如何用白酒腌制酸菜，怎样腌制酸菜

土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用 1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花） 2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀 3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的） 4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的） 盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用

用料 长白菜 盐 自来水 自己腌东北酸菜的做法 选用图中这种长白菜，挑选紧实无坏叶的。剥掉外面一两片叶子，略冲洗下。在白菜帮处顺长切一刀，用手掰开。（切法参考图片。用手掰开可以尽量保持叶子的完整性，这样碎的叶子少。碎叶子多的话容易浮起，浮出水面的叶子就容易坏掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。烧一锅开水，水开后将白菜心朝上放进锅里略微烫一下，几秒钟时间，最多1分钟即可。捞出过凉水，沥干。把处理好的白菜码在容器里，码一层撒一层盐，压实。（1、每层白菜和下一层白菜十字交叉摆放，这样可以防止白菜浮起。2、盐薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱们是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都码好后，在上面扣一个大盘子，然后压一块洗干净的大石头。（如果没有可以找一个大瓶子装满水，压在上面，只要能压住白菜使它不会浮起就可以。）给容器中添满凉水，没过白菜即可。然后盖上盖子，或者保鲜膜之类的静静的等候20-30天，白菜发酸就好了。（1、如果是用保鲜膜，做好2天后需要放下气，然后就不用再打开了。2、放置在阴凉处，最好室温5度左右的地方。）小贴士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的时间久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用凉水洗一下，然后挤掉水再炒就可以。如果特别酸，炒菜前提前把酸菜在凉水中浸泡一晚上，挤干水分再炒制就好了。总之酸度自行调节，喜欢酸一些，炒菜加入酸汤，觉得太酸就凉水洗下。

酸菜腌制后可以加些白酒，能够杀菌、增香、提味的。

第一步：选菜 选择七、八分熟的白菜为宜。 第二步：晒菜 白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。 第三步：杀菌 原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。 首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。） 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。 第四步：进缸 将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。 专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。 第六步：发酵 发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。 【注意事项】 温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。 腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。 食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

我在前也回答过这个问题。酸菜的制作方法： 原料有橄榄菜、豆角、心里美萝卜等，共计2500克（选择自己喜食的原料），将原料洗净控净水分，橄榄切成大块、萝卜切成切成3--4分厚的大片，豆角直接腌制不用改刀。汤锅内加水3500克（能够漠过原料）、大料25克、花椒25、葱段50克、姜片50克、白糖50克、咸盐150克，烧开晾凉，然后倒入制作泡菜的小缸内，加入高度白酒100克，放入原料。密封30天即可食用。（密封时间可根据节气变化而变化） 保你满意！！！ 【特点】红绿相间、酸咸适口、口感清脆，是一很好的下酒小菜。

腌酸菜腌制步骤： 1、晒芥菜，将买来的芥菜剔开，用刀将叶脉分做两瓣分摊在通风的地方晾干。阳光好的时候我一般凉一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。 2、切芥菜，把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉，放在砧板上切碎。 3、加入调味，把切碎的芥菜放在一个大容器(用来拌芥菜的)里，加入大量食盐，适量辣椒粉及少量黄糖。 4、准备容器，另一边把准备好的容器(最终装腌菜的，一般用专门的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。 5、搅拌，该放的东西都放了，现在戴上手套开始搅拌吧。注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块。这时由于放了盐加了酒会出现一些水份 6、装罐，搅合的差不多就可以装罐咯，不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以。刚才用酒涮瓶的过程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质。罐装过程要注意，一定要将芥菜压紧实，确保表层的基本平整。好了，装好后密封好就等着一周后来看成绩吧。 提示：要是天气热时3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭开罐看看，那样酸菜的味道就保证不了了。芥菜变酸菜的成熟标准是：吃起来没有芥菜时期的青辣味。 强调：整个制作过程都要保证不沾一丁点油，包括芥菜的晾晒过程都不能沾到油 成熟后的酸菜用来做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸汤洋芋等等等都是我挚爱的家常菜，都是很下饭的；另外还可以用酸菜来配米线，凉拌米线或是小锅米线都是少不了酸菜的调味。这些说着就流口水的佳菜美味就等这我做的这罐酸菜成熟后在继续上桌吧。

你的问题比较复杂，基本上 酸菜分南方和北方。南方的酸菜是把蔬菜晒一晒，让其水分少点（估计水分得少个一半以上） 再加盐（比烧菜的盐稍多点，我个人估计两至三倍）放密封罐中。不加水。要注意密封！！！就是所谓的固态发酵。。比较专业了哦。北方的酸菜就是直接放大缸里，加盐加水。直接敞开的。。。。 有水。应该属于液态发酵吧。至于其它辅料，看你个人口味了。反正腌好都是酸的。

您好 云南酸菜极有特色,专以昆明郊区盛产的两尺多高的苦菜腌制而成,又酸又辣,且久存不坏。 云南酸菜的做法: 大芥菜(mustard green),实在没有雪里荭也行. 买回来洗干净后晾干,以前是拿出去晒一天,把它晒蔫.现在就放室内晾一天就行.新鲜辣的红辣椒一起晒了以后切碎,先用kosher salt或粗盐使劲揉!如果揉出水了把水倒掉.然后加花椒,干辣椒碎,八角,甘草片(可选),红糖粉,生酱片,度数高点的白酒,盐(自己调味道,比平时吃菜稍微咸一点腌菜才会酸),揉匀了装罐密封一个月,等看到酸菜颜色变成黄色的就好了.黄绿黄绿的颜色最好.

6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。 五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约

首先将要腌制的菜切好，用适量盐腌渍15-20分钟，去掉水分，加入适量白醋和糖，再密封装好。大约一个星期就可以了。

将青菜切好，晒九成干。用适量盐腌渍10分钟，晾一会儿去掉水分，再装罐密封好。大约一个星期就好了。

腌制方法 一、选菜。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。 二、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。 三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。 四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。 五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

我知道有个比较简单适合我这样的想吃又懒的人，我妈教的，买市场上的大白菜或椰菜，放在阳台晾晒干水份，软软的，然后将它放入坛子里，放入淘米水（洗过米的水）水过菜面，装满坛子，其他的都不用放了，另个不能有油哦！盖紧，一个星期后便可以吃了~~，环保方便，呵呵

没用的

不能白酒泡辣椒是不可以治疗风湿病的。您可以去医院详细的检查一下然后配合医生进行治疗。建议可以食用大小活络丸、正清风痛宁等药物。

制作泡菜水的材料： 　　泡菜坛子 清水、泡菜盐，清水河盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐 大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量 泡辣椒（泡海椒）的做法： 　　1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。 2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。 3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。 4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。 5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。 泡椒 来源：何易 [点击放大] 制作小贴士（很重要，一定要看）： 　　1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。 2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。 3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。 4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。 5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。 6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。 7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。 8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。

白酒泡辣椒不能变酸菜。　　【原料】　　尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。　　【菜品特色】　　四川泡辣椒是四川省汉族特色名菜，属于川菜系泡菜类食品。作为一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品。一般需要腌制一个月左右。吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。　　【做法】　　1、先将粗盐、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；　　2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。　　3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。　　【营养价值】　　辣椒营养价值很高，堪称“蔬菜之冠”。据分析，它含有维生素b、c、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙，以及糖等成分。每公斤辣椒中含维生素c1050毫克。

大白菜制作酸菜：准备一个干净的坛子或缸，准备好大白菜。1. 将大白菜去掉外面的老皮或干皮，将大白菜洗净，用刀沿大白菜长度方向从中间一切两半，放在通风条件好的地方晾晒一到两天，使白菜表皮水分自然晾干，不能用阳光直接晒，容易把白菜晒干哦。2. 去一干净的锅，烧好开水，将大白菜放入锅中用开水烫一下即可。看到白菜表皮颜色发青即可捞出，沥去多余的水分备用。3. 将沥去水分的大白菜整齐的沿缸边码放好，一层压一层，中间留一个洞备用。然后倒入煮米饭用的米汤水（必须是开的）用，已没过白菜即可，里面再倒入少许高度白酒（发酵用），然后用重东西将白菜压紧，将缸口用塑料袋或保鲜膜进行密封，放在阴凉通风处自然发酵两个星期即可打开取出食用。4. 注意：制作酸菜时切忌不可沾油脂，否则白菜易腐烂变质哦。用时取酸菜时也要用干净的筷子或夹子哦。

先把白菜对半切开 锅里烧开水把白菜放到锅里开水烫一分钟 把白菜捞出来 锅里放两勺盐把水烧开 把热水倒入盆中晾凉 把白菜完全放入盆中 盖子盖好 在常温15度左右放4 5天就可以了

一、选菜。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。 二、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。 三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。 四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。 五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

材料：1、圆白菜1棵大约2kg，盐50g2、小辣椒 12颗3、腌渍水材料：盐15g，糖15g，凉开水500ml4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙做法：1、把白菜破开两边， 再将每边分切开成4长条， 然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块。2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片（1/8个白菜）就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止。 然后用手把整盆的白菜和盐捞均（上下翻动几下）。 最后在白菜顶上放个干净无油的盘子， 再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块， 由下往上翻。3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块， 辣椒及香料（可以不用香料）装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行， 最好是可以超出菜面2cm。想要腌渍韩式辣泡菜，可以把腌渍水换成辣泡菜酱就行了，请参考简易韩式泡菜 里的泡菜酱做法。5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜会腐烂。6、把罐子密封起， 放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上， 让它充分变酸才享用。7、取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵。