白酒评委怎么选拔，国家白酒评委有多少人

白酒国家评委是：中国酿酒工业的姣姣者，代表白酒行业参加中国的评酒会的，嗅觉、味觉、等五觉非常灵敏的专业技术人员，是通过层层选拨和考试获得的一种资格。

目前国家白酒评委有中国酿酒工业协会、中国食品工业协会2大协会的评委100多人（有的考取1个协会的资格评委、有的考取2个协会的资格评委），还有几十个特邀评委。

1、白酒方面的论文发表2、从事白酒品评工作的经验证明。3、从事白酒工作的工龄证明。

省级和国家级的白酒评酒师具体的考法都是先通过省一级考试选拔，全省的优秀省级白酒评委才有资格参加国家一级选拔考试！具体到每个省不一样，四川的选拔就很严格，在产酒少的省应该会轻松很多。具体的操作现在都是由省酒业协会组织，山东的我不知道！。。因为我是四川的。

白酒品酒师可以做白酒生产企业原酒车间管理、工艺管理员、生产部门管理人员、技术部门管理人员、调配车间管理人员、公司专业知识培训、调酒员、品酒员、化验部门或质检部门岗位都可以。当然也可以在相关质检部门聘用、专业技术学校任教、职业学校任教等。

中国的白酒国家评委，一般分布于各个白酒加工厂、酒类管理机构、科研机构，一般都是长期从事白酒加工和科研战线上的人员，他们有着丰富的加工和研制的经验，个人都有对味道、口感等非常敏感。国家白酒协会会在3~4年进行一次考试，以确认评委的连任或者新评委的评定，一旦考试通过、会正式颁发证书。已经确认的评委每年会集中对国内各种白酒进行质量评定、也会对新产品进行感官鉴定，还会对中国白酒香型发展起到建议修订作用。评委在各自的工作岗位上，也会对自己生产的白酒进行评定和质量把关。

省级和国家级的白酒评酒师具体的考法都是先通过省一级考试选拔，全省的优秀省级白酒评委才有资格参加国家一级选拔考试！具体到每个省不一样，四川的选拔就很严格，在产酒少的省应该会轻松很多。具体的操作现在都是由省酒业协会组织，山东的我不知道！。。因为我是四川的。

兄弟 你说的三级应该是叫助理品酒师吧？ 老实说这个行业如果没有到高级品酒师的话，那么从其量也就是一个名头还不错的打杂的而已，因为品酒基本上对你而言只是练习，真正的品鉴和你是没有联系的。每一个光鲜亮丽的名头和职业下面，我们都只看到了成功者的身影，而成功者下面需要铺垫多少失败者则很少人去关注了。不管怎么样，还是祝福你把。

中国白酒品酒师一般分为国家职业资格认定序列和协会资格认定序列。国家职业资格认定序列的品酒师分为三级，难度由低到高三级<二级<一级，由国家人力资源和社会保障部颁证，每年都可以选拔考试。这个认定比较适合所有白酒从业者(含技术、营销、管理)以及广大消费者。协会资格认定序列的品酒师也分为三级，难度由低到高为省评委<国家评委<首席白酒品酒师，由中国酒业协会或者中国食品工业协会来考核认定并且颁证，5年一次选拔考核。一般省评委的选拔资格都要求有国家二级品酒师资格以上，这个认定主要是针对白酒从业者中的技术人员，其中很多国家一级品酒师都不具备省评委的资格，所以说这个资格认定更加难一些。扩展资料：品酒师是一种非常辛苦的职业，平均每年要品尝3000多种新酒。脑子里储存了10000种以上的味道，某种滋味第二次出现的时候，一般都要与记忆库的信息对上号，尤其是好酒名酒。品酒也是非常考验品酒师意志力一项工作。品酒师很少把酒喝下去，而是在嘴里品出感觉后就把酒吐掉，据说好的品酒师几乎从不饮酒。对于品酒师而言，为了保持鉴赏能力，从饮食到日常生活的其他各个方面，都有严格的戒律。而且，品酒师要保持一个良好健康的心态，每天品酒至少十种。品酒师的伟大当然还包括他们每次都会使用同一种品酒方法，很乏味、很机械化。但同时也是最为专业、最理想的方法，大有乐此不疲的忘我精神。他可以透过美酒华丽的外表，用心来品味真正的酒。参考资料来源：百度百科-品酒师

每年国家和地方都评“省名牌”“省著名商标”“中国驰名商标”“中华老字号” “某某金奖”“某某银奖”评委就负责品，让后评价这酒如何如何。但是各个酒厂都事先准备好特殊勾兑的酒拿去评，评的结果都挺好， 但是大量生产的时候酒质会差很多。我亲属就是白酒评委他跟我说的。

中国的白酒国家评委，一般分布于各个白酒加工厂、酒类管理机构、科研机构，一般都是长期从事白酒加工和科研战线上的人员，他们有着丰富的加工和研制的经验，个人都有对味道、口感等非常敏感。国家白酒协会会在3~4年进行一次考试，以确认评委的连任或者新评委的评定，一旦考试通过、会正式颁发证书。已经确认的评委每年会集中对国内各种白酒进行质量评定、也会对新产品进行感官鉴定，还会对中国白酒香型发展起到建议修订作用。评委在各自的工作岗位上，也会对自己生产的白酒进行评定和质量把关。

白酒国家评委，目前有两个机构颁发过证书，一是中国酿酒工业协会，一是中国食品工业协会。通过其组织的专业正规考试与评定，获得证书就成了国家评委。

白酒国家评委是：中国酿酒工业的姣姣者，代表白酒行业参加中国的评酒会的，嗅觉、味觉、等五觉非常灵敏的专业技术人员，是通过层层选拨和考试获得的一种资格。

你是酒厂的评酒师酒厂推荐，考上高级评酒师省酒协会推荐，参加国家白酒评酒师换届考试，考入前几名省里恰好有退出（年龄、能力、企业等原因）的名额国家酒协认可进入大酒厂，拜专家组成员为师，却有天赋，可能性，稍大。否则，看天意吧

给你来一篇我觉得超感人的故事 我都哭好几次了初中，他们同校 她.是个不良少女 他.是个胆小不被注意的平凡小男孩 高中.他们同班 她.是与世无争的黑色精灵，沉浸在颓废的文章和高雅艺术之中.独自沦落... 他.脱去幼稚.成为德才兼备的佼佼者.身边的倾慕者越来越多 高三他们相爱了.他说，是她那双淡紫的眼睛里的神秘吸引了他 她无言 她逃课和他去看电影.他被感动了 “如果有一天我死了……你会不会嫁给别人？把我忘记？” “不会！你死~`我死~！” 他激动的把她拥在怀里.他太小，不理解这样的诺言 而她清楚的知道~这诺言的含义…… “如果~你没有死~我却成为一个有残缺的人呢？” “别胡说，你会有什么样的残缺？” “比如……比如……我的眼睛要是瞎了，你会不会不要我？~” “不会~我会做你一辈子的眼睛……” 她的泪打湿了他的肩.她知道这只是冲动时的话，不会成为现实.她依旧被感动了 大学，他们同校不同系. 他很忙.忙的没有时间去陪她 校园里，她像一枝怪异的植物吸引了很多陌生的目光 她的心却长在他的身上 流星雨那天.是他第一次骗她 她约他去看流星，他说要查寝 她失望的放下了电话 在江边，烟火在空中放亮，她看到了他，和他身边的漂亮女孩…… 她看到了最亮的流星~划过~很美 她的笑颜在流星划过绽放出最美的光彩~她没有和他说话.离开了江边 第二天她和他通了电话 “昨天是 我的星座流星雨~” “……对不起……我……”他内疚了 “没关系的……我们下次一起看啊~” “三十三年啊~！人生有多少个三十三年啊？……”他好后悔 “没关系的，别难过，有你，多少个三十三年我都可以等……” 他无言.她泪流满面 一个月过去了.他忙着考试.忽略了她 她寝室的伙伴们都在忙.忙着自己的生日 这时她才发现，原来她的脑海里只有一个人的生日.他的 他的生日.她用打工赚来的钱为他准备了一份特别的礼物 一个用翡翠做的鱼骨 这是独一无二的，她设计的 她在他的寝室楼下等他~四个小时过去了~教学楼的灯已经熄了 雨越下越大.她没有伞.也没有可以避雨的地方 她已经没有了温度 他回来了，在那个漂亮女孩的伞下……他喝了好多的酒……看到她了~ “你怎么来了？……这么晚你还在这干什么？”他没有预想的那么高兴 “……生日快乐~~``~……”她把那件翡翠递给他 他触到她冰冷的手和温的翡翠 “……石头都被我感动了……”看到他的差异她开玩笑的说 “你……” “……晚安……我回去了！” “等一下！……”他脱下衣服要披在她的肩上 她拒绝了.他看到她眼中没有怨恨的绝望.她消失在他视线中.他忽然觉得失落 一个月，她拒绝一切和他有关的东西 当她站在校园歌手选拔赛的唱台上，坐在评委台上的他讶异了 她忧郁的眼睛里没有的任何的色彩 “今天我站在这里是临时决定的，我在今天以前还没有勇气站在台上，现在我想把愚人码头送给我深爱的人~” 当愚人码头结束，她知道他们已经结束了，看到他脖子上的翡翠是她最大的安慰 “也许彻底的伤心才会彻底的绝望.我已经再无余力爱你了……在你生日我转身的时候已 经泪流满面，彻底绝望了……我们分手吧！……我~……放你走~`” 她把麦克给了别人，没有看他一眼离开了他的视线 他拒绝了漂亮女孩.虽然他知道已经没有意义 她的腿折了.她看到漂亮女孩眼睛里的幽怨.她不怨她 受伤的日子只有妹妹可以接近她，她拒绝他的所有.甚至吝啬到拒绝和他说话 他发现，她的亲人好象只有她的妹妹 大学四年结束，他带着对她的愧疚过了四年 他留言给她：四年，四年的时间我们已经荒废.你吝啬到不给我一句话.当你走下唱台我 发现失去你，我的生命便不会再有任何的色彩，我不求你回到我身边，只求你原谅我.你的 腿是我今生最大的痛，虽然它已经痊愈，可在我心里，那是我欠你的……我即将离开，如 果你愿意原谅我，就到车站来送我……’ 火车站里，他等到最后.她没有出现 他失望的离开了.在上车的最后他发现了自己脸上的泪 而她在角落里一直注视着他~流泪到火车流出她的视线…… 四年.她没有放过他.可她又何尝放过自己？~`~…… 三年.心刑期满.他回来了.在家里人的安排下与一个拥有明亮眼睛的女孩结了婚.他已经不在年轻.错过的始终是错过了.珍惜眼前人.何况这个拥有阳光.拥有明亮眼睛的女孩要和他走过好长的一段路呢. 听说她已经硕士毕业，即将离开这个城市，进入外企. 他的婚礼，他

八强：幸平创真（胜）——薙切爱丽丝 黑木场凉（胜）——田所惠 叶山亮（胜）——新户绯沙子 美作昴（胜）——塔克米·阿尔迪尼四强：幸平创真（胜）—— 美作昴 叶山亮——黑木场凉（平手）冠军：叶山亮，幸平创真和黑木场凉并列第二其他人没有进入八强。

排名：冠军：叶山亮。亚军：幸平创真和黑木场凉。殿军：美作昴。八强：幸平创真（胜）——薙切爱丽丝。黑木场凉（胜）——田所惠。叶山亮（胜）——新户绯沙子。美作昴（胜）——塔克米·阿尔迪尼。剧情：故事描述一个家中经营餐馆“幸平饭店”的中学生幸平创真，每天总是以料理人的父亲为目标，不断磨练自己的厨艺。他的父亲心血来潮，叫他进入厨艺专校远月学园就读。创真一到那里，不仅邂逅了拥有“神之舌”的女主角薙切绘里奈，而且还在入学典礼的台上出尽风头。于是，创真一方面将克服一连串的严峻考题，同时也将和每一位好敌手在料理场上较劲。

预赛a区一、伊势虾法式咖喱——黑木场凉比赛作品。得分：93分料理简介：以伊势虾佐以法国料理调味料美式辣酱油和带有深邃草木芳香的最高级别拿破仑科涅克酒所做。整道料理精华为将科涅克酒以滴管滴入伊势虾头部的虾酱吸取后同时吃下酱汁和番红花饭。二、东坡肉咖喱盖饭——水户郁魅比赛作品。得分：86分料理简介：以精肉和肥肉相互交替的三层肉为重点，辅以混合少量藤椒油的米饭，使盖饭中形成一个美味的闭环连锁。沙佩尔老师认为其料理已更上一层楼。三、纳豆咖喱饭——榊凉子比赛作品。得分：86分料理简介：应用了自制的以炭火烧制完成的炭火熟成纳豆配上酱油麹子，再加上大量切成小块的葱所做，充分发挥发酵的奥义。四、白色浓汤咖喱乌龙面——丸井善二比赛作品。得分：88分料理简介：以类似维希奶油浓汤风格的底汤搭配乌龙面、孜然、莳萝和胡妥粉所做，另外加上半熟荷包蛋、马铃薯泥和热乳酪形成一道汤面类的料理。五、特制烟熏咖喱——伊武崎峻比赛作品。得分：88分料理简介：使用熏制培根、熏制土豆和熏制鸡蛋做为配料，加入薄片烟熏的苹果，并以熏制的藻盐使其味道达一体感，完美捕捉熏制食品特有的味道。六、咖喱汤配馕——叶山亮比赛作品。得分：94分料理简介：以鲷鱼头熬制富含甜味的鱼头咖喱汤汁，并加入茴香、柠檬草、肉桂、以及在阿育吠陀中被称为“神秘的灵药”的圣罗勒等香料，另以掺入优酪乳制成的馕覆盖形成类似酥皮浓汤的料理。以汤匙划开馕之后香味如同炸弹般喷发而出。馕是一种起源于波斯的发酵面饼，是中亚和南亚人的主食之一，是将面团和好发酵后在特制的馕坑中烤制而成。七、咖喱肉汁烩蛋包饭——幸平创真比赛作品。得分：93分料理简介：用鸡骨和牛筋熬出浓汤，将牛肉切末和洋葱翻炒后的甜味融入米饭，用蚝油为底料加入蜂蜜调味做成酱汁，再加入孜然、豆蔻、丁香等香料，并以自制的芒果酸辣酱为中心加以连结。与叶山亮采用相似的创意达到香味的诱爆。预赛b区一、漆黑的叻沙咖喱——贞冢奈绪比赛作品。得分：84分料理简介：以臭咸干鱼为主材，辅以飞鱼和鬼头刀，另外使用柠檬草和椰汁提升风味，并在底料中加入墨鱼汁所做。叻沙是马来西亚与新加坡峇峇文化传统料理。二、羊肉四物汤咖喱——新户绯沙子比赛作品。得分：92分料理简介：以当归、川芎、地黄、芍药为底，加入姜黄、大茴香、小茴香所做原创的药膳香料混搭料理，汤里尚加入葱、胡萝卜、洋葱、包心菜等，并采用绵羊肉，再放入绍兴酒与香菜提味所做成。三、鸭肉咖喱盖饭——吉野悠姬比赛作品。得分：86分料理简介：将香料用鸭肉的油脂翻炒过，并且从汤汁到油脂、连底料用的也全是鸭所做，同时使用姜黄和橙汁做中和鸭骚味是道充满野性味道的料理。四、菠萝咖喱炒饭——北条美代子比赛作品。得分：87分料理简介：将出锅的炒饭倒入挖空的菠萝中密封后加热，使菠萝果肉的甜味和炒饭的咸味巧妙融合，使炒饭多了清爽的香味。五、calzone意式咖喱面包——伊萨米·阿尔迪尼比赛作品。得分：87分料理简介：以新鲜番茄加热后得番茄汁为基底加入相搭配的混合香料做馅料，并以葡萄酵母制成面皮包覆所做。calzone是意大利传统食物，状似水饺，是意大利披萨的一种。六、意大利咖喱面——塔克米·阿尔迪尼比赛作品。得分：90分料理简介：面为外侧姜黄中层帕马森起司的三层宽面，取代番茄酱的咖喱酱汁用牛筋和鸡骨所熬高汤加入茴香和绿豆蔻调香，另外加入大豆酱油而制，配料则使用近那不勒斯风味的培根青椒与蘑菇。七、thermal sense——薙切爱丽丝比赛作品。得分：95分料理简介：考虑各种温差来完成一道料理的分子美食学概念料理。以冷冻粉碎的鹅肝粉末和姜黄制成的慕斯、加入六种乳酪的马铃薯泥、加入香菜等香料的薄饼还有经冷冻并加入海藻酸钠的番茄慕斯与成泡状的咖喱酱汁构成整道料理。连天才作家都无法用言语将其美味完全表达。八、鮟鱇鱼汤咖喱——田所惠比赛作品。得分：88分料理简介：以吊切处理的鮟鱇鱼为主体的火锅料理。将鮟鱇鱼肝炒过碾碎并加入味噌与料酒作汤底，再加入香料和小菊南瓜、立川牛蒡、赤筋萝卜等东北地方食材所做。评委品尝过后感受到了料理中有满溢的人情味。复赛 一、手鞠便当——薙切爱丽丝比赛作品。 料理简介：以十二种须按顺序品尝的手鞠寿司组合而成的便当料理。 二、幸平流进化系海苔便当——幸平创真比赛作品。 料理简介：最上层为海苔鱼糕、油炸银鳕鱼、牛膀丝的三种配菜，油炸银鳕鱼以干制金枪鱼熬煮，面衣则加了啤酒。中层的汤是培根和洋葱的味噌汤。最下层则使用以海藻酸与氯化钙做出海苔炸弹，加上金枪鱼刨花的佃煮和葛粉馅。料理中包含着心。佃煮是一种传统日本家庭式烹调方式，亦可引伸为以这种方式所烹调出来的食品，味道甘甜而带咸；葛粉馅是将葛根粉加入以酱油、白糖等调成的卤汁中加热而成的芡汁，常用于日本料理中的蒸煮类料理。 三、soupe de poisson拉面——黑木场凉比赛作品。 料理简介：soupe de poisson，纯指鱼汤，又一译为马赛鱼汤，为法国南部地中海沿岸的国际知名美食，公认以马赛地区配方及烹饪方式最属道地。 四、小碗汤鸡香酱油拉面——田所惠比赛作品。 料理简介：小碗汤是会津地区特色乡土料理，以干贝煮成鲜汤做酱油风味汤羹，一般出现于正月或喜庆之日。 五、甲鱼汉堡——新户绯沙子比赛作品。 料理简介：采用新鲜甲鱼一刀宰杀，配以各种药膳材料制成弹性十足的肉饼，咬下去口感非常滑嫩。 六、d?ner kebab汉堡——叶山亮比赛作品。 料理简介：选用皮塔饼作为夹片面包，当中放入k?fte作汉堡夹肉与以优酪乳汁去除腥味的土耳其烤肉，并以洋葱为主、用芥子油、和加入柠檬、大蒜生姜、辣椒、丁香、孜然、黑胡椒、蜂蜜等多样香料提味的生芒果粉做的achaar作西式泡菜以强调出肉的美味。 其中，d?ner kebab，译为土耳其烤肉，即旋转烤肉，是一种将旋转烤羊、牛、鸡肉削下并加上配料而成的土耳其菜式；皮塔饼是一种圆形口袋状面食，流行于土耳其、巴尔干半岛、地中海东部和阿拉伯半岛；k?fte是一种土耳其料理，类似肉丸；achaar是将蔬果用芥子油腌制而成的保存性食品，带强烈酸味，是一种印度式的泡菜。 七、semifreddo意式雪藏蛋糕——塔克米·阿尔迪尼比赛作品。 料理简介：塔克米采用柠檬、奶油、橄榄油等多种食材烘制出极具地中海风情的蛋糕，品尝时可以感受到清新的香气。 八、改良版semifreddo意式雪藏蛋糕——美作昴比赛作品。 料理简介：在塔克米的雪藏蛋糕基础上用了腌制柠檬等调味料更加衬托出柠檬的香气，最终更胜一筹。准决赛 一、红酒炖牛肉——美作昴比赛作品。 料理简介：采用了高级红酒和牛腿肉食材制作出的口感和味道都极佳的料理。 二、幸平流派红酒炖牛肉（秋季选拔特制版）——幸平创真比赛作品。 料理简介：和美作昴不同，创真采用了牛的各个部位的肉进行料理，品尝后犹如进入游乐园一般多姿多彩。 三、apicius风烤鸭——叶山亮比赛作品。 料理简介：apicius风烤鸭是法国和意大利名菜，在米其林等高级餐厅都属于非常高级的菜式。名字中的“阿皮基乌斯”是古罗马人，嗜食鸭肉，尤其是鸭胸。故法国、意大利主厨多以鸭胸肉为主材料理。 四、法式水手鱼——黑木场凉比赛作品。 料理简介：matelote即水手鱼，属于法式海鲜料理，或译“法式炖鳗鱼”本料理多以鳗鱼为主材，用酒料烹煮而成。决赛 一、cartoccio意式纸包秋刀鱼——黑木场凉比赛作品。 料理简介：采用新鲜秋刀鱼和意式纸包料理方式，配合狂野的烘烤，将鱼的味道极大表现出来。 二、炙烤秋刀鱼的carpaccio——叶山亮比赛作品。 料理简介：carpaccio，即意式生牛肉或生鱼片，切成薄片淋上橄榄油或沙拉酱汁的料理，一般为开胃菜。 三、秋刀鱼蒸饭杂炊风——幸平创真比赛作品。 料理简介：蒸饭，米饭料理的一种，多使用秋令食材所做，烹煮中多用昆布、高汤、酱油等调味；杂炊，是米饭加上高汤、调味料与鱼类、蔬菜一同熬煮的料理。与炖饭、粥等米饭类料理有所区别。

创真和黑木场并列第二

感官品评酒的意义和作用？感官品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对食品、酒类等产品的外观、香气、滋味，进行感观鉴定，综合各项感觉印象，确实产品的典型性，亦即产品的风格特点，对产品进行全面的评价。感官品评是最简捷，最普通，采用面最广的国际通用方法。感官品评能在接触产品后的很短时间内，迅速确定产品的质量状况，较常规分析、仪器分析所得结果快，准确率高。目前还没有检验并全面判断香味的仪器，感官品评还是检验质量的重要手段。世界上各国几乎都建立有感官品评组织。世界著名的国际性酒类评比赛会，均利用感官品评作为定级、选拔优秀产品的依据。感官品评的作用：1.及时发现生产过程中的问题，提出解决办法，减少损失，便于指导生产顺利进行。2.入库贮存酒的分等、定级依据。3.快速检验产品质量状况，指示调配、勾兑工作的有效进行。4.控制最终出厂成品质量的关键性措施。5.质量对比、找差距，评定等级、区分优劣最快捷的方法。6.搜集市场反映，了解消费者爱好，和广大消费者直接对话的最简便手段。国家正式颁布的饮料酒产品质量标准或行业标准中，均制定了感官要求指标，这项指标是以感官品评手段完成的。饮料酒中各类产品，要符合理化指标，卫生指标，感官要求及标签标准，始具备达标水平。一、感官品评原理和方法1.一般原理酒类感官品评，是通过人的感觉器官（眼、鼻、口腔）在接触产品时所产生的视觉、嗅觉、味觉、触角，综合这种感觉现象，评定产品的质量、区分优劣，划分等级。正确认识品酒作用于人体感觉器官的反应，始能准确的掌握感官品评方法。（1）视觉用眼观看产品的外观称视觉，产品的外观包括：酒液的色泽，澄清，浑浊，失光，沉淀现象，酒液的流动性，挂杯情况，含二氧化碳气的酒类，观察泡沫持久性，这种视觉反映属于物理作用的性质。（2）嗅觉用鼻闻辨产品的气味称嗅觉，溴觉的分辨是利用在鼻腔深处嗅粘膜上密集蜂窝状排列着的嗅细胞，遇有气味分子，借助化学作用产生刺激而发生神经传导至大脑中枢，而产生嗅觉。人的嗅觉，比检测仪器灵敏度高，但容易发生疲劳，嗅觉出现疲劳分辨能力明显降低。嗅与味是密切联系和相互作用的，其传导过程也相似，嗅觉的产生必须是呈香物质与嗅细胞接触，因此只有挥发的物质才可以嗅出气味，液体或固体物质只有当表面汽化后，才会引起嗅觉，嗅觉现象属于化学作用的性质。（3）味觉舌、口腔、上颚接触产品品尝其滋味感觉为味觉。在舌面突起组织的乳头上及软颚、硬颚、咽喉部位有味蕾、味蕾刺激味细胞，通过神经系统产生的信号传至大脑，辨别味觉反应。舌面各部位味觉反应不同：舌尖为甜味灵敏区，舌尖两侧边缘为咸味灵敏区，舌的两侧边缘为酸味灵敏区，舌根为苦味敏感区，舌的中部为无味区，其敏感性最低。味觉能鉴别酒类产品酸、甜、苦、辣、咸、鲜各味的存在及浓淡程度，同时产生触觉反应，即浓、淡、厚、薄、柔和、尖刺、爽适、腻口、收敛性、涩感等。味觉反应受年龄、嗜好、民族习惯、身体健康状况的影响，既有物理作用也有化学作用，并受心理和生理条件的影响。（4）香味物质在嗅觉上反应A中和反应：两种不同性质的香味物质相混合，失去各自单独香味现象。B抵消反应：两种不同性质的香味物质相混合，各自独有的香味有减弱现象。C掩盖反应：两种不同性质的香味物质相混合，只有一种香味物质呈现香味现象，另一种香味物质的呈香全部被掩盖。D间段反应：两种不同性质的香味物质，初闻是混合的，继闻是单一的，有分段感觉。E加强反应：一种呈味物质中，加入另一种呈味物质，味感有加强反应，如砂糖中加入少量食盐可使甜味增加，味精可使酸与苦味增加，甜与咸能中和，甜、酸、苦能产生抵消，酸与苦不能中和也不能抵消。呈香物质的感觉反应，因呈香物质不同而发生变化，也因呈香物质浓淡差异，使嗅觉有不同的反应，酷酸浓度变高时呈腐败的酯臭气，稀薄时具有水果样香气，丙酮浓度高时有特异的丙酮臭，稀薄时具果实样香气。掌握香味物质作用于感觉器官的反应，是准确判断质量状况的重要方法。2.感官品评方法国内外酒类产品的感官品评，以采用“差异品评法”为主，分为以下五种方法：（1）一杯品评法按顺序首先品评一号酒样，评完撤去，再品评二号酒样，鉴别一号、二号酒样区别。（2）两杯品评法同轮次两种酒样，一种为标准酒，一种为待鉴评酒，对比品评两种酒的差异及差异内容。（3）三杯品评法同轮次中三种酒样，其中两种酒样为同一酒样，对比品评分辨出相同的酒样和另一酒样，并区分酒样的质量差异。（4）顺位品评法同一轮次中几种酒样，鉴评出各种酒样质量的优劣，排出名次。（5）记分品评法同类型酒样，分轮次品评，同一轮次有几种酒分别编号，对比品评，按色（外观），香、味，风格分别记分，记录相关的评语，汇总参评人员的分数，计算各酒样的总分，排出顺序。中国酒类大赛品评记分法：品　种　色泽　泡沫　香气　滋味　风格　总分（外观）白　酒　 10255015100黄　酒　 10255015100葡萄酒　 20304010100果露酒　 20304010100啤　酒　 10202050100二、感官品评程序准确掌握视觉、嗅觉、味觉（包括触觉）作用于人的感觉器官的机理和严格的品评程序，是获得对产品质量鉴定准确结果的关键。感官品评的方法常用的有两种：1.明评明议：公开酒样生产厂家，商标，酒样来源等，评酒委员集体参加，边评边议，或评后议论。这种方法可以集思广益，达到交流技术，改进工艺，对比差距，提高产品质量的目的。2.编号暗评：不同生产厂家或来源的酒样，分别编号，对评委只公布各酒样号，让评委独立思考，各自以个人对产品品评意见为依据，酒类大赛宜采用此法。品评方法不同，品评程序是相同，即依色、香、味、风格分别打分，其中啤酒无风格一项增加泡沫一项。1.色（色泽）感官品评首先鉴别酒的色泽及外观。具体方法是酒液注入标准酒杯，注入量达到酒杯高度的2/3，举杯，使酒杯中液面稍高于眼平视线，直视，侧视，或用白纸衬在酒杯下，自酒液上方向下直视。（1）观察色调按各酒种质量标准规定的色泽标准观察记录。（2）分辨色度按各酒种质量标准应具有的颜色标准，区分色泽深、浅、淡、明、暗等在色度上存在的差异状况。（3）查看外观静态观察：质量标准中规定为澄清、透明，不应有明显的悬浮物。但观察中应细致描述：澄清，透明，晶亮，有光泽，失光，微浑，浑浊，有悬浮物（外来物，酒质本身），有沉淀等。动态观察：摇动酒杯，使酒液附着酒杯内壁四周，观察酒液流动状况，挂杯，稀薄，浓稠，粘滞，酒液流动状况是反映酒质的一项重要内容，不同酒种有不同要求。凡含有二氧化碳气的酒种，观察泡沫粗细，泡沫洁白程度，起泡性能，泡沫持久性。（4）做好记录边观察边写出评语，并按规定打分。色泽及外观，是接触酒样的第一印象，对接着进行的品评程序有很重要的心理影响。2.香（气味）感官品评严格掌握先闻香，后评味，不可边闻香边评味，更不可不闻香就评味，严格掌握嗅觉、味觉的品评要点。具体方法：注入酒液的酒杯，置鼻下3～5厘米距离，鼻孔对准酒杯。（1）静态闻香分辨：酒杯静置不摇动，细致分辨香气类别是否符合该酒种质量标准，再细微分辨香气强、弱，有没有香气沉闷及本酒种不应具有的浮香、异香及其他气味。（2）动态闻香分辨：摇动酒杯，促使酒气散发，按规定距离鼻孔对准酒杯深吸气，以分辨不易挥发的气味，按各号杯顺次序闻，再按各号杯逆次序闻核对结果，进行中掌握好杯号之间间隔短暂时间。（3）最终闻香核定：选出最佳酒样，将酒杯置于鼻孔下，用力急促吸气，或用手握杯增加温度，促使香气挥发，增强嗅觉刺激，判断静态、动态闻香结果，记下各杯号香气特点及差异。（4）香气鉴别掌握要点A酒杯与鼻孔保持一定距离。B鼻孔对酒杯先呼气，再吸气，酒气经鼻孔缓慢充满鼻腔，充分接触，加深刺激感觉反应，切忌对酒呼气，避免造成酒气散发。C各杯酒样，保持吸入酒气量均等。D不可反复闻香，避免嗅觉疲劳。（5）特殊闻香法A滤纸裁成宽1厘米长12厘米的长条，吸足酒样，闻香比较各酒样的差异，将滤纸放置15～20分钟，任其自然挥发后，继续闻香，确定香气变化及放香时间长短。B酒样滴入手心，握拳，在拇指与食指的空隙间对准鼻孔，深呼吸，判定香气特点。C滴少量酒样于手背，任其挥发，闻其香气，确定香气挥发持续时间，及香气特点。D每杯酒样闻香结束，将酒样倒出，摇动空杯，促使残留酒气挥发干净，闻空杯留香，确定香气纯正及真伪。正式评酒不采用特殊闻香法，而由评委自行对照验证。（6）按各酒种呈香特点，描述各杯酒样的香气评语，用语简练，明了，表达清楚，明确所具有的香型特点和不应有的异香状况。3.味（滋味）品味是感官品评中的重要部分，要分辨各味的存在，验证闻香的结果，分辨余味香气长、短。具体品味程序：（1）按杯号顺次序品味，再逆次序核对，同轮次中自行选定标样与各号杯比较，对特殊异香、异味的酒样，可留到最后品评，以免影响口感。（2）酒液入口慢而稳，使酒液铺满舌面，充分利用舌尖，舌两侧，舌根的各味感区，细心体会其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，不能同时出现，也不能完全代表味觉感觉，必须是复合感觉，才能判断各酒种应具有的呈味特点和不应有的异味。（3）酒液触及舌面，低度酒可大口鼓嗽，高度酒使酒液在口腔停留几秒钟，酒气随呼吸从鼻腔散发，验证闻香结果。（4）分辨舌面触觉反应，柔和，醇厚，寡淡，纯正，异杂及收敛感（移动舌面，使舌面与上颚、牙床磨擦验证涩味），验证酒的回味对口腔刺激的余波。味觉品评四阶段：第一初感：接触酒样的最初印象，分辨酒样类型及风格。第二触感：酒液布满舌面，品出纯正、洁净、爽口、醇和、圆润、柔和、谐调、适口、寡淡、暴烈、乏味等触感。第三刺激感：酒液留口，分辨杀口、刺舌、粗糙、涩口、滑腻感。第四回味感：酒液入喉，品出余香长短，回味大小，尾味洁杂，苦、辣、涩、酸、甜在口腔内呈现的次序，强弱，浓淡感觉。（5）品味注意的问题A第一品初感，进口酒量要少，第二品触感，进口量稍多布满舌面，品回味感，进口酒量要大，循环两次即可得出结论，不宜反复品评，混淆判断准确性。B切忌吞咽，一饮而过，酒液与舌面上颚、咽喉各部位充分接触。C品完一组，间隔休息20～30分钟，恢复嗅、味灵敏度。D集中精神，细微体会，专心思考，不可左顾右盼，受旁人议论干扰。4.格（风格）感官品评色、香、味各项综合印象的总评价即风格，也称典型性。酒的类型不同，风格各异，同一类型酒不同档次有不同风格，产品必须具备风格才能显示整体效果。三、感官品评效应感官品评是通过人的感觉器官反应得出对酒的综合评价，因此要保持感觉器官的灵敏性，评酒员要克服个人爱好的偏见，避免民族习惯特点及地区口味的特殊倾向性，减少过量的烟酒刺激。中青年味感反应灵敏，高年龄段反应能力下降，但耐力强富有表达力，评酒员对年龄有限制，是根据人体器官变化规律考虑的。女性评酒员的生理素质与男性无差异，男性易受嗜好影响而使灵敏度下降。感官品评易出现以下两种效应，宜注意克服，减少影响。1.顺序效应：按编号顺序品评，先接触的酒样印象深，有偏爱的心理作用，即顺序效应，反之则为负顺序效应，为纠正这种偏差，宜先顺序品评，再逆序核对。2.后效应：前号杯品评印象影响后号杯感觉，用品评中间间隔休息方法克服。四、感官品评的训练方法评酒员分为：嗜好调查型评酒员，分析型评酒员。嗜好调查型主要反映对产品的喜爱与厌恶的整体印象。分析型评酒员需具有感官品评水平，客观严谨的判断能力。分析型评酒员须接受系统的基础训练。1.评酒员应具备的专业技术水平（1）专业技术能力：评酒员应具有本酒种生产业务知识和实践经验，掌握相关酒种的生产技术以及酿酒行业宏观技术状况。（2）识别能力：能准确区分各酒种质量特点及所担任酒种在质量上的微小差异。（3）判断能力：具有分辨同类同型产品质量差异的水平，能准确判断分等定级标准。（4）记忆能力：具有区分同类产品微小差异的水平，牢记其特点，对相近似的产品，有再现性的能力。2.感官品评的训练方法基础训练：训练视觉、味觉、嗅觉的识别能力。（1）视觉训练：对不同色泽不同浓度的溶液，能目测出溶液的深浅，并排列出溶液深浅次序。（2）嗅觉训练：A单体香识别：选精制纯度高的天然香精，调配成不同浓度水溶液。具备对高浓度的识别能力后，逐渐降低浓度，提高嗅觉分辨精确量。B单体酸识别：以酒中通常含有的有机酸，配成不同浓度的酒精溶液，记忆各种酸的气味特点，从高浓度到低浓度，准确区分。C单体酯识别：酯类是组成酒类产品呈香的主体成分。各种酯类在酒中呈现气味特点不同，以各酒种中主要含有的酯类，配成不同浓度酒精溶液，训练记忆特点。D单体醇、醛、酮识别：酒类产品中除乙醇外，含有多种高级醇及醛类、酮类成分，是酒类呈香，呈味的重要组成部分，训练识别这些成分，对分辨产品的风格有很重要的作用。E特异气味的识别：各种类型酒具有各自的特殊气味，其中体现典型风格的气味是必须存在的，但由于生产过程中的种种原因，会使酒带有不正常的气味而降低了产品质量，感官品评既能正确区分典型香、味特点，也能分辨不应含有的非正常气体，各酒种评酒员依本酒种特点进行专业训练。（3）味觉训练：A基础味觉：甜，酸，苦，咸四味识别及不同浓度的区分。B酒度高低区别：以食用酒精调配成不同梯度的酒液，每一梯度间间隔4～5度，训练按酒度排序的品尝能力。C单体酸、酯、醇、醛等各种呈香呈味成分，单一配成不同浓度的酒精溶液，训练识别、记忆特点。-------转载供参考