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茅台酒的酿制方法(茅台酒如何酿制)

茅台酒的酿制方法(茅台酒如何酿制)

茅台酒如何酿制


一.茅台酒的制作方法?

1.茅台酒几百年来一直遵循着创始人流传下来的酿酒工艺,有很多是可谓的独门秘笈。生产茅台酒有很强的季节性,端午踩曲,重阳节前后投料,(蒸高粱,拌和曲,水等),一年只有一个生产周期,其他白酒在投料后只需几天,几十天就烤酒(蒸馏)。

2.而茅台酒需要九次蒸煮,八次加曲,七次取酒,堆积发酵再重复入窖,一月后再循环蒸酒,再进行下一道同样的工序,可以说蒸一次酒需要整整一年的漫长时间。

3.这与别的酒迅速发酵,大批量生产有所不同,正是这样严谨的工艺才得以保证了茅台酒的一贯优秀品质。茅台酒有这几个特点:高温制曲,高温入窖池,高温取酒,低糖化率,低水份入池,低出酒率,低酒精浓度等工艺特点,统称为三高四低。

4.这些特殊工艺要求酿造茅台酒需时长,粮食量消耗量大,轮次多,用曲量大,到最后一次蒸酒,曲与粮是对等的。

5.茅台酒第一次蒸酒就能出酒的情况并不多见,一般要到第二次,第三次才产酒。第一次产的酒是非常重要的酒,可用来调和酒的味道。

6.第第四次的出酒量最多,质量也最稳定,是用来做基酒的主要对象。第五到第七次的酒,味道比较淡,这时候的酒曲香味却更浓。

7.每年酒厂都会挖一些窖底的泥用来烤酒,这些经过长年累月粮食沉浸的泥块也饱含了酒香,用来调节酒的香气和口味是最适合的。

8.但这些窖底酒非常宝贵,只需用上一点点就够了,用多了则会带有泥土味,反而不美。值得一提的是茅台镇山上的紫沙土,此土是用来作窖底和封泥的最佳材料。

9.正是这些内在和外在的细节,符合了茅台酒的酿造条件。当地的特殊地理优势,水源,温度和湿度,空气中的微生物群落等等成就了茅台酒的酱香浓郁,细腻幽雅,留杯持久等特点。

二.茅台酒的制作方法

1.茅台酒的酿制技术被称作“千古一绝”。茅台酒有不同于其他酒的整个生产工艺,生产周期7个月。蒸出的酒入库贮存4年以上,再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑,最后经过化验、品尝,再装瓶出厂销售。

三.茅台酒是怎样酿造的?

1.高粱,小麦,水为原料。首先高粱需要蒸两次(每隔一个月左右蒸一次)之后开始取酒(就是再蒸)取七次(每次也是差不多一个月一次,在每次蒸完等冷却后(有温度标准)加入用小麦制成的曲药按一定量加入(九次都会加曲),所以称为“九蒸七烤”“纯良酿造”一年一个轮次。

四.茅台怎么酿??????

1.告诉你也没用,你酿不了的!茅台 酿造工艺:传统与现代的完美结合茅台酒原始、古老、传统的酿造技术是世界上蒸馏酒中绝无尽有的独特工艺,其精华主要体现于季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒、长期陈酿、精心勾兑这六个极其重要的生产环节。

2.——季节性生产。国内一般白酒酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。

3.而茅台酒酿造,则是顺应季节变化的自然规律来进行,一年一个生产周期,“端午踩曲,重阳下沙投料”。同一批原料,要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。

4.——长期陈酿。新酒烤出后,按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库,长期陈酿。从新酒入库到勾兑,至少要陈酿3年以上,比其他白酒陈酿时间要长,还要用贮存时间更长的老酒勾调。

5.在茅台厂区,酒库比生产厂房多,这就是一道亮丽的风景线。茅台酒一律使用传统的陶瓷坛装酒入库,长期陈酿,经过物理和化学变化,在有效保存许多有益香味物质的同时,进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质,祛除新酒不愉快气味,减少辛辣味,酒体变得更加柔和、绵软,芳香更加突出。

6.高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒是“高温酿造”工艺的精髓,是一个最富有科技创新内涵的典型范例。——高温制曲。

7.茅台酒制曲温度高达62℃,需经二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,这是顺应自然的古老科学方法。为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质,这在世界蒸馏酒中是独一无二的。

8.——高温堆积。这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺,且堆积温度要达到50℃左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物,并带来了大量的香味香气物质及其前躯物质,这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。

9.——高温蒸馏接酒。茅台酒的接酒温度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。

10.——精心勾兑。新酒陈酿三年后,先小型勾兑,再大型勾兑。茅台酒的风格特征不能用语言完全表达出来,全凭心灵手巧的感觉器官十分敏感的勾酒师将上百种酒体勾兑出妙不可言的成品茅台。

11.可以说是技术与工艺的完美结合。茅台酒中从不添加任何外来物质,而是将纯粮固态酿制的不同轮次酒、不同典型体酒、不同浓度酒、不同酒龄酒进行勾兑,是技术与艺术的结合,也是理论与实践的融合。

12.茅台酒独树一帜的酿酒工艺,既是原始、古老、传统酿造工艺的经验积累传承和创新,又是一项十分科学、合理,符合现代生物技术的酿酒工艺。

13.此外,规范和统一工艺操作要点的成功实践,从一个侧面也反映出茅台依靠科技进步,丰富、升华了茅台酒传统酿造工艺——统一投料水分、蒸粮时间和各轮次入窖水分,确保水分合理,确保了茅台酒质量;统一细化工艺操作,控制拌曲用量、上堆温度,确保了堆积发酵的质量;统一堆积发酵,控制下窖温度,确保了偏老不偏嫩的工艺要求;统一辅料用量,控制谷壳用量,确保了降低半成品酒的邪杂味;统一入窖尾酒质量,控制入窖尾酒浓度和用量,确保了“以酒养酒”工艺的内在要求;统一上甑气压,控制上甑和吊水时间,确保了糊化时间合理。

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