1. 众香子在卤水的应用
5一6片
在我们做的卤肉中是必不可少的一种香料。这么好的的香料,有朋友会问,多放不是更香。实则不然,在用量上香叶通常是不宜多放的,因为咱们的卤肉中不光有香叶还有10多种香料,香叶在其中占的比例,我们多年的用量就是100kg原料肉放5-6片即可。
2. 卤水的香料
1、调味料:老姜拍破500克、盐330克,料酒100克,冰糖220克,
2、香料包:八角55克,豆蔻25克,山奈25克,丁香5克,小茴22克,香叶25克,草果15克,、白芷28克,甘草22克,毕拔20克,桂皮30克,香果15克,砂仁25克,陈皮25克,甘松23克,白蔻18克,排草5克,千里香15克,胡椒28克,草扣15克,辣椒和花椒适量;
3、高汤制作:筒子骨2公斤,鸭骨架、鸡骨架各1.5公斤,入锅中焯去血水后,投入卤锅中,掺入清水,烧开后转中火30分钟,再转小火熬成高汤。
3. 卤水香料的作用
卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。
卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。
卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。
4. 卤水加什么香料增香
葱姜蒜
在熬制牛油的时候,我们可以往牛油内加入适量的葱姜蒜,这样不仅可以去除牛油的腥味,而且还能够使牛油变得更加清香。
02
料酒
我们在熬制牛油的时候,还可以往牛油内加入适量的料酒,这样也可以有效地去除牛油的腥味。
03
醋
接着还可以往牛油内驾加入适量的食用醋进行熬制,也可以遮掩牛肉的异味和腥味。
04
香料
我们香料的种类很多,比如花椒、八角和胡椒等等,因此,我们可以在熬制牛油的时候,加入适量的香料,能够起到去腥增香的作用。
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生姜
将生姜清洗干净,然后再切成丝状,在熬制牛油的时候,可以加入适量的生姜,也可以起到增加香味的作用。
5. 众香果在卤水中的作用
白果是增香作用,主要分为药用白果和食用白果两种,药用白果略带涩味,食用白果口感清爽,一次最多吃7到10颗,否则会中毒。
白豆蔻,性温、味辛。在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉。
草豆蔻,性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使菜肴去异增香。
草果,性温、味辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲。
6. 卤水中各种香料的作用
八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实,学名叫八角茴香,八角在日常调味中常用于如炖、煮、腌、卤、泡等,也可直接加工成五香调味粉,主要作用在于提升浓郁的香气,在素菜的使用主要在汤里体现荤菜香味花椒气味芳香,花椒有去腥增香的作用 麻椒,麻椒在饮食中的作用多见于增加麻的口感当归有补血活血,调经止痛,润肠通便之功效,在饮食中常见的高汤、鸽子汤等会加入当归草果,草果在饮食中主要的作用在于去腥增加清香,这个东西不宜放多 香砂又名川砂仁,用于烹调有增浓、增厚复合香味,压异之效白芷药性:辛,温;归肺、胃、大肠经,白芷用于调料还是在于去腥甘草,甘草常用于卤菜,用量不宜多,有点回甜的作用 桂皮,又称肉桂、官桂或香桂,桂皮的主要作用在于是菜肴香气馥郁,使肉类菜肴祛腥解腻。从形态大小上有胖的桂皮和瘦的桂皮 香叶,又称甜月桂、月桂冠,香叶其实主要是增加香气,是菜肴的香气和口感浓郁小茴香,小茴香的主要作用是去除肉类卤品的臭气,增加香气肉豆蔻,肉豆蔻也常叫肉蔻,常用的一种大料,性辛、苦,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去异味、增香辛的作用
7. 花椒卤子水
卤猪蹄一般不放花椒,因为花椒和猪蹄的味道不锲合。
8. 坛子鸡卤水的材料
卤水汁用桂皮,八角,香叶,陈皮,枸杞,红枣,人参,百香果,。
9. 广香香料在卤水中的作用
具体分类如下:
1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草
5.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 各种卤料在卤水中起的作用:黑胡椒,作用:增辣味、调和滋味。
白胡椒,作用: 增辣味、祛异味、增香味。
灵草,作用: 增香。
荜拨,作用: 增香。
香叶,作用: 增香。
莳萝(千里香、土茴香),作用: 增香。
香茅,作用: 增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥,作用: 增香、遮腥。
百里香(地椒),作用: 增香、遮腥。
丁香(公丁香),作用: 增香。 甘松,作用: 增香。
小茴香,作用: 增香。
云木香(木香、广木香),作用: 增香。
辛夷(毛桃),作用: 增香。
排草(香草),作用: 增香。
香菜籽,作用: 增香。
芹菜籽,作用: 增香。
紫苏,作用: 鱼肉增香祛腥料。
砂仁,作用: 增香祛腥。
白豆蔻,作用: 增香祛腥。
肉豆蔻(玉果),作用: 增香祛腥。
草豆蔻,作用: 增香祛腥。
红豆蔻,作用: 增香。
五加皮,作用: 增香。
白芷,作用: 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎(香果),作用: 遮盖鱼的腥味。
草果,作用: 遮盖异味。
干姜,作用: 增加姜辣味、遮盖异味。
良姜(干南姜、高良姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同的。
南姜,作用: 1.制作卤水必不可少的用料。
2.祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝,作用: 遮盖异味。
独活,作用: 遮盖鱼的腥味。
桂皮(肉桂),作用: 遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰(沙姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味。
月桂,作用: 遮盖牛羊肉的异味。
紫草,作用: 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。
2.用来制作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度。
红花,作用: 专给高档菜调色,带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄,作用: 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜,如给盐焗鸡调色。
2.是跟姜一样,用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤。
3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子,作用: 专用于给卤水或酱料调色。
陈皮,作用: 有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。
当归,作用: 增加汤料的滋补功效,也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山,作用: 增加汤料的滋补功效。
甘草,作用: 香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果,作用: 调节卤水或者香辣汤料的润口感,或用来制作爽口、润口的炖汤。
10. 众香子在调料中的作用
香苜蓿在卤水中是起增香作用。
香苜蓿是主要当作调料用的起増香作用,像花椒、桂皮、草果,还可与禽、肉、鱼、蔬菜一起蒸、炒、煮食。
香苜蓿中文学名胡芦巴。别名苦豆、香草、葫芦巴、芦巴子、胡巴、季豆、小木夏、香豆子、芸香草、苦草、苦朵菜、香苜蓿是一种香料,在我国西北和华北北部种植较多。
11. 广香在卤水里的作用
千里香的功用如其名,就是用来增加香味儿的,同时在众多香料中,又有防腐的作用。千里香这种植物花期处在夏秋季,虽花朵细小,但花数繁多,花瓣洁白,花香四溢,且花后果实累累,大小如豆,生者碧绿,熟者鲜红,花果也均具有较高观赏价值。
拓展资料
千里香这个名字大家都不陌生,我们常吃的千里香馄饨里的调味汤中的卤料就有千里香,大家在品尝美味馄饨的同时肯定也好奇千里香的作用。千里香又叫九里香、七里香等俗名,属于灌木或小乔木一类。原产自广东、广西、福建、云南等省区,目前国内长江以南诸省区均有栽培,国外则见于印度、日本、马来西亚等地。