白酒酿造综述，白酒中的酱香型和浓香型有什么区别

一、香型的分类。传统白酒中的大曲酒可大体分为三类，高温大曲，中温大曲，低温大曲。温度不同的直接体现，按照现在香型分类法来说就是香型不同。1、酱香型。在大曲发酵时温度在60度以上的高温，用此大曲与高粱一起发酵后，蒸出来的酒就是酱香型。2、浓香型。若温度在60度以下，40度以上，与高粱一起发酵后，蒸出来的酒就是浓香型。3、清香型。40度以下的发酵的酒曲，与高粱一起发酵后，蒸出来的酒就是清香。这是基础的三大分类，后来细分以后，也只是对酒曲发酵温度更精准的控制得来，综述一下，香型的不同，即是酒曲发酵时的温度不同决定的，酒曲发酵温度决定酒的最终口味，与酿酒工艺没有太大关系。二、两种香型的感官特征的不同。三、两种香型的典型代表。白酒，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、绵竹三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒的茅五剑，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

峦：山峦 峰峦叠嶂 峦嶂障：障碍 路障 屏障绵：绵羊 绵阳 绵白糖凌：凌波微步 凌晨 凌乱其它组词1 酿造 酒酿 陈酿2 厦门 广厦 大厦3 讨伐 伐木 征伐 4 综艺 综述 综合5 端砚 砚台 墨砚6 大锤 木锤 铜锤7 焚化 焚书坑儒 焚毁8 协会 足协 协商9 汇总 汇合 汇款10 大泽 云梦泽 毛泽东11 宣贯 宣纸 宣萱（香港演员）12 按钮 钮氏 旋钮13 徐州 徐徐 徐步14 马首是瞻 瞻仰 瞻拜15 旗帜 赤帜 张帜16 袖子 水袖 短袖17 挪威 挪动 挪用18 埃菲社 埃及 尘埃

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酿造 酝酿 佳酿大厦 商厦 华厦 [厦门]砍伐 伐木 伐区综合 综述 错综复杂砚台 砚墨 笔砚铁锤 锤打 锤炼焚烧 焚化 自焚协作 协调 协商汇聚 融汇 汇合沼泽 泽国 恩泽宣传 宣扬 宣布钮扣 按钮 铁钮徐风 徐行 徐缓瞻仰 瞻念 瞻望 旗帜 独树一帜袖口 袖章 长袖善舞挪动 挪移 挪用尘埃 埃及

随着新的白酒国家标准的陆续发布实施, 新的白酒分析方法( GB/T10345- 2007) 也将在今年10 月实施。在新版白酒分析方法中, 酒精度的测定、总酯的测定、测定的平行误差都有了较大变化。随着色谱技术的发展, 白酒中单体成份的气相色谱分析方法也更加完善, 为更好地配合实施, 现将新版白酒分析方法讨论如下。1 酒精度的测定作为生产企业使用较多的是酒度计法, 密度测定虽为第一法, 但不适用于大生产需要, 一般只在职能部门监督时采用。尽管两种方法之间存在一定误差( 不同酒度最高可达0.2%Vol) , 但只要酒精计法测定准确, 酒度尽量控制在标称值左右( ±0.5%Vol) , 一般不会因使用方法的原因使监督部门判定为不合格。新版方法最重要的两点是: 一是规定酒精度必须经过蒸馏方可测量; 二是酒度、温度折算表采用国际标准折算表, 且酒精度值保留两位小数使结果更加精确。1.1 酒精度是酒精水溶液中酒精体积含量的百分数, 由于白酒中含有一定量的杂醇、酯类及固形物, 所以直接测量出的酒精含量不是该度数酒精含量的真实值。通过蒸馏, 可避免白酒中固形物对酒精度测量值的干扰, 且固形物含量的不同, 对白酒酒精度的影响也不同( 目前尚无固形物含量高低对酒精度量值关系影响的准确文献报道) 。如果不考虑固形物的影响,必定使酒精度更接近真实值。由于一般蒸馏方法很难将杂醇、酯类物质与乙醇完全分离, 因此这些影响不在考虑之列。1.2 原来使用的酒度—温度折算表中酒精度值只保留一位小数。新版方法采用国际标准, 保留两位小数, 使结果更加精确,也符合过程结果比报告结果多一位小数的需要。经与新标准中酒度表的对照, 在相同温度相同酒度的条件下, 折得20℃的酒度最高可相差0.1%Vol, 因此采用新折算表可以使测量结果更加准确。2 总酯的测定新分析方法中总酯的测定使用了空白, 这样做有两个好处:2.1 在酸碱滴定过程中, 强酸与强碱之间的滴定, 在使用同一浓度酸碱的前提下, 因滴定方向不同及指示剂变色点的原因,滴定结果也不会完全相符。而本法采用同一滴定液滴定空白和试样, 可以扣除返滴定带来的误差。2.2 在白酒测定的皂化过程中, 冷凝管的效果虽好, 但由于乙醇的挥发及冷却时外来气体的进入, 都将会影响氢氧化钠标准溶液在反应液中量的变化。实验证明, 在无酯酒精水溶液中加一定量的氢氧化钠标准溶液, 再用硫酸标准溶液滴定的毫升数, 与在沸水浴上煮沸30min, 再用硫酸滴定的毫升数是不相符的, 而且酒度不同, 差值也不同。因此新方法通过空白校第34 卷第5 期2 0 0 7 年9 月酿酒LIQUOR MAKINGVol.34.№.5Sep., 2007收稿日期:2007- 07- 06作者简介: 胡韶武( 1966- ) , 男, 河南社旗人, 工程师, 化验室主任, 毕业于沈阳工业学校化学分析专业, 现主要从事酒类分析, 发表论文数篇。· 91 ·正不同程度地减小了系统误差, 使结果更趋真实。3 色谱分析原白酒分析方法, 由于制定年代较早, 毛细管技术还不成熟, 使用色谱分析所用的柱子为填充柱, 而当时新型白酒较少, 传统法白酒中的醇、酯含量较高, 用填充柱法尽管有些成分分离不好, 但主要指标( 如己酸乙酯) 也能得到重现性好、准确度高的结果。且此方法对色谱条件未作出硬性规定也是合适的。新版分析方法中用了大量篇幅对两种色谱方法的色谱条件进行规定是没有必要的, 因为:3.1 色谱条件的确定, 应以仪器达到较好的分离效果及再现性而定。3.2 色谱条件应根据用途而定, 如浓香、清香等香型酒的常规分析, 进样器、检测温度设置在200℃以上( 下称高温色谱) ,反而使某些相近成份分离不好, 对测量的重现性及准确度都有一定的影响。因此各白酒企业应根据各自的实际情况选用不同的柱子与色谱条件。3.2.1 填充柱( DNP) 色谱法测定常规主体酯的准确度与重现性较好, 唯有乙酸乙酯在乙醇拖尾上, 误差较大。对低沸点成分检出限较低, 分析时间一般在30min 以上, 如果色谱条件控制不好, 会使异戊醇与内标分离度降低。3.2.2 LZP930 柱及AT 白酒专用柱性能相同, 均为大口径毛细管柱, 这类柱子选择条件不同, 使用效果也不同。如果使用温度较低( 150℃左右) 的检测器, 进样器温度( 下称低温色谱)能达到填充柱的峰形效果, 重现性、准确度都较好, 且分离情况与检出限都比填充柱好, 时间更比填充柱短( 15min 左右) ,是进行各种香型常规分析的首选方法。如果使用高温色谱用于白酒特征分析、科研分析, 基本上与小口径毛细管法效果接近, 一般30min 能分离成份30 种以上, 且各组分分离较好, 检出限好, 低沸点酸也能检出4 种以上, 但峰形、再现性、平行性都不如低温色谱效果好。3.2.3 小口径毛细管常用的PEG20M、FFAD 柱子等, 这类柱子一般都使用高温色谱, 用于特征分析和科研分析, 有分离好、分离组分多、检出限高等特点。但一般不太适合做常规分析,且PEG20M柱子对乙酸乙酯、乙缩醛、甲醇分离不好, 乙酸乙酯与乙缩醛经常合并, 因此分析乙酸乙酯不太适用。分析高沸点酯类、醇类、酸类及其它组分效果好, 用于白酒的香型分析应为首选。3.2.4 标准中规定分流比为37∶1, 应视为一个参考数据, 实际工作中应根据操作条件而定。理论上当分流比大于100∶1时组分失真最小, 但实际操作中使用大口径毛细管色谱法以较小的分流比较好。3.2.5 标准中, 使用标准溶液的配制不适用于生产分析。按标准规定的方法, 标准溶液使用数次后, 由于经常开启, 浓度已发生微弱变化, 尤其是低沸点醇、酯, 直接影响了响应因子值的校正。应将常规组分按产品需要配成一定浓度后以1mL 左右分装封存。这样, 每次使用的浓度就能得到保证。这样做既节约了试剂, 也保证了校正的准确性。3.2.6 色谱法尤其毛细管色谱法, 在测量某些组份如乳酸乙酯时, 其结果的准确度与进样手法、进标速度、进样量都有直接关系。因此最好是同一人校正, 同一人分析, 确保进样一致, 使校正与测量的内标峰面积近似才能得到较好的分析效果。同时应考虑到固态法白酒与液态法白酒组份差别较大, 应使用不同浓度的标准溶液校正f 值。4 固形物的测定原标准中控制温度为100~105℃, 与本标准103±2℃基本相同, 都可防止因温度偏低而使固形物偏高, 温度偏高( 105℃) 使固形物偏低, 同时也保证了结果的平行性及恒重的要求。5 本方法中平行误差的要求描述与原分析方法有所变化5.1 色谱法的平行误差均为不超过平均值的5%, 乙酸乙酯较难达到该值, 高温毛细管法测定低沸点成份也较难以达到。填充柱法, 低温大口径无径毛细色谱法作常规分析一般都能达到。应依成份沸点高低, 组份含量大小而定较为合适。5.2 总酸、总酯、固形物、酒精度都改为依结果大小而确定平行误差大小, 是比较适用的。总之, 新方法的实施可以使酒度、总酯的真实性得以提高, 也可以使色谱法有更多的选择, 这是比原分析方法进步的地方, 也是值得我们学习并遵照执行的地方。第五期酿酒2007· 92

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