卤水里加多少白酒合适，熟醉卤白酒和黄酒比例

比例是1：2。做法如下：八角，香叶，陈皮、生姜切片，再加点香油爆炒2分钟，喜欢再可以加点胡椒，然后加黄酒半斤，加水半斤，酱油半斤，盐一勺（盐根据酱油的咸度适量放），冰糖150g，话梅5颗（有就放），煮半小时，洗干净上锅蒸18-20分钟，蒸完后必须立即泡冰水，这一步非常关键，可以让肉变紧致保持鲜嫩。卤汁煮好后，再加黄酒（看卤汁量加），白酒一两，鱼露一勺，煮熟的蟹放入卤汁，冰箱里冰一个晚上就可以了。

半斤左右，而且要开文火慢煮。1.如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一半，大火烧开，放一半的高汤，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。2.打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧；在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉；卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够要及时加水；放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料；加入新料包和佐料，调制汤的味道，再熬制15---25分钟即可。3.蒸馒头用的碱面，加入汤子中和。10斤汤水最多用1两碱面。慢慢调试和尝味道。如果50斤汤水掺入5两碱面，中和后继续发酸的话，那汤子就彻底不能用了。4.把洋葱、白萝卜各一斤切块，放进去煮半个小时捞出，然后放适量的酒和少量的糖进去，再放适量的小苏打进去，中和一下酸味。5.有一点酸味放少许的食用碱，千万要注意，一点一点放，不要一次性放，倒掉一半，加一半水，换新香料卤带骨头的东西如猪头、牛头什么的。

问题一：为什么我做的卤水卤味不够 5分 曲米50克：曲米50克。点燃后用铁筷搅到自然熄灭，曲米50克，会让你有意想不到的效果，点燃后用铁筷搅到自然熄灭，用紫草和曲米来调色卤水颜色不够怎么处理 通常，老抽加糖色来调色。第一。如何来应对，以四十公斤卤水配比，方法如下，白酒30克。卤水完全冷却后卤制品才能离卤。第二，厨友们在制作卤水时着色大多用生抽，直到变黑，用紫草和曲米来调色的色稳定性比前者要强，亮红色。 注意，枣红色，白酒50克，卤水变酸的直接原因是糖份？总结多年经验，调色可减少糖份和老抽的比例，卤金黄色：所有卤制品七成熟后离火。 （注）曲米要结合成菜色的要求用高度白酒炒制，白酒20克点燃后用铁筷搅到自然熄灭。卤制品成品成色会随着时间跨度一天天变深 问题二：卤菜卤味不够重怎么办？ 只能下次做时吸取经验教训了 问题三：我做的卤水卤味不怎么够 在煮制过程中肯定出现了一定的问题，如果用料没有掌握的很好，就会带来很多的问题，比如味道偏甜、苦味怪味。卤水味道不够你可以泡在卤水中，外层盐分重，就会参透进肉里。如果你的卤水咸味不够，说明卤水淡了。 问题四：请问我做的卤水怎么没有卤味呢? 肉质不够新鲜不好入味，或者卤水料不够，熬制的时间短 问题五：卤水不香，卤菜香味不足 卤水不香，卤菜香味不足。这里面有几大块原因。希望对你有帮助。 第一、香料的质量 香料的质量很关键，我去香料市场采购的时候都是要精挑细选。卤水不香很有可能是你买的香料不正宗。 第二、香料的分类处理 不同卤水，需要把香料进行不同的分类，需要泡制的香料必须泡制，需要炒制的香料，必须炒制后才能出香。 第三、香料的煮制时间 香料在卤水里的煮制时间，也是决定卤菜卤水香不香的重要因素。 第四、其他 也有人会想，我放一些食品添加剂，如：一滴香，千里香等。从我本人看来，我不建议这样做。尽量用香料熬制出食材本身的香味，这才是卤菜的正宗味道。 问题六：卤水几天没卤菜会不会坏 不会 只要不通气 问题七：请问知道的做卤菜朋友，做新卤水的时候是把卤料包一直放在锅里还是怎样，卤水少了什么时候加。知道的朋友 一直放着。卤水也要养的。水少了就加我，还需加盐等。 问题八：卤水的卤味闻着还可以，但是卤制出来的菜品味道卤味不重怎么办 停止加热后，适当延长食料在卤水中浸泡时间 问题九：如何增加卤菜的卤味 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可 以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料 饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携 带，使外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功 效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增 加食欲的目的。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解 之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美 味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱......>>