一．黄酒酿造的原理是什么
1．黄酒酿造原理是黄酒是以粮食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麦等）为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑（新陈酒）而成的酿造酒，黄酒的酿造过程是一个特定的加工酿造过程。
2．所用原料经过浸渍与蒸煮（糊化）受到麦曲或酒药、红曲、爆麦曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的低酒度原汁压榨酒。
3． 北方黄酒主要以黍米为原料，以陈伏麦曲为糖化发酵剂，酿造的传统老酒，典型代表是即墨传统工艺老酒。即墨妙府老酒的酿造完全继承和发扬了“古遗六法”的传统工艺，即黍稻必齐、曲孽必时、水泉必香、陶器必良，堪炽必洁、火齐必得。
二．黄酒是怎么酿的
1．酿造工艺: 原料选择： 黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和 水。
2．酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在 40~4米的淀粉含量越高越好。
3．在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。
4．一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准， 常用泉水、湖水、深井水和河心水。 米的精白： 大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的 精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
5． 浸米： 其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆 水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。
6．新工艺生产一般浸米时间为2~3天即 可使米吸足水分。 蒸饭： 蒸饭目的是使淀粉糊化。
7．目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即 可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。
8．要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不 糊、透而不烂、均匀一致”。 落罐发酵： 蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵 醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品 温控制在24~26℃。
9．落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在 30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。
10．主发酵一般要3~5 天完成。 后发酵： 经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发 酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
11． 压榨、澄清、消毒： 后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取 上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶 中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。
12．灭菌后趁热罐 装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0。45以下。
13．麦曲和酒母的制造: 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。
14．黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 麦曲制造： 把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。
15．在麦片中加入20%左右 的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗 保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做 好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井 字形叠起，通风干燥后使用。
16．成品麦曲水分达15~18%。黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照 酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。
17． 酒母： 传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般 做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。
18．也可 仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小 时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子 进行培养10~12小时，即可使用。
19．在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外， 可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为0~5左右，目的是抑制杂菌的生 长繁殖，保证酒母的质量。
三．黄酒可以和酵母一起发面吗？
因为黄酒也是经过发酵而制成的，所以黄酒可以和酵母一起发面。
