一．葡萄酒知识
1．穆塞莱斯是西域最古老的葡萄酒。唐人诗句“葡萄美酒夜光杯，欲饮瑟琶马上催”中的“葡萄美酒”指的就是穆塞莱斯，高昌王朝向唐朝廷进贡的“西域琼浆”也是穆塞莱斯。
2．但穆塞莱斯与葡萄酒有所区别，确切地说它是介乎葡萄酒和葡萄汁之间的一种纯天然含酒精的饮品。 吐鲁番葡萄沟有一座“西部酒城”，其实是一座小型葡萄博物馆，它向我们展示了穆塞莱斯酿造的全过程：将成熟后的鲜葡萄洗净，榨成汁，葡萄汁兑两倍的水放在一口大锅里，先用大火再用文火慢慢熬煮，一直熬到相当于原汁的量，再装入大缸或坛子里，加盖密封，放在向阳的地方让太阳晒，使其发酵，约40天后就酿成了。
3． 穆塞莱斯在缸里发酵时，有的会发出“咕噜咕噜”的开水煮沸似的声音，有的会发出“砰砰砰”的爆炸声。高明的酿酒师听响声，就能听出穆塞莱斯的成色和质量了。
4． 与现代工艺酿造的葡萄酒不同，穆塞莱斯的颜色有些暗淡、混浊，有点混沌初开的样子，又好像有一场沙尘暴钻进去把它搅浑了。
5．这种最古老最原始的葡萄酒无疑具备这样的特点：质朴、天然、醇厚，喝着它，会使人产生回归自然和乡野的感觉。
6． 维吾尔人在酿造穆塞莱斯时喜欢添加一些别的东西。加入鸽子血，还有枸杞、红花、肉苁蓉等药材，是最常见的。
7．和田人喜欢在穆塞莱斯中加入玫瑰花，使其更加芬芳醉人。阿瓦提县的人则把整只烤全羊放入其中，待羊肉完全融化于酒中，捞起羊骨架，穆塞莱斯就酿成了。
8．这种穆塞莱斯营养很好，也最为混浊，有人干脆把它叫做“肉酒”。 流传于莎车的一则民间故事说，穆塞莱斯是一位名叫麦力吾尼的人发明的。
9．他为了提高酒力，在穆塞莱斯中加入了老虎、狐狸和公鸡的血。所以人喝了之后，像老虎一样勇猛，像狐狸一样聪明，像公鸡一样热情。
10． 吐鲁番的农村现在已很少有人酿制穆塞莱斯了，在南疆的阿瓦提县却十分普遍，几乎家家户户都酿酒。同一个村庄里，即使有上百户人家，也不会有一种雷同的穆塞莱斯。
二．葡萄酒的知识
1．制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。
2．但是经过数千年经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。 筛选：收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。
3．凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。 去梗： 葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。
4． 破皮： 由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。
5．破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。 榨汁： 所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。
6．榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。
7． 去泥沙： 压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。
8．红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这个程序。 发酵前低温浸皮；这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。
9．此法需在发酵前低温进行。 酒精发酵 葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式： 葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量 通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。
10．由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。
11．一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。
12．酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。
13． 酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：甘油：一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。
14． 醋类：酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。
15．酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响酒香的变化。 发酵后的培养与成熟 乳酸发酵： 完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时（特别是20℃-25℃）会开始乳酸发酵，其原理如下： 苹果酸＋乳酸菌＝> 酸＋二氧化碳 由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。
16．并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵，特别是一些适合年轻时饮用的白酒，常特意保留高酸度的苹果酸。 橡木桶中的培养与成熟 澄清 换桶： 每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。
17．这个方法是对葡萄酒影响最少的澄清法。 粘合过滤法： 基本原理是利用阴阳电子产生的结合作用产生过滤沉淀的效果。
18．通常在酒中添加含阳电子的物质，如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合，然后沉淀达到澄清的效果。
19．此种方法会轻微地减少红酒中的单宁。 过滤 过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程或多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。
20． 酒石酸的稳定 酒中的酒石酸遇冷（-1℃）会形成结晶状的酒石酸化盐，虽无关酒的品质，但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前用- 4℃的低温处理去除。
21． 二氧化硫 （S02） 二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化，也普遍用于其它食品。
22．除此以外，二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。
23．橡木桶对葡萄酒的作用 作为许多物品运输的工具。高卢时期传入法国后，欧洲各地开始普遍采用。除了运输商品外，也用来运输和储存葡萄酒。
24．各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木，杉木和红木等等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比不上橡木，致使后来没有被采用。
25．现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是橡木做的。 几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。
26．橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。近年来特别流行的葡萄品种雪当利 (Chardonnay)也以橡木桶中发酵为时尚。
27．尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。 适度的氧化作用： 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。
28．橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。
29．过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
30．巴斯得曾经说过「是氧气造就了葡萄酒」，可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。
31．添桶： 空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。
32．如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。
33．如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培养过程，不实施添桶的程序，酒却不会氧化。
34．这是因为在酒的表面浮有一层白色的酵母菌，可以保护Fino，让酒不和空气接触。 来自橡木桶的香味和单宁： 橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。
35．除了木头味之外，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。
36． 橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。
37． 橡木桶中的发酵： 橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。
38．白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。
39．为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。 橡木桶的新旧和大小： 橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。
40．另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。
41． 缺点： 橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。
42．此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。
43．例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。
三．葡萄酒的知识
1．葡萄酒是世界上最早的酒，在中国有2000多年历史牡丹江论坛 我国著名酿酒专家秦含章先生在《新编酒经》中说：中国农业的起源约在7000年以前；中国果酒(包括葡萄酒)的起源约在6000—7000年以前。
2．说明我们的祖先，开始从事农业活动后，很快就发现了酒，并开始酒的酿造和消费。 我国最早的诗歌总集《诗经》中，就有多处对葡萄的描述。
3．而葡萄酒在我国有文字记载的历史，已经有2000多年。汉武帝时派使臣张骞出使西域(公元前138—公元前119年)，张骞从西域大宛（今乌兹别克一带），不仅引进酿酒葡萄，还招来了酿酒艺人，引进了酿造葡萄酒的技术。
4．东汉末年，扶风孟佗以一斛葡萄酒，贿赂重权在握的宦官张让，“即拜凉州刺史”。一斛葡萄酒约相当于现在20升葡萄酒，就得到凉州刺史，说明葡萄酒的珍贵。
5． 葡萄酒的分类 按葡萄生长来源不同，分为山葡萄酒(野葡萄酒)和家葡萄酒，国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。
6． 按葡萄酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。 根据葡萄酒的含糖量，又可分为: 1）、干葡萄酒 酒的糖份几乎已发酵完，指每 葡萄酒中含总糖低于4克。
7．饮用时觉不出甜味， 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。 2）、半干葡萄酒 是指每升葡萄洒中含总糖在1~l2克之间。
8．饮用时有微甜感，如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 3）、半甜葡萄酒 # xKz4y，^8XF)cJ6WS+LGuest 是指每升葡萄酒中含总糖在l1~50克之间。
9．饮用时有甘甜、爽顺感。 4）、甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜醉感。
10． 干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。 按酒中二氧化碳的压力还可以把葡萄酒分为无气葡萄酒、起泡葡萄酒两类后者又分为又分为葡萄汽酒和香槟酒。
11． 此外，葡萄酒经过再加工，还可生产加香葡萄酒和白兰地。根据品种的不同，生产技术也有所不同。
12． 区别干红和干白 简单地说，红酒就是用红葡萄酿的酒，白葡萄酒就是用白葡萄酿的酒。 红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。
13．酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。 红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行（其酿制过程如图）。
14． 优良的干红葡萄酒应具有以下特点： 有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。 有该品种干红葡萄酒的典型性。
15．这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在090-096的条件下，才能形成。 葡萄酒含酸量应在5-5g/l，最高不应超过0g/l。
16． 葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁）。
17． 葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0。5%以下。牡丹江论坛 有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满。
18． 葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。 白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵（其酿制过程如图）。
19． 优良的干白葡萄酒应具有以下特点： 酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明。
20． 具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。 有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味。
四．葡萄酒的知识
根据制造方法分四大类、静态葡萄酒、发泡葡萄酒、强化葡萄酒、和混合葡萄酒。酿造：精选葡萄2压碎取汁3发酵4装桶
