著名的施赫葡萄是产自法国罗纳河谷北部，常以为澳洲才是出产施赫最著名地区。澳洲的施赫是很好，但若论细致，始终离不开罗纳河谷的“cate rotie”、“cornas”及“hermitage”。除法国及澳洲是施赫葡萄品种生长得最好的两个国家外，美国加州、智利都有出产施赫葡萄酒，但味道始终是前两者较突出。 sangiovese(sangioveto) 圣祖维斯 主要味道特性：樱桃，李子；香草，野味。 意大利chianti区的主要红葡萄品种，也是意大利中部最负盛名的葡萄品种，早年的圣祖维斯葡萄酒酸度较高因而果味清新怡人。此葡萄品种味道多样化，早期的圣祖维斯葡萄酒富有樱桃、李子的果香，最为人熟悉是它的烧橡胶气味，因而很多酿酒师都尽量避免烧橡胶味的出现；一旦成熟，其一连串的李子、樱桃、黑莓以至香蕉的味道，就会发挥的淋漓尽致。成熟的圣祖维斯葡萄酒更有野味，皮革及动物的气味。近年来澳州也有种植圣祖维斯，但略带甜味，或许糖份过多，感觉与意大利的圣祖维斯不一样。 pinotage 皮诺特 主要味道特性：李子，黑莓、香蕉及烧焦橡胶味。 南非的著名葡萄品种它是黑皮诺 (pinot noir) 及仙素 (cinsault)的混种，皮诺特种植较困难，用它来酿酒也不容易，原因就是这种葡萄品种天生最有烧焦橡胶味，所以很多酿酒师都会费尽心思，思索如何控制这种不对称味道的出现。一瓶成功的皮诺特会有李子、樱桃黑莓及香蕉的味道。成熟的皮诺特葡萄酒更有黑松露和李子味道（橡木桶蕴藏过的皮诺特更有烟熏及香料的味道）。 zinfandel 仙芬岱 主要味道特性：樱桃、红莓、香料、黑莓。 仙芬岱是美国加州的著名葡萄品种。它除了用作红葡萄酒也有用来酿造白葡萄酒的，称为“白仙芬岱”。其色泽似康乃馨红，是轻爽型红酒，它富有黑莓、红莓、香料及樱桃的味道。有时仙芬岱也可以酿出酒精度较高、富有浓郁香料类型的红酒。有人相信它与意大利的“primitivo”是同一款葡萄品种，这一点相信要用“基因”分析才能决定。

在葡萄酒中，根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类： 1.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香； 2.源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香； 3.源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。 氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。 还原醇香：在还原条件下形成的香气(包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）。 构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香。一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术(成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气质量的自然因素。而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。 1.1影响一类香气的因素--葡萄品种? 葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征(包括外观、口感、香气等)：? 首先，浆果的颜色影响了外观；? 第2，由于浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化，影响了葡萄酒的口感；? 第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等，影响了葡萄酒的香气(一类气)。?葡萄浆果中，存在着结合态和游离态两大类呈香物质。? --游离态呈香物质能直接刺激人的嗅细胞，从而使人产生嗅觉反应；? --结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质，才能刺激人的感官产生反应，即称之具有呈香能力。如已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质，是以糖苷的形式存在的。?通常，根据地理起源将葡萄品种进行分类。虽然各品种在其它地区种植时，其葡萄酒的一类香气有所变化，但它们都能表现出品种特有的一类香气。有经验的品酒员，都能确认这些品种的葡萄酒的一类香气。 根据地理起源，可将葡萄品种进行如下分类：? 1.起源于法国波尔多地区的品种，如缩味浓、赤霞珠(CabernetSauvignon)、品丽珠(CabernetFranc)、梅尔诺(Merlot)、赛美容(Semillon)、维尔多(Verdot)等。虽然其一类香气各异，但都具有相似性。如所酿的酒以果香为主，但同时或具有香脂气味、或具有烧焦气味、或具有香料气味的葡萄品种。 如赤霞珠(CabernetSauvignon)酒的一类香气非常浓郁、复杂，而且在葡萄酒的成熟过程中更能充分地显示出来。它以黑茶藨子果香为主，同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味。如果原料单产过高，其酒还可带有野兽气味和揉烂叶片的生青气味。 又如缩味浓(Sauvignon)酿制的缩味浓葡萄酒具有花香、揉烂叶片的生青气味及烟熏气味和麝香味混合的特殊的香气。而缩味浓的浆果的香气却非常清淡。同样，其新鲜葡萄汁的香气也很淡(但当咽下去20-30秒后，会在鼻腔后部突然产生明显的香气)。发酵刚结束的缩味浓新酒，香气也很淡，没什么特点，但贮藏一个月后，缩味浓的典型香气就变得非常明显。 2.起源于法国北部的品种，如比诺（Pinot）、白山坡(PinotMeunier)，霞多丽(Chardonnay)，佳美（Gammay）等。所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种。比诺、白山坡，霞多丽是生产香槟酒的基础品种。 比诺酒（Pinot）的香气以樱桃等小浆果的果香为主； 白山坡(PinotMeunier)酒的香气以黑茶藨子和覆盆子果香为主； 霞多丽(Chardonnay)的香气以椴树花，炒杏仁的香气为主。此外，霞多丽根据产地不同其香气还会有变化。它是香槟酒的主要品种，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。 3.原产于德国西部以及法国阿尔萨斯地区的品种有雷司令(Riesling)、西万尼(Sylvaner)、琼瑶浆(Gewurztraminer)等品种，所酿的酒也以果香、花香等气味为主。 雷司令(Riesling)酒的香气柔和，以椴树花、洋槐花、柑桔花香为主，还夹有桃花、葡萄的花香。 西万尼(Sylvaner)果香很淡，几乎为中性品种。 琼瑶浆(Gewurztraminer)果香非常浓，非常典型，并具有香堇、玫瑰的花香。 4.酿制酒的香气以动物气味为主，主要是麝香型的葡萄品种。主要品种有：玫瑰香、亚利山大玫瑰等。麝香型品种的麝香香型是目前研究最深入的香型。这类品种的浆果和其葡萄酒都具有麝香气味。构成麝香气味的主要成份是萜烯类物质，已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质是以糖苷的形式存在的。 5.其它还有很多优质品种，也都决定了其优质葡萄酒的芳香特征。这些品种包括赛美容、梅笼(Melon)、白诗南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。? 3.2.1.2影响一类香气的因素--人为因素(酿酒过程)? 如前所述：构成葡萄酒一类香气的呈香物质由结合态和游离态两种状态存在，而结合态的呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质才能刺激人的嗅觉器官。所以葡萄酒的一类香气，不仅决定于其游离态呈香物质的浓度，而且决定于其芳香物质的总量，以及在酿造过程中结合态芳香物质释放出游离态呈香物质的能力。可以说酿酒过程才使得存在于浆果中的一类香气显露出来。例如，葡萄酒的香气通常比相应的葡萄品种的葡萄浆果本身的香气要浓得多。其原因在于： --一方面在浸渍过程中，使主要存在于果皮中的芳香物质被浸提出来而进入葡萄酒；? --另一方面发酵具有"显香剂"的作用。如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶类，能 使结合态呈香物质释放出游离态芳香物质，缩味浓及其葡萄酒就是这方面的典型例子。? 3.2.2二类香气(酒香或发酵香)? 构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香。 二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。 醛类多数是微生物活动的产物。醛类引起的气味如发酵气味，新鲜酵母、干酵母气味(类似VB1的气味)。老酒气味，干面包气味，以及烂苹果味(醛引起的气味会在新葡萄酒的自然澄清和SO2处理过程中逐渐消失)。 其它大部分是酒精发酵过程中产生的副产物。 另外，苹果酸-乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质，也是二类香气的构成部分。 正是由于这些物质的(作用)存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。当然，由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件、陈酿条件等不同，这些呈香物质(副产物)的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。影响二类香气的主要因素有：发酵原料、酵母菌种、发酵条件。? 3.2.2.1影响二类香气的因素-发酵原料(葡萄浆果)? 1.浆果的含糖量：? 酵母菌将糖分解为酒精和CO2的同时，产生了许多副产物。葡萄浆果的含糖量越高，二类香气越浓。因此，二类香气决定于葡萄的含糖量，也就是决定于葡萄的成熟度。所以，要改善葡萄酒的二类香气，则原料改良是主要手段。? 2.葡萄原料中氮源的种类：? 葡萄原料中氮源的种类也会影响二类香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较少地利用有机氮，则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。 3.原料中维生素含量：? 维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。? 3.2.2.2影响二类香气的因素-酵母菌种类? 酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素。主要的酵母菌有：? ①葡萄酒酵母；? ②尖端酵母(形成较多的酯和戊醇)、酯、戊醇；? ③类酵母(可形成较多的异丁醇)；? ④裂殖酵母(可形成很少的高级醇和酯)，可发酵苹果酸；? ⑤卵形酵母(能形成较多的醛)。? 不同种酵母以及同一种酵母菌的不同菌系，都会产生自己特殊的芳香物质。? --当利用单一的选择酵母进行发酵时，可获得纯正简单的二类香气；? --当利用多种酵母进行混合发酵时，所获得的二类香气会极为复杂、浓郁。? 3.2.2.3影响二类香气的因素-发酵条件? 发酵条件影响了酵母的活动及成分的转化，所以其对二类香气的形成及其质量表现会有重要的影响。我们可通过控制发酵条件来改善二类香气。?1.降低高级醇的含量和提高酯类的含量可以改善二类香气，在新葡萄酒的自然澄清和SO2处理过程中，由醛类引起的气味如新鲜酵母、干酵母气味会逐渐消失。这可通过发酵条件的控制来实现。例如已经证明，在白葡萄酒的酿造过程中，酒精发酵前的SO2处理、澄清处理及控制较低的发酵温度，可以降低高级醇的生成量(在18℃条件下发酵，所产生的酯比在25℃条件下的多)。相反，在浸渍和发酵过程中的通气，可以提高高级醇的生成量(在葡萄酒的转罐换桶过程中，酯类气味会随CO2挥发一部分)。所以,SO2处理、澄清处理，及将发酵温度控制在18-20℃之间，已成为生产优质干白葡萄酒的必要条件。 2.在红葡萄酒的生产过程中进行苹果酸-乳酸发酵，不仅可使葡萄酒更为柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香气的一个途径。可以说，苹果酸-乳酸发酵是优质红葡萄酒成熟的第一步。但是，当葡萄酒中一类香气较淡时，苹果酸-乳酸发酵会使乳酸味过浓，使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的气味，而这些气味是葡萄酒不应有的，从而降低葡萄酒的香气质量。苹果酸-乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质同样也是二类香气的构成成分，在这一发酵过程中产生的物质，如具新鲜奶油气味的双乙酰(可达2mg/L以上)和气味优雅的乳酸乙酯， 3.2.3三类香气(醇香或陈酿香)? 构成萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不同，三类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。? 还原醇香：在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。 氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。? 三类香气的类型：主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。?三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的三类香气(陈酿香)是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。所以，影响一类香气、二类香气的因素以及陈酿条件都将影响葡萄酒三类香气的质量。? 3.2.3.1影响三类香气的因素-葡萄原料? 1.葡萄酒成熟过程中的一个现象，是源于原料的一类香气向三类香气的转化。这种转化，使其一类香气的果味特征减弱；同时，各种气味趋于平衡、融合、协调，从而使葡萄酒的香气变得更浓厚。香气的这种变化，在酿造次年的夏天就可明显观察到。所以，一类香气越浓的葡萄酒，其三类香气也越浓；而一类香气弱的葡萄酒，变化就不明显。而且就香气而言，它们在酿造当年的质量才是最好的(即强调以果香、花香等一类香气为主的新鲜葡萄酒)。? 2.源于原料的单宁在成熟过程中变成了挥发性和具有气味的物质。在成熟过程中单宁的这种变化也是葡萄酒三类香气的构成部分，特别是对于那些含有优质单宁的葡萄品种。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中，单宁最终表现在香气上。? 3.2.3.2影响三类香气的因素-发酵工艺及条件：? 葡萄酒的成熟，是从葡萄酒的二类香气的消失开始的。即，陈年葡萄酒三类香气的形成是以其二类香气的逐渐消失为特征的。? 1.在陈酿过程中，由于一部分二类香气挥发性很强，它们会迅速消失；? 2.在陈酿过程中，CO2的挥发(释放)还带走了一部分酒精和挥发性最强的香气物质。? 3.2.3.3影响三类香气的因素-陈酿条件：? 由于三类香气是在陈酿过程中形成的，所以陈酿条件直接影响三类香气的形成。? 1.橡木桶对三类香气的影响：? 当葡萄酒在橡木桶中成熟时，由橡木溶解进葡萄酒中的芳香物质(香草醛等)是葡萄酒三类香气的构成成分。这类葡萄酒的三类香气带有香草味。当陈酿时间达三十年以上时，红葡萄酒还具有优雅的蘑菇气味。需要注意的是在葡萄酒的成熟过程中，橡木味应与其它香气融为一体，起到加强和补充葡萄酒香气和口味的作用；而且它必须处于次要地位，不能掩盖其它香气。如果只由橡木味构成三类香气，就是人为的香气了。但不同国家对橡木味的要求不同。 2.还原条件对三类香气的影响：? 在陈酿的开始几年中，葡萄酒的还原条件越好，三类香气的质量也越好。这种条件下形的三类香气称为"还原醇香"。通常用氧化还原电位来测定葡萄酒的氧化还原状态。据研究，葡萄酒的最浓郁、最舒适的三类香气是在其氧化还原电位最低时形成的。? (1)瓶内陈酿的作用：瓶内陈酿条件下，软木塞隔绝空气，使瓶内葡萄酒处于严格的隔氧条件下，此时其氧化还原电位最低，所以形成的三类香气最浓郁，最舒适。这种在瓶内严格的还原条件下形成的香气?quot;瓶内醇香"。?还原醇香在已开启的瓶内，会由于通气作用会很快被破坏。在瓶内成熟的葡萄酒，其硫化氢的衍生物如果低于0.5mg/L(H2SO4)，其感官质量最好。 (2)SO2的作用：由于SO2具有还原特性，它的微量存在对三类香气的形成具有良好的作用。此外，可以通过SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一类香气，提高一类香气的浓度。 3.氧化条件对三类香气的影响? 在氧化条件下(氧化陈酿-不防氧化的陈酿方式)形成的三类香气称为"氧化醇香"。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度较高(16-18%V/V)的加强葡萄酒及Cognac白兰地葡萄酒。它不怕细菌的危害，在陈酿中不需防止氧化。著名的葡萄酒有：法国的班尼期(Banyuls)、葡萄牙的波尔图(Porto)、马德拉葡萄酒等。氧化醇香主要由醛类物质构成，其气味主要是以苹果、核桃或略带哈喇气味为特征。而且这些气味完全取代了一类香气和二类香气。因此这类葡萄酒多用中性品种酿造。 3.2.4葡萄酒的香气缺陷? 香气质量差的葡萄酒，除了达不到优雅、纯正、浓郁外，有的还有明显的缺陷。? 3.2.4.1还原味：? 如果装瓶过早、或还原程度过强时，则还原条件下会产生一系列不良气味，甚至是臭味。我们称这种葡萄酒所具有的不愉快的气味为还原味或臭味。如硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味，瓶内味、光味、太阳味等。还原味严重时会似大蒜臭味或汗臭味、恶臭、腐臭味等。上述的这些异味是由还原态硫(或硫醇)造成的。还原味主要是由硫化物引起的：当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L(H2SO4)时，则往往具有明显的还原味。当其量非常小时(如浓度不到1mg/L时)就能在品尝中感觉到它的不良气味。? 3.2.4.2氧化的葡萄酒：氧化味? 对于酒度较低的葡萄酒，氧化则是葡萄酒产生氧化味的原因。过量的氧对葡萄酒总是有的。当葡萄酒含有氧，且产生了一系列的氧化反应时，其芳香特性就会受到影响，如香气浓度、优雅度以及果香等会下降。? 1.由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应，是可逆的。一旦葡萄酒与氧隔绝，特别是在有SO2参与的情况下，氧及由氧带来的后果都会消失。所以说在静止"休养"后，葡萄酒可以恢复其原有的清新感。? 2.当葡萄酒的氧化时间过长时，则由氧化引起的危害不能完全恢复。 3.根据氧化程度，葡萄酒的香气质量会受到不同的影响。? --由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气，使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味，有的还具有苦巴旦杏气味。 --含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味(当应该具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味时，哈喇味就是一种缺陷了)。? --在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其颜色变黄或甚至变为棕褐色，口感干硬，而气味有些象马德拉葡萄酒(称该葡萄酒马德拉化了)。 --霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感，主要是酚类物质的酶氧化，使葡萄酒变浑， 而且是有醌类气味，称该葡萄酒出现了"破败"气味。 3.2.4.3细菌发酵：醋酸味? 由醋酸菌引起的醋酸病，以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。具酸败气味和辛辣、燥热口感的醋酸及其衍生物，除了破坏了葡萄酒的口感外，同时也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感(见4.2.2.2)。? 3.2.4.4其它异味：? 除氧化气味和还原气味外，还存在着许多其它的不良气味。这些异味大多为葡萄及葡萄酒从环境中吸收、并在葡萄酒中重新表现出来不良气味。如：霉味、烟味、油漆味、烂木味、木塞味等。?在这些气味中，最主要的是"霉味"，它们都是霉变葡萄原料或葡萄酒厂环境、贮藏容器、酿酒设备上的各种霉类的气味。Peynaud(1983)将葡萄酒中的霉类分为下列五大类：?-霉味，腐烂味，真菌味；? -酚味，碘味，药味；由霉变葡萄原料带来的气味。? -烂木叶，木塞味，源于不良的木桶和软木塞；? -哈喇霉味，这是最让人难受的气味；? -类似蒿类的、具植物特征的持续不散的霉味。? 所以，葡萄酒在整个贮藏过程中，都需要精心的照料和不断的监护。不管是氧化的，还原的，还是其它的不良气味，往往都是由于贮藏管理不当以及酒厂卫生较差造成的。

每一种葡萄酒的香气都有所不同，大致有可分为三类：第一类香气：葡萄本身的果香（花香、果香、植物香、矿物质香及香料香等）第二类香气：发酵后香气（酵母香、乳香、醇香等）第三类香气：陈酿香气（花香、水果香、糖果香、木香与香脂、香料香、动物香、焦油香、植物香、化学香等）

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