原酒如何变成白酒，食用酒精怎样勾兑成白酒

酒精加香精、水、甜蜜素、除苦剂、为了显得粘稠或时间长可加食用甘油或微量塑化剂，降到你要求的度数即可。市面上好多酒都是这么做的，再点点原酒就可做成年份酒或高档酒。

62度原酒18元一斤，自己怎样勾兑成 浓香型酒48度或者52度的酒，需要加什么东西，比例是多少？专业讲叫“加浆降度”，就是加水，水为纯净水最好。粗略计算：62度×1斤=48度×#斤；#=62×1÷48 #-1=需要加的水。你的原酒是什么香型没说，结果是浓香型，需要加什么？我没法回答，你的原酒是浓香型，什么也不要加，本身就是浓香。其它香型需要具体情况具体分析。

桂花酒的制作：先制成白酒，装甏伏酒，伏1—3年时间，一般隔年上市。上市前，用鲜桂花浸成桂花露，渗入白酒，酿成桂花酒。常熟桂花酒留下了翁同稣的“带径锄绿野，留露酿黄花”的佳句。随着酿酒工艺的改进，桂花酒具备了“品质优，酒度低，色泽美而透明，酒味香而甜醇，一年四季可饮，男女老少皆宜”特点，成为品饮、馈赠的佳品。

酒，即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。 葡萄酒的酿制 1.第一道是所谓的去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中会造成一股令人不快的味道。 2.不管有无经过去梗的手续，接下来的步骤是压榨果粒。如果酿制白酒，则榨汁的过程要迅速一点，因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久，即使葡萄已经去梗，余下的果皮和果核仍然释放出大量的单宁酸。反之如打算酿制红酒，则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 3.接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演极重要的角色。发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此化学作用，葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。 4.虽然已做到此，但酿酒师的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加SO2处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口，因葡萄酒是有生命的东西。 白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。 浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。 浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。 现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。

用米酿出来的

1:“威士忌”一词出自爱尔兰方言，意为“生命之水”。威士忌以粮食谷物为主要原料，用大麦芽作为　　糖化发酵剂，采用液态发酵法经蒸馏获得原酒后，再盛于橡木桶内贮藏数年而成（普通品贮藏期约3年，上等品贮藏期在7年以上）。饮用时一些人喜欢加苏打水，还可将其与柠檬水、汽水混合饮用，一般使用古典杯斟酒，斟1/3杯满。威士忌最有代表性的苏格兰威士忌（Scotch Whisky）、麦芽威士忌、爱乐兰威士忌和加拿大威士忌。可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。美国波本威士忌：占边（Jim beam）;杰克丹尼 （jack Daniel’s）40%酒精度;芝华士12年苏格兰威斯忌 chivas regal 12 yers old还有 日本威士忌：山琦加拿大威士忌：加拿大会所(canada club whiskey)烈酒、40%酒精度、加拿大生产。[img,14,21]file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif[/img]古典杯又称为威斯忌杯 ；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。　　2:白兰地（Brandy）　　世界著名佳酿白兰地，产于法国 。由发酵的生果取出原汁酿制而成，蒸馏时酒精度不能超过85%，　　一般要达到成熟的白兰地，必须要在橡木桶里储存2年以上。白兰地酿制过程中贮藏期越长其品质越好，一般有五角星来表示老熟程度，每颗星代表5年，当今被誉为洋酒这王的法国“人头马路易十三”在白兰地酒中最负盛名。有名的是干邑（音：易），像：轩尼诗理察（Hennessey Richard）;路易十三（Remy martin Louis xiii）;，马爹利xo (Martello xo );人头马xo（Remy martin xo ）; 轩尼诗vsop;3:伏特加（Vodka）　　最早出现于俄国。俄罗斯具有代表性的烈性酒，是俄语“水”一词的延伸。将麦芽放入大麦、小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，经过蒸馏再加8小时的木炭过滤，使原酒的酒液与合性炭充分接触而成，酒液无色透明，口味纯正，酒精度多为34－40度。适宜单饮或加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾酒。苏联红牌（Stolichnaya）皇冠伏特加（Smirnoff）　4:金酒（Gin）　　 又称杜松子酒，起源于荷兰，是国际著名蒸馏酒之一。以麦芽和裸麦为原料，加入桂松子蒸馏而成，经过发酵后再蒸馏三次而成的谷物酒。现有荷兰麦芽式金酒和英美式干型金酒两种。色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。哥顿金 （Gordon’s）;将军金 （beefeater）　5:朗姆酒（Rum）：以甘蔗汁或糖浆为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。它可分为白朗姆和黑朗姆，适宜单饮或配入软饮料饮用。　　它以甘蔗汁或制糖后的副产品中的废糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，然后放于橡木桶中陈酿，　　最后与香料兑制而成。其酒液透明，呈淡黄色，有独特的香味，入口有刺激感，酒精度为40度左右，分甜(金朗姆、黑朗姆)和不甜（白朗姆）两种。百加得林（Bacardi） (白朗姆)米尔士黑林（Myer’s）　特吉拉酒（Tequila）　　 经过发酵的龙舌兰汁和无刺仙人掌压榨成汁，蒸馏而成。银牌 （Sanza）奥米加（olmeca）奥米加金 （银） olmeca G（S）40%酒精度、墨西哥生产。 饮用方法： 净饮杯、斟酒至酒杯1/4处（30-45ml 1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 A传统饮用法：上桌配细盐、柠檬片；饮用时先在左手虎口粘上细盐，用舌头把盐添入口中，然后一口将酒喝掉，再把柠檬汁挤入口中。先是咸味、然后列酒、最后是柠檬味。 B加苏打水（或雪碧）参兑发：使用厚底烈酒杯、两张杯垫。先将酒到45ml在杯中，加入45ml苏打水（雪碧）然后用一张杯垫盖住杯口另外一张垫在酒杯底部。将酒杯往酒桌上拍打，趁着被拍打出来的泡漠（泡漠来自于苏打水或雪碧中的co2气体）一口将酒喝掉。就是所谓的“特其拉炮喝法” 。注意事项：“奥米加金”其中的“金”是指酒体颜色呈金黄色（龙舌兰酒经过窖藏之后酒体颜色会由无色变成金黄色）反之称“奥米加银”。 答案补充 威士忌（Whisky）　　“白兰地（Brandy）　　伏特加（Vodka）　　朗姆酒（Rum

白兰地 白兰地 brandy 白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”白兰地之英文字〔Brandy〕是由荷兰文〔Brande〕转变而成。 白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。 白兰地最早起源于法国。18世纪初，法国的查伦泰河（Charente）的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。 【两种制造工艺】 一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒（不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙）相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏（酒脚要单独蒸馏）。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上（采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量）。 壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液（即粗馏原白兰地）酒度为24-32%(v/v)。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)， 即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。 二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天，温度适宜，只需 7-8 天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，方法同上。 【白兰地的特点】 白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。 白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。 优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，并且是非常重要的来源，那就是橡木桶。 原白兰地酒贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中，发生两方面的变化：一是颜色的变化，二是口味的变化。原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣，香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香 气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。 合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑， 是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。 怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密，各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师，不仅需要精深的酿酒知识，丰富的实践经验，而且需要异常灵敏的 嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点，它不怕稀释。在白兰地中放进白水，风味不变还可降低酒度。因此，人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白兰地的芳香加上茶香，具有浓郁的民族特色。 最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地勾兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定勾兑比例。兑酒师都有自己的配方，绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶。白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，装瓶以后就成为定型产品。只要密封后避光、低温保存就可长期留用。勾兑的白兰地酒度在国际上一般标准是42-43度，我国的酒度标准是38-44度。 品质优良的白兰地为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。 【白兰地的老熟过程】 新蒸馏所得的白兰地，香味不圆熟，质地粗糙，须在橡木桶中陈化。陈化前要稀释至酒度为50%(v/v)左右。稀释用水在使用前可加入50g/100L的无铁的糖色。酒桶应放在地上酒窖陈化白兰地，不应放在地下酒窖贮藏。因为地下酒窖通风不良，不能使白兰地充分氧化，影响老熟。最适宜的贮藏室温是15-25℃，相对湿度为75-85度。白兰地贮藏期越长越好，陈酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白兰地可以无限制陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。先在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5-10年甚至20-30年，一般不超过50年。 【白兰地的贮陈】 白兰地酒之所以经贮陈后，口感醇和，芳香浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”，使本来没有颜色的酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，而且增添了白兰地特有的香气。不过白兰地本身也要付出一定的代价，因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉。据说，仅在法国Cognac（干邑）地区，一年蒸发掉的酒约2000万瓶，难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。由于橡木对白兰地的酒质影响很大，因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。首先，被伐下来的橡木，须经两年以上的风干以后，才可以用来做木桶，以防橡木中的水分渗出而影响白兰地的醇美口味；并且，所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成，其间不用一颗铁钉或一滴胶水，也不能用锯子来割，以确保贮陈过程不影响酒的色泽和口味。这就要求木匠师傅以聪明智能和娴熟的技巧，利用自然界物体热胀冷缩的原理，将木条用火烤弯，互相吸合造成酒桶，这种酒桶的大小以350公升的容量最合适。装入像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气，会使酒质发生变化。从而引起复杂的化学反应并发展酒香；另外，橡木桶的溶解物质和它的微生物，对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一部分，使酒的烈度降低，并且橡木桶的颜色也逐渐渗入酒中，使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色，味道也大有改进。

葡萄本身含糖，表皮也会附着大量野生酵母，所以即使不加糖和酵母粉，也是能够发酵的。　　你这种情况，实际上酒精发酵已经产生，但由于受到醋酸菌污染而酿制成果醋了。　　果醋发酵，如以含糖果品为原料（例如你所采用的葡萄就是果醋原料之一），需经过两个阶段，发酵原理是：先为酒精发酵阶段，其次为醋酸发酵阶段，利用醋酸菌将酒精氧化为醋酸，即醋化作用。醋酸菌大量存在于空气中，种类也很多，所以酿制葡萄酒时稍有不注意，就可能受其污染而酿制成醋。瓶装的葡萄酒在打开后放置一段时间变成醋样的酸味，也是这个原因。　　而醋是很难逆转变成酒精的，所以，这次发酵基本上算失败，可以重新进行一次，并注意卫生条件。另外，家庭酿酒很难购买到专门的酿酒葡萄品种，受葡萄品种的限制，建议在发酵时加一些糖比较好。

生产加工工艺在葡萄酒的酿造过程中，由于类型的不同其工艺流程也略有差异，但在各类型酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同环节，归纳起来基本生产流程为：原料 破碎（压榨） 发酵 分离 贮存 澄清处理 调配 除菌 封装 成品原酒加工的基本生产流程为：原料 破碎（压榨） 发酵 分离 贮存（澄清处理）原酒加工灌装的基本生产流程为：原酒 澄清处理 调配 除菌 封装 成品1、 原料生产葡萄酒的原料为酿酒葡萄。好的葡萄酒必须由好的酿酒葡萄来生产，这就是说葡萄酒质量先天在于葡萄原料，后天在于酿造工艺，因此选择优良的葡萄品种以及优质的原料对葡萄酒生产是十分重要的。所选用的葡萄要求达到：成熟度好，颗粒完整、新鲜，无腐烂变质、无病害，无药害，无杂质，无污染。2、 破碎破碎是将葡萄浆果压除梗（或部分除梗），以利于果汁的流出。在破碎过程中必须做到：（1） 葡萄入厂后应及时破碎以保证原料的新鲜度；（2） 应尽量避免压破果核和辗碎果梗；（3） 葡萄及葡萄汁不得与铁、铜等金属接触：（4） 在葡萄浆入罐同时正确添加二氧化硫以便发酵顺利进行；（5） 在酿造白葡萄酒时，应避免果汁与皮渣长时间接触。主要设备：葡萄破碎机、输送泵。压榨：压榨是将葡萄浆果或皮渣中的果汁或酒挤压出来，使皮渣变干，尽可能提高原料的利用率。在生产红葡萄酒时，是对发酵后的皮渣进行压榨；生产白葡萄酒时，是对经过或不经过除梗破碎的葡萄进行压榨取汁，然后发酵。在压榨过程中为了避免压出果皮、果梗及果籽本身所含的不良物质，要求压榨要缓慢进行，压力要逐渐增加不能过高。主要设备：压榨机。3、 发酵发酵是在酵母作用下将葡萄变为葡萄酒的关键过程。主要工艺控制点是：（1） 调整原料的含糖量，使发酵后的产品酒精度达到预定的要求。葡萄酒中酒精是由糖转化产生的，因此葡萄原料中糖的含量决定了发酵产生的酒精含量。一般17克糖可以发酵产生10ML酒精，因此要发酵得到12%（V/V）的酒精度，葡萄原料含糖量应为204克/升。（2） 添加活性干酵母和二氧化硫，使酒精发酵顺利。葡萄发酵基质用适量二氧化硫处理后，不添加人工酵母酒精发酵也会触发，但将人工优选的活性强的酵母加入到发酵基质中，可使酒精发酵提早触发，杀死野生酵母。保证优良培养酵母正常顺利地发酵，增加葡萄酒的果香，保证发酵酒的质量稳定一致。（3） 控制发酵温度和时间。酒精发酵过程中产生一定的热量，随着发酵的进行，放出的热量不断增加，每生成1°酒精，温度升高1．3°左右，发酵温度太高会导致葡萄酒质感差，对酵母的生长繁殖也不利，并易于引起发酵中止。通常白葡萄酒发酵温度控制在14℃--18℃，时间15天左右。红葡萄酒的发酵温度控制在25℃--30℃，时间7天左右。在发酵过程中一般要采取降温措施，通常采取的措施有：喷淋、夹层冷却、内插板冷却、外循环冷却等。（4） 红葡萄酒发酵过程中要定期进行葡萄汁的循环，增加红葡萄酒的色素物质含量和色度。循环是红葡萄酒发酵的重要环节。发酵主要设备：控温发酵罐。4、 分离 将发酵结束的葡萄醪液进行分离，除去皮渣和酒泥，得到澄清的原酒。红葡萄酒的皮渣要进行压榨，原酒进行苹果酸-乳酸发酵，整个发酵结束后，立即进行分离，同时添加二氧化硫50㎎/L--60㎎/L，满桶贮存。5、 贮存贮存是陈酿和老熟的过程，新鲜葡萄汁经发酵而制得的葡萄酒称为原酒，口味较粗糙，也极不稳定，必须在贮酒桶中经过一个时期的贮存陈酿和适当的工艺处理，使之发生一系列物理化学和生物变化，经保持产品的果香和酒体醇厚完整，并提高酒的稳定性，达到成品葡萄酒的质量标准。主要贮酒容器：橡木桶、水泥池、金属罐、输送泵。6、 澄清处理原酒在贮存与陈酿期间，由于含有悬浮状态的酵母、杂菌、凝聚的蛋白质、单宁、酒石酸盐类、金属复合物以及果汁中的浆果组织碎片等，原酒是混浊的，为了除去这些悬浮物，需采取自然澄清或人工澄清。澄清的方式有：添加澄清剂、冷处理、过滤、离心等。（1） 添加澄清剂：在原酒中添加一种有机或无机的不溶性物质（即澄清剂），通常称之为下胶，使之与悬浮在葡萄酒中的物质发生絮凝反应而沉淀，将其除去使葡萄酒澄清稳定。常用的澄清剂有：明胶、蛋清、酪蛋白、皂土、果胶 等。（2） 冷处理：将葡萄酒温度降至接近葡萄酒的冰点，保温一定时间，加速葡萄酒中酒石酸盐类、胶体物质、菌体及葡萄酒中铁及磷化合物等物质沉淀，同时加速葡萄酒的稳定。冷处理的温度一般控制在葡萄酒冰点以上0．5℃左右，冷处理时间长短根据葡萄酒的质量状况而定。主要设备：冷冻机及隔热罐或速冻机。冷冻机用于葡萄酒的冷却降温，隔热罐用于冷却后保温贮存，条件好的企业还配备速冻机。（3） 过滤：经过下胶处理，冷冻处理或调配的葡萄酒都需要除去沉淀物及悬浮物。在整个工艺过程中，往往需要多次分离沉淀物和混浊物，这就需要进行过滤。过滤是将含有悬浮或沉淀物质的酒在一定推动力的作用下，通过过滤介质，悬浮或沉淀微粒被截留在介质的上面，而从毛细孔中通过的是清亮透明的酒。根据各工艺过程要求不同，过滤可分为：粗过滤、澄清过滤、除菌过滤。常用的过滤介质有：① 织物介质：滤棉、金属丝网等；② 粒状介质：硅藻土、珍珠岩粉、纤维素等；③ 固体纸板：脱色木质纸板、合成纤维板等；④ 过滤膜：由纤维素酯和其他聚合物构成。7、 调配按照成品酒的质量标准要求，将不同品质的酒，根据质量特性按一定比例进行调配，使之达到相互取长补短的目的，保持出厂产品的一致性。同时要对成分进行适当的调整，以达到产品标准的要求。此项工作需由经验丰富的调酒师来承担。8、 除菌将已调配完毕、理化指标、感官指标、稳定性实验均已合格的酒经过滤板或过滤膜过滤。达到除菌、澄清的目的，以待装瓶。对于干型酒，一般多采用过滤的方法来达到除菌的目的，而传统的除菌方式是采用热杀菌，即将酒液置于热交换器中，通过加热达到杀菌的目的。主要设备：板框纸板过滤机、膜过滤机或薄板热交换器。9、 封装葡萄酒的封装是葡萄酒生产的最后一道工序。一种好的葡萄酒不仅要有好的原料和工艺、好的包装也是至关重要的，它是将优质的葡萄酒得到保存、甚至提高的一个很重要的因素。葡萄酒的封装包括：洗瓶、装瓶、封口、贴标、装箱等工序。在整个封装的过程中，特别是装酒过程中应保持无菌操作。封装时应注意以下几点：（1） 用蒸汽或热水清洗干净灌装设备及输酒管道；（2） 瓶子要清洗干净确保无菌状态；（3） 葡萄酒装瓶前应采用膜过滤等除菌方式处理；（4） 瓶塞应采用经过处理的无菌塞。 主要设备有：洗瓶机、装酒机、封口机（打塞机、压盖机、封盖机）、贴标机、喷码机、装箱机。这些设备互相匹配并用输送带连接，构成完整的封装线。

生产加工工艺 在葡萄酒的酿造过程中，由于类型的不同其工艺流程也略有差异，但在各类型酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同环节，归纳起来基本生产流程为： 原料 破碎（压榨） 发酵 分离 贮存 澄清处理 调配 除菌 封装 成品 原酒加工的基本生产流程为： 原料 破碎（压榨） 发酵 分离 贮存（澄清处理）原酒 加工灌装的基本生产流程为： 原酒 澄清处理 调配 除菌 封装 成品 1、 原料 生产葡萄酒的原料为酿酒葡萄。好的葡萄酒必须由好的酿酒葡萄来生产，这就是说葡萄酒质量先天在于葡萄原料，后天在于酿造工艺，因此选择优良的葡萄品种以及优质的原料对葡萄酒生产是十分重要的。 所选用的葡萄要求达到：成熟度好，颗粒完整、新鲜，无腐烂变质、无病害，无药害，无杂质，无污染。 2、 破碎 破碎是将葡萄浆果压除梗（或部分除梗），以利于果汁的流出。在破碎过程中必须做到： （1） 葡萄入厂后应及时破碎以保证原料的新鲜度； （2） 应尽量避免压破果核和辗碎果梗； （3） 葡萄及葡萄汁不得与铁、铜等金属接触： （4） 在葡萄浆入罐同时正确添加二氧化硫以便发酵顺利进行； （5） 在酿造白葡萄酒时，应避免果汁与皮渣长时间接触。 主要设备：葡萄破碎机、输送泵。 压榨：压榨是将葡萄浆果或皮渣中的果汁或酒挤压出来，使皮渣变干，尽可能提高原料的利用率。在生产红葡萄酒时，是对发酵后的皮渣进行压榨；生产白葡萄酒时，是对经过或不经过除梗破碎的葡萄进行压榨取汁，然后发酵。在压榨过程中为了避免压出果皮、果梗及果籽本身所含的不良物质，要求压榨要缓慢进行，压力要逐渐增加不能过高。 主要设备：压榨机。 3、 发酵 发酵是在酵母作用下将葡萄变为葡萄酒的关键过程。主要工艺控制点是： （1） 调整原料的含糖量，使发酵后的产品酒精度达到预定的要求。葡萄酒中酒精是由糖转化产生的，因此葡萄原料中糖的含量决定了发酵产生的酒精含量。一般17克糖可以发酵产生10ml酒精，因此要发酵得到12%（v/v）的酒精度，葡萄原料含糖量应为204克/升。 （2） 添加活性干酵母和二氧化硫，使酒精发酵顺利。葡萄发酵基质用适量二氧化硫处理后，不添加人工酵母酒精发酵也会触发，但将人工优选的活性强的酵母加入到发酵基质中，可使酒精发酵提早触发，杀死野生酵母。保证优良培养酵母正常顺利地发酵，增加葡萄酒的果香，保证发酵酒的质量稳定一致。 （3） 控制发酵温度和时间。酒精发酵过程中产生一定的热量，随着发酵的进行，放出的热量不断增加，每生成1°酒精，温度升高1．3°左右，发酵温度太高会导致葡萄酒质感差，对酵母的生长繁殖也不利，并易于引起发酵中止。通常白葡萄酒发酵温度控制在14℃--18℃，时间15天左右。红葡萄酒的发酵温度控制在25℃--30℃，时间7天左右。在发酵过程中一般要采取降温措施，通常采取的措施有：喷淋、夹层冷却、内插板冷却、外循环冷却等。 （4） 红葡萄酒发酵过程中要定期进行葡萄汁的循环，增加红葡萄酒的色素物质含量和色度。循环是红葡萄酒发酵的重要环节。 发酵主要设备：控温发酵罐。 4、 分离 将发酵结束的葡萄醪液进行分离，除去皮渣和酒泥，得到澄清的原酒。红葡萄酒的皮渣要进行压榨，原酒进行苹果酸-乳酸发酵，整个发酵结束后，立即进行分离，同时添加二氧化硫50㎎/l--60㎎/l，满桶贮存。 5、 贮存 贮存是陈酿和老熟的过程，新鲜葡萄汁经发酵而制得的葡萄酒称为原酒，口味较粗糙，也极不稳定，必须在贮酒桶中经过一个时期的贮存陈酿和适当的工艺处理，使之发生一系列物理化学和生物变化，经保持产品的果香和酒体醇厚完整，并提高酒的稳定性，达到成品葡萄酒的质量标准。

就让它是醋啦。不能再改进啦。不放糖、不放酵母也是可以 发酵的，主要看温度，工艺过程

现代白酒酿造技术进展 1 微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。 2 发酵工艺的研究 我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。 此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。 3 人工培养老窖 浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。 4 蒸馏技术的改进 蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。 5 低度酒的研制 我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。 6 后处理技术的进展 陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。 酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。 7 白酒机械化生产 从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。 三 浓香型大曲酒生产技术 白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。 浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。 浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。 现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺 液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ ↓ │ 润料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷却 │ ↓ │ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘ ↓ 新工艺白酒白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。 3．发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。 4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 那个酒就一点点的留下来，用陶瓷罐装好，再放在地窖中封藏，注意了这里有三个阶段，前后期的酒比较戳捏，中期最好！

水呀、添加别的材料的。要看是什么酒咯！

粮食发酵

五谷杂梁

酿成的

好像是米做成的 吧