卤鸭货用多少度白酒，鸭脖鸭锁骨一些卤味的具体做法流程及卤水的配方是什么

每次出去逛街，碰到周黑鸭或者绝味鸭脖，都要忍不住买一点吃，但买的真的太贵了，一点点都要几十元，从来没有吃过瘾过。就想为啥不在家做呢，爷爷做了一辈子的乡村厨师。问了一下他，他教了一个很简单的配方。46块钱买了2斤鸭脖鸭脚，按照他的配方卤了一下，没想到那么好吃，麻辣鲜香有嚼劲，越吃越想吃，连骨头都要嚼一嚼才吐掉，比买的一点都不逊色。所需购买清单：35cm直径不锈钢桶一个，粗漏勺一个、细漏勺一个，猛火灶一个，精确到0.1g厨房用电子秤一个，炒糖色所需铁锅一个，以及炒菜用小铲子一把（铁锅也可卤菜使用） 长把勺子一个，不锈钢盆3个。卤鸭货（鸭脖鸭翅鸭头鸭掌鸭锁骨）的做法：鸭货凉水浸泡解冻，洗净后凉水下锅，放两三勺勺料酒几片姜大火煮开，一般像鸭翅鸡爪比较容易熟，煮开后再煮几分钟就可以关火了，鸭脖不容易熟需要多煮一会，关火后将鸭货捞出凉水冲洗。 家里有冰袋的用冰袋浸泡鸭货，肉会更紧实，没有冰袋就凉水浸泡一下，这次我卤的是二斤鸭锁骨和几个鸡爪，要是卤鸭脖记得切成小块家里有厨房秤的按克数把干料称好。姜片，料酒，生抽，老抽，称好，辣椒我建议放小米辣椒，因为每次买的干辣椒感觉有的辣有的不辣，小米椒的辣度比较稳定，放这么多辣椒煮出来大概微辣，第一次做掌握不好的话建议先少放。 后边煮的过程中觉得不够辣可以随时添加，吃不了辣的可以干脆不放鸭货和称好的所有调料放进锅里，倒入500g水和100g白酒，我水多于500g了，因为这个鸭锁骨张牙舞爪的不像鸭脖是小块。倒500g水没不过鸭货总感觉不能雨露均沾所以我又多加了一碗水，其实配方调料只是一个参考，熟悉做饭的原理和各种调料的作用可以根据自己喜好自行加减大火煮开，小火焖煮二十分钟，开盖加点自己喜欢的素菜。 盖上盖再焖几分钟，然后你就进入到人不离锅的阶段了，开盖调成中火煮，隔一会就翻一下，让他们雨露均沾，因为我放早了土豆，土豆煮久了就碎了，着急把土豆挑了出来，可还是都碎了，各位可一定要根据素菜的耐煮程度先后放菜，水干了就可以关火了。鸭锁骨的处理：鸭锁骨放入冷水中浸泡2小时，中间换水3次，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，然后用清水加入适量料酒清洗两遍鸭锁骨，捞起，放入开水中，煮3分钟，过水完成，捞起清洗干净，备用。鸭锁骨比较大，可以对切成两半。大家购买冻品的时候，可以闻一下鸭锁骨，有的比较差的，异味比较大，这种别买，大家切记，很多新手卤出来的鸭锁骨没有入味。 这种可以提前腌制一下，后期比较熟悉以后，可以不用这样操作，直接卤好浸泡入味即可。操作要领：鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜，不宜选带皮的鸭脖子，这是因为带皮鸭脖子卤制时不易入味，且成菜不美观；去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制，否则腥味较重。干辣椒以选干小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。为了使卤鸭脖子达到骨头里也带辣味的效果。 其实并不难，这是因为鸭脖子汆水后，脊椎管中的脊髓成熟收缩就会露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一股辣味。鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤一汁浸泡。

正宗酱板鸭怎么制作 　　正宗酱板鸭怎么制作。很多人对于酱板鸭还是比较喜欢的，鸭子的做法也是很多的，酱板鸭制作需要几十种名贵的药材浸泡，再用香料熏蒸，风干、烤卤等十几道工序精制而成。以下看看正宗酱板鸭怎么制作。 　　正宗酱板鸭怎么制作1 　　 酱板鸭的做法一 　　选鸭、制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。 　　腌制、 　　1、杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。 　　2、擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0、125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6、25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。 　　3、复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝(亚销酸盐)，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。 　　4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。 　　5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。 　　 酱板鸭的做法二 　　用料： 　　主料鸭肉1只 　　调料：食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺 　　1、鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了 　　2、鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐 　　3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时 　　4、准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为、第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒 　　5、鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间 　　6、烤鸭子的、时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。 　　酱板鸭的做法介绍完了，希望对此有兴趣的朋友能够满意。酱板鸭口感香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，不仅是一道佐酒佳肴，用来当送礼佳品也是不错的选择。 　　正宗酱板鸭怎么制作2 　　想要做出正宗的酱板鸭，在做法以及配方上面都要牢牢的把控。同时要准备鸭肉食盐等一系列配料，这样的话在配料上面下功夫，才能够让酱板鸭更加的美味和正宗。 　　鸭子一定要从背部进行开膛，然后收拾干净之后把鸭脚剁去。然后把鸭子沥干水往身上抹盐，然后抹老抽，但是里外一定都要抹到，而且抹了之后就是为了给鸭子上色。最后把胶沫抹在鸭子身上去腥，用密封袋把鸭子密封住，放到冰箱里面腌制24小时。 　　做卤料 　　随后准备酱板鸭的卤料，放花椒，八角，桂皮香叶等，然后放置起来之后卤料就做好了。随后把鸭子从冰箱里面取出来，把上面的姜末去掉，放到烤箱里面烤30分钟。在烤的过程中可以取出来刷一次蜂蜜，继续烤满时间。而且烤鸭子的过程中可以烧一锅水，把香料放到水里面煮，大约15分钟当鸭子烤好之后放到卤锅中。 　　腌制方法 　　用小火卤15分钟，最后关火焖15分钟，并且把鸭子身上抹上麻油，风干15分钟之后酱板鸭就做好了。其实酱板鸭还有很多改进的地方，例如在腌制的过程中可以多放一些花椒粒或者是辣椒段，这样可以增加酱板鸭的味道。而且卤制用的香料在中药店里面就可以配到，如果配不齐也并没有关系，有什么就用什么。 　　名菜 　　酱板鸭也是一道名菜，在通过名贵中药材进行浸泡的同时，经过风干，烤卤，多种工序制造而成。而且酱板鸭的颜色是深红色，在咸香麻辣的同时回味无穷。并且即使自己在家里面做这道酱板鸭也会非常的简单，只要在做的过程中能够把顺序拿捏，烤卤的过程中放入正确的调料，就能够尝试到美味。 　　正宗酱板鸭怎么制作3 　　一、导具、卤锅(锅子)、挂架(挂鸭子专用)、压板(卤水锅里压鸭子用，就是圆形的铁筛即可)、绳子、棒子、撑子、挂钩小铁丝、垫圏上下两个(下面一个要留1寸左右的脚)、烤炉、电子秤、大盆、滤水蓝(或细滤筛等) 　　二、调料、盐、老抽、味精、鸡精、白糖公丁香、桂皮、八角、干红辣椒、生姜、高度散装白酒、色拉油、白扣、花椒、香叶、香砂仁、白芷、甘草 　　注意、1、垫圈用304钢做，做成圆形，下面一个要留三个或者四个ー寸左右的.脚 　　2、散装白酒就6元/斤的，45度以上的 　　三、酱板鸭的制作(一)第一锅制作 　　1、进货、选取无毛、翅脐较老、开背、嘴巴完整、鲜鸭子重量在2、2-2、4斤/只左右，冻货去内脏后在1、6-1、8斤/只左右的鸭。 　　注意、A、如果选鲜鸭子，鸭龄在55天左右的，不要选白条鸭(因为白条鸭太嫩，且油多) 　　B、冻鸭子就去问要55天左右的麻鸭或水鸭，重量在1、6-1、8斤左右/只，主要是湖北产 　　C、鸭子要从背上开背，不能从前面开边 　　D、1、8斤左右的半边鸭也可以，要在鸭子大腿小腮上改花刀 　　E、卤制酱鸭脖子时要用铁丝串起来，让它保持笔直的，不弯曲，直到卤制完毕 　　2、清洗、解冻后去除血水，取出鸭舌(冻鸭已去舌)，开背去内脏及淋巴、肺、油，有毛的除毛注意 　　A、开背时先剪掉屁股上的淋巴，并且保持屁股完整 　　B沿着背上脊柱右侧下剪刀，一直沿着往上剪到杀鸭子的刀口处，清掉淋巴、食管及气管等 　　C、剪破锁骨，以方便烤时撑开更宽，但要注意度 　　D、最后去内脏时肠子最未端接近屁股处要稍微留长点，以免剪破起个洞 　　E、最后从腔门处剪开 　　3、腌制、盐100g、老抽300g、水5000g的比例搅拌均匀，把鸭子放入汤汁中完全浸泡40分钟，然后取出滤干待烤制注意 　　A、此过程是上色的过程，同时可以码点底味 　　B、不能腌制时间过长，否则在烤制时颜色会太深，也不能压得太紧，否则颜色不均匀 　　C、此锅腌制料可以腌三次，如用此汤汁第四次腌制时颜色淡了可以添加再加老抽，盐 　　4、撑开定型、选择长短合适的撑子让鸭子最大的撑开，成等腰梯形，自已用铁丝做即可，两边留下弯曲的地方以方便撑到骨头上有档处。 　　A、选择长短差不多的二根撑子，小边取右下端硬骨头，左上边胸骨以上ー寸位置上，撑到鸭脖子上。 　　B、右上边找到鸭架子正三角形位置骨头上左下边对着外面硬骨头，全部要撑到硬骨头上 　　C、从背后看要成等腰梯形，不能一边高边低 　　D、屁股处要绷紧，脖子绕着边拉到翅膀下用翅膀别住头，如果别不住头就用小铁丝串好固定在边上定型，最成挂起来呈圆形，不再是等腰梯形。 　　5、烘烤、放鸭子时先烤背，先用大火将鸭子水气和油烤出，但也不能太急了，这样会使鸭子变形太大。后关成小火，中间要经常观看，如果火不均匀，要经常翻动，鸭子腿变色就行，即7-8成干最促。如果全烤干了，没有鸭子味，是干柴味，烤干后取下撑子及固定头的铁丝，放凉后即可卤制 　　A、烤鸭子时先把背部朝炉子内，因为腿肉厚 　　B、先大火130-150度，烤约1、5个小时，让鸭子充分出水气，出油，这过程中炉子顶上的出气口要一直打开，让鸭子出水气，不能温度超过160度，过高了鸭子会起泡 　　C、待鸭子油烤出得差不多了，关小火，温度调到90-95度，关顶上的出气口，同时调整下面的火门，中间要加二次碳，这样一直烤，烤约8小时，看鸭子腿部颜色均匀即可 　　E、单独烤鸭脖时用手捏，脖子硬硬的不软即可 　　F、烤其它鸭副件，如鸭掌、锁骨、鸭胗等因为没有油，只需2、5小时左右 　　6、卤水底汤配置、10斤高汤、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香叶15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、干印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生姜125g、盐300g、味精200g、鸡精200g、白糖500g、色拉油适量。味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）50克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）10克。 　　A、烧底汤时要边烧边揽，以免糖糊锅，同时让调料和香料充分湿润和匀，把底汤烧开5-10分钟下鸭子 　　B、色拉油以卤水锅里有一指厚的油即可 　　C、一般首次配20斤高汤来操作 　　7、煮鸭子、另外再配料，10只鸭子、盐300g、白糖350g、味精135g、生姜150g，搅匀，下鸭子小火煮40-45分钟、白酒60g 　　A、先把有脚的垫圈垫在下面，然后上面铺鸭子，最下面一层鸭子肚子朝下背朝上，以后上面的每层全是肚子朝上，背朝下，目的是不让香料糊在上面，同时脖子朝锅周围，屁股朝中间，顺着锅边一层一层摆放，上面用垫板和重物压住，让鸭子完全浸泡在卤水里煮 　　B、如果用冻鸭就小火微开煮35分钟，然后最后5分钟开大火，下白酒，40分钟关火起锅，将鸭子取出晾干即可 　　C、如果用鲜鸭就小火微开煮40分钟，然后最后5分钟开大火，下白酒，45分钟时关火起锅，将鸭子取出晾干即可，下白酒的目的是去腥和起酱香味作用 　　8、炒香料油泡鸭子、第一锅鸭子因卤水香味不够，可把香料和辣椒一起滤起，再另起锅下色拉油，将料渣全部倒进去翻炒，直至炒出辣椒的红色为止，再加卤汤煮5分钟。然后取出料油再泡制卤好的鸭子，泡半小时，这时的鸭子可以达到老卤水的味道，香味入 　　 (二)、第二锅酱板鸭制作 　　1、因为第一锅卤水起的20斤，卤鸭子时挥发了带走了部分水，所以这时要加清水，加4斤 　　 (二)、第二锅酱板鸭制作 　　1、因为第一锅卤水起的20斤，卤鸭子时挥发了带走了部分水，所以这时要加清水，加加4斤清水，即按第一锅卤水底汤的20％加清水第二锅沿用以前的香料，不用再加香料2、每10只鸭子再配盐300g、味精135g、白糖350g，生姜可不加，辣椒75g、白酒60g，边放料边搅拌，下鸭子，重复上面的操作，最后关火前5分钟放白酒 　　 (三)、第三锅酱板鸭制作 　　1、这时香料味已经开始淡了，每10只鸭子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒，同时再配调料 　　2、保持原有的老香料和新加入的香料，操作同第一锅操作 　　(四)、第四锅制作、重新配香料，将原来的香料打掉，但10斤卤水的丁香可增加到37、5g，其余香料比例不变，循环就形成了老卤水注意 　　A、原则上第一次兑卤水放了老抽，以后基本上不用再放，因为每次都要加白糖，有一部分转换。 　　B、随时观察颜色变换，可据实际情况来调色 　　C、在烤制过程中，会有部分毛突现出来，经过卤制过程吸水，这部分毛又看不见了，钻到肉里面去了以此循环 　　以此循环 　　鸭附件、操作流程除烤制时间要短之外，只烤2-3小时，先烤水气，再烤油，其余操作和鸭子操作一样 　　卤制鸭子附件、如果用的活鸭，鸭附件也可以卤制，卤制可以用以上的卤水、一份卤水+2份清水的打出来卤鸭货，同时按10斤鸭货配配、0、3斤盐、白糖0、5斤、味精0、25斤即可 　　最后说一下食品添加剂的事情 　　只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

正宗酱板鸭制作步骤 　　正宗酱板鸭制作步骤，很多人对于酱板鸭还是比较喜欢的，鸭子的做法也是很多的，酱板鸭制作需要几十种名贵的药材浸泡，再用香料熏蒸，风干、烤卤等十几道工序精制而成。以下看看正宗酱板鸭制作步骤。 　　正宗酱板鸭制作步骤1 　　一、导具:卤锅(锅子)、挂架(挂鸭子专用)、压板(卤水锅里压鸭子用，就是圆形的铁筛即可)、绳子、棒子、撑子、挂钩小铁丝、垫圏上下两个(下面一个要留1寸左右的脚)、烤炉、电子秤、大盆、滤水蓝(或细滤筛等) 　　二、调料:盐、老抽、味精、鸡精、白糖公丁香、桂皮、八角、干红辣椒、生姜、高度散装白酒、色拉油、白扣、花椒、香叶、香砂仁、白芷、甘草 　　注意:1、垫圈用304钢做，做成圆形，下面一个要留三个或者四个ー寸左右的脚 　　2、散装白酒就6元/斤的，45度以上的 　　三、酱板鸭的制作(一)第一锅制作 　　1、进货:选取无毛、翅脐较老、开背、嘴巴完整、鲜鸭子重量在2.2-2.4斤/只左右，冻货去内脏后在1.6-1.8斤/只左右的鸭。 　　注意:A、如果选鲜鸭子，鸭龄在55天左右的，不要选白条鸭(因为白条鸭太嫩，且油多) 　　B、冻鸭子就去问要55天左右的麻鸭或水鸭，重量在1.6-1.8斤左右/只，主要是湖北产 　　C、鸭子要从背上开背，不能从前面开边 　　D、1.8斤左右的半边鸭也可以，要在鸭子大腿小腮上改花刀 　　E、卤制酱鸭脖子时要用铁丝串起来，让它保持笔直的，不弯曲，直到卤制完毕 　　2、清洗:解冻后去除血水，取出鸭舌(冻鸭已去舌)，开背去内脏及淋巴、肺、油，有毛的除毛注意 　　A、开背时先剪掉屁股上的淋巴，并且保持屁股完整 　　B沿着背上脊柱右侧下剪刀，一直沿着往上剪到杀鸭子的刀口处，清掉淋巴、食管及气管等 　　C、剪破锁骨，以方便烤时撑开更宽，但要注意度 　　D、最后去内脏时肠子最未端接近屁股处要稍微留长点，以免剪破起个洞 　　E、最后从腔门处剪开 　　3、腌制:盐100g、老抽300g、水5000g的比例搅拌均匀，把鸭子放入汤汁中完全浸泡40分钟，然后取出滤干待烤制注意 　　A、此过程是上色的过程，同时可以码点底味 　　B、不能腌制时间过长，否则在烤制时颜色会太深，也不能压得太紧，否则颜色不均匀 　　C、此锅腌制料可以腌三次，如用此汤汁第四次腌制时颜色淡了可以添加再加老抽，盐 　　4、撑开定型:选择长短合适的撑子让鸭子最大的撑开，成等腰梯形，自已用铁丝做即可，两边留下弯曲的地方以方便撑到骨头上有档处。 　　A、选择长短差不多的二根撑子，小边取右下端硬骨头，左上边胸骨以上ー寸位置上，撑到鸭脖子上。 　　B、右上边找到鸭架子正三角形位置骨头上左下边对着外面硬骨头，全部要撑到硬骨头上 　　C、从背后看要成等腰梯形，不能一边高边低 　　D、屁股处要绷紧，脖子绕着边拉到翅膀下用翅膀别住头，如果别不住头就用小铁丝串好固定在边上定型，最成挂起来呈圆形，不再是等腰梯形。 　　5、烘烤:放鸭子时先烤背，先用大火将鸭子水气和油烤出，但也不能太急了，这样会使鸭子变形太大。后关成小火，中间要经常观看，如果火不均匀，要经常翻动，鸭子腿变色就行，即7-8成干最促。如果全烤干了，没有鸭子味，是干柴味，烤干后取下撑子及固定头的铁丝，放凉后即可卤制 　　A、烤鸭子时先把背部朝炉子内，因为腿肉厚 　　B、先大火130-150度，烤约1.5个小时，让鸭子充分出水气，出油，这过程中炉子顶上的出气口要一直打开，让鸭子出水气，不能温度超过160度，过高了鸭子会起泡 　　C、待鸭子油烤出得差不多了，关小火，温度调到90-95度，关顶上的出气口，同时调整下面的火门，中间要加二次碳，这样一直烤，烤约8小时，看鸭子腿部颜色均匀即可 　　E、单独烤鸭脖时用手捏，脖子硬硬的不软即可 　　F、烤其它鸭副件，如鸭掌、锁骨、鸭胗等因为没有油，只需2.5小时左右 　　6、卤水底汤配置:10斤高汤、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香叶15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、干印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生姜125g、盐300g、味精200g、鸡精200g、白糖500g、色拉油适量。味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）50克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）10克。 　　A、烧底汤时要边烧边揽，以免糖糊锅，同时让调料和香料充分湿润和匀，把底汤烧开5-10分钟下鸭子 　　B、色拉油以卤水锅里有一指厚的油即可 　　C、一般首次配20斤高汤来操作 　　7、煮鸭子:另外再配料，10只鸭子:盐300g、白糖350g、味精135g、生姜150g，搅匀，下鸭子小火煮40-45分钟、白酒60g 　　A、先把有脚的垫圈垫在下面，然后上面铺鸭子，最下面一层鸭子肚子朝下背朝上，以后上面的每层全是肚子朝上，背朝下，目的是不让香料糊在上面，同时脖子朝锅周围，屁股朝中间，顺着锅边一层一层摆放，上面用垫板和重物压住，让鸭子完全浸泡在卤水里煮 　　B、如果用冻鸭就小火微开煮35分钟，然后最后5分钟开大火，下白酒，40分钟关火起锅，将鸭子取出晾干即可 　　C、如果用鲜鸭就小火微开煮40分钟，然后最后5分钟开大火，下白酒，45分钟时关火起锅，将鸭子取出晾干即可，下白酒的目的是去腥和起酱香味作用 　　8、炒香料油泡鸭子:第一锅鸭子因卤水香味不够，可把香料和辣椒一起滤起，再另起锅下色拉油，将料渣全部倒进去翻炒，直至炒出辣椒的红色为止，再加卤汤煮5分钟。然后取出料油再泡制卤好的鸭子，泡半小时，这时的鸭子可以达到老卤水的味道，香味入 　　 (二)、第二锅酱板鸭制作 　　1、因为第一锅卤水起的20斤，卤鸭子时挥发了带走了部分水，所以这时要加清水，加4斤 　　 (二)、第二锅酱板鸭制作 　　1、因为第一锅卤水起的20斤，卤鸭子时挥发了带走了部分水，所以这时要加清水，加加4斤清水，即按第一锅卤水底汤的20％加清水第二锅沿用以前的香料，不用再加香料2、每10只鸭子再配盐300g、味精135g、白糖350g，生姜可不加，辣椒75g、白酒60g，边放料边搅拌，下鸭子，重复上面的操作，最后关火前5分钟放白酒 　　 (三)、第三锅酱板鸭制作 　　1、这时香料味已经开始淡了，每10只鸭子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒，同时再配调料 　　2、保持原有的老香料和新加入的香料，操作同第一锅操作 　　(四)、第四锅制作:重新配香料，将原来的.香料打掉，但10斤卤水的丁香可增加到37.5g，其余香料比例不变，循环就形成了老卤水注意 　　A、原则上第一次兑卤水放了老抽，以后基本上不用再放，因为每次都要加白糖，有一部分转换。 　　B、随时观察颜色变换，可据实际情况来调色 　　C、在烤制过程中，会有部分毛突现出来，经过卤制过程吸水，这部分毛又看不见了，钻到肉里面去了以此循环 　　以此循环 　　鸭附件:操作流程除烤制时间要短之外，只烤2-3小时，先烤水气，再烤油，其余操作和鸭子操作一样 　　卤制鸭子附件:如果用的活鸭，鸭附件也可以卤制，卤制可以用以上的卤水:一份卤水+2份清水的打出来卤鸭货，同时按10斤鸭货配配:0.3斤盐、白糖0.5斤、味精0.25斤即可 　　最后说一下食品添加剂的事情 　　只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。 　　正宗酱板鸭制作步骤2 　　 酱板鸭的味道 　　酱板鸭那种透骨的香味，已经深深的映入了骨髓，所以吃完肉，连骨头都舍不得丢掉，有时候还要吸来吸去好多次，特别是湖南的酱板鸭，带着辣味，一般人怕辣的`会眼泪鼻涕直流，但是对于湖南人来说，是越辣越过瘾，让人回味无穷，欲罢不能。 　　如果自己来做酱板鸭，那肯定是越简单越好，省去很多复杂的工序，当然是需要经过腌制、烘烤、卤煮、还有风干这样四道工序，一般不出太大的问题，做出来的酱板鸭肯定是让人垂涎欲滴。下面就给大家简单分享一下酱板鸭的制作方法和过程吧： 　　 酱板鸭制作步骤： 　　首先将鸭子去掉内脏，砍掉鸭掌这些，洗干净，然后劈开，将其压扁，然后精盐抹遍全身，用两根竹签撑开，风干几个小时。随后，将卤水调配好，将鸭胚复腌，将处理好的鸭胚放入放凉的卤水中。 　　再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制两天即可。最后将腌制好的鸭胚取出，晾干水分等着进烤炉，放入200度的烤炉当中烤制一个小时左右，烤熟后，可以在表面刷一层香油，然后即可剁块食用了。 　　正宗酱板鸭制作步骤3 　　小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。 　　将精盐15克，味精5克，白糖5克，沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陈皮粉各2克，小茴香粉，孜然粉，丁香粉，甘草粉各1克混合，鸭身内外均匀地擦遍（腌渍鸭子时要涂抹内外腔，使其充分入味，透彻均匀），加入酱油没过鸭子然后放入缸内，上面用竹箅子盖住，加一重物压实，在0℃-2℃的温度下腌渍24小时后，倒出鸭肚内的渗水，除去附着在鸭身上的香料粉， 　　红曲米用开水泡浸，使得米粒涨开，装进小布袋中扎口，葱段姜（用刀拍裂）、焯过水的鸭子，一同入煮沸的酱汤中，大火烧开，转文火煮，煮40分钟，煮至鸭子酥烂，原汤泡制15分钟，捞出晾干摆放盘中。 　　 酱汤配方- 　　清水10斤 盐150克、味精20克、美极鲜味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜面酱25克，香料包（八角1.8克，花椒5克，白芷5克，山柰2克，白蔻、小茴香各1.5克，丁香2克，草蔻2克，香叶2克，砂仁、草果各3克，桂皮3克，甘草1.5克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬15分钟即可。 　　主料：麻鸭10只（每只1500克）。 　　香料：福建辣椒王500克、大红袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。 　　卤制配料：食盐500克、麦芽糖300克、味精200克、白糖200克、鸡精200克。 　　腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。 　　腌制配料：料酒500克、老抽300克、蚝油200克、姜片200克、芹菜段100克、大葱段100克、冰糖100克、高度白酒100克。 　　 详细加工制作方法： 　　 一、腌制卤水制作： 　　1、将腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入适量温水和高度白酒浸泡15-20分钟，冲洗干净，捞出，装入纱布袋中待用。 　　2、不锈钢桶中加入清水15千克，放入冰糖100克，再加入香料包一个，大火烧开后中小火熬煮15-20分钟，出香味后关火，待用。 　　3、将熬煮好的香料水凉凉后加入剩余的腌制配料，搅拌均匀，即为腌制卤水。 　　 二、鸭胚处理方法： 　　1、做酱板鸭首选麻鸭，如果是冷冻白条麻鸭，将麻鸭从腹部改刀开膛，处理干净，放在案板上用棒槌将鸭胚骨骼捶打断，使鸭胚呈扁平状，冲洗干净，控干水分，备用。 　　注：如果是散养现杀麻鸭就从脊背处开膛，其他处理方法同上。 　　2、将处理好的鸭胚放入腌制卤水中腌制12小时，备用。 　　3、将腌制好的鸭胚取出，用竹片交叉撑开，挂在阴凉通风处，控干水分，备用。 　　4、将控干水分的鸭胚放入烤鸭炉中80°恒温烤制8小时或200-220°烤制25-30分钟（七八成熟即可）。 　　注：也可以用180°油温炸至鸭胚可以用筷子插透。 　　 三、卤制卤水制作方法： 　　1、将卤制香料：八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中，加入适量温水和高度白酒浸泡15分钟，冲洗干净，装入料包，备用。 　　2、不锈钢桶中加入35斤高汤（没有就用清水替代），加入香料包一个，福建辣椒王500克、大红袍花椒120克，大火烧开后熬煮30分钟后，加入卤制配料，关火，备用。 　　 四、酱板鸭卤制方法： 　　将一个空不锈钢桶中垫入一个篦子防止糊锅，然后将处理好得半成品鸭胚叠层码入不锈钢容器中，上边再压一个篦子，并用稍重的物体压住，防止篦子漂浮。然后将熬制好的沸卤水倒入装有不锈钢桶中，大火烧开后中小火卤制40分钟，关火浸泡30分钟后即可出锅。