一．小麦怎么做酒步奏
1．酿造用小麦的基本要求在啤酒生产中，小麦很少作为辅料使用，主要用于制造小麦芽继而用于上面发酵啤酒的酿造。
2．如酿制含酵母的小麦啤酒、白啤酒等。 适用于酿造小麦啤酒的品种却很少，其中，白色软质冬小麦因其蛋白质含量较低，浸出物含量较高而被广泛用于淡色小麦啤酒的生产。
3．谷蛋白是典型的小麦蛋白质的混合物，约占蛋白质的80%左右。谷蛋白中的蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。
4．实验表明，蛋白质含量丰富的小麦不适合酿制小麦啤酒。 酿造小麦除应符合GB135186规定外，还应符合下列基本要求：水分≤13%，发芽率≥90%，千粒重≥35克，淀粉57%－64%，蛋白质≤13%，发芽率≥85%，无水浸出物≥82%，脂肪5%－3%。
5． 由于小麦芽的浸出率较高，所以在酿造小麦啤酒时，小麦芽的使用量一般为50%－60%。小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标小麦发芽工艺条件 浸麦度：初始浸麦度为38%－40%，发芽时通过喷雾增至43%－45%。
6．若浸麦度过高，则发芽迅速，品温上升太快，若小麦颗粒堆积密度大，透气效果差，容易发生腐烂，各部位的温差较大且不便于调节和控制。
7． 浸渍时间：一般控制在30小时左右，“浸三断六，辅以喷雾”。因小麦表面较光滑，水滞留性较差，浸麦时应适当增加喷雾次数，以增加空气的相对湿度。
8．同时，由于小麦粒度不够均匀，在一定范围内进行较长时间的空气休止对提高发芽整齐度有利。 浸麦温度：一般控制在120℃左右。
9．因低温浸渍有利于控制浸麦度，防止二氧化碳浓度过高而影响浸渍及发芽效果。 翻麦次数：一般每隔12－14小时翻一次，略小于大麦。
10． 发芽温度：发芽开始的1－4天控制品温在14℃－16℃，第五天升至18℃。因低温发芽有利于蛋白质溶解，后期升温能使粗细粉差和麦汁粘度协调一致。
11． 干燥温度及时间：由于小麦胚乳中纤维素及蛋白酶含量较高，加之表皮薄而少，因而麦汁粘度高，过滤速度慢。
12．所以麦芽干燥应从45℃开始，并用大风量排潮，以最大限度地保存酶的活力；由于在60℃时穿透力较强，小麦中低分子氮较多，颜色容易加深，因而焙焦时间一般控制在5－2小时，比大麦芽短1－2小时，焙焦温度控制在78℃－80℃。
13． 小麦芽的质量指标 小麦芽一般应具备下述要求：水分≤5%，α－n（毫克/100克）≥130，糖化时间≤12分，糖化力（wk）≥300，色度（EBC）≤50，库值（%）：38－42。
14．酵母小麦啤酒（浑浊小麦啤酒）的酿造工艺要点色度的控制 酵母小麦啤酒的颜色区别较大，浅色类在8－14EBC，深色类在25－60EBC。
15．原麦汁浓度通常在10%－12%，也可能升至13％－14%。小麦芽的比例一般在50％－100%。麦汁的颜色可以通过添加深色麦芽，或深色焦香麦芽，以及小麦着色麦芽来调整。
16． 糖化工艺要点 糖化工艺必须有利于加强蛋白质的分解，可采用投料温度为35℃－37℃的两次煮出糖化法（或一次煮出糖化法）。
17．醪液煮沸时间为20－25分钟。糖化醪的料液比一般为1∶8－1∶3。最终确保发酵度达到78%－85%。
18． 糟化工艺条件：35℃→50℃（40分钟）→63℃（40分钟）→68℃（40分钟）→78℃→过滤→煮沸（25－30分钟）。
19． 发酵工艺要点 接种：接种温度约12℃－14℃，酵母泥添加量为0。3－1升/百升，并通入适当量的无菌空气（或氧气）。
20． 主发酵：主发酵十分强烈，在18℃－21℃下发酵2－4天即可接近最终发酵度。主酵结束后回收酵母（发酵池从上面捞取，锥形罐从锥底抽取）。
21． 后酵：为保证后酵产生足够的二氧化碳，必须重新添加富含浸出物的麦汁。具体方法如下： 添加“头道麦汁”。
22．即准确添加定量（6%－7%）的头道麦汁，头道麦汁需预先灭菌。添加量应以距离最终发酵度约12%为准。添加的浸出物经过发酵后即可产生足够的二氧化碳。
23． 添加“打出麦汁”。将主发酵罐内糖度为9%－10%的下面发酵高泡酒加入混合罐内，然后带压继续发酵。
24． 上面两种情况均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面发酵酵母。 在主酵后进行混合时，必须尽量避免氧的进入。
25． a、酵母小麦啤酒（浑浊小麦啤酒）的发酵工艺特点 酵母小麦啤酒发酵工艺的一个特点是瓶内发酵，主要有以下两种形式： ●瓶内发酵，无发酵罐中间储酒过程：添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌装至瓶内，并分两个阶段： 第一阶段：于12℃－20℃，3－5日，浸出物在此阶段被发酵至0。
26．1%－20%，双乙酰下降，瓶内压力上升至150－200千帕。 第二阶段：于50℃，14－21日，压力上升至300千帕。
27． ●瓶内发酵，有发酵罐中间储酒过程：采用这种工艺时，啤酒起发后在发酵罐内被发酵至终了（6日热阶段，14日冷阶段1℃），达到成熟，然后在瓶内如上述一样经过两个阶段发酵。
28． b、晶莹小麦啤酒的酿造工艺要点 晶莹小麦啤酒的原麦汁浓度一般在15%－13%，色度为8－12EBC，麦芽使用量的50%－70%，可为浅色小麦麦芽加上着色特种麦芽。
29． 糖化工艺与酵母小麦啤酒相似。只是当前酵进行到距离最终发酵约12%时，不用冷却，马上下酒至一高温发酵罐内。
30． 高温发酵保压至400－500千帕，3－7日后冷却至8℃左右，添加酵母后下酒到低温发酵罐内。在10日内降温至0℃，500千帕。
31．过滤前一周降温至-2℃，并维持此温度至灌装。 酒精含量的控制。小麦全啤酒中酒精含量的平均值应控制在5%－46%（质量百分数），一般为0%左右。
32． 由于小麦啤酒在发酵阶段形成很强烈的泡沫，所以发酵罐只能装50%以下的麦汁，泡沫上升的空间至少为40%。
33．锥形贮酒罐只有很小的泡沫上升空间，不过此空间取决于锥形贮酒罐中的具体工艺情况，若仅进行低温贮藏，则空余空间为5%－8%；若还要进行双乙酸分解，则空余空间为10%－12%；若要添加高泡酒，则空余空间为25%。
二．农村煮酒的做法
1．第一步：酒具的准备酒蒸：烤酒时用的大木蒸子。村民们一般冬季采伐云南石梓树木制成，其它树木可能会有异味；铜锅：烤酒时用，起冷凝作用，商店里有出售的；酒圈：烤酒时用，起密封作用，放置于铜锅与酒蒸之间。
2．村民们一般用稻草作一个圈，外面用布缠上就可；酒撇：烤酒时用，把铜锅底下冷凝的酒滴引到酒蒸外；小锅酒酒漏：烤酒时用，把酒撇里流出的酒收集到酒壶里；酒壶：烤酒时用；大铁锅：煮酒饭和烤酒时用；大灶台：煮酒饭和烤酒时用；竹篾笆：用于粮食煮制后(酒饭)的降温；大竹箩：用于酒饭拌合酒药后的初期不密封的有氧发酵，产生葡萄糖；1大酒罐：用于后期密封厌氧发酵，产生酒精；1自来水：烤酒时用，给铜锅持续的降温；第二步：酒药的制备自制酒药：计划经济时代采用的方法，现在已经没人采用了。
3．一般是全村的集体行动，将采集近20种植物，经过切、舂、筛、配比、成形、发酵等复杂的过程才能制成，而且在发酵的过程中，会有杂菌感染而损耗。
三．酿酒步骤细节
1．五粮酒详细制作步骤：原料浸泡：每一种原料首先分开浸泡，浸泡时间10-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。
2．要求：每种原料单独浸泡，单独蒸煮。蒸煮：在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。
3．蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。打量水：就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。
4．堆积：打量水后，要e69da5e6ba907a686964616f31333431333965在地板上堆积20-30分钟，目的让原料充分吸水，保证水分充足，便于糖化。
5．降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。
6．加曲：加曲量0。8—2%（不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多，夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。
7．加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。
8．建议做优质的五粮酒，用小曲糖化，大曲发酵。大曲用量0。8-2%；大曲1-3%，大曲为中温麦曲。加曲时，小曲与大曲先拌合均匀，再加到原料上，拌合均匀为止。
9．发酵：原料加曲搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做浓香型，必须在窖泥池发酵）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。
10．发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进去导致杂菌污染。
11．发酵期25-30天，。如果要提高酒质，发酵期可以延长到40-45天。蒸馏：把酿酒设备清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。
12．把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，见汽就上，不能压紧，不跑酒，不一压汽。上完后，盖上锅盖，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。
13．控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。
四．甜酒怎么煮？需要放什么？
1．如果是现成的甜酒，直接加热煮熟，加鸡蛋的话把鸡蛋搅匀倒入加热后的甜酒里，根据口味可以适量的放一些糖。下面是制作甜酒的方法制作条件： 1．买到酒曲和糯米。
2． 2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）。 步骤： 1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭： 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。
3．将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。
4． 2．拌酒曲： 用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。
5． 3．保存： 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。
6． 4．发酵： 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。
7． 5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。
8． 注意事项： 1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
9．中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。 2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。
10．要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
11． 4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。
12．如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。 5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
13． 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
