一．为什么酿出来的米酒有点酸，不好入口。是什么原因？有没有办法可以让已经酸的酒变得不酸？
1．做米酒时要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
2． 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。30℃左右最好。 作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。
3．最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。
4． 没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。
5．做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的*作规律就好办了。
6． 前提条件： 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 米酒要在30℃（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。
7． 步骤:将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。
8．您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
9． 酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。
10．如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
11． 我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。 原料： 糯米1000克 酒曲一颗 制作 煮糯米饭 要求饭硬而不夹生，态软太烂会影响米酒质量。
12． 将糯米用冷水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟即成。
13． 摊凉和松散米饭 要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，越凉越保险。 将米饭摊开散热，用手触摸米饭表面已冷即可。
14．加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。 加入酒曲发酵 酒曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。
15．夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方(我放在了我们加第二个洗手间的地板上，那里最暖和)。约24小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等4小时。
16．因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷。
二．黄酒为什么变酸，怎么防止变酸？
1．在中国，人们有喝黄酒来避寒的习惯，尤其是在北方。不仅如此，在夏天，啤酒还扮演着夏日抵抗炎热的角色。黄酒是一种保健酒，具有激活血液和补充气的功效，对女性有更明显的影响。
2．虽然酒精含量不高，但不宜过量饮酒，过量饮酒会导致宿醉。黄酒作为一种常见的日常保健酒，在许多朋友家中都会存一点黄酒，尤其是有老年人的几种。
3．在夏天，经常听到长辈们的谈话，问温度那么高，不知道怎么把它放到储藏到不会让黄酒变质的地方。黄酒喝着有酸味，这在生活中是很常见的。
4．黄酒易受环境的干扰。无论是环境健康，温度，还是其中一个因素都没有得到很好的控制，酸的变化现象将会出现。
5．接下来，让我们来看看看看黄酒变酸的原因。通常，在生产黄酒的时候，有很多材料和工具需要使用。没有一套完善和严格的生产标准。
6．工人在控制工具、原材料和温度的使用方面会疏忽。如:生产工具。当大规模酿造黄酒时，将使用铲运机、竹耙和铲子，生产者不清洁、卫生和消毒这些工具不注重清洁，不全面不完整，容易导致其他细菌污染，从而影响黄酒的质量。
7．我们都知道，黄酒的酿造会用糯米来发酵来获得霉菌。糯米的烹饪程度不够好。它会影响根霉菌的糖化，而这会造成连锁反应对酵母的影响会使有害的酸性细菌变得更加猖狂，这样理所当然的会将原有黄酒的味道破坏殆尽。
8．这道黄酒在煎酒的时候不符合标准的时候，生产工人会在经过发酵和过滤的黄酒后，将酒进行煎炒。这一环节主要是作为一种灭菌酸，杀死酸酵母，使黄酒在隔离后发生酸化。
9．在夏天，温度相对较高。在高温下，在其中的酵母和根霉会发热，影响酵母的生存条件。如果温度继续上升到36摄氏度以上，酵母就会失去发酵能力，醋酸细菌就会在这个高温下疯狂繁殖，所以黄酒在高温下会变酸。
三．糯米酒发酸又不甜，是什么原因啊。
1．客家糯米酒制作准备好大概四十斤的糯米(量多少要视情况而定），洗好一个大瓷缸（大口的），买十几个酒饼（用于糯米发酵用的）。
2．把全部糯米煮熟然后把糯米饭放在一个大盘子里，冷却到室温才可以制作（要煮成饭一样的，不要有水，如果没有大锅也可以分批煮）；同时煮一壶开水让水温降到人体温度差不多就行了（制酒时有用）；把所有的酒饼都碾成粉末备用。
3．酒饼把酒饼粉末撒在糯米上，边撒边搅拌，这时糯米会粘在手上不易脱落，不用怕沾点刚刚冷却的开水，这个水一是防止糯米沾手上不脱，二是放久的糯米饭有点干燥；至于不用自来水可以想象到是什么了（还是解释一下，不免其它细菌污染糯米饭）；混匀之后就把糯米饭放到大缸里（不要装满，留三分之一空间），然后在饭表面放一个干净的碗压进去（做标记，方便几天后检查发酵情况），最后用报纸封一层口用绳子绑紧，再用塑料袋封一层口绑紧，（如果是冬天，表面再加一张棉被），放在房间暗处，这样第一步做完了。
4．夏季三天后可以闻到酒香，大概七天后可以享受美酒，气温低于20°需要二十天才可以做好。这样，客家糯米酒就酿制完成了，对于客家人来说，酿制糯米酒是一项必备的技能，大家只要按照步骤来，就能酿制出美味的糯米酒。
