白酒是怎么做出来的，如何酿造白酒

用粮食

用火酿造

我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）。酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。据考古出土的酿酒器具表明，远古时代便存在酿酒行业，普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酿白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。酿啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。酿高粱酒，蒸馏酒：用水果、乳类、糖类(糖蜜、甘蔗、甜菜)、谷物等原料，经酵母菌发酵后，蒸馏得到无色透明的液体，再经熟成和调兑，制成的透明含酒精浓度高于20%的酒精性饮料高粱酒是蒸馏酒的一种。酿造过程依先后顺序，分为制曲、酿酒。

⑴大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 ⑸其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： ⑴半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2.按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 ⑴酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 ⑵浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 ⑶清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 ⑸其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3.按酒质分 ⑴国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 ⑵国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 ⑶各省，部评比的名优酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

白酒的生产有两种方式： 1、配置型白酒：就是用食用酒精经过降度和使用正常的勾兑技术进行调兑而成，这种方式生产的白酒安全对身体没有什么太大的伤害，喝后的感觉就是头疼，口干。 此法一定要注意：千万要使用食用酒精（乙醇），切记不要使用工业酒精（甲醇），全国经常被报道的假酒就是甲醇所致，该产品伤害人的中枢神经，饮用5ml就会出现头晕、恶心和呕吐，10ml就会失明，以上就会危及生命。 2、酿造型白酒，生产工艺相对比较复杂，同时还需要一定的专业知识，现简单的介绍如下： 原料处理－－－泡粮－－－初蒸－－－闷水－－－复蒸－－－摊凉－－－下曲培菌－－－发酵－－－蒸馏 原料：主要以淀粉类原料为主，例如：大米、高梁、玉米、红薯等等皆可 泡粮和蒸粮的过程主要是将淀粉的链破坏掉，利于后期的培菌糖化 下曲培菌：此过程主要由根酶和糖化酶来完成，就是将淀粉转化成糖的过程。根酶主要使用q303，糖化酶的用量一般为120u/g原料，目前国内最好的要属：无锡雪梅和苏宏达 发酵：就是将糖类转化成酒精的过程，利用酵母的代谢产物来生产酒精，国内最好的酵母为：湖北产的安琪耐高温酵母酒酵母，用量为0.1％左右，根据季节的不同自由调整，掌握冬季用量大，夏季用量少的原则 以上只是简述 希望能给予你帮助~

粮食或水果（即淀粉或果糖）发酵而部分转化为酒精。

酒是通过粮食酿造的啊。用的是酒引子，通过蒸煮粮食后，进过好几道工序完成的。现在也有水果，各式各样的。

杜康是酒的祖师爷,一开始,杜康酿酒总是酿不成,少了一道配方,一天晚上睡在床上左思右想的,想不出来,迷糊中睡着了,这时候杜康做了一个梦,梦里一位神仙告诉他,说你这坛酒少了最后一道配方,要在酉时之前添加三滴血才能成功,第一滴血要书生的血,第二滴血要屠夫的血,第三。。话还没说完,神仙走了,杜康惊醒了,杜康跑到酒作坊,刚好来了位书生,就取得了书生的一滴血,接着又来了位屠夫,又取得了屠夫的一滴血。眼看酉时快到了,还没取到第三滴血,杜康这时候犯难了,这第三滴血不知道从何下手,索性跑出去找,在门口一棵大树下发现了一名乞丐,就取了乞丐的血,添加到酒糟中,这时候刚好酉时到了,酒也就酿成了! 所以,“酒”字三点水旁,代表三个人的血,“酉”字是代表酉时酿成的,合成之后就成了“酒”字! 之后,人喝酒有三种境界,第一种是书生的境界,刚开始上桌的时候你推我让,相互谦让,都说自己不能喝。喝到一定的程度就到了第二种境界:屠夫境界,谁都不服谁,喝不趴你不放手!都以为自己喝酒是老一!到了第三种境界:乞丐的境界,哪儿都是床,哪儿都能躺!

酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度在60度（即60%）以下，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。

最早的人发现，只要把熟透的水果、粮食甚至是牛羊等家畜的奶，放置在如仓库、树洞、竹筒、陶瓮或木桶等各种容器中，放置数十天甚至数月、数年后，即可得到各种美味的酒。但是当时的人们只知其然，而不知其所以然。至于酒是如何形成的，更是无法解释，而将其归因为上帝或神仙的杰作。在十七世纪时，刘文厚（Antonie van Leeuwenhoek, 1632-1723） 利用自己发明的显微镜，发现在啤酒及葡萄酒中有微小的生物存在。直到公元一八五○年，巴斯德（Louis Pasteur, 1822-1895）才证实啤酒及葡萄酒的形成，主要是由酵母菌（Yeast）这种微生物在酿酒原料中生长及代谢所致。 酵母菌主要存在于果实、采收器具、动物咬啮过的果实部分及酿酒用的器具中。以葡萄酒为例，把葡萄采收后存放在木桶中，其中的酵母菌即可利用葡萄中的各种营养物质，如糖类、维生素、蛋白质及脂肪而生长。酵母菌分解葡萄中的糖（葡萄糖、果糖、蔗糖），产生酒的主要成分——乙醇，而且在发酵过程中还会产生各种香气物质，如高级醇、酯类、脂肪酸及其它的特殊物质，形成香气及口味复杂的葡萄酒。 酒类的酿制是否单靠酵母菌的作用就可以完成呢？答案有时是否定的。虽然酿酒用的酵母菌会利用简单的糖类，如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及乳糖等，直接把水果酿成各种水果酒，但是若原料是米、麦、高粱等谷物，其中的糖类属淀粉类多糖时，酵母菌就英雄无用武之地了。这时就需要霉菌（Fungus），如曲霉菌、根霉菌及毛霉菌等的作用。 霉菌可以产生多种酵素，如淀粉酶、蛋白酶、及纤维酶等，可分解原料中的大分子物质，如淀粉、蛋白质及原料外层的种皮等，产生简单的糖类、氨基酸及核酸等物质，提供酵母菌的生长。所以在亚洲地区的传统酒类，如中国的绍兴酒、高粱酒及日本的清酒，都是使用霉菌及酵母菌共同发酵生产的谷物酒。这种霉菌及酵母混在一起的菌种称之为酒曲。现在可以在传统市场买到的白曲（又称酒药），就是酒曲的一种。 其它利用淀粉原料制造的酒类，包括以大麦做成的啤酒及以马铃薯制成的伏特加。啤酒是利用麦子发芽时所产生的酵素，进行淀粉等大分子的水解，并利用酵母菌产生酒精及其它风味物质。在酒精发酵后期或熟成期间，会有乳酸菌或产膜酵母菌参与，产生更多的风味物质如乳酸及各种香味物质如醛类、醇类及酯类等，进一步提供酒的风味而制成各式发酵酒如葡萄酒、啤酒、清酒及绍兴酒等。 发酵酒再经由蒸馏可制成含高量乙醇（一般在 40％ v/v 以上，其中 40％ v/v 代表溶质体积占全部体积的百分比是 40％）的蒸馏酒，如威士忌、白兰地、高粱酒及烧酒等。此外，浸泡不同原料如中药、水果及香草植物等，在发酵酒或蒸馏酒中，再经一段时间熟成，则可制成再制酒如蔘茸酒、五加皮、梅酒、龙眼酒、荔枝酒及杜松子酒等。 酒的成分相当的复杂，包括水、醇类、酯类、有机酸类、多元酚类、糖类、含硫化合物等。随着各种成分及含量的不同，产生许多样式不同的酒。 影响酒品中成分的因素包括原料种类、气候、原料栽种方法、加工方法及使用菌种等。如何酿造一种令人喜爱的好酒呢？在中国的酿酒业中，自古流传的一句名言：「曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血。」意思就是说酿酒所使用的菌种、原料以及水是影响酒品质的三大要素，有好的菌种、原料以及水，再配合优良的加工技术，才可以酿造出好酒