长安酒业酒肆，长安百花时 无人不沽酒 表现了唐朝具有怎样的社会风气

长安，今西安。被称为十三朝古都，西周、秦、西汉、新、东汉、西晋、前赵、前秦、后秦、西魏、北周、隋、唐皆在此建都，富庶繁华，是我国天然的历史博物馆。古代长安不仅是政治、经济、文化中心，也是全国酒业的中心，长安酒文化影响深远，唐时长安是我国酒文化发展的黄金时代!唐时长安酒文化唐代酒业取得了很大进展，一方面由于我国传统的酿造技术发展，不断地增加新的品种，另一方面是各民族与中外之间的经济文化交流频繁，引进了许多品种，形成了各种地方特色。高昌有葡萄酒，北方有大曲造酒，南方则奠定了小药曲酒的酿造基础。《唐国吏补》卷下记有“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和葡萄，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔、虾蟆陵、郎官清、阿婆清，又有三勒浆酒，法出波斯。”其中长安一地就占四种。当时长安就是今天的西安是全国酒业的中心，酒的酿造、买卖都很发达。诗人们咏及长安美酒，赞不绝口。刘禹锡“劝君多饮长安酒，南陌东城占取春”。说明长安名酒在人们心目中具有很高的地位。“长安百花时，风景宜轻薄，无人不沽酒，何处不闻乐”。酒的买卖也很繁盛。唐时长安酒业状况长安酒业是在全国酒业普遍发展的基础上发展起来的。《新唐书》卷53《食货志》载“唐都长安，而关中号称沃野”，土地肥沃，物产丰富，经济居全国之首。市坊酒家从整个唐代长安的酿酒业看，这种自酿自用的酒类生产，所占比重并不大。在长安，私家能够酿酒的多半是富商巨贾、豪门贵戚。主要原因是城市中农业人口少，平时维持生计的粮食都要取之于市，没有能力酿酒。市民遇节日，重大祭祀活动或来客人时，多于市上取酒应酬。戴叔伦有“客来应是酒频赊”的诗句，岑参也因“爱客多酒债”。“取酒虾蟆陵下，家家守岁传卮”，说明城市中酒业发达，随处可买到酒。唐代长安有几个酒类生产中心，以出产美酒闻名全国。西市是长安城中一个着名酒类生产地，唐代十三种名酒之一的“西市腔”即产于此。“曲中出美酒，京都称之”，长安作为都城，各地名酒荟萃，酒文化丰富，流传至今。

记得丰子恺先生早些年曾说：“三杯入口，万虑皆消。海鸟长鸣，天风振袖。但觉心旷神怡，仿佛身在仙境。”那当然是说酒那东西，既有品酒中的陶然，又有酒后枕梦的甜蜜，自然还少不了有“花看半开，酒饮微醺”的那种仙境之感和神怡之态。也记起胡也频先生大略说过的几句酒话：“男人喝酒是一大盛事，况且男人要办事就不能不喝酒，喝了酒便不能不尽兴。”至于如今莫言先生挂在网上的“酒后说梦”云云，那当然可视作彻头彻尾的人云我云了。 问题是酒那东西从古说到今，想不人云我云又是何其之难？你也莫想一个晚上加一个五更，就能把关于酒的事儿弄得一清二白，更莫想把酒那事儿尤竹筒倒豆儿一般，一下子见到底儿。几曾何时，有人能一五一十地把“酒”这个字说清道明呢？不计古往今来文人墨客的酒话连连，只说如今用酒炮制的博士论文，不用车拉船载才怪！那些虽不都是“酒后说梦”那般的话题，但也莫指望酒文化能够彻底驾驭“酒后说梦”或“梦后说酒”那般的侃侃而谈。 也是，这年头，满世界飘扬着“文化”的旗帜，拉大旗作虎皮的形形色色的“文化节”成为了文化的时尚，占星卜卦的风水先生都在著书立说，四星、五星的“厕所”里都能生出这般概念、那般思想，且不说满大街涌动的那些欺世盗名的A文化、B文化......，你说这这堂堂正正的酒文化还能作妾当小、甘落人右？不信你用流行的“Google”或“百度”在网上搜索一番，看到底有多少人在喝酒、写酒或作酒字的“文章”？看到底还找不找得到一处与酒无缘的地方或空间？ 事实上，你睁开眼睛看看那天上人间，只是瞬间的功夫，你实际上已被酒那东西所淹没。大街小巷的酒楼饭店和酒吧茶座，街头巷尾的商场超市和杂货店铺，总有那卖不完的各色各样的白酒、啤酒、红酒和洋酒，总有你买不完的概念丛丛的果酒、米酒，料酒和药酒，至于那些酒精兑水的东西不说也罢！满大街挂的那些拥有诗样般的标题、散文般的内容、配上花容月貌般脸蛋儿的花雕、竹叶青、女儿红让你欲罢不能，满大街飘扬的毕恭毕敬、一往情深的“祝酒歌”更让你盛情难却。那一会，你能无动于衷而不瞧一眼？那一刻，你会不以为然而不听一句？ 就算那样的日子，那样的时刻，你可以不理不睬，可以逃之夭夭，但是，桌上那台听你使唤的奔腾3 ，你总不会忍心冷落它吧！比如有一日，网页上突地跳出了一条言之凿凿又图文并茂的的消息，谓之有人挖出了一坛26公斤重、沉睡于地下2000多年的西汉古酒，那一刻我就沉不住气了，就想知道这酒是不是真货？就想知道是不是有人临幸了那一刻并亲口去品尝了那换了人间的西汉古酒？消息没有辜负我，准确的说，消息没有辜负源远流长的中华酒文化。 据《新闻周报》8月12日报道所说，西安酒厂高级品酒师仇新印先生，于八方媒体的注目中，第一个幸运地品尝到了埋藏在地下二千余载的呈翠绿色、清亮半透明的西汉古酒。望着装置古酒的青铜锺，闻着四溢的酒香，品酒专家仇新印眯着眼喜醉了。这位一辈子持杯把盏品酒道的专家，激动不已之余，一边说“这就是酒！这就是汉代常见的粮食酒！”，一边用仪器测了一下样品浓度，但是没有当即测出结果。可以想象，无论封装如何密实，2000多年的缓慢扩散，天性躁动的酒分子，你不答理它，它也总不会老老实实的呆在青铜锺里的。看来还得用更精密的仪器才能测出西汉古酒的度数。这是一条几让国人兴奋和激动的消息，西汉古酒，无论如何称得上是国宝！ 是国宝就值得厚爱，就值得珍藏，那每一个“酒分子”国家都是要“数数”的！目下，滴滴金贵之26公斤西汉古酒已经易装封闭包藏，贴上国宝标签打点入库了。据后来说，从此西汉古酒中测出了十几种奇特之尚未被破译的物质，这又给文物考古界和相关研究机构提出了新的研究课题。你说，此乃名副其实的酒文化乎？但我同时又生一念，不定哪日从地下取出一碗2000多年前的“热干面”，且假设其色香味俱全，又品质保鲜，不知有否哪位“面点师”享受此等亲口一尝的殊荣？如果这人不能诞生，那就证明了酒那东西还真是个东西！酒的身上还确实有点文化！话说回来，那封存了20多个世纪的玉液琼浆，真要是让我抿上一口，我还着实有点害怕。倘能闻闻似是可以，只可惜，那色泽翠绿，沁人心脾之货真价实的陈年老酒，我辈是无缘闻到一息悠悠醇香了。 在我看来，酒文化的篇章中，最重要的还是要写酒的酿造历史，而喝酒中的猜拳行令或民风习俗，到还在其次。因为任何事物总得搞清楚其来龙去脉，说到到孩子，那孩子总得有个妈吧！假如你死不认帐，死活说不出其妈是何？那无源之水、无本之木就会让人云里雾里，甚而闹出麻烦或笑话来。如此看，那见诸天日的西汉佳酿，既有考古学家断代，又有品酒师亲尝，还有装酒的青铜锺和现场的媒体照片作旁证，于是，贴上标签的西汉古酒就成了有凭有据的文物，那样的东西，在光天化日下就经得住盘问，当然，那26公斤西汉古酒对中华酒文化的贡献，至少在西汉那一页就翔实多了。 但也不能总是指望从地底下挖出小坛子大锺装的酒来，那样的日子可遇不可求。西汉古酒得以重见天日，又是如何的偶然！考证酒的成因和历史的方法也有其他，如可用诗词、文物相互印证。君不知，四川戎州的“重碧春”酒，号称有一千多年历史，而戎州城的地底下又从不见冒出一只酒瓶子酒罐，那当然就要质疑，“重碧春”的“妈”到底是那儿人氏？如今庚年几何？幸好从故纸堆中读出了杜甫所写的“重碧拈春酒，轻红碧荔枝。楼高欲愁思，横笛未休吹”的诗句。原来唐永泰元年(公元765年)5月，杜甫离开成都沿岷江东下，于5 月间到达戎州。不曾料想戎州城有如此味美之佳酿，使遍尝天下美酒的杜甫叹为“胜绝”，酒兴之至，杜甫诗兴也一时袭来，挥毫为“重碧春”写下了被后世视为金字招牌的20个字的绝句，杜甫当然做梦也没有料到，自己竟成了替戎州人的酒文化鸣锣开道的第一人。 只是杜甫大人绝不是何吹鼓手，你想，堂堂诗圣，1000多年前的杜大人，为当初并非朝廷贡酒的“重碧春”，总不会去做什么“代言人”之类吧？这样，“重碧春”的身世就从杜甫的诗中找到了说法，“重碧春”酒就站住了脚。至于如今的“重碧春”是否冒牌货、克隆货，那也诋毁不了“重碧春”有名有姓的历史，其慢慢成为了戎州城的佳酿而流传至今，那也是戎州人的福气。然而，武昌城的“黄鹤楼”酒，恐怕就沾不了古人的一丝光，无论崔颢笔下的“黄鹤楼”是如何的成为了千古绝唱，惟那其中找不到一丁点酒的影子，因此“黄鹤楼”酒充其量挂的就是一个带有浓郁地域性的商标，本质上卖就是一个招牌。至于“黄鹤楼”酒代表的酒文化，无论如何也写不出“崔颢题诗，李白搁笔”的历史佳话。 细究中国之造酒历史怕也是颇有些累的。酒之文化历史可以追溯到3000年以前或更早的上古时期。但那一时期的见证，又主要来自考古发现中的酒器。在出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒具，说明在原始社会，我国酿酒开始有了雏形。而其后的夏、商两代，出土文物中的饮酒器具也更趋丰富起来。在出土的商殷文物中，冠以各种形状的青铜酒器已成为了考古发现中的常客，这也说明当时饮酒习俗已成气候。 来自文献记载的关于酒的资料，也是酒文化的重要考据。最早的有关酒的文字记载，出现在商甲骨文中，汉或之后的记载就数不胜数了。《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，还有《诗经》中“为此春酒，以介眉寿”及“十月获稻、为此春酒”等诗句，都证明中国之有关酒的概念，大约有6000年的历史了。 但酒文化的划代，并非那么轻易，远古“酒”的概念和后来出现的酒文化当不能同日而语，酒文化的历史显然不能早于华夏文明的始端。至于那些日子中酒的概念和今人眼中酒的概念，是否异曲同工，仍然没有被更多的考古实据来证实。也是难，如同西汉古酒那样的东西，实在是可遇不可求。据说商周时期，宜宾境内之“侯国”人，就创造出了一种所谓的“树头酒”和谓之“酱”的东西，经今人考证，其似可称之为接近今日谓之“酒”的物质。但要说那就是灿烂之酒文化，大抵还欠令人信服的说词，充其量有那么一点“酒”的影儿罢了。故而那样的东西，如果堂而皇之的坐上正儿八经的酒文化博物馆的正席，那就有点煞风景了。 但有一点，从出土文物求证也罢，从今日定义的酒的化学成分反推也罢，最初“酒”的概念充其量是如今的果酒或米酒之类或同类。不然，古代壮士十碗八碗的豪饮如何抵挡得了酒精那物质的剧烈攻击？因为你总不能说古人就不是血肉之躯，古人就不是碳水化合物生成。只要是血肉之躯，只要是由碳水化合物生成的人类，在十碗八碗四、五十度的白酒面前，那就不是不省人事的事儿了，那样的酒，真真确确的“三碗不过岗”，你还指望喝了能去打老虎？事实是自夏之后，历经商、周、秦、汉，直到唐、宋，均是以果实或粮食蒸煮，以加曲、发酵、压榨而后才成酒的。无论是“吴姬压酒劝客尝”或是“武松豪饮景阳岗”，喝的无疑都是果酒或米酒。随着酿酒工艺逐步改进，原来的压榨改而成为蒸馏，其工艺的主要突破即是控制酒精的纯度。 蒸馏工艺的出现是酿酒业的一个划时期的里程碑，也是酒文化中的一个重要事件。目前比较普遍的观点认为，我国蒸馏酒的出现不早于宋代。而真正酒的概念，如今较为确认的看法，也就是从春秋战国时期开始，因为那一刻，有模有样的酒才摆在了酒望高悬之酒肆当中。这主要是有出土文物和流传下来的文字印证，有能让人看得见、摸得着的理据和实物。落户贵州之中国酒文化博物馆，正是按春秋时代至唐、宋、元、明、清设置展厅。若请进再稍早者布馆难成章法，这就好！否则，你弄个说不清、道不白，来历费解的东西摆在那儿，让人左看右看，又总让人疑窦重重，那就是件麻烦事儿。 看来，说酒从春秋战国时期谈起大体就够了，当时列国政府对酒政多采取放任的政策，很大程度上促进了酿酒业的繁荣和发展，酒税的征收使酒业步入各国之经济领域。到了汉代，虽然酿酒业一再被统治者限制，但随着酒母技术的进步，酒之品种逐步增多，酿酒业仍然得到较好发展。酿酒过程已使用了人工制曲之复式发酵新工艺。每每百姓人家酒坛比比，处处户外集镇酒帘习习。可见当时之酿酒已相当发达。其间虽不时酒政课税引出民间怨声载道，至魏晋南北朝时期，酒政复还宽松，酿酒技术更日臻成熟，已能酿制出蒸馏酒即烧酒。出土之同时代文物中，可见大量的酒具和反映民族饮酒风俗的文字和图案，以印证汉以后酿酒业的真正形成。 唐代是我国封建社会发展之顶峰时期。国家之繁荣昌盛，中原与异域之文化、商贸交流空前频繁，长安城里外使、外商络绎不绝，酒成了邦交礼仪之必备珍品。唐盛行以酒宴宾，太宗、玄宗频宴蕃使，动辄上千人宴酒同欢。举国上下无酒不成礼，文人墨客者，更无酒不成诗文。长安酒肆星罗棋布，酿酒业异军突起。酒文学、酒典故进入了空前绝后之辉煌鼎盛时期。文成公主远嫁吐蕃（今西藏），使唐蕃联姻，和为一家。而随文成公主带去吐蕃之中原黄酒酿造方法，也可窥出大唐之一页殷殷苦心。唐初彝族先民建九重宫殿，内即有生产蒸馏白酒的酿酒作坊。五代十国时期连年战事，中原酒业虽始见维艰迹象，但万般世象中仍不失酒俗民风。而南方诸国战事稀少，农桑水利兴旺不衰，前后蜀和南唐诸国上下吟诗，喝酒成风，酒之需求日甚，酒之礼仪、酒之风俗也越来越丰富起来。 宋代酿酒业，承唐之酒风酒习，经过两宋300 年的演变发展，更一路大张旗鼓走来，使中国酒业达到了一个前所未有的高度。只要不违背朝政酒类专卖规定，宋代酿酒业都会得到鼓励，也因此始终处於兴奋发展的状态。除了少量皇室自酿的秘而不宣的宫廷酒和达官贵族自酿的府邸酒外，大行其道的是官营酒坊专酿的官库酒，也兼有不少市井酿坊造的市店酒。然尤官库酒产量高额，“兵厨况有酒如池”，这儿“兵厨”者说的即是官库酒。官库酒就是官营酒，其几乎就是宋酒业的垄断者。据说官库酒在中秋前的那段日子生意火爆，百姓市井们敲锣打鼓，欢天喜地，挑酒招摇于市。那时的文人士大夫盛行诗宴酒会，最著名者有欧阳修之平山诗会。这期间出现了华夏第一部关于制曲酿酒的专著《北山酒经》，其系统总结了南北朝以来曲蘖酿酒技术，也可谓写出了早期中华酿酒文化之又一重要篇章。 受中原汉风酒文化之染，元朝宫廷权贵开始储藏各种保健滋补品，并配制养生补酒。把酒引入身体调理，进而在酒文化中着意书写养生之道，是元代酿酒业的创造。意大利人马可－波罗 1275年左右任元朝官员，后著有《马可－波罗游记》，其中即载有元都米酒之制法。元代的酒文学主要体现在元曲上，关汉卿、王实甫、马致远等所留佳作甚丰，以酒入曲，以曲入令之元剧，一度成为元朝之文化新宠。 明代是我国酿酒史上的又一个重要时期。宋应星的《天工开物》和徐启光的《农政全书》对我国古代酿酒术都作了详尽系统的研究。而袁宏道之《觞政》，更是集当时之酒俗、酒规、酒礼等酒文化之大成，展示了中华酒文化至明代的洋洋大貌，堪称明代最具代表性之酒文化著作。 清乾隆十年，商贸之日趋发达，渐为酿酒业提供了更为广阔之商业环境，当然也更推动了了酿酒技术的进一步提高，同时也更刺激了酿酒业之快速发展。五花十色之酒曲工艺日趋丰富，茅台等上乘酒品的发展和影响渐成气候。正如清代诗人郑珍所言：“酒冠黔人国，盐登赤虺河。”随茅台酒之独特工艺基本成形，以及其生产规模不断扩大，茅台烧房已在贵州不下二十余家，且在酒行业中开始独占鳌头。“成义烧房”和“荣太和烧房”生产之“茅台烧”作为黔酒的代表作而享誉大江南北。为提倡社会敬老风气，康熙于宫中设千叟宴，选六十五岁以上文武百官、黎民百姓上千人赐宴于畅春轩，皇室子北执爵敬酒；选八十岁以上老人至御前亲视饮酒。后雍正、乾隆、嘉庆不定期举行。其间，吴升撰有《酒志》二十八卷，洋洋洒洒，是为令人叹为观止的酒文化大作。 清以后至今之酒文化的发展，又经历了一个品种不断丰富和制作不断精细的过程，特别是自上世纪末至今以来酒业之发展和膨胀，让世人眼花缭乱。君不见，高歌猛进的酿酒业正傲视神州三百六十行，再要说起“酒”来怕就不是那么容易了！不赘。 但既然扯到酒，说两句与白酒平分天下的啤酒也无妨。啤酒之“啤”字是德文的译音，按其本意也译为麦酒。是以发芽大麦为主要原料并加入啤酒花（一种多年生缠绕草木植物）发酵而成。啤酒之酿造方式无外两种，首先杀菌然后装瓶，俗称“熟啤酒”；而未经杀菌含活酵母者，叫生啤酒或鲜啤酒。后者不耐储藏。啤酒之历史极为古老，4000多年前之中亚雅述人即已酿造啤酒，在巴比伦著明之汉模拉比时期，就编有《啤酒酿造法》。有记载的中国之啤酒生产较之中亚人要晚千余年。殷代已用麦芽为原料酿成“醴”。其“醴”汉语本意为甜酒，即是我国最早之啤酒。《天工开物》卷十七载：“古来曲造酒，孽造醴。后世厌醴味薄，遂至失传，则并孽法亦亡”。其“孽”乃树上砍去之枝木所发之新芽。直到近代，我国方从国外引进生产啤酒之技术。 啤酒极富营养，含热量也高；又含充足的二氧化碳，利消暑解渴；此外，啤酒富人体必需之 B族维生素，其甘苦之味可刺激人之胃分泌，具促进消化的功能。啤酒之国际酒精标准为 2～7.5%；我国的标准为3.5～4.2％。由于其酒精标准低，故国际上皆将其纳入饮料之列。这也是满世界喝啤酒就像喝水一般的缘故。据说，2005年办得有声有色的青岛啤酒节上，30万游客于轰轰烈烈中，喊着“青岛与世界干杯！” 的主题口号，头两天就喝了100多吨啤酒，那一刻我就想，啤酒桶里装的那些东西，到底还是不是酒？