1，印章义兴德记好像酒壶
应该是个民国以前的商号印。义兴（地名），德（字号），记（印记）。形制像酒壶，大概是个酿酒商行。
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2，概括中国近代酿酒业的变化
明清两代，一直到清中叶，无论南酒北酒，还是黄酒为主流的世界。所谓北酒，是产于北方的各类黄酒为主的酒世界;而南酒，则是南方江浙为核心出产的黄酒。之后，由于社会财富逐渐缩减，战争不断，粮食产量开始减少，黄酒在经济价值上不如烧酒，逐步被后者所取代。目前只有山东、山西还有少量出产，以至于民国时代，当人们谈到北酒，已经想当然以为是烧酒了。蒸馏酒的起源之谜中国蒸馏酒源起于何时?现今有东汉、唐、宋、元等若干起源说。其中，元起源说来源于旧说，有元朝人的记载为证，而东汉说、金代说，都是根据传世文物或者出土发现所说，不过山东社科院的王赛时和国家博物馆的考古学家孙机都提出元代说比较可靠。纵观史书文献，自东汉以降，直到宋代，酒的蒸馏迹象也没有以文字的形式出现过。唐宋时期有关“烧酒”、“蒸酒”的零散史料，但宋以前时期的烧酒不属于蒸馏酒范畴，而是指低温加热处理的谷物发酵酒。宋代的“蒸酒”也是指对酒加热，以便于灭菌防腐，长期存放。元代之后所说的烧酒才是蒸馏酒，而我们今天所谓的白酒是新中国成立后才赋予烧酒的官方称谓。金代说来源于河北承德青龙县西山嘴村1975年开河道时，所取得的一件蒸馏器，和现代的壶式蒸酒器物很像，当地文物部门也用此物做过试验，但是出酒量非常少，而且酒精度很低，应该是当地的试验不符合元代的取酒办法。孙机发现，当时在蒸馏器出土的地方还出土了元代的滴水瓦，所以他倾向于认为这器物实际上不属于金代，或者说就是元代旧物，如果按照元代蒸馏办法，用酿造好的枣酒、葡萄酒，再用这件出土文物做蒸馏，肯定能蒸出很好的高度酒。断此物为元代产物，则一切非常好解释，文献和实物构成了一套解释系统。许多专家对照这件器物，发现与元人文献中所描述的蒸馏酒器的形制及液态蒸馏方法相合。另外，除了单体器物，江西还发现了元朝酿制蒸馏酒的遗迹——李渡无形堂烧酒作坊遗址。除了有文物出土，旧史的记载均以元代为起点，如《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。”明清各地的黄酒从元进入明朝，虽然烧酒已发明，但喝的人还是不多。当时更明显的对峙不是烧酒和黄酒，而是南方生产的酒和北方生产的酒的对峙，也是中国酒发展史上重要的南酒北酒时代。北酒地域广阔，以京、冀、鲁、豫为代表，地域广大之外，生产工艺非常传统，生产黄酒、烧酒和露酒都号称尊尚古法，消费量也高;南酒以江浙为核心产区，一直厉行开发新产品，绍兴黄酒实际上就不那么尊尚古法，包含很多新技术，清中期之后，北酒的名声逐渐被南酒所取代。两者地域风格的区别，成为那个时代酒世界的最大特征。当时黄酒在整个发酵酒行业中占据支配地位，酿造工艺更趋成熟和完美，有了时间较长、颜色较深、耐贮存的发酵酒，人们称之为“老酒”，北酒中的不少“老酒”因为做工纯正，在南方也很受欢迎。在北酒的体系中，河北诞生了许多经典的黄酒，其中沧酒、易酒都属于典型的北派黄酒。在出产汾酒的山西，黄酒也高度流行。北方黄酒大都分为甜与苦两种，如山西黄酒称“甜南酒”、“苦南酒”;北京的黄酒称“甘炸儿”、“苦清儿”;山东黄酒有甜苦之分。甜黄酒味有甜腻且焦煳味，并无酒意。苦黄酒味道近南酒，山东人通常喜欢喝后者。但随着时间流逝，人们已经不知道河北等地曾经是著名黄酒的产地，酿造工艺和遗迹都已经荡然无存了。南酒则没有这种甜苦对立的分别。从一开始，江南地区的黄酒制造就引进了新工艺，且程序统一，有统一的酒谱条例问世，不像北方各地自行其是。南酒很快能够形成整体风格，逐步在北方推广，到了清中期，南酒终于打败了北酒，成为贵重礼物。南酒还有一个制胜原因，因为南酒运往北方，经历寒冷不会变味，而北酒运往南方，碰到酷暑则会变质。南酒中著名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。烧酒此时的表现如何?当时烧酒在承接了元代工艺的基础上继续发展，越来越广泛地被接受并逐渐影响了人们饮酒方式的转变，汾酒当时已经很流行，当地人称为火酒，凡是出产酒少的地方，在购买外地烧酒时，都会选择汾酒，当时的甘肃巡抚就记载，市卖之酒，以汾酒为多。但是，烧酒并没有动摇黄酒的支配地位。 战乱与白酒的崛起统治者的爱好影响下层的接受方式，清朝宫廷很少饮用明朝人爱喝的葡萄酒，中国传统的添加曲酿造的葡萄酒，到了清代逐渐废弃，成为绝响。但烧酒开始流行，却并不是由于口味影响，相反，经济起到了至关重要的作用，清初黄河治理，中下游“束水冲沙”，需要大量秸秆，导致了高粱种植面积增加。高粱作为食物口感差，但蒸馏出酒的品质却比其他粮食酿造的更好，酒度也更高。于是酿制烧酒便成了消化这些杂粮最有效的途径。北酒中烧酒的态势开始超过黄酒，是在清代中叶后，社会上的饮酒风俗也开始向烧酒全面倾斜，王赛时认为，其最主要原因在于：“清中期后，人们的生活水平不断下降，白酒的饮用经济价值更合算。”也就是黄酒的酒度低，但价格高，且大量饮用不易醉。烧酒酒度高，容易入醉，所以饮用成本较之黄酒大为降低。与烧酒的扩张相对的，是这一时期的黄酒衰退。清末南北各省农民起义不断，战乱四起。绍兴黄酒进京的运河线路与南下的陆路交通时常被战事所阻断，加之黄酒自身不便于颠簸与长时间存放，使得销路严重受阻。烧酒因便于贮藏和远途贩运，酒业不发达的地区从外地买酒，便多会选择烧酒。清中叶之后，战乱常常令作物收成雪上加霜，这时，黄酒的酿造原料黍米和糯米为百姓食用尚且不足，是故黄酒产量随之骤减。高粱不宜食用，酿酒反而能够为百姓带来额外的收入。烧酒经过数百年扩张，最终在清末达到产量上的高峰。现代中国与西南酒的机会民国初始，中国尚无名牌烧酒的概念，就算茅台已经逐渐为人所知，但是大部分人觉得，那只是一种遥远的昂贵的酒类，和他们的生活关系甚少。一般人更是如此。北京的一般百姓，如果喝白干，买到好的二锅头也难，都是挑选山西人经营的大酒缸，酒缸上面是木盖，就当桌子使用，几家老字号的酒好，也就是保证其纯，不掺杂鸽粪、红巩等强烈物质，掺水大概是难免的。金克木也说，不必拘于什么酒，任何一种酒喝长远了，都好，他喝两种白干，其中包括汾酒，还有莲花白、茵露陈、五加皮、红白玫瑰，喝长远了，都觉得好。这是白酒尚未行销全国的时代，也没有一种名酒可以名重天下，人人皆知，而且渴望喝之的。辛亥革命后，尽管创办实业成为一种新思潮，但是中国的酿酒业这种带着浓厚乡土基因的传统行业还是比较小作坊制，加上政府控制，酒行业一直没有大发展。民国政府如同清政府一样加重酒税的征收，有专门的征管机构，另外从海关的税收记录可知，酒类被归于奢侈品一类，收取的税费金额高达70%。稍遇灾荒，各地方政府仍是以国民生计为主而频繁实行禁止酿酒的政策，各个小作坊之酒难以行销全国，也是自然的事情。政府的控制时紧时松。伴随着鸦片战争的结束，为了清政府筹饷和增加财政收入的需要，各地方政府放松了对传统酿酒业的限制，西南各省的酿酒业得以逐步发展。到了民国年间，盐业资本向酿酒业转移的趋势，又助推了这里的白酒业的发展。这一时期，西南白酒的发展成为中国现代白酒之路承前启后的动力。清朝中叶以来，四川并未经历长时间的大规模战争，入川的移民带来的酿酒技术和消费需求结合本省原有的酿酒基础，使四川的酒业生产能在晚清至民初继续发展。民国时期四川酒业的发展过程中，逐渐形成了一批名酒，成为四川名酒史上继往开来的一个重要阶段。泸州大曲、绵竹大曲等大曲酒，在清代就已经是四川有名，并在全国开始为人所知。还有一些白酒在进入民国后渐有名气，比如全兴大曲、杂粮酒、郎酒和丰谷酒。1927年北伐战争结束后，中国经济进入了“黄金十年”，茅台酒却仍然依靠鸦片贸易的繁荣得以往来于川黔之间。但这一时期的茅台酒已经成为西南名酒，被很多名人国士所青睐。但是真正的大发展，还是民国政府迁都重庆之后。重庆当时聚集大批文化名人、专家学者，普遍开始喝大曲，冯亦代的朋友，一位留学回来的眼科专家，因为没有洋酒，就用大曲来兑咖啡、橙汁做鸡尾酒。西南的好酒，在一批文化人回到上海北京后，并没有被忘怀，就这样，逐渐有了全国的知名度。西南名酒的另一个机缘，来自于1935年，中国工农红军长征在茅台渡赤水的时候，共产党人在此种下了茅台酒的情结，铺垫了其日后的“国酒”地位。“外交礼节无酒不茅台”之说其实起自民国，“西安事变”时，周恩来从延安飞赴西安，张学良宴请周恩来用的是他喜爱的茅台;抗日战争胜利后，毛泽东飞赴重庆谈判，蒋介石待客之酒也是茅台。共和国的白酒天下新中国成立之初，烧酒仍沿用民国时代多种混乱的称谓：高粱酒、土烧酒、汾酒、小酒等。当时白酒酒度由于无酒度表测量，更无统一标准，商场市肆也称呼杂乱，叫作原干、原酒、白干、干酒、炮子酒。为了工业化的规范，新中国成立后，才将这种工艺和原料类似的烧酒，统一称之为白酒。内地酒酿造作坊开始进行合作化改造，白酒才开始了真正意义上的工业化生产，工业化生产第一个问题是粮食供应问题，共和国的粮食在上世纪50年代中期开始了统购统销，酒厂非得纳入计划后，才能享受到粮食配给，所以小作坊逐渐倒闭或者关门，只有一些粮食特别富足的地区，还保留了一点合作制的小酒作坊，也不归私人所有，传统的中国师徒相授式的酒作坊开始纳入了工业化体系。有了粮食的统购统销，酒也被纳入了统购统销机制，和清末情况类似，酒精度高而相对更省粮的白酒逐步在全国推广，而相比之下经济价值不如白酒的黄酒，只在全国少量地区得以保留，例如绍兴、江浙地区的酒风也为之一变。许多从前不喝白酒的地区，也开始饮用白酒。八大名白酒是1963年第二次评酒会评出来的：贵州茅台酒、四川五粮液、安徽古井贡酒、四川泸州老窖特曲、四川全兴大曲、陕西西凤酒、山西汾酒、贵州董酒。此次评酒会改变了此前白酒只有品种没有品牌的历史。在此之后，各地酒厂逐渐国有化，成了一家的天下。评上名酒带来的现实好处，首先是流通许可的优势。从刚刚解放起，因为运输管制，如果不能进入计划，没有哪个产品能够运销到外地。第二个好处是，可以在粮食不够的状态下维持生产，无论是贵州茅台，还是泸州老窖，在困难时期，都还能有特殊供应的渠道，保证维持酒的生产。
3，江苏淮安市楚州区有哪些酒厂
有古顺河酒厂，楚州酒厂，，，希望采纳
楚州区有21个镇，具体是：淮城镇、平桥镇、上河镇、马甸镇、朱桥镇、溪河镇、施河镇、车桥镇、泾口镇、流均镇、博里镇、仇桥镇、复兴镇、苏嘴镇、钦工镇、顺河镇、季桥镇、席桥镇、林集镇、南闸镇、范集镇。
4，概括中国近代酿酒业的变化
蒸馏酒的起源之谜中国蒸馏酒源起于何时？现今有东汉、唐、宋、元等若干起源说。其中，元起源说来源于旧说，有元朝人的记载为证，而东汉说、金代说，都是根据传世文物或者出土发现所说，不过山东社科院的王赛时和国家博物馆的考古学家孙机都提出元代说比较可靠。东汉时已经有蒸馏酒的说法源于上海博物馆收藏的一件东汉青铜蒸馏器。孙机认为，根据器物的构造推断为蒸馏器应属确凿，但由于器身密封盖、蒸发室、冷凝室等关键部位缺失，令人对此器作为蒸酒器一说提出质疑。此外，东汉尚且有用蒸馏器提炼丹药和花露水的记载，因而实在难以凭借一件用途不明的单体器物来对酿酒的起源断代。还有一点，这个蒸馏器上方未设水冷却器，酒精的损失量过大，作为蒸酒器物不太合理。上海博物馆对此做过蒸酒实验，酒精度能够高达20多度，但是汉明显是低饮酒度时代，看那么多相关的饮酒一石的记载就明白了。纵观史书文献，自东汉以降，直到宋代，酒的蒸馏迹象也没有以文字的形式出现过。唐宋时期有关“烧酒”、“蒸酒”的零散史料，但宋以前时期的烧酒不属于蒸馏酒范畴，而是指低温加热处理的谷物发酵酒。宋代的“蒸酒”也是指对酒加热，以便于灭菌防腐，长期存放。元代之后所说的烧酒才是蒸馏酒，而我们今天所谓的白酒是新中国成立后才赋予烧酒的官方称谓。金代说来源于河北承德青龙县西山嘴村1975年开河道时所取得的一件蒸馏器，上下两分套合而成，下部为釜，上部为冷却器，上下套合的时候就可以作为蒸馏器了，和现代的壶式蒸酒器物很像，当地文物部门也用此物做过试验，但是出酒量非常少，而且酒精度很低，应该是当地的试验不符合元代的取酒办法。孙机还发现，当时在蒸馏器出土的地方还出土了元代的滴水瓦，所以他倾向于认为这器物实际上不属于金代，或者说就是元代旧物，如果按照元代蒸馏办法，用酿造好的枣酒、葡萄酒，再用这件出土文物做蒸馏，肯定能蒸出很好的高度酒。断此物为元代产物，则一切非常好解释，文献和实物构成了一套解释系统。许多专家对照这件器物，发现与元人文献中所描述的蒸馏酒器的形制及液态蒸馏方法相合。另外，除了单体器物，江西还发现了元朝酿制蒸馏酒的遗迹——李渡无形堂烧酒作坊遗址。2002年6月，江西南昌李渡镇在整顿该镇酒厂旧厂房的时候，发现下面有大量酿酒遗存，后来经过文物部门考证，发现这里是延续时间特长的罕见的烧酒作坊。还保留有元的酒窖和地缸发酵池。为当年的考古十大发现。除了有文物出土，旧史的记载均以元代为起点，如《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”王赛时说，外国的蒸馏器系统很可能是由蒙古人的征战，从陆路带回到中原的，蒙古人远征中亚、西亚和欧洲，使得西方的蒸馏酒法传入中土。中国的酿酒者发现了其中的奥秘，把本来是蒸葡萄酒的器物，变成了蒸谷物酒。蒸出来的酒，最初元人称之为“阿剌吉酒”，词源是阿拉伯语“Araq”，有“出汗、烧酒”的意思。烧酒，是元代民间对中国蒸馏酒的主称谓。在元杂剧散曲的念白唱词中便是如此称呼：“我做元帅世罕有，六韬三略不离口。近来口生都忘了，则记烧酒与黄酒。”元代许有壬《至正集》中就提道：“世以水火鼎，炼酒取露，气洌而清。秋空沆瀣不过也，虽败酒亦可为。其法出西域，由尚方达贵家，今汉漫天下矣。译曰阿剌吉云。”根据许有壬的说法，最早的蒸馏酒也是来自西域，先为朝廷所拥有，继而传入豪门贵族，没有多长时间，普通民众也都掌握了这种酿酒方法。由于酵母菌在高浓度酒精下无法继续发酵，所以宋朝以前，采用中国发酵法所获取的酒，酒精浓度难以超过20度。元人获得蒸馏酒法，利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，把最易挥发的酒精蒸馏出来，获得了最高浓度约70%的蒸馏酒。元人蒸馏酿酒，先使用与黄酒类似的方法用酒曲发酵，继而蒸馏取酒。属于典型的中国式蒸馏酿酒法。元朝人不仅用蒸馏法来酿造谷物酒，还包括葡萄酿酒和其他各类酒。最初发明蒸馏酒的时候，人们对这种高度酒尚存有忌惮的心理，早期的记载中说它“大热，有大毒”、“哈剌基尤毒人”、“饮之则令人透液而死”。孙机认为，“这反映出当时接触此类烈性酒的时间还不长，饮用时还存在着某些思想障碍”。高度酒的饮用人群是在之后的数百年间逐渐形成的。从元进入明朝，虽然烧酒已经发明，但是喝烧酒的人还是为数不多。当时更明显的对峙不是烧酒和黄酒，而是南方生产的酒和北方生产的酒的对峙，也是中国酒发展史上重要的南酒北酒时代。北酒地域广阔，以京、冀、鲁、豫为代表，地域广大之外，生产工艺非常传统，生产黄酒、烧酒和露酒都号称尊尚古法，消费量也高；南酒以江浙为核心产区，一直厉行开发新产品，绍兴黄酒实际上就不那么尚古法，包含很多新技术，清中期之后，北酒的名声逐渐被南酒所取代。（鹤flying:以前的新技术，成为了当时的主流，现在成为了古法，小流派）两者地域风格的区别，成为那个时代酒世界的最大特征。当时黄酒在整个发酵酒行业中占据支配地位，酿造工艺更趋成熟和完美，有了时间较长、颜色较深、耐贮存的发酵酒，人们称之为“老酒”，北酒中的不少“老酒”因为做工纯正，在南方也很受欢迎，比如福建人周亮工就说“北酒之中别有妙理”。在北酒的体系中，河北诞生了许多经典的黄酒，其中沧酒、易酒都属于典型的北派黄酒，自明代就已负盛名，清初有“沧酒之著名，尚在绍酒之前”的说法。黄酒得水之天成，沧州酒家历来都汲取从城外运河水河中的暗泉，麻姑泉汲水酿酒，所以沧酒又称为“麻姑泉酒”。清人多称赞沧酒“以水胜”。到了清朝中前期，沧酒的知名度仍盛，与绍酒平分秋色，分别为北酒与南酒之冠。清初名士朱彝尊评价说：“北酒，沧、易、潞酒皆为上品，而沧酒尤美。”按照当时人的记载，里面还要放绿豆、杏仁等材料，每一步都做到很细致。就是在清代中期烧酒已经开始流行之后，作为北酒代表的沧酒，还是在很长时间保持了名声，当时诗人们的篇章里，常有沧酒作为礼物互相馈赠的记录。易酒得益于易州水质好，被形容为“泉清味洌”，并在明末清初之际名声达到顶峰，在京城的坊间酒肆也十分流行。人们谈及北酒，时常将易酒、沧酒并列在首位。在出产汾酒的山西，黄酒也高度流行，太原、璐州和临汾的襄陵，都出产上好的黄酒，襄陵酒的酒曲中添加了药物，非常有个性，当时的知名度要超过汾酒，而当时流行的竹叶青属于露酒，按工艺来说，也并非现代用烧酒泡制那么简单。一直到了清代早期，烧酒还只是众多酒类中流行的一支，并没有占据压倒性的优势。北方黄酒大都分为甜与苦两种，如山西黄酒称“甜南酒”、“苦南酒”；北京的黄酒称“甘炸儿”、“苦清儿”；山东黄酒有甜苦之分。甜黄酒味有甜腻且焦煳味，并无酒意。苦黄酒味道近南酒，山东人通常喜欢喝后者。但随着时间流逝，人们已经不知道河北等地曾经是著名黄酒的产地，酿造工艺和遗迹都已经荡然无存了。南酒则没有这种甜苦对立的分别。从一开始，江南地区的黄酒制造就引进了新工艺，而且程序统一，有统一的酒谱条例问世，不像北方各地自行其是。南酒很快能够形成整体风格，逐步在北方推广，到了清中期，南酒终于打败了北酒，成为贵重礼物。南酒还有一个制胜原因，因为南酒运往北方，经历寒冷不会变味，而北酒运往南方，碰到酷暑则会变质。南酒中著名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。绍兴酒自清初开始，质量大幅度提高，而且逐步进入全盛时代，那时候家家户户酿造绍酒，专家分析，主要是因为这里水土适合酿造黄酒，导致大型作坊很多，酿酒工艺形成了统一程序、统一规格，开始分为京庄和广庄，能够远销，前者是供应京师的上品，后者销售远到广东南洋。清代度支部司官傅梦岩藏有明朝泰昌年间的绍兴贡酒，陈年老酒已凝成酒膏，琥珀色，酒香厚且浓度极高。取了松花蛋大小的一块，兑以20年的陈绍10斤调和，再加入10斤新酒方才能够饮用。黄酒陈年，均需要如此饮用。文人周劭回忆他们抗战时期，在慈溪开了坛乾隆二年的酒，开坛后酒只剩下1/3，颜色变成赤紫，非常浓香，他们也不知道兑酒在里面直接就喝了，结果只喝了一点就大醉，到了第二日方才醒过来。烧酒此时的表现如何？当时烧酒在承接了元代工艺的基础上继续发展，越来越广泛地被接受并逐渐影响了人们饮酒方式的转变，汾酒当时已经很流行，当地人称为火酒，凡是出产酒少的地方，在购买外地烧酒的时候，都会选择汾酒，当时的甘肃巡抚就记载，市卖之酒，以汾酒为多。但是，烧酒并没有动摇黄酒的支配地位。明清时代的烧酒还只局限在平民阶层的饮用范围，上流社会的饮酒时尚是喝当地所生产的黄酒，在许多人看来，只有出身不正的家族的人，才喜欢饮用那种酒精度高的烧酒饮料，以寻求刺激，《清诗铎》中有“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”的咏唱，正体现了那时黄酒与白酒之间的造价存在巨大的差别。而且，当时北方民间也并没有普遍流行烧酒，主要还是低度的民间自酿黄酒很甜，可以当作老少皆宜的日常饮料，并不像烧酒那么辣。王赛时认为，烧酒的总产量超过黄酒，以至于成为中国人的主要饮用酒，肯定是康熙以后慢慢发展起来的，一直到清中期才稳固下来。描绘清代民间蒸馏作坊的插图在明到清中期的漫长时代里，没有酒能够挑战黄酒的统治地位。虽然别的酒类已经高度丰富化了，当时各种果酒，包括用花果串香来配制的，或者直接参与发酵的花果酒都很流行。明朝的上流社会对葡萄酒的兴趣保持了元朝的余热，节日集会，馈赠往来仍会出现葡萄酒。在《金瓶梅》小说中，葡萄酒是西门庆及其家人的日常吃酒，这也反映了当时饮用葡萄酒的社会背景。明朝以后的果酒酿造不限于葡萄酒，果酒的种类已十分丰富，北方有柿酒、西瓜酒、枣酒和梨酒。岭南地区有著名的荔枝酒。不仅如此，酿酒的方法也多样化，对含糖量高的水果直接发酵成酒，比如苹果酒。但在明清南酒与北酒，黄酒与烧酒的对峙中的大时代背景下，花果配置酒却只是局限于个别的花果产地，或者饮酒者的个人喜好。战乱与白酒的崛起统治者的爱好很影响下层的接受方式，清朝宫廷很少饮用明朝人爱喝的葡萄酒，中国传统的添加曲酿造的葡萄酒，到了清代逐渐废弃，成为绝响。但是烧酒开始流行，却并不是由于口味影响，相反，经济起到了至关重要的作用，清初黄河治理，中下游“束水冲沙”，需要大量秸秆，导致了高粱种植面积增加。高粱作为食物口感差，但蒸馏出酒的品质却比其他粮食酿造的更好，酒度也更高。于是酿制烧酒便成了消化这些杂粮最有效的途径。在清朝乾隆初年严禁烧酒时，直督李卫就曾以此为理由上奏：“宣化府地方所产高粱，有味苦者，惟凶年乃以充饥，丰年宜听其烧酒。”在黄河治理投入最大的明朝隆庆年间到清朝乾隆中期这200年间，高粱为原料的北方烧酒获得了巨大发展，有清以后，北方烧酒的产量迅猛增长，烧锅遍布北方各省。史称“且通邑大都，车载烧酒贩卖者，正不可计数”。在谷食艰难的清朝，禁止烧酒的呼声和措施始终没有停止，从清初一直到乾隆年间，官方虽有弛于丰年、禁于歉岁的“烧锅政策”，但是高粱酿酒已成为很多北方百姓获取经济效益的渠道，在高粱丰产的年景里，有些地方官员会主动上奏朝廷，要求解除酒禁，许百姓烧酒牟利，以充实地方经济。北酒中的烧酒的态势开始超过黄酒，是在清代中叶以后，社会上的饮酒风俗也开始向烧酒全面倾斜，王赛时认为，其中最主要原因在于：“清中期以后人们的生活水平不断下降，白酒的饮用经济价值更合算。”具体讲，就是黄酒的酒度低，但价格高，且大量饮用不易醉，因此总的饮酒成本很高。烧酒酒度高，容易入醉，所以饮用成本较之黄酒大为降低。方苞文章中曾经写过，黄酒除不耐放、不耐运输的缺点之外，生产还受时间限制，春夏秋都不可以酿造，而烧酒一年几乎所有时间都可以酿造，喝烧酒一二两就醉了的人，喝黄酒要喝几斤，所以一般的中人之产，“岂能用十倍之资而纵饮？”与烧酒的扩张相对的，是这一时期的黄酒衰退。清末南北各省农民起义不断，战乱四起。绍兴黄酒进京的运河线路与南下的陆路交通时常被战事所阻断，加之黄酒自身不便于颠簸与长时间存放，使得销路严重受阻。烧酒因便于贮藏和远途贩运，酒业不发达的地区从外地买酒，便多会选择烧酒。清中叶之后，战乱常常令作物收成雪上加霜，这时候，黄酒的酿造原料黍米和糯米为百姓食用尚且不足，是故黄酒产量随之骤减。高粱不宜食用，酿酒反而能够为百姓带来额外的收入。光绪《平遥县志》卷一二记载：“晋地黑坏，多宜植秫（高粱）而栃，不可以食。于是民间不得不以岁收所入，烧造为酒，变易银钱。或远至直属，西至秦中，四外发贩，稍得润余，上完钱粮，下资日用。”烧酒经过数百年扩张，于是最终在清末达到了产量上的高峰。上世纪三四十年代北京路边卖烧酒的老人从黄酒到烧酒，人们传统的饮酒习惯也发生了改变，最初，烧酒为国人所抵触的酒度高这一特性，也逐渐被接纳。清人袁枚在《随园食单》中提道：“既吃烧酒，以狠为佳。……余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒，消积滞，非烧酒不可。”由此可见，“以狠为佳”成为清末很多人的饮酒选择。很多人开始追求烧酒能带给人的强烈刺激。中国酒的酿造过程，就是酒精度越来越高的过程，到了清朝，烧酒一直追求高酒度，随着酒度增高，人们的饮酒量普遍降低。清钱塘人梁绍壬在《两般秋雨庵随笔》提及一则饮高度烧酒的趣事：梁某年游萧山时，当地友人周镇祁曾用名为“梨花春”的烧酒招待过他。梁只饮了一杯，酒杯就被周夺去。周有大酒量，却也只饮了两小杯。梁竟因这一杯酒而沉醉了一整日。梁在文中以古人所谓“千日九酝”比喻这种高酒度的烧酒。据估计，这种酒的度数，不会低于60度。这一时期，烧酒的重镇主要集中于北方，北方烧酒又以山西最为兴盛，山西汾阳地区的高粱酿酒出现了烧坊数量和产量高峰。李汝珍在其小说《镜花缘》的第96回中借酒肆粉牌列出55种清代的名酒，将汾酒排在第一。南方的人们有些还在排斥烧酒，有些人还在宣称烧酒有毒，比如广东人屈大均就觉得，饮用烧酒是元人遗毒，烧酒很热，里面火气太大；与此同时，有趣的事情发生了，广东人为了降低酒精度，开始往高度烧酒里兑水，人为处理的低度白酒在中国出现了：一是降度，二是省钱。当时称之为“和酒”。不过随着烧酒的进一步推广，南方也开始接受烧酒，在某些地区，烧酒将黄酒挤出了市场，例如扬州，清朝末年，经济衰退，早年流行的各种雪酒、木瓜酒、五加皮、绍兴酒，都变成了一种酒：高粱烧。现代中国与西南酒的机会民国初始，中国尚无名牌烧酒的概念，就算茅台已经逐渐为人所知，但是大部分人觉得，那只是一种遥远的昂贵的酒类，和他们的生活关系甚少。张中行的想法大概代表一般知识人的想法，他在文章中写道，酒，“只要入口没有暴气，两杯入肚，能得微醺，就算合格。超过限度，追名牌，用大价钱换取如口那一刹那的所谓香味，实在不值得”。一般人更是如此。北京的一般百姓，如果喝白干，买到好的二锅头也难，都是挑选山西人经营的大酒缸，酒缸上面是木盖，就当桌子使用，几家老字号的酒好，也就是保证其纯，不掺杂鸽粪、红巩等强烈物质，掺水大概是难免的。金克木也说，不必拘于什么酒，任何一种酒喝长远了，都好，他喝两种白干，其中包括汾酒，还有莲花白、茵露陈、五加皮、红白玫瑰，喝长远了，都觉得好。这是白酒尚未行销全国的时代，也没有一种名酒可以名重天下，人人皆知，而且渴望喝之的。不说一般人，就是当时位高权重的官员，对好酒也未必能了解和欣赏。唐鲁孙记载，1935年，武汉的绥靖办主任何雪竹到四川去说降刘湘，身为西南军阀的刘湘送了他大批的回沙茅台酒，所谓回沙茅台，是全部用上等河沙将发酵的酵池的石缝隙磨平，然后拌上糯米浆保证严密。酒发酵后特别没有火气，这批酒用陶罐包装，外面用桑皮纸封口，带回武汉后，何雪竹等人是喝惯了江南黄酒的，对这批酒没有兴趣，反而觉得陶罐很土气，所以一直没怎么喝，送给唐鲁孙的时候，很多挥发了一半。这是唐鲁孙闻名已久的酒，这次喝了个畅快。他欣赏那种醇酣之味。唐鲁孙当时属于民国政府盐业部门的人，当时四处公干，可以寻访民国年间涌现出来的一批好酒，如山西的汾酒、陕西的西凤、江西的宿迁酒，包括绵竹大曲，都是各有所长的，有各自那种厚重的曲香味。不过众多酒中，他还是最爱茅台。辛亥革命后，尽管创办实业成为一种新思潮，但是中国的酿酒业这种带着浓厚乡土基因的传统行业还是比较小作坊制，加上政府控制，酒行业一直没有大发展。民国政府如同清政府一样加重酒税的征收，有专门的征管机构，另外从海关的税收记录可知，酒类被归于奢侈品一类，收取的金额高达70%。稍遇灾荒，各地方政府仍是以国民生计为主而频繁实行禁止酿酒的政策，各个小作坊之酒难以行销全国，也是自然的事情。如果不是抗日战争，中国的政治中心转向西南的话，那么川贵一代的好酒什么时候能名扬四海，还是未知数。川南黔北地区的酒基因很好。一是天然条件好，美酒河一直在流淌，等待有朝一日发挥巨大的作用，这个还靠酒业的大发展。二是在明清之交这里迎接来了酒业的变化，例如茅台地区，本来这里也就酿造土烧酒，做法简单。好酒出现的机会来临，是川盐贸易的伴生带来的伴生命品。那时候经营川盐，清初，晋陕盐商把持着川盐入黔的运销，由于盐商们喝不惯当地土造酒，盐商重享受，有些懂得酿造技术，即使自己技术不精，也聘请技师，把老家的酿酒法带到了当地，与当地的优良的气候水土环境相结合，做出了比老家好的酒。比起最早的土造酒，新酿造的酒清香带甜，辣不刺喉。清中叶开始，这里的白酒开始逐渐流传出狭窄的茅台镇，走向全国。政府的控制时紧时松。伴随着鸦片战争的结束，为了清政府筹饷和增加财政收入的需要，各地方政府放松了对传统酿酒业的限制，西南各省的酿酒业得以逐步发展。到了民国年间，盐业资本向酿酒业转移的趋势，又助推了这里的白酒业的发展。这一时期，西南白酒的发展成为中国现代白酒之路承前启后的动力。“川省田膏土沃，民物殷富，出酒素多，糟房到处皆是。私家烤酒者尤众。”清朝中叶以来，四川并未经历长时间的大规模战争，入川的移民带来的酿酒技术和消费需求结合本省原有的酿酒基础，使四川的酒业生产能在晚清至民初继续发展。民国时期四川酒业的发展过程中，逐渐形成了一批名酒，成为四川名酒史上继往开来的一个重要阶段。泸州大曲、绵竹大曲等大曲酒，在清代就已经是四川有名，并在全国开始为人所知。还有一些白酒在进入民国后渐有名气，比如全兴大曲、杂粮酒、郎酒和丰谷酒。郎酒正式成立始于1903年，并贯穿于民国始终，在当时是极为尊贵的白酒，在省外仅次于茅台。政府还专为其定专卖价格，且历次所定专卖价格，均为酒中最高。杂粮酒是宜宾的五粮液的前身，在最初是用高粱、大米、糯米、玉米、荞麦等谷物按一定比例混合、发酵蒸馏而成的，但味道并不尽如人意。1928年，“利川永”烤酒作坊的老板邓子均，采用红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料，制出了味道醇厚的“杂粮酒”，时任当地团练局文书杨惠泉品尝后认为此酒色、香、味均佳，又是用五种粮食酿造而成，于是将这种宜宾优质杂粮酒命名为“五粮液”，逐渐名声斐然，生产规模也随之扩大。当今四川名酒全部成长于这个时期，近代以前，中国的消费品流通靠运河等河流，在铁路出现之前，绍兴酒的流通和传播无与伦比。与绍兴酒和汾酒比，贵州酒、川酒的推广因为地理与交通的劣势原因而滞后。按照光绪年间比价，1斤茅台酒值大米40斤。1927年北伐战争结束后，中国经济进入了“黄金十年”，茅台酒却仍然依靠鸦片贸易的繁荣得以往来于川黔之间。但这一时期的茅台酒已经成为西南名酒，被很多名人国士所青睐。但是真正的大发展，还是民国政府迁都重庆之后，因为地理原因，原本主流的黄酒，变成了偏门，当时重庆也出产黄酒，丰子恺在文章中写重庆也出产黄酒，不过质量远不如浙江的黄酒、江浙出产的陈绍，只能在飞机上从上海运输过来，相当于走私，非常难得，所以，尽管重庆出的渝酒气味不清香，味道也不适口，可以将就喝，不过更多的人，就选择了在四川当地已经流行的曲酒。冯亦代在文章中就回忆，1940年他初到重庆，这里不喝黄酒也不喝洋酒，全部是大曲的天下，最有名的是泸州大曲，好处是喝后不上头，酒度又高，但是第一次喝的内地人都不习惯，觉得太辣，火线一直到胃里。那个年代的江浙人很不习惯白酒，冯亦代说，他在上海表姐家喝到陕西的贵妃酒，结果一杯下去，整整晕了一天。在重庆，除了大曲，还有茅台，冯亦代形容那时候的茅台是幽香，而大曲是浓香。当时重庆，茅台也是珍品，大凡请客，肯定不会用到茅台，只有少数朋友小聚，才会喝茅台。重庆当时聚集大批文化名人、专家学者，普遍开始喝大曲，冯亦代的朋友，一位留学回来的眼科专家，因为没有洋酒，就用大曲来兑咖啡，橙汁做鸡尾酒。因为粮食紧缺，偶尔重庆政府也会颁布禁酒令，但是酒业几乎屡禁不止，这也是中国历来的规矩。当时重庆、四川还有很多小酒馆，出售的都是当地大曲，大家吃酒也就配花生米，很少有菜，不过很多市井中人有好酒量，很多人一会儿就能喝起一摞白酒杯。还有一种平民热爱的饮酒聚会是吃毛肚火锅，这种味道浓郁的食物开始只有底层平民热爱尝试，吃火锅，只有大曲酒才能相配，这酒造成大曲酒的进一步流行。西南的好酒，在这批文化人回到上海北京后，并没有被忘怀，就这样，逐渐有了全国的知名度。西南名酒的另一个机缘，来自于1935年，中国工农红军长征在茅台渡赤水的时候，***人在此种下了茅台酒的情结，铺垫了其日后的“国酒”地位。“外交礼节无酒不茅台”之说其实起自民国，“西安事变”时，周恩来从延安飞赴西安，张学良宴请周恩来用的是他喜爱的茅台；抗日战争胜利后，毛泽东飞赴重庆谈判，蒋介石待客之酒也是茅台。尾声：共和国的白酒天下新中国成立之初，烧酒仍沿用民国时代多种混乱的称谓：髙粱酒、土烧酒、汾酒、白洒、小酒等。当时白酒酒度由于无酒度表测量，更无统一标准，商场市肆也称呼杂乱，叫作原乾、原酒、白干、干酒、炮子酒。为了工业化的规范，新中国成立后，才将这种工艺和原料类似的烧酒，统一称之为白酒。内地酒酿造作坊开始进行合作化改造，白酒才开始了真正意义上的工业化生产，工业化生产第一个问题是粮食供应问题，共和国的粮食在50年代中期开始了统购统销，酒厂非得纳入计划后，才能享受到粮食配给，所以小作坊逐渐倒闭或者关门，只有一些粮食特别富足的地区，还保留了一点合作制的小酒作坊，也不归私人所有，传统的中国师徒相授式的酒作坊开始纳入了工业化体系。有了粮食的统购统销，酒也被纳入了统购统销机制，和清末情况类似，酒精度高而相对更省粮的白酒逐步在全国推广，而相比之下经济价值不如白酒的黄酒，只在全国少量地区得以保留，例如绍兴、江浙地区的酒风也为之一变。许多从前不喝白酒的地区，也开始饮用白酒。八大名白酒是1963年第二次评酒会评出来的：贵州茅台酒、四川五粮液、安徽古井贡酒、四川泸州老窖特曲、四川全兴大曲、陕西西凤酒、山西汾酒、贵州董酒。此次评酒会改变了此前白酒只有品种没有品牌的历史。在此之前，凤翔县有几十家凤酒生产者，泸州也有几十家泸酒生产者。在此之后，各地酒厂逐渐国有化，成了一家的天下。评上名酒带来的现实好处，首先是流通许可的优势。从刚刚解放起，因为运输管制，如果不能进入计划，没有哪个产品能够运销到外地。第二个好处是，可以在粮食不够的状态下维持生产，无论是贵州茅台，还是泸州老窖，在困难时期，都还能有特殊供应的渠道，保证维持酒的生产。
5，请教各位食神淮安的酒及酒文化
一般市区人大都是双沟三星和今世缘蓝纪元,公款或是捎上档次的一般用双沟五星或今世缘省接待,再往上一般就是五粮液或是国缘了,茅台淮安人估计是因为口味问题喝的不多.市区一般不太认洋河蓝色经典,其实这酒真不错在苏南火的很.花好月圆个人感觉口味还行,只是在市区市场还有待拓展,古顺河在市区西边买了栋楼,相信能有所发展
6，求几种酿酒技术
朋友,详细的介绍给你了,希望你得到帮助! 烧酒的制作 烧酒是我国民间广泛食用的酒类，且有止咳生津、消食、止呕，特别是夏 季消暑及治痢疾等功能，广受城乡人民的欢迎。 原料选择：烧酒制作对品种特别讲究，以紫红色花色甙含量高的品种为宜。 我们曾对不同品种进行比较试验，认为做烧酒杨梅最好的品种是浙江余姚的早性迟山杨梅，其产品表现为酒液色泽紫红，清晰明亮，果面紫红，果肉坚挺，硬度佳良，风味更佳，评比总分为94分；其次是荸荠种，上述各种性状略次于早性迟山杨梅，评比总分为90分；再次为荔枝种、来地红、凤欢种，评分在78-84分之间；最差的是白杨梅，评分在60分以下。浅色品种不宜制作烧酒杨梅。果实要求九成熟，没有受伤腐烂，没有病虫害。把果品原料以清水漂洗干净，在通风处风干后再备用。 配方：各地配方颇不一致，但适合于多数人的口味、营养价值高的配方以重量计算，杨梅果50%-55%，烧酒45%-50%，蜂蜜3%-5%，食盐0.5-0.8‰，再加适量味精和其他配料。为了有利于产品在市场销售，则需要美观、牢固，装量适当。目前消费者喜欢的容器是酒坛形720克装量的透明玻璃瓶。按照配方的比例，把各种原料混合后充分搅拦，先把杨梅放入瓶中达9成满，再把混合的配料液灌入以盖没最上面的杨梅为度。 护色：制作后数天果内的花青素渗出液体中，果面颜色变淡，但2个月后这些色素又吸附到果中，果色加深。其后如在见光条件下，由于花青素的分解，色泽逐渐变淡，最后变为灰褐色，影响商品外观质量。如放置在黑暗处褪色现象会减轻。 为了更好地克服色变，以往常在配制中加苋菜红或胭脂红，但两者都存在对人体健康的不安全因素，宜采用植物自然色素进行护色为宜。 知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 第二节 酒曲的种类 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类： 一 酒曲的分类体系 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 二 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 酒曲生产技术的演变 一 原始的酒曲 我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。 在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。 可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。 二 散曲到块曲 从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。 散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)。 块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。 东汉成书的<<说文解字>>中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的<< 四民月令>>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。 到北魏时代，以<<齐民要术>>中的制曲，制蘖技术为代表， 我国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。 散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。 从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。 西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，<<齐民要术>>中称为"范"，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。如<<齐民要术>>中的"神曲"是用手团成的，直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。 三 麦曲制造技术的发展 在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。<< 齐民要术>>中所记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。 1 <<齐民要术>>中的麦曲 <<齐民要术>>中共有九例酒曲制法的详细记载。其中八种是麦曲， 有一种是用谷子(粟)制成的。从制作技术及应用上分为神曲，白醪曲，笨曲三大类。其中神曲的糖化发酵力最高。 三斛麦曲制造工艺流程（神曲类） 水 炒小麦 生小麦 蒸小麦 │ ↓ ↓ ↓ │ 舂簸 舂捣 舂簸 │ ↓ ↓ ↓ │ 炒黄 净簸择 汽蒸 │ ↓ ↓ ↓ │ 细磨 细磨 细磨 │ ↓ ↓ │ └————————————————→混合←———————┘ ↓ 拌曲 ↓ 团曲 ↓ 入密闭曲室 ↓ 布曲 ↓ 翻曲 ↓ 聚曲 ↓ 瓮盛泥封 ↓ 穿孔 ↓ 晒曲 ↓ 成品曲 秦州春酒曲(笨曲类)的制作工艺流程: 小麦 ↓ 炒黄 ↓ 簸择 ↓ 磨 ↓ 水→溲曲(刚) ↓ 聚 ↓ 作曲(方范) ↓ 剌孔 ↓ 培菌(罨) ↓ 曝干 ↓ 贮藏 <<齐民要术>>中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。 连作者本人也感叹道:"此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此"(注: 杀米意指米的消化，即糖化发酵 )。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲为15%左右。神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是这样低。这说明<<齐民要术>>中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低。 2 麦曲生产技术的进一步发展 (1)中草药配料的广泛使用 在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物。 宋代的酒曲则有了很大的改变。宋代<<北山酒经>>中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有: 道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风， 天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等。 用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的，按<<北山酒经>>:"曲用香药，大抵辛香发散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原则，把药物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。 (2)曲块堆积方法的改良 北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客观上，由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故在<<齐民要术>>中，翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看，应属于中温曲。 唐末成书的<<四时纂要>>中首次提到了一种改良的堆曲方法，不妨称之为"品字形堆曲法"，即原书中所说的"竖曲如隔子眼"。显然，采用这种堆曲法， 在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加。同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测，高温曲的形成就具备了条件。高温曲对酒的风味会产生显著的作用。 从宋代后,块曲的种类越来越多,出现了挂曲，草包曲等。 这些曲至今仍在一些名酒厂使用。现代以来，对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得以保留，发展了纯种制曲。从酒曲中分离到大量的微生物，经过挑选，将优良的微生物接入培养基中，使酒曲的用量进一步降低，酒质得到提高。 四 小曲制造技术 除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在<< 南方草木状>>中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。 小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代 <<北山酒经>>中共有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料， 先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。 传统小曲的生产流程： 陈酒药 水 米粉 辣蓼草末 │ │ ↓ │ │ └——→拌料←—————┘ │ ↓ │ 打实 │ ↓ │ 切块 │ ↓ │ 滚角 │ ↓ └————————→ 接种 ↓ 入缸保温培养 ↓ 入匾培养,换匾,并匾 ↓ 装箩,出箩 ↓ 晒干 图2.2 传统小曲生产流程 传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式，即:"团成饼子，以旧曲末逐个为衣"。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下， 陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。 明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明代<< 天工开物>>中说:"其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述"。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>，1964年，中国财经出版社)。但小曲也有少加甚至不加药的。 如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。 小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。 五 大曲的发展 元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。 因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南，淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。 大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。 1 制曲原料 大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。 2 制曲工艺 大曲的形体较大。如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。 大曲的生产工艺流程： 小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲 砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。 踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。 3 培养温度 曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。 大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流夹背。 大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一， 可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大(前面已说过， 这是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产， 为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。 不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。 大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，复盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，复盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。 现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。 为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。 六 红曲生产技术 红曲，顾名思义，其色泽红艳，在古代除了用于酿酒外， 还广泛用于食品色素，防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分，如可用于治疗高血压，腹泻。 红曲的主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田为最著名。红曲的品种又分为库曲，轻曲和色曲三大类。库曲的单位体积较重，多用于酒厂酿酒；轻曲体轻，一般用于酿酒或用作为色素；色曲曲体最轻，色艳红，多用于食品的染色。 1 红曲的由来 红曲在宋初有记载。但详细制法在元代及以后的文献中才得以所见。 如元代的<<居家必用事类全集>>、明代的<<本草纲目>>、<<天工开物>>等。 2 红曲的传统制法及技术进步 古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。 该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。 著名的福建红曲传统制法是： 曲种（曲粉＋醋） ↓ 洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装 红曲所生长的微生物属于红曲霉菌，其种类很多。其生长特点是耐酸。 从古代起，人们就掌握了这一规律，在接种时及培养过程中，加入醋酸或明矾水调节酸度。红曲培养的好坏与否，还与温度有关，故在培养过程中，堆积或摊开就是一种调节温度的方法（这和其它制曲时的方法相同）。培养过程中，湿度和水分含量更是非常关健的。水分太高或太低均不利，调节水分或湿度的方法有多种，如喷水，或短时间的浸曲。红曲的培养过程是一个非常有趣的过程。开始时还是雪白的米饭培养数天后，米饭粒上开始出现红色的斑点，随着培养时间的延续，米饭上的红斑点逐渐扩大，一般在7天左右，全部变红，如果继续培养，颜色会变成紫红色。 现代除了传统的制曲方法外， 还发展了厚层通风法制红曲工艺和红曲的液态法培养工艺。厚层通风法制曲可以减轻工人的劳动强度，节约空间。液态法制曲，可以利用更为廉价的原料，如玉米制红曲。原料的利用率也得以提高。 除了红曲外,我国一些地区还有乌衣红曲和黄衣红曲。乌衣红曲中的微生物除了红曲霉菌外，还有黑曲霉菌；黄衣红曲中的微生物不仅有红曲霉，还有黄曲霉菌。这些曲可以酿制各种不同风格的酒。 七 麸曲和酒母 白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以麸曲，酒母为核心的<<烟台酿酒操作法>>以来,这一方法得到了大力的推广， 现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右；麸曲的生产周期短， 而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以弥补。 麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。 麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。 制曲工艺分为固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。 现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的， 但最根本的区别在于现代酒母是纯种培养的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒经＞＞中所提到的）实际上是用于作种子的酒醅。 酒母的培养也是一个纯种逐级扩大培养的过程。先采用试管培养， 然后是烧瓶培养，再用卡氏罐培养，最后是种子罐培养。 八 酶制剂 传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。 但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。
7，桂林三花酒是在哪里生产的
米香型小曲白酒。酿造历史可追溯到南宋。原由"师司公厨"酿成，后传入民间，清末出现专业酿酒作坊，至民国年间，作坊遍及桂林。1949年后，国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师，于1952年建立桂林酿酒厂(后改名桂林饮料厂，1987年改为桂林酿酒总厂)，沿用传统工艺，继续酿造"三花酒"。因蒸熬三次，摇动可泛起无数泡花，质佳者，酒花细，起数层，俗称"三熬堆花酒"，简称"三花酒"。无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回甜，饮后留香。适量饮用，可提神、活血，有益健康。
你都问是桂林三花了，当然桂林产了！是桂林三宝之一，去旅游可以买点做纪念品，又实用，又有意义。
8，席桥在哪啊在在啊
淮安市
在淮安市开发区，从京沪高速淮安出口下来就到了，那边现在经济发展很快，很多企业投产开工，新开的富士康建设也很大。
席桥位于接山乡席桥村西20米处。
桥为石质，跨于汇河之上，原为泰东公路必经之桥。席桥始建年代无考。据《资治通鉴》和新编《东平县志》载，在北宋大中祥符元年（公元1008年），真宗赵恒欲东封泰山。同年四月“戊午，诏东巡，取郓州（州治即今东平州城）临 路赴泰山”，十月，“辛卯，驾发京师，……辛丑，次郓州。壬辰，驻跸。”当东行过汇河时，河上之桥用草席铺垫，后此桥即由此得名。据光绪《东平州志》载，席桥在金代大定二年（公元1162年）和明代嘉靖年间曾有重修，近现代于民国八年（1921年）、民国二十一年（1934年）和1958年也有三次小规模的维修。今桥为石拱结构，东西向长23.7米，高3.25米，宽5.6米，共计3孔，孔经4米。桥墩前后各有一霸下圆雕。原桥边碑刻多损坏。今桥保存完好。在桥东有周汉遗址一处，地表有陶豆、鬲足等古代遗物。
关于席桥，东平、平阴、东北黑龙江一带还有一个美丽的传说，就是“秃尾巴老李”的故事。传说真宗路过席桥，居住在河内的一条乌龙卧于草席之下，负真宗过桥。由于车辇太重，车轮把乌龙的尾巴轧断了，真宗过桥后，乌龙腾空而去，飞到东北黑龙江安家。东北黑龙江内有一条白龙，常吞噬过江人船。乌龙飞到黑龙江后，依靠当地人民特别是山东老乡的帮助打败了白龙。乌龙为了感谢当地人民，告知说：“当过江时呼我‘秃尾巴老李’，我便护送你们过河。”后来人们过江时，呼其名，皆能安全渡过。
